DOMATESİN ÖNCESİ, DOMATESTEN SONRASI: KETÇAP

 

Ketçabın Çin’in liman kentlerinde doğan, Malay yarımadasına geçen, oradan sömürge gemileriyle Batı’ya doğru ilerleyen, domatesle yeni bir kimliğe bürünüp fast-food restoranlarından yayılan hikayesi… Lian Penso Benbasat yazdı. 

1883 yılından  ‘Heinz’s Catsup’ (domates ketçap) etiketi.  Etikete göre Heinz ürünü 1882 yılında tescil ettirmiş. 

Bir bilmecem var: Barbekülerin vazgeçilmezi, sosların kralı, en tatsız yemeği bile yapar damak yıldızı, bir de rengi kırmızı. 

Tahminleri alalım, var mı ketçap? Var, var. 

Ketçap deyince aklınıza ilk gelenleri düşünün. Domates, tuzlu tatlı hafif baharatlı yapısıyla umami bir tat, fast food, patates kızartması, hamburger… Zannediyorum, çoğunuzun aklından geçenler benzer. Kelimeleri ard arda sıralarken üzerine düşündüğünüzde aslında sosun tarihiyle ilgili birçok ipucu var. Yine de ketçapın hikayesi oldukça şaşırtıcı. Bir kere aklınıza ilk gelen domatesi unutun, onun öncesi var.  

MÖ 300 yıllarında Çin’de fermante balık soslarına ke-tsiap, koe-chiap veya ke-chiap dendiği biliniyor. Hikayenin bizi ilgilendiren kısmı 17. yüzyıldan sonra başlıyor.  Çin’in Amoy kenti ve çevresinde balık ve diğer deniz mahsülleri baharat eklenerek fermante ediliyor. Sosun kelime anlamı ise tuzlu balık turşusu suyu anlamına geliyor. Özellikle liman şehirlerine yanaşan gemilerle bu lezzet yavaş yavaş bölgeye yayılmaya başlıyor ve 18. yüzyılın başlarında Malay yarımadasına, Malezya ve Singapur’a ulaşıyor. Dönemin sömürgeci toplulukları Hollandalılar ve İngilizler, bu sosu da evlerine taşıyorlar ve ona dilleri döndüğünce ketchup diyorlar. 

Ketçap balığın dışında fermante soslara verilen genel bir isim olarak kullanılmaya başlıyor ve bu soslar yaygın olarak mantar, ceviz, tuzlanmış balık, ıstakozdan yapılıyor. Bahsettiğim bu sosların hiçbirinde henüz domates yok.

Domates’in sahneye çıkması ise 1800’lerin başını buluyor. İngilizler bu sosla tanıştıktan sonra, ketçap göçmenler aracılığıyla Amerika kıtasıyla buluşuyor ve bu yeni toprakların oldukça yaygın ürünü olan domates, kendini ketçabın içinde buluyor. O dönemde yaygın kanı ham domatesin zehirli olduğuna yönünde; bu sebeple işlenmiş hali ketçap malzemesi için ideal oluyor. 

Domates içeren ilk ketçap tarifi 1812 senesinde bitkiler üzerinde uzmanlaşmış bilim insanı James Mease’den geliyor ve Mease tarifinde domatese “aşk elmaları” – kimileri domatesin afrodizyak gücüne inanıyor- olarak referans veriyor. Ve bu ketçap tarifi domates posası, baharat ve Brandy içeriyor. Sirke ve şeker henüz ketçapla buluşmamış. 

Catsup’tan ketçapa: 19. ve 20. yüzyılın başları arasında değişen ketçap isim, şişe ve logo tasarımları.

1824 senesinde ise Amerikalı yemek yazarı Mary Randolph, “The Virginia House-Wife” kitabında domatesli ketçap “Tomato Catsup” tarifi paylaşıyor ve ardından farklı şefler kendi domatesli ketçap versiyonlarını oluşturuyorlar.

Heinz orijinal ketçap şişesi. Marka halen ketçap üretiminde sektörünü domine ediyor.

Nihayetinde, 1837 Jonas Yerkes isimli girişimci ilk şişelenmiş ketçabı ulusal pazara sunuyor. Sos ticarileşince raf ömrü gündeme geliyor ve sodyum benzoat eklenerek bu süre uzatılıyor. Ancak bu sefer de katkı maddesinin zararları tartışılıyor. 1876 yılında Henry John Heinz koruyucu madde yerine olgunlaşmış kırmızı domates ve sirke kullanarak katkısız ketçabı pazara sokuyor. Domatesteki pektin ve bol sirke bozulma riskini minimuma indiriyor. Tabii esmer şeker, tuz, baharat eklenen bu umami lezzet patlaması büyük ilgi ile karşılanıyor. Ev tipi ketçap devri kapanıyor; 1905 yılında Heinz beş milyon şişe satışına ulaşıyor. 

1921 yılında ketçabı kullanan ilk fast food restoranı White Castle. Böylelikle ketçap fast food dünyasına giriyor. 1950’lerde ise McDonald’s, Burger King, In-and-Out gibi restoranların açılmasıyla fast food popülerleşiyor ve ketçap hamburger ve patatesin yanında yerini alıyor. 1968’de fast food tepsilerinde görmeye alışık olduğumuz kişiye özel tek kullanımlık ketçap paketleri yine Heinz tarafından piyasaya sürülüyor. Bu yenilikle ketçap fast food’un vazgeçilmezine dönüşüyor. 

Ev Yapımı Ketçap Tarifi*:

Genelde domates, sirke, tatlandırıcılar, tuz, soğan, sarımsak, mısır glikozu veya pancar şekeri kullanılıyor. Baharat olarak yenibahar, tarçın, karanfil, karabiber, zencefil, hardal tohumu, kırmızı biber mevcut. 

Malzemeler: 

2 yemek kaşığı zeytinyağı 

1 su bardağı doğranmış soğan

5 diş ince kıyılmış sarımsak 

6 kg olgun kabukları soyulmuş domates

3 çay kaşığı tuz

1 yemek kaşığı paprika

1 çay kaşığı toz tarçın 

¼ çay kaşığı öğütülmüş karanfil 

1 yemek kaşığı kereviz tozu

½ çay kaşığı öğütülmüş kimyon

½ çay kaşığı kuru hardal

1 ½ yemek kaşığı toz biber 

¼ su bardağı elma sirkesi

½ çay kaşığı öğütülmüş karabiber

¼ su bardağı elma sirkesi

¼ su bardağı beyaz sirke

1 yemek kaşığı esmer şeker

1 yemek kaşığı bal 

Yapılışı: 

Zeytinyağını büyük bir tencerede orta ateşte ısıtın, soğanları ekleyin ve yaklaşık 3 dakika pembeleşene kadar pişirin. Ardından sarımsakları ekleyin. 1 dakika daha karıştırın. Domates, tuz, paprika, tarçın, kereviz tozu, karanfil, kimyon, hardal, biberi ekleyip tencerenin kapağı kapalı bir şekilde yaklaşık 20 dakika kaynatın. Blender ile pürüzsüz bir kıvam alana kadar ezin.  Sirke, esmer şeker ve balı ekleyip orta ateşte, düzenli karıştırarak katılaşana kadar yaklaşık 30 dakika pişirin. Afiyet olsun. 

* Kaynak: The Homemade Pantry: 101 Foods You Can Stop Buying & Start Making, Alana Chernila. Yayınevi: Clarkson Potter
Kapak Fotoğrafı: iStock
LİAN PENSO BENBASAT

YEMEĞİN BİR TABAKTAN ÇOK DAHA ÖTESİNİ DÜŞÜNEN BİRİ, TABİİ GÜLÜMSEYEREK! HER LOKMADA KEYİF ALMASINI SEVEN, LOKAL LEZZETLERİN, ESNAF LOKANTALARININ PEŞİNDE, GELENEKSEL MUTFAK KÜLTÜRLERİNE MERAKLI, BÜYÜK AİLE SOFRALARIN BAŞ YİYİCİSİ OLMAKTAN GURURLU. KÖKLERE DÖNÜŞ PROJESİYLE BÜYÜKANNELERDEN ZAMANSIZ TARİF İPUÇLARI ÖĞRENİYOR. BİR DE YAŞAMAK İÇİN YİYENLERDEN DEĞİL, YEMEK İÇİN YAŞAYANLARDAN.

No Comments Yet

Comments are closed