Osteria Frencascana’nın şefi, ve İtalyan gastronomisinin küresel arenadaki en görünür temsilcisi Massimo Bottura ile sosyo-gastronomik bir röportaj.
Çok uzun zamandır küresel gastronomi sahnesinin zirvesindesiniz, burada kalmayı nasıl başarıyorsunuz?
Başarımın sırrı; sevdiğim işi yapmak. Sabah uyanıyorum, işe gidip tüm gün çalışıyorum ve eve yüzümde bir gülümseme ile dönüyorum. İşte bu, aslında tüm başarıların sırrı. Bir de başından beri bana dünyaya açılmam, ve tüm gördüklerimden öğrenmem için bana her daim destek olan bir ailem ve arkadaşlarım var. Ben genç şeflere de hep mutfağın dışına çıkmayı öneririm; çünkü mutfak tekniklerini ve becerilerini geliştirmek aslında yeterli değil. Her zaman sorular sorman, kitap okuman ve seyahat etmen gerek. Biraz sabırlı olup, hayallerine sıkıca sarıl ve bir başkasının hayallerinle arana girmesine asla izin verme. Eğer müzikten hoşlanıyorsan, o zaman bunu yaptığın yemeğe de yansıt. Eğer doğayı seviyorsan, bunu tabağında ifade etmenin bir yolunu bul. Eğer bir yazarsan ya da bir antropologsan bu tutkularının yaptığın işte parıldamasını sağla. Hepimiz kendi yeteneklerimiz ve tutkularımız ile eşsiz varlıklarız. Yaptığın işe yenilik katmak çok da zor bir şey değil; hayallerinin ve tutkularının peşinden gitmek çok daha zor. Biz hem alçakgönüllü ve dürüst olabilmek, hem de geçmişi olabilecek en iyi şekilde bugüne taşıyabilmek için çok uğraşıyoruz. Geleneksel İtalyan mutfağının bugün ile uyum içerisinde buluşması üzerine çalışıyoruz. Ustalarımız, balıkçılarımız, avcılarımız ve peynir üreticilerimizle beraber, kullanılan malzemeler ve geleneksel damak zevki arasında bir şekilde mükemmel dengeyi kurabilmek için gayret gösteriyoruz. İtalyan mutfağı dünyaca bilinen ve sevilen bir mutfak; fakat bu aynı zamanda herkesin onu hiçbir değişim göstermeden, olduğu gibi görmek istemesi anlamına da geliyor. 23 yıldır verdiğimiz mücadele sonrasında, sonunda dünyaya İtalyan mutfağının da gelişebileceğini ve insanların beklediğinden daha fazlası olabileceğini gösterdik.
Geçmişte İtalyan mutfağının ‘gelenekselcilerini’ hayretlere düşüren bir seri hamle ile İtalyan mutfağını yeniden kurguladınız, ve Osteria Francescana’yı da gastronomik bir destinasyona dönüştürdünüz. Osteria Francescana bu gastronomik kurguyu bugün nasıl sürdürüyor; misafirlerinize nasıl o heyecanı yaşatmaya devam ediyorsunuz?
20 yıl evvel Osteria Francescana’yı açtığımdan beri ‘evrilmekte olan gelenek’ fikri üzerine çalışıyorum. Yüzyıllarıdır devam eden geleneksel İtalyan mutfağında kendi yerimi bulabilmek için, bazı şeyleri sarsmam gerektiğini hissettim. Tabii İtalyan mutfağında kendi yorumumu oluşturabilmek için de birçok deneysel çalışma yaptım; bunlardan bazıları hatalar, bazıları ise beklenmedik lezzetler ortaya çıkardı. Osteria Francescana’da yaptığımız şey; misafirlerimizin beklentilerini yeniden şekillendirmek, tabaklarına sızarak taze, bariz ve gerçek İtalyan lezzetlerine şaşırmalarını sağlamak. Yemeklerimiz hem bireysel hem de kültürel olarak yaşanmışlıklara dayanıyor. Bu yüzden yemeklerimizde müzik, film ve sanat eserlerine referanslar veriyoruz. Hatalarımızı birer zafere dönüştürüyoruz ve bunların esas nedenlerini bulabilmek için olabildiğince derine inmeye çalışıyoruz. Fakat günün sonunda sadece mideyi doyurmak için değil, zihne de aynı hazzı verebilmek için bütün enerjimizi iyi, sağlıklı, lezzetli ve mevsime uygun yemekler yapabilmeye adıyoruz. Osteria Francescana’da kendi mutfak lezzetlerimize çok bağlıyız ve dünyanın çeşitli yerlerinden gelen, belki de bizim çocukluk lezzetlerimizi hiç tatmamış olan misafirlerimize de bu lezzetleri aktarmak için yeni yollar arıyoruz. Tüm dünyadan gelen misafirler ile gerçek İtalyan lezzetlerini paylaşma arzusu inanılmaz keyifli ve heyecanlı; fakat bir o kadar da zor. Herkes İtalyan mutfağına bayılıyor, bu yüzden de kimse değişmesini istemiyor -özellikle de İtalyanlar-. Bizim görevimiz, geçmişi unutmak değil, yemeklerimizi bugüne en uygun şekilde sunmanın ve 2018 ve sonrasında misafirlerimiz ile paylaşmanın bir yolunu bulmak. Ben her zaman şeflerin günlük rutinin içinde kaybolmadan yaşamaları gerektiğini söylerim. Yıllarca mutfakta çalışmanın en büyük zorluğu, yaşanılan her günün özel olduğu hissini kaybetmemek için küçücük bir pencere bırakabilmek… Örneğin mutfakta yaptığınız limonlu tart yere düşüyor; ve siz farkediyorsunuz ki işte tabağınızın son formu aslında bu. Ya da, Thelonious Monk albümü dinliyorsunuz ve bu sizin için karanlıkta bir ışık oluyor, siz de ruhunuzun karanlığını anlatabilmek için simsiyah bir tabak ortaya çıkarıyorsunuz. Çocukluğunuzda Adriyatik Denizi’nde yediğiniz balığı hatırlıyorsunuz ve bu anı sizi Akdeniz balıkları gibi üç klasik pişirme tekniği ile yapılan tek bir tarife götürüyor. Böyle şeyler beni çok etkiliyor. Günlük yaşamın rutinlerine değer vermek, düşünceler ve duygular bu işin ruhunu yakalayabilmenin önemli bir yolu.
Modena’nın geleneksel ürünlerini ve teruarını mutfağınızın kralı olarak mı değerlendiriyorsunuz?
Aslında mutfağımın tek kralı var, o da nitelikli fikirler. Modern mutfağın her ne kadar iyi malzemelere ihtiyacı olsa da iyi fikirlere daha çok ihtiyacı var. Tabii ki prosciutto, culatello, parmigiano ve balzamik sirkesi gibi kendi mutfağımızdaki ürünler bizim için bir gurur kaynağı fakat bu hiçbir zaman bir şef için sınırları belirlememeli. Kuzey’den Güney’e İtalya’nın her yerinden, hem kendi mutfak geleneklerimize hem de diğer mutfak geleneklerine özel malzemeler üreten birçok esnaf ile çalışıyoruz. Biz her zaman doğru etkileşime açığız; seyahatlerimizden özellikle etkilenmeye ve öğrenebildiğimiz kadar çok şey öğrenmeye çalışıyoruz.
Geleneksel ürünlerden bahsederken; tortellini’yi sizin için bu kadar özel kılan nedir? Bottura ailesinde en iyi tortellini kimin elinden çıkıyor?
Neredeyse tüm Modenalılar için tortellini bir aile geleneği. Her ailenin kendine özgü bir tarifi vardır; ve bu gizli tarif nesilden nesle aktarılır. Bu yüzden Osteria Francescana’da yaptığımız tortellini ne kadar iyi olursa olsun, Modenalı misafirlerimizden biri mutlaka gelip büyük annesinin daha iyi tortellini yaptığını söyleyecektir. Bunu kabul etmemiz gerek.
Sanırım şu an bizim ailede en iyi tortellini yapan kişi 18 yaşındaki oğlum Charlie. O ve bir grup engelli genç bir tortellini projesi başlattılar. Büyükanne, anne ve teyzelerinden tortellini yapmayı öğreniyorlar. Bu yıl sonunda dükkanlarını açacaklar ve “Tortellante” adındaki bu harika proje devam edecek.
Refettorio Ambrosiano ile yaptığınız çalışmaları dönüştürdüğünüz “Bread is Gold” kitabı ve bir devam projesi olan “Food for Soul”, gıda atıkları ile mücadeleyi konu alıyor. Peki Refettorio’dan bu yana şefler arasında ya da İtalya’da bu konuya dair gelişen bir farkındalık görüyor musunuz?
Her zaman söylediğim şey; “Food for Soul” bir gönüllülük projesi değil, kültürel bir proje. Yani doyurabildiğimiz kadar insanı doyuralım ve kurtarabildiğimiz kadar yiyecek kurtaralım gibi bir amacımız yok. Biz insanların bu zihniyeti değiştirmesi için bir şeyler yapmak istiyoruz. Bu da tıpkı günlük hayatımızda ihmal ettiğimiz, attığımız ya da değer göstermediğimiz eşyalar gibi evimizdeki yiyeceklere de farklı bir gözle bakmak anlamına geliyor. Bazen gördüğümüz insanlara “onun içi güzel” deriz. Kararmış bir meyve de hala koku ve tat bakımından büyük bir potansiyel taşır. Burada yemek yapan kişilere düşen görev de bu ürünlerin iç güzelliklerini keşfetmek ve onlardan en iyi şekilde yararlanmaktır.
Refettorio Ambrosiano projesi. Fotoğraflar: Osteria Francescana.
Dünyaca ünlü şeflerin gıda sektöründeki sorunlara dikkat çekmek veya bu sorunları gidermek gibi bir sorumlulukları olduklarını düşünüyor musunuz?
Ben kimim ki böyle bir şey söyleyeyim? Bence herkes eninde sonunda hiçbir şey beklemeden topluma yardım etmenin bir yolunu bulacak. Mesleğim ne olursa olsun, benim için doğru olan, başkası için doğru olmak zorunda değil. Bildiğim şey şu; ‘herkes’ bir şeyler yapabilir. Özellikle turizm sektöründe çalışanlar… Çünkü bizim en iyi yaptığımız şey bu; insanlara önemli olduklarını hissettirmek.
Yaratıcılığınızı besleyen şey nedir? Sizce bir şefin olduğu yerde durma gibi bir lüksü var mıdır?
Eşime sorarsanız, olduğum gibi kalabildiğim tek yer; yatağım. Her zaman benim peşimden koşturmak zorunda olduğunu söylüyor. Annem de böyle söylerdi. Olduğum yerde durmak gibi bir lüksüm yok; çünkü zaten aslında ben de olduğum yerde kalmak istemiyorum. Yapılacak çok şey var; ve bunun için zaman yetmiyor. Kendimi şanslı hissediyorum çünkü sevdiğim işi yapıyorum. Refettorio ya da Osteria hiç fark etmez yeni projelerde, Osteria Francescana mutfağında kendi ekibimle çalışmayı çok seviyorum ve böylece sürekli kendimle ilgili yeni bir şeyler keşfediyorum.
Son ve kişisel bir soru; Massimo Bottura’nın ruhunu besleyen yiyecek hangisi?
Eğer bana bir adaya düşsem yanıma hangi yemeği alacağımı soruyorsanız, kesinlikle tortellini olurdu. Kendimi iyi hissetmek, biraz da geçmişi hatırlamak istediğimde hep tortellini tercih ediyorum. Tortellini tüm kalbimle sevdiğim bir yiyecek çünkü hem büyükannem Ancella ve o tortellini yaparken altına saklandığım mutfak masasını hatırlatıyor hem de engelli çocuklar için oluşturduğumuz geleceği… Tortellini de hem gelecekten hem de geçmişten bir parça buluyorum. Üstelik sevdiğim tüm malzemeleri tek bir lokmada buluşturabiliyorum.
Massimo Bottura röportajı, eş zamanlı olarak ‘Curated’ dergisinin dördüncü sayısında yayınlanmıştır.
Fotoğraflar: Paolo Terzi
