BAL KABAĞIYLA DEVR-İ ALEM

Sonbahar-kış mevsiminin gittikçe popülerleşen lezzeti bal kabağının peşinden dünyayı dolaşıyor; Meksika’dan Vietnam’a, Amerika’dan İtalya’ya  bu çok kullanışlı meyvenin  dünya mutfaklarında hangi lezzetlerle eşleştiğine, birbirinden farklı tariflerde nasıl kullanıldığına bakıyoruz.

Mutfakta birbirinden çeşitli kullanım şekilleriyle tuzludan tatlıya farklı lezzetlerde arz-ı endam eden bal kabağının tarihi, bizden çok uzak diyarlarda, günümüzden neredeyse 7500 yıl öncesine kadar dayanıyor. Anavatanı Amerika olarak kabul edilen bal kabağının en eski çekirdeklerine, arkeolojik çalışmalar sonucunda Meksika topraklarında rastlanılıyor ve kendisi antik dönem Meksika mutfağının temel unsurlarından biri haline geliyor.

Amerika yerlileri, beslenmelerinde önemli bir yere sahip olan bu güzel renkli meyvenin hem etli kısmından hem de çekirdeklerinden yararlanıyorlardı, hatta pişirme kabı olarak bal kabağının kendisini kullandıkları da bilinmekte. 1492’de Amerika’nın keşfedilmesi ile birlikte Avrupalılar da bal kabağını beslenme düzenlerine eklemeye başlıyorlar ve tıpkı günümüzde olduğu gibi bal kabağından çorbalar, yahniler ve tatlılar yapıyorlar. Amerika’ya yerleşen ilk Avrupalılar, kendi yurtlarına geri dönerken bal kabağı çekirdeklerini de yanlarında götürüyor ve bal kabağının Avrupa’da da popülerleşmesini sağlıyorlar ancak sıcak mevsim seven bir tohum olmasından ötürü Kuzey Avrupa’da ve Britanya Adası’nda aynı popülerlik hiçbir zaman yakalanmıyor. Söylemeden geçmiş olmayalım, özellikle Şükran Günü sofralarının vazgeçilmezi haline gelen bal kabaklı turtanın en eski tarifinin de bu dönemde ortaya çıktığı varsayılıyor.

Yeni Dünya’dan Avrupa’ya yaptığı yolculuktan sonra, 17. yüzyılda, iklimine kolayca uyum sağladı Anadolu topraklarına gelen bal kabağı, Osmanlı ve Türk mutfağında kendine oldukça geniş bir yer buluyor. Geçmiş dönemlerde hem saray hem de yöresel mutfaklarımızda kullanılan bal kabağının; ceviz, tahin veya kaymakla servis edilen tatlısı dışında dolması, böreği, reçeli, kavurması, kuzu etli yemeği, çorbası, çiğ salatası ve zeytinyağlı yemekleri de yapılıyor.

Bal kabağının oldukça uzun ama Gasterea okuyucularına özel kısa-özet tarihine değindikten sonra şimdi, bu güzel turuncu meyvenin (siz diyin sebze biz diyelim meyve) lezzetinden modern zamanlarda nasıl faydalanmakta olduğumuza dair konuşalım.

Pumpkin Spice Latte. Fotoğraf: Victoria Shes

İçeceklerle başlarsak eğer aklımıza elbette ilk meşhur pumpkin spice latte geliyor. Amerika’da çılgınlık derecesinde sevilen pumpkin spice latte, yaprakların sararmasıyla birlikte kahve dükkanlarında yerini almaya başlıyor. Özellikle Amerika’da sevilen içecek trendlerden bir diğeri ve teknik adı Pumpkin Ale olarak bilinen balkabağı birası, balkabağı aromalı içecekler arasında yer alıyor ve bal kabağının malta veya diğer tahıllara karıştırılarak fermante edilmesiyle üretiliyor. Fermantasyon işleri sırasında Pumpkin Ale’e bal kabaklı kek tadını andırması için tarçın başta olmak üzere karanfil, hindistan cevizi ve zencefil gibi çeşitli baharatlar da eklenebiliyor.

Meksika mutfağının demirbaşları arasında yer alan fasulye, acı biber ve mısırın yanı sıra bal kabağı da bu mutfağın önemli bir ögesi. Tuzlu tarifleri bir yana, bal kabağını, şeker kamışı, guava meyvesi ve tarçın ile birlikte kaynatarak tatlı haline getirdikleri, bizim kabak tatlımızı anımsatan calabaza en tacha adlı bir şekerlemeleri var. Özellikle Meksikalıların geleneksel Ölüler Günü Festivali boyunca Mexico City’deki her vitrininde ve tezgahta bu tatlıyı bulmak mümkün. Ayrıca, dünyadaki diğer örneklere bakıldığında da bal kabağından yapılan tatlıların tarçın, zencefil, karanfil, bal, muskat ve kuruyemişlerle lezzetlendirildiği görülüyor.

Biraz daha güneydoğuya, Yucatán Yarımadası’na gittiğimizde ise Mayalılardan günümüze kadar gelen, daha çok kahvaltıda yemeyi tercih ettikleri papadzules ile karşılaşıyoruz. Bu yemeğin yıldızı ise bal kabağının kendisi yerine çekirdeklerinden hazırlanan bir sos ve papadzules de aslında bu sosa batırılmış yumurta dolgulu mısır tortillalarından hazırlanan geleneksek bir yemek. Papadzules de olduğu gibi, bal kabağının etli kısmının yanı sıra çekirdeklerinden de çok lezzetli birlikteliklerin yakalanabileceği tabaklar hazırlanabiliyor. Siz, siz olun bal kabağının çekirdeklerini ne yabana, ne de çöpe atın. Nitekim kendilerinin E vitamini, potasyum, magnezyum, demir ve çinko açısından zengin oldukları beslenme uzmanları tarafından sık sık dile getiriliyor. Kabak çekirdekleri, salataya ya da yoğurda eklenerek yenebileceği gibi atıştırmalık olarak tüketilerek de beslenme düzeninizin bir parçası olabilir. Yapmanız gereken tek şey ise kabaktan ayırdığınız çekirdekleri bir süre kurumaya bırakmak.

Papadzules’in geleneksel sosu kabak çekirdeklerinden hazırlanıyor. Fotoğraf: Epicurious

Bal kabağının üretimi en çok ABD’de yaygın, tabii tüketimi de. Yine de yemek çeşitliliğinde Avrupa da oldukça sağlam tarifler sunuyor. Avrupa’da genellikle kırmızı ve beyaz etlerle hazırlanan bal kabaklı yemeklere biberiye ve adaçayı çok yakıştırılıyor; salatalarda kullanımı sırasında ise genellikle bal kabağının ızgara hali tercih ediliyor. Bal kabağının içi doldurularak hazırlanan yahniler ise özellikle Güney Amerika mutfağında karşımıza çıkıyor. Mısır, biber ve kuru kayısı ile pişen geleneksel Arjantin dana yahnisi yani Carbonada en Zapallo’nun yanı sıra Brezilya’da, kırmızı et yerine karidesle yapılan bal kabağı yahnisi daha popüler. Bal kabağının bir deniz ürünüyle buluşmasına tanıklık ederken bu yemekte karidese peynir, domates, sarımsak, soğan ve pirinç de eşlik ediyor. Ayrıca, bal kabağının tarçınla olan uyumuna hepimiz hemfikirken Brezilyalılar, bal kabaklı tatlıları olan Doce de Abóbora com Coco yu tarçın ve hindistan cevizi ile servis etmeyi tercih ediyorlar.

Asya mutfağından ilham almak istersek, özellikle Tayvan, Japon ve Vietnam mutfaklarından, köri, soya veya balık sosları ile pişen doyurucu balkabağı yemekleri karşımıza çıkıyor. Bal kabağı ve karides uyumuna ise bir de Çin’de, Pumpkin Kuih, yani buharda bal kabağı kekinde rastlıyoruz. Buharda pişirilerek hazırlanan bu tuzlu atıştırmalıkta, karides dolgusu ile bal kabağının doğal tatlığı bir bütünlük yakalıyor. Söz konusu çorba olduğunda ise, bizlerin aklına genelde daha kremalı, tereyağlı ve pürüzsüz bal kabağı çorbaları gelirken Vietnamlılar, ağıza bütün bütün bal kabağı parçalarının geldiği etli çorbalar yapmayı tercih ediyorlar. Kim nasıl bir tarif uygulamak isterse istesin, çorbanın yanına sarımsaklı kızarmış bir ekmek her daim çok yakışıyor! Sonbahar ile kış mevsiminin lütufları arasında yer alan kestane ve mantar, özellikle de horoz mantarı bal kabağının tadına yakışan diğer lezzetler arasında. Japon mutfağı da anlaşılan bu lezzet uyumunun farkında ki kestaneli, mantarlı ve bal kabaklı bir pilav tarifleri mevcut.

 

Çin’in bal kabağıyla öne çıkan geleneksel lezzetlerinden biri buharda bal kabağı keki ‘pumpkin kuih’. Fotoğraf: What To Cook Today

Kolayca püre haline getirilebilen yapısı ve hamur işlerine yakışan tadı nedeniyle bal kabağı, ana yemeklerin yanına tamamlayıcı bir lezzet olarak da kullanılıyor. Trakya mutfağında börek harcı olarak, İtalya’da ise makarnaların iç dolgusu olarak sıklıkla karşımıza çıkıyor. Dolgu  veya sos malzemesi olarak bal kabağı püresinin kullanıldığı ravioli ise İtalyan yemek kültürünün en klasik tariflerinden bazıları. Misal, İtalya’nın Mantova kentinde bulunan Michelin yıldızlı Dal Pescatore restoranın şefi, ayın zamanda 2013 Veuve Clicquot Dünyanın En İyi Kadın Şefi ödülünün sahibi Nadia Santini de ziyaretçileri için kendi geleneksel aile tarifi olan bal kabağı dolgulu tortelliniyi hazırlamayı tercih ediyor. Öte yandan, bal kabaklı gnocchi ve bal kabaklı risotto da İtalyan mutfağında yer etmiş tabaklar arasında. Risottonuza bal kabağına çokça yakışan trüf mantarını eklerseniz yemeğinizin lezzetini bir üst seviyeye taşımanız da oldukça mümkün. İtalyan tatlarını balkabağı ile buluşturan şefler arasında Osteria Francescana’nın şefi Massimo Bottura da bulunuyor. Bottura, geleneksel tiramisu tarifinde yer alan mascarpone peynirine bal kabağı kreması dokunuşunu ekliyor ve bal kabağı ile uyumlu tatlardan biri olan bitter çikolata parçalarını tirami-zucca nın üzerine serpiştirerek müşterilerine servis ediyor.

 

Şef Nadia Santini’nin bal kabağı dolgulu tortellini’si. Fotoğraf: Great Italian Chefs

 

Devr-i alemimizi tamamlayıp da memlekte geri döndüğümüzde ise bizi şerbetine rağmen mayhoş notaları içinde barındıran, manda kaymağıyla birlikte ağızda eriyen, ceviz parçacıklarıyla birlikte dişe gelen leziz mi leziz, klasik mi klasik kabak tatlısı karşılıyor. Kirece yatırılıp yatırılmamasından bağımsız olarak, yapması kolay gibi görünse de kabak tatlısı bilenin elinden çıktığında bir başka oluyor. Hele ki muhteşem bir balık sofrasının ardından geldiğinde damağa ve mideye bir güzel final yaptırıyor. Balkabağının farklı mutfaklarda, farklı lezzet ve malzemelerle eşleşmelerini damağımızda hayal ede duralım, bu güzelim tatlıya da hakettiği övgüyü not düşelim.