Metro Gastro 100. sayısını 100 Yöresel Tarifle kutluyor.
‘Türkiye’nin Yemek Kültürü Dergisi’ sloganıyla 21 senedir yayınlanan Metro Gastro; 100. sayısını geçmiş sayılardan günümüze ulaşmış; her biri yerinde incelenmiş yöre mutfaklarına ait 100 tarifle birlikte kutluyor.
Metro Gastro’nun bizlere kattığı kültürel miras arşivini, önderlik ettiği yemek kültürü hikayeciliğini ve Metro Türkiye’nin önümüzdeki günlerde Türkiye mutfağına yön vermeye devam edecek girişimlerini Metro Türkiye Pazarlama, Marka Yönetimi ve İletişim Grup Müdürü Seçil Demiralp ile bu kültürel arşivin baş mimarlarından Metro Gastro Genel Yayın Yönetmeni Nilhan Aras ile konuştuk.
Metro Türkiye olarak şimdiye dek Türkiye’nin farklı yörelerinin yemek kültürlerinin kayda alınmasında, gerek antropolojik, gerek tarifler bağlamında bir arşiv oluşturulmasında çok ciddi katkınız oldu. Bu birikim Metro Türkiye için neden önem taşıyor?
Seçil Demiralp: Bir ülkenin zenginliklerinin tüm dünyada bilinmesi ve hak ettiği yere gelmesi, en başta o ülkenin kendi potansiyelini fark etmesi ve sahip olduğu değerlerin farkında olmasıyla mümkün. Metro Gastro ile de Türk mutfak kültürünü evrensel ve çok katmanlı bir şekilde ele alarak kamuoyuna tanıtmayı hedefliyor, sahip olduğumuz değerlerin engin potansiyelini toplumun her parçasının fark etmesini sağlamak istiyoruz. Çünkü bizim için Türk mutfağı Türkiye’de her mutfakta pişen yemeklerin toplamıdır. Türk mutfağı demek geçmiştir, bugündür, yarındır. Mutfağımızdaki gelişmeleri Türkiye’ye ekonomik kalkınma sağlayabilecek, turistik değer yaratabilecek, tarımdan turizme, eğitimden kültüre pek çok alanı tümüyle dönüştürebilecek bir değer olarak görüyoruz. Türkiye’nin farklı yörelerinden yemek kültürlerinin kayda alınması sağlayarak antropolojik bir arşiv oluşturmaya katkı sağlamanın yanı sıra unutulmaya yüz tutan tarifleri ve buradaki ürünleri bulup çıkarma imkanımız olduğu için ekonomiden turizme pek çok alana etki ediyoruz. Böylece Türk mutfağının sadece ülkemizde değil, tüm dünyada hak ettiği noktaya geleceğine inanıyoruz.
Metro Gastro’nun 100. sayısı için geçen 99 sayıda yer alan yöresel tariflerin bir kürasyonunu ortaya koydunuz. Neden tarifler? Neden özellikle onları ön plana çıkarmayı seçtiniz? Tarifler bize ne anlatır?
Nilhan Aras: 100 jenerik bir sayı. Bu sayımızda Metro Gastro dergimizin kendini anlatmasını, ancak bunu tek konuya odaklanarak ve çizgisinde kalarak yapmasını istedik. Bu nedenle iki ana kanalından ilkine, yani Türkiye mutfak kültürü pratikleri anlatısına yöneldik, ‘Yörelerimizden’i çalıştık. Üstelik bu, Türkiye mutfak kültürüne “bir saygı duruşu” niteliğinde olacaktı. Seçimde epeyce zorlandık. Sonuçta ancak 100 tarif vermeliydik ve hepsi aynı mantık zeminine oturmalıydı. Bunun için önce ölçütleri sıraladık, sonra önceki 99 sayıyı teker teker gözden geçirip en doğru seçimi yapmaya çalıştık. Güzel bir çalışma ortaya koyduğumuza inanıyorum. Bir kez daha bu tariflerle mutfağımızın ne kadar güçlü, ne kadar akılcı ve ne kadar yaratıcı olduğunu, öte yandan nelerden vazgeçmek üzere olduğumuzu anlıyoruz.
Metro Gastro’nun Türkiye’nin yemek kültürüne en büyük katkılarından biri yerinde incelemeye, araştırmaya senelerdir verdiği önem ve destekten geçiyor. Yerinde incelemek, araştırmak görmek, yemek kültürümüz için neden önemli?
N.A: Her şeyden önce araştırmacı, istediği sayıda kaynak kişiyle doğrudan doğruya ve koşullar elverdiğince geniş bir zaman içinde konuşabilir, sayısız soru sorabilir, izleyerek öğrenebilir. Bu; pek çok konu hakkında, olabildiğince detaylı bilgi alınmasına, anlatılan şeyin de daha iyi anlaşılmasına olanak tanıyan bir yöntem. Çünkü istediğiniz her şeyi rahat rahat soruyorsunuz, zamanınız var; kaynak kişi anlattığı şeyi o sırada yapamıyor, üretemiyorsa bile herhangi bir malzemeyi model olarak kullanıp kolayca anlatır. Örneğin bir peçete ya da kâğıt parçası her zaman için yufka niyetine kullanılan malzemelerdir. Okuyunca net anlaşılmayan şeyleri kendi yönteminizle öğrenip kavrarsınız. Sonra aktarması size kalmış.
Metro Gastro ile birlikte Metro Türkiye olarak Coğrafi İşaretlere dair de bir süredir ciddi emek veriyorsunuz. Coğrafi işaretler Türkiye’de ürünlerin ve kadim üretim metotlarının korunmasında ne kadar önemli?
S.D: Ülkemizin lezzet haritasını oluşturmak ve eşsiz lezzetlerini kayıt altına alarak gelecek nesillere bırakacağı bir kültür mirası oluşturmak adına 2012 yılında “Coğrafi İşaretli Ürünler” projesini hayata geçirdik. Coğrafi İşaretli ürünlerin tescil edilmesinden ihracatına ve restoran menülerine dahil edilmesine kadar tüm süreçlere verdiğimiz destekle ürüne, üreticisine ve ülke ekonomisine fayda sağlayan bir model oluşturuyoruz. Şu an raflarımızda 160’tan fazla Coğrafi İşaret tescilli ve aday ürün sunuyoruz.
Türkiye’de coğrafi işaretli ürün sayısı 450’ye yakın, bir o kadar da aday ürün var. Potansiyel ise 2.500’den fazla. Bu rakam neredeyse tüm Avrupa’nın toplam ürün potansiyeliyle aynı. Coğrafi İşaretli ürünlerin tespit edilmesi, sürdürülebilirliğinin sağlanması, AB’de tescil alması, uluslararası alanda tanıtılması ve önemli şeflerin mutfaklarına girmesi hem ürünlerin ve ilgili bölgelerdeki eski üretim yöntemlerinin korunmasını sağlıyor, hem de ülke ekonomisine katma değer oluşturuyor. Örneğin son olarak Aydın kestanesinin de tesciliyle AB’de tescilli ürün sayısı 4’e yükseldi. Nisan ayına dek herhangi bir itiraz gelmediği takdirde Taşköprü sarımsağı da AB’de tescillenecek. Bu gelişmeler elbette mutfağın temelini oluşturan değerleri muhafaza etmek, kayıt altına almak anlamına geliyor. Çünkü Taşköprü sarımsağı olmadan, o sarımsağa ait aroma, koku olmadan Türk mutfağının kendine özgü yanlarından bahsedemeyiz. Ayrıca Coğrafi İşaretli ürünlere yapılan yatırım hem gastronomi turizminin yerli ve yabancı tüm turistlere daha da çekici hale getirilmesini hem de Türk mutfağına ait değerlerin ihracat kalemine dönüşmesini sağlıyor.
Türkiye’nin bu potansiyelini hak ettiği noktaya getirmemiz, ekonomimize milyarlarca dolar katma değer anlamına gelecektir. Bunun için sadece perakendeciler olarak bizlere değil her kesime toplumumuzda bu konuda farkındalık oluşturmak adına önemli görevler düşüyor.
Metro Gastro’nun önümüzdeki 100 sayısını daha planlayacak olsanız, hangi konuları ön plana çıkarmayı hedeflerdiniz? Geçtiğimiz 21 sene boyunca gittikçe önem kazandığını ve gastronomi ile yemek kültürü yayıncılığının bundan sonraki kısa ve uzuz vadede irdelemesi gerektiğini düşündüğünüz başlıklar neler olurdu?
N.A: Mutfak kültürünü -çoğunlukla- bir tür romantizm içinde algılamak genel eğilimimiz. Tarihsel zemin, arkeolojik boyut, sosyolojik ve antropolojik detaylar, etnografik unsurlar ve dahası mutfağı, mutfak kültürünü bir yandan hemen elimizin altında, öte yandan da ulaşılmaz hissettiriyor. Oysa pandemi ile neredeyse hayatımızdaki tüm tanımlar gibi mutfağa dair olanlar da değişti. Biz çok uzun zamandır, yani pandemiden epey önceden bu yana yayınımızın ikinci kanalı olan disiplinler arası anlatılarda romantik çağrışımlardan uzak mutfak kültürü bilgileri veriyorduk. Gıda güvencesi, gıda güvenliği (okurlarımız artık ikisinin başka şeyler olduğunu biliyor), cinsiyet eşitsizliği, aidiyet, göç, milliyet ve benzeri pek çok konuyu mutfak ve yemek bağlamlarında ele alıyor, her bir yazıda söz konusu başlık hakkında tartışma yürütüyorduk. Bunları daha da genişletip derinleştirirdik. Yemek üretiminin en öncelikli girdisi gıda maddesinin üretimini tarım ve hayvancılık teorileri ve pratikleriyle ele alırdık. Türkiye’deki ve dünyadaki mutfak ve restoran uygulamalarına bakardık. Böyle devam ederdi listemiz. Şimdi de bunlardan bazılarına başlıyoruz, bazılarıysa zaten mevcut yapıda var, devam edeceğiz.
Peki Metro Türkiye olarak doğal kaynaklarımızın gittikçe azaldığı önümüzdeki günlerde yemek kültürüne, tarıma, ürüne, üreticilere dair hangi konuların ön plana çıkarılması gerektiğini düşünüyorsunuz? Bu konuda -Metro Gastro’nun yanı sıra- nasıl çalışmalarınız var?
S.D: 30 yıldır Türk mutfak kültürünü ve değerlerini korumak, gelecek nesillere aktarmak ve Türk mutfağını dünyada hak ettiği yere getirmek için çalışmalarımızı aralıksız sürdürüyoruz. Her zaman taze, güvenilir ve kaliteli ürünler sunarken işimizin temelinde yerellik ve yerel kalkınmaya destek olmak var. Bugün itibarıyla sistemimizde yer alan 800’ün üzerinde üretici, üretici örgütü, kooperatif ve diğer tedarikçilerle iş birliği içindeyiz. Örneğin raflarımızda yer verdiğimiz meyve-sebze ürünlerinin yüzde 98’i Türkiye’de üretilen ürünlerden oluşuyor. Türk tarımının sürdürülebilirliğine verdiğimiz destek ile kaybolma tehlikesi altındaki tohumları, dolayısıyla biyolojik çeşitliliği ve toprağı koruyoruz. Sandıktan çıkan yerli tohumları hayata döndürüyoruz. Seyit domates, Gül pembe domates, hançer biberi, Diyarbakır karpuzu ve patates gibi birçok orijinal yerli tohum korumamız altında bulunuyor. Yerel tohum kullanılarak yetiştirilen ürünler için %100 alım garantisi verdiğimizi ve tedarikçilerimizin %99’unun yerel tedarikçilerin oluşturduğunu da önemle belirtmek isterim. Ekonomik katkının yanında, yerel ürünlerin markalaşmasına verdiğimiz destek ve çiftçileri güçlendirmeye yönelik projelerimizle yerel kalkınmada rol alıyoruz. Belirli bir bölgeye ait ürünleri kooperatiflerden alıyor, kooperatifleşmeyi teşvik ediyoruz. Kooperatifleri desteklemek için Tarım Kredi Kooperatifi’nin logolu meyve sebze ürünlerini satan ilk nokta olduk. Çalıştığımız kooperatifleri ürün seçimi, ürün miktarının belirlenmesi, etiketleme ve ambalajlama konularında destekliyor ve belli bir standardı yakalamalarını sağlıyoruz. Ürünlerden nasıl daha çok verim alınır, ürünler nasıl daha doğal yetiştirilir, tohum nasıl saklanır, devamlılığı nasıl sağlanır gibi konularda uzmanlardan eğitim almalarını sağlıyoruz. Bu eğitimlerin sonunda da onları sertifikalı üretici yapıyoruz. Aldıkları eğitimler sayesinde üreticilerimizin bulundukları bölgelerde sürdürülebilir tarım güçleniyor, yabancı tohumdan kaynaklanan yerel tohumun bozulma riski en aza iniyor.
Pandemi ile birlikte değişen bazı alışkanlıklarımız oldu. Örneğin Nielsen’in bir araştırmasına göre yerli ürünlerin tercih edilme oranı yüzde 54’ten yüzde 76’ya yükseldi. Bu dünya ortalamasının üzerinde bir artış.
Ayrıca tüketiciler artık başta gıda olmak üzere kullandıkları her ürünün kaynağını, tabaklarına gelene kadar hangi süreçlerden geçtiğini, pestisit olup olmadığını bilmek ve görmek istiyor. Tüketicilere güvenli gıdayı sunabilmenin en önemli yöntemi izlenebilirlik çözümleri. 2014’te “Ette İzlenebilirlik” projesini başlattık ve bu projeyi hayata geçiren ilk şirket olduk. QR kodla etin rafa geliş hikayesini görebildiğiniz sisteme ek olarak 2020’nin başında yeni bir uygulamayı devreye aldık. Etin kaynağı ile ilgili bilgileri artık faturalarda da gösterebiliyoruz. En güçlü olduğumuz alanlardan biri olan balık ürünlerimiz arasında Metro Chef kültür balıklarında %100 izlenebilirlik sağlıyoruz. Yakın zamanda meyve-sebze ürünlerini de izlenebilir kılmaya yönelik çalışmalarımızı devreye alacağız. Yerelleşmedeki ve gıda güvenliğini sağlamadaki fırsatları değerlendirip yerel üreticiyi yüksek standartlarda üretim yapabilecek ve ürettiği ürünle ilgili farkındalığa sahip olabilecek noktaya getirmenin faydalı olacağına inanıyorum. Elbette kooperatifleşme yerelleşmenin yaygınlaştırılmasında kilit adımlarından biri. Türkiye bu anlamda çok güçlü potansiyele sahip. Var olan kooperatiflerin geliştirilmesi ve potansiyel bölgelerin belirlenerek kooperatiflerin oluşturulması yerli üretimde büyük bir atılım olacaktır.
Nilhan; 21 senedir gerçekten ‘yollardasınız’; Türkiye’de gitmediğiniz, görmediğiniz köşe neredeyse yok. Sizden aldıkları ilhamla yollara düşmek, öğrenmek, araştırmak ve aktarmak isteyen yeni nesil hikâye anlatıcılara tavsiyeleriniz ne olurdu?
N.A: Tutkulu değillerse yalnızca “bakalım sonu neye çıkar?” hevesindelerse izleyici ve okur olarak kalmalarını tavsiye ederim. Çünkü bu, kolay gibi görünen ancak gerçekten zor ve inanç, tutku isteyen bir iş. Sosyal medya yazarlığından farklı. Aynı soruyu bir hafta boyunca 10’larca insana soracak, söyledikleri her şeyi eksiksiz biçimde yazacaksınız. Her bir kaynak kişinin söylediğini diğerleriyle karşılaştırıp yeniden soracaksınız. Sonra dönüp derli toplu ve doğru şekilde bir metne aktaracaksınız. Canınızın istediğini değil, ne söylenmişse tam olarak onu aktaracaksınız. Gittiğiniz yerde hayal kırıklığı ile karşılaşma olasılığını baştan kabul edeceksiniz. Gelmeyin buralara dediğimi sanmasın kimse. Ama bir heves benimle yola çıkıp ne yazık ki ikinci gün turistik geziye dönen çok genç arkadaşım oldu. Onları gözlemlediğim kadarıyla anlatıyorum.
21 senelik seyahatlerinde sizi en çok etkileyen deneyim ne idi?
N.A: Özel bir yolculuğumda gittiğim bir yerde, Mutki’nin bir köyünde gezo pekmezi tatma fırsatım olmuştu. Her zaman bulunan bir şey değil. Bana tattırılan 16 yıl önce üretilmişti. Sonra bulunmamış bir daha. Başka bir nedenle bahçesinde oturduğum o evde gezo olduğunu duyunca çok heyecanlandım. Çıkarmamaları için çok ısrar ettim. Ne de olsa nadir bulunan bir şeydi ve 16 yıldır hiç bulunmuyormuş. Yine de cömertçe ikram ettiler, sağ olsunlar. Benim için efsane bir yiyecekti. Yıllarca onu aramıştım, o bölgede gittiğim her yerde soruyordum. Şimdi sürpriz olarak karşılaşmıştım. Kaşığı kavanoza daldırdığımda dünya benden uzaktı sanki, öyle bir heyecan… Tadı meyve pekmezinden farklıydı, iştahla isteyeceğim bir şey olur muydu, emin değilim; ama hayatımda tattığım en olağanüstü şeylerden biriydi. Çünkü yemek yalnızca yediğimiz şey değildir. Gezo pekmezi de kendi kültürünü yaratmış bir üründü.
Tecrübelerinize dayanarak, kadınlar için Anadolu topraklarında gıdaya dair kadim bilgilerin koruyucuları ve ailelerin ‘besleyicileri’dir diyebilir miyiz?
N.A: Tabii ki, kesinlikle öyle. Onlarsız asla olmaz.
Son olarak, bir ürünün algısını tüketilecek metadan kültürel bir ögeye dönüştüren onların ardındaki hikayeler midir?
S.D: Coğrafi İşaretli ürünlerden örnek verecek olursak, bu ürünleri iyi anlatmak, hikâyesini, önemini, kullanım alanlarını aktarmak çok önemli. Özellikle bu ürünlerin korunmasının ve üretimin devam etmesinin önemine dair bilinç oluşturmak için hikâyeler kesinlikle büyük rol oynuyor. Çünkü müşteri Afyon kaymağını nasıl kullanacağını biliyor olabilir veya Kırklareli hardaliyesini yöre halkı dışındakiler ilk defa duyuyor olabilir. Ama siz hikâyeler ile onlara bambaşka bilgiler verebilirsiniz. Böylelikle bu ürünlerin arkasında yatan değerlerin önemini aktarabilirsiniz. Dolayısıyla biz de müşterilerimize yalnızca bu ürünleri sunmakla kalmıyor, arkalarındaki hikayeleri, yaşanmışlıkları da paylaşmaya özen gösteriyoruz.
3 ayda bir yeni sayısını bulabileceğiniz Metro Gastro’nun 100. sayısı ile birlikte diğer tüm sayılarına ise ücretsiz olarak buradan ulaşabilirsiniz: https://www.metro-tr.com/metro-gastro
