ENGİNARIN KALBİ AKDENİZ’DE

Tarihiyle, zengin lezzetiyle, Roma’ya götüren hatıralarıyla karşınızda enginar.

Roma’da bulunan Campo di Fiori pazarında sıra sıra mor enginarlar. Fotoğraf: Derya Turgut

Fransız enginarı veya yeşil enginar olarak da bilinen enginar, isminde İtalyanca, İspanyolca ve Arapça’nın izlerini taşıyor. Enginar, articiocco adıyla çıktığı yolda, İtalya’nın kuzeyinde arcicioffo, eski İspnayolca’da alcarchofa halini alırken, Arapça’da al-hursufa, İngilizce’de  aşina olduğumuz artichoke ismini alıyor.  Çıkış noktası olan articiocco ise ağaç kökü anlamına gelen ciocco ve yüksek anlamına gelen arti- kelimelerinin birleşmesinden oluşuyor. Aslen ayçiçeği ailesinden gelen enginar, biz sevenlerini tüm yıl boyunca yalnız bırakmıyor. İlkbahar ve sonbaharda en yoğun sezonunu yaşasa da, aslında 12 ay boyunca yetişiyor enginar. Akdeniz’e özgü olduğunu düşünülen enginarın yediğimiz ‘sebze’ kısmı ise aslen çiçek açan bitkinin tomurcuğu. Eğer tomurcuk toplanmaz ise, bir metreye kadar büyüyebilen mor mavi renklerinde şık bir bitki ile karşılaşırsınız.

Enginar genellikle İtalya, Fransa ve İspanya’da yetiştirilirken, Amerika’da yetiştirilen enginarın tamamı Kaliforniya’da bulunuyor. İtalya ise dünyanın tükettiği enginarların yaklaşık üçte ikisini üreterek birinciliği elinde bulunduruyor. 2017 senesinin verilerine göre, İtalya’da yıllık yaklaşık 388 ton enginar yetiştirilirken, bu rakam Türkiye’de 38 ton kadar. Türkiye enginar hasadında dünya sıralamasında 11. sırada bulunuyor. [1]

 

Campo de’ Fiori’de bir enginar satıcısı, enginarları hazırlıyor. Fotoğraf: Gabriella Clare Marino

Enginarın izleri

Quintus, Horatius ve Flaccus’un şiirlerinde ilk olarak rastlanan enginar, aslen Zinari adasında yaşayan güzeller güzeli genç bir kızmış. Zeus bir gün kardeşi Poseidon’u ziyareti sırasında denizden çıkarken bu güzel genç ölümlü kızı görmüş. Kız, tanrıyı görünce düşünülenin aksine ondan korkmamış ve böylelikle Zeus’a da onu baştan çıkarmak için bir şans doğmuş. Zeus, adı Cynara olan kıza o kadar kaptırmış ki kendini, onu da tanrıça yapmaya karar vermiş. Böylelikle Zeus’un Olympia’daki evine daha yakın olacakmış. Cynara bu teklifi kabul etmiş ve Zeus’a yakın bir yerde tanrıça olarak yaşamaya başlamış. Ancak Cynara’nın zaman geçtikçe annesine ve evine olan özlemi giderek artmış ve sonunda kendine hakim olmayarak ölümlülerin dünyasını ziyaret etmiş. Dünyadan döndükten sonra Zeus Cynara’nın bu gizli davranışını fark etmiş ve onu dünyaya enginar olarak bildiğimiz bitkiye dönüştürerek geri yollamış.[2]

Birçok eski kaynağa göre şifalı olduğunu düşünülen enginarın tarihi çok eskilere dayanıyor, hatta insanlığın ilk yiyecekleri arasında yer alıyor. Enginara yüzyıllar boyunca şifalı olmasının yanı sıra başka görevler de verilmiş. Eski Yunanlılar ve Romalılar enginarın bir tür afrodizyak etkisi olduğunu düşünüyorlarmış ve onu erkek çocukların doğmasını garanti altına almak için kullanıyorlarmış. Afrodizyak olarak kabul edildiği ve cinsel gücü arttırdığı düşünüldüğü için ise kadınlar uzun bir süre enginar yemekten mahrum edilmiş.

Milattan önce yazılmış kayıtlarda dahi karşımıza çıkan enginar, zaman içerisinde dünyanın farklı yerlerini ziyaret etmiş ve özellikle zengin Romalılar tarafından bal, sirke biraz da kimyon ile yıl boyunca tadını çıkarabilecekleri bir ziyafete dönüşmüş.

Biraz daha günümüze gelirsek ilk olarak 15. yüzyılın ortalarında Napoli’de yetiştirilmeye başlamış ve zamanla Avrupa’nın diğer bölgeleri tarafından da keşfedilmiş. Roma İmparatorluğu’nun kaybolmasıyla enginar üretimi de zarar görse de Strozzi ailesine bir minnet borcumuz var; zira onlar sayesinde enginar Fransa’dan tekrar ait olduğu Napoli’ye gelmiş. Daha sonraları Fransa Kralı Henry II ile evlenen Catherine de Medici ise enginarın ününü tüm Avrupa’ya yaymış. Yaklaşık iki yüzyıl sonra, 1800’lerde ise Amerika’da yetiştirilmeye başlanan enginar bu sayede tüm dünya tarafından tanınan bir lezzete dönüşmüş. Fakat ne kadar popüler olursa olsun, hala koruduğu Akdeniz mirası ve eşsiz tadıyla bizi anavatanı olan İtalya’ya götürmeyi başarıyor.

İtalyan usulü Enginar

İtalyan mutfağının en önemli özelliklerinden biri mevsimin lezzetlerini ön plana çıkarması. Hal böyle olunca özellikle ilkbahar mevsiminde  Roma pazarları, sokakları ve restoranları enginara saygı duruşuna geçer. Bu leziz sebzeyi yemenin sayısız yolu olsa da, klasik İtalyan lezzetlerinden carciofi alla romana ve carciofi alla giudia olmazsa olmaz enginar tarifleridir.

Carciofi alla romana yani Roma usulü enginarı hazırlamak oldukça pratik. Bu yemek; enginarları maydanoz, nane, sarımsak ile terbiyeledikten sonra bütün olarak zeytinyağında enginarların büyüklüğüne göre ortalama 25-30 dakika pişirilmesiyle ortaya çıkıyor. Sıcak veya ılık servis edilen bu klasik İtalyan yemeğine havalar ısındığı anda tüm İtalya’da rahatlıkla rastlayabilirsiniz. Tekrar seyahat edebileceğimiz günlere dek bu lezzeti neden kendi ev mutfaklarımıza taşımayalım?

Campo di Fiori’de Carciofi alla Giudia. Fotoğraf: Derya Turgut

 

Bir diğer klasik ve popüler enginar yemeği ise Yahudilerin pişirdiği tarzda enginar anlamına gelen carciofi alla giudia. Enginarın bütün olarak yağda kızartılmasıyla ortaya çıkan bu lezzetin dışı çıtır çıtır, içi ise yumuşak ve sulu kalıyor. Dahası bu lezzeti pişirmek için enginar, yağ ve tuzdan başka hiçbir şeye ihtiyacınız yok. Carciofi alla giudia’yı limonla yerseniz de hem gelenekleri bozmamış hem de ekşinin en çok yakıştığı sebzelerden birinden bu notayı eksik etmemiş olursunuz.

Her hali birbirinden lezzetli enginar hakkında yazarken Türk usulü zeytinyağlı enginar kokularının burnuma geliyor olduğunu da söylemeden edemeyeceğim. Ben tencerenin altını kapatmaya gideyim; sizi de enginarın Akdeniz kokan tariflerini denemeye davet edelim.

Kaynakça: 

[1] https://en.wikipedia.org/wiki/Artichoke

[2] https://whatscookingamerica.net/History/ArtichokeHistory.htm

 

Kapak Fotoğrafı: Derya Turgut
No Comments Yet

Comments are closed