Burgerin olmazsa olmazlarından, patates kızartmasının en sevilen eşlikçilerinden, kutsal sos üçgeninin kimine göre birincisi, kimine göre ise ikincisi: Mayonez… Endüstriyel versiyonlarıyla her köşe başındaki büfede karşılaşabileceğimiz, fakat evde yapımı basit gibi görünmesine rağmen bir nevi ustalık icab ettiren bu ikonik sos sofralarımıza nasıl ulaştı? İmza rengi, yoğun dokusu ve damakta bıraktığı kendine has lezzeti ile tanınan mayonezi masaya yatırıyoruz.
Mayonezin Kökleri
Araştırmacılar mayonezin menşeini kesin olarak bilmemekle beraber, Fransa veya İspanya çıkışlı olduğu tahmin ediyorlar. Çoğunluk -özellikle Fransızlar- mayonezin Fransa’da bulunduğunu varsayıyor. Ancak İspanya’daki küçük Minorka adasının yerlileri bu konuda hem fikir değiller.
Mayonezin keşfiyle ilgili en popüler hikayelerden biri, 1756 yılında, yani Fransa ve Britanya arasında geçen ‘Yedi Yıl Savaşı’nın başlangıcında Richelieu Dükü’nün İspanyol Minorka adasında ki Port Mahon’u ele geçirmesiyle başlar. Muzaffer Dük’ü kutlamak için şefi bir ziyafet hazırlamak için görevlendirilir. Şef, ziyafette balık tabağının yanına Dük’ün düşkün olduğu yumurta sarısı ile kremayı kullanarak bir sos yapmak ister. Fakat adada krema bulamaz; ve kremanın yerine yumurtayı zeytinyağı ve sarımsak ile birleştirir. Bu sostan pek memnun kalan Dük, beğendiği sosu fethettiği ada onuruna “Mahonnaise” olarak adlandırır. Doğru telaffuz ile “Mahon-aise” tıpkı mayonez gibi duyulur.
Bu yazının yayınlanma tarihinden tam da iki gün önce Wall Street Journal’da çıkan bir makale ise; sözü geçen mahonnaise sosunu Fransa’nın ana karasında geliştiren ve bugün ki popülerliğine taşımasa dahi güncel yapım şekline kavuşturanın haute-cuisine’in kurucusu Marie-Antoine Careme olduğu iddiasında bulunuyor. Makale, Careme’in karışımı sadece karıştırmak yerine çırpma tekniğini geliştirmesi ile birlikte mayoneze hem tatlı hem de tuzlularda kullanılabilecek bir doku kazandırdığını da ekliyor.
Bir grup gıda tarihçisi ise mayonezin Bayonne adlı bir Fransız şehrinin spesiyali olduğunu, isminin uzun bir süre bayonez olarak adlandırıldığı ve daha sonra mayonez olarak değiştirildiğini iddia ediyor. Napolyon’un hükümdarlığı sırasında yaşamış ve gastronomik hayat stiliyle üne kavuşmuş avukat, gurman ve gıda eleştirmeni Grimod de La Reyniere, Port Mahon’un “iyi yemek” ile bilinmediğini ve Minorka gibi küçük bir adanın yemek kültürünün mayonez gibi bir sosu icat etmek için yeterince sofistike olmadığını söyler. Avrupa’nın en iyi jambonlarını ürettiğin iddia ettiği Bayonne şehrinde dillendirilen mayonezin başlangıcı hikayesinin ise çok daha olası olduğunu dile getirir.
Mayonezin İspanya’dan geldiğine inanan yemek yazarları, mayonezin Minorka’da zaten var olduğunu ve Fransız işgalciler tarafından Fransa’ya götürüldüğünü söyler. Dahası, Fransız mutfağı kaynaklarında 18. yüzyılın ortalarına kadar mayonezden bahsedilmez. Ancak tüm eski tarif kitapları mayonezi Fransa ile ilişkilendirir.
Mayonezin sadece iki malzemeyle yapıldığını unutmamak gerekir. Birden fazla yerde bağımsız olarak yapılmaya başlanması da pek tabii son derece mümkündür…
Nedir bu Mayonez?
Mayonez, çiğ yumurta sarısı ve bitkisel yağ ile yapılan soğuk bir sostur. Yumurta sarısı sürekli çırpılır, istenilen yoğunluk elde edilene kadar ip gibi, azar azar bitkisel bir yağ eklenir. Günümüzde mayonez limon suyu, hardal veya sirke ile lezzetlendirilir. Ev yapımı mayonez, markette gördüklerimizin aksine yumurta sarısı ve eğer kullanılırsa zeytinyağının rengi sebebiyle bembeyaz değil, sarımsı, hatta yeşilimtırak bir renge sahiptir.
Son derece sade olan bu sos, aynı zamanda harika başka birçok sosun bazı olabilir. Yaratıcılığın sınırlarının zorlanabileceği, birçok hale dönüştürülebilecek bazın tüm dünyada hali hazırda dönüştürülmüş birçok örneği vardır. Doğu Avrupa’nın tartar sosları, Baltik ülkelerinin remoluade’ları ile şimdilerde görmeye alışkın olduğumuz farklı baharatlı mayonezler hep aynı baz tarifin üzerine inşa edilir.
Evde Mayonez Yapımı
Mayonez yapmak son derece basit görünen ancak oldukça da hassas bir süreçtir. En çok tükettiğimiz işlenmiş gıdalardan biri olması da bu sebepten olabilir… Kesilen mayonezi kurtarmak ise başka bir ustalık gerektirir. İlk denemede mayoneziniz istediğiniz gibi olmazsa, ya da başka bir deyişle kesilirse; sakın endişe etmeyin, yeteneklerinizi sorgulamayın. Herkesin başına gelebilir…
Her şeyin yolunda gitmesi için ise birkaç püf noktası var. Öncelikle yumurta sarısının üzerine tuz ve suyu koyduktan hemen sonra karıştırmaya başlamak önemli. Yağı gerçekten azar azar yumurtalı karışıma eklemek ise başka bir ipucu. Şüphesiz el mikseri veya ayaklı mikser kullanabilirsiniz. Sabırlı olmak ise belki de en önemli nokta.
Alice Waters’dan Mayonez Tarifi
* The Art of Simple Food kitabından
1 yumurta sarısı (oda sıcaklığında)
½ çay kaşığı su
1 çimdik tuz
1 cup zeytin yağı
Bir çırpma kabına yumurtanın sarısını alın. Üzerine yarım çay kaşığı su ve tuz koyduktan hemen sonra çırpmaya başlayın. Yavaş yavaş zeytinyağını ekleyin ve sürekli çırpmaya devam edin. Yumurta sarısı yağı emdikçe, sos kalınlaşacak, rengini açacak ve opak hale gelecek.
Sonrası ise yaratıcılığınıza kalmış. Sarımsaklı, fırında pişmiş sarımsaklı, balzamik sirkeli, nar ekşili, sumaklı, füme paprikalı, şalgamlı, limon kabuklu, taze otlu, hardallı, turşulu, kaparili, zeytinli, zahterli…