Çerkes ve Abhaz yemek kültürlerinin izdüşümlerine Kocaeli’nde tanık oluyoruz.
Şıpsi, hampal, abısta, pırpılçıka, ahulçapa, haluj. Kuzey Kafkasya’nın kulakları şenlendiren, ağızları sulandıran lezzetleri. Ocağın hiç sönmediği; üstünde çüvenlerin (döküm kazanların) hep kaynadığı; etin, sütün, ve bir o kadar da çeşitli nebatların baskın olduğu bir mutfak. 19. yüzyılda yurtlarını terk etmeye zorlanan Kuzey Kafkasya halklarının Karadeniz üzerinden Anadolu ve Balkanlar’a doğru gerçekleşen büyük sürgününe rastlıyorum sofrada. 300 yıla yakın süren Kafkas-Rus savaşında kıtlıkla mücadele ederken eldeki malzemelerle yaratıcı reçetelerin çıkartıldığı bir yemek kültürünün izini sürüyoruz.
Çoğu zaman yemek, kendini üreten kültür hakkında zengin ipuçları taşır. Yemeğin üretim ve tüketim koşullarını, yemeğin hazırlanış biçimlerini tayin eden esaslar dönemin siyasi, coğrafi ve iklim koşullarıdır. Strauss’un (1969) da dediği gibi; insan, gıdayı sosyal ritüellerine katan yegane canlıdır. Yemek bize halkların dönem panoramalarını sunabileceği gibi, kimlik ve statü aracı olarak da bilgi sağlar. Bu noktada hemen Brillat Savarin’in (1994) ‘bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim’ sözünü hatırlarız. Barthes’ın (2011) yemeği bir iletişim aracı olarak ele alması da bu anlamda değerlidir. Mutfak kültürünün toplumsal ilişkileri açıklamada bir lens olarak kullanılabileceğini söyleyen Barthes’a göre; yemekte koca bir dünya vardır ve koca bir dünya da yemekle temsil edilebilir. Kuzey Kafkasya halkların, Çerkeslerin, Abhazların yemekleri de doğrudan kimliklerini yansıtır. Birbirine komşu bu iki halkın yemek kültürü de benzerdir. İçerik ve yapılış şekli açısından benzerlik taşıyan yemekler ise değişen dile ve yöreye özgü adlar taşır.
Kuzey Kafkasya denince ise akla hemen büyük bir göç olgusu gelir. Göçle birlikte mutfak da değişir. Hep kullanılan o malzemeler göç sonrasında bulunamayabilir. Bu noktada göçmeler, kimliklerini korumak adına, geleneksel yemeklerinin değerini yükseltebilir ve yemeğe etnik bir anlam yükleyebilir (Leroy, 2013). Kendine benzeyenle öteki arasında sınır da işte böyle çekilir. Bourdieu’nun da (2015) işaret ettiği gibi; yemek hem kimliği inşa eden, hem de ayırt eden bir unsur olarak kullanılabilir. Göçmenlerin kendi yemeklerini göç edilen egemen kültürün içinde, bilhassa da kamusal alanda görünür kılmaları şunu mu söyler? Buradayım, köklerimi çağırıyorum. Gün ortasında apaçık, hatırlıyorum.
Tüm bunları düşünerek Kocaeli’nin Kartepe ilçesinde bulunan Ketenciler köyünde, kadınlara istihdam sağlamak ve insanları doğal ürünlerle buluşturmak için oluşturulan Ekoköy’ün Çerkes kahvaltasına, ardından Kayalar Memduhiye köyündeki Şölen Bahçe’nin Abhaz yemeklerine ortak olmak olmak için yola çıkıyoruz.
Ekoköy; Kartepe Belediyesi ile bir Çerkes köyü olan Ketenciler’deki aile bütçelerine katkıda bulunmak isteyen kadınların işbirliğinin ürünü. O dönem köy muhtarı olan İrfan Temel’in başkanlığını yaptığı Kalkınma ve Yardımlaşma Derneği’nin desteği, kardeşi Ekrem Temel’in Ekoköy’e ücretsiz sağladığı restoran ve sera inşası ile Ekoköy Kahvaltı Salonu’nun faaliyete geçmesini sağlamış. Dördü mutfakta, üçü serviste olmak üzere toplam yedi kadın istihdam edilmiş. Sundukları Çerkes kahvaltısında her şey doğal; süt, Çerkes peyniri, taze ve tütsülenmiş Abaza peyniri, yumurta, turşu, acıkadan devşirilmiş kahvaltılık sos ve elbette haluj. Alt katta pişen halujların dumanı tüterken, peynirler ise salamuradan çıkarılıp taze taze kesilmiş haliyle sofraya getiriliyor.
Hamurun arasında çerkes peyniri konarak kızartılan haluj; Çerkeslerin etnik anlam yükledikleri yemeklerin başında geliyor. Suda haşlanarak mantı gibi servis edilen namıdiğer hampaldan ziyade, kahvaltı için yağda kızartılarak servis edilmesi bize Anadolu’da mayalı hamurdan yapılan pişiyi anımsatıyor. İçindeki Çerkes peyniri ise Ekoköy’ün Çerkes kadınları tarafından geleneksel kurallara uygun şekilde üretiliyor. Sütün uzunca kaynatılmasının ardından peynir alt suyunun maya olarak kullanılması sonucu kalıbına yerleştirilen, salamura süresi kısa, damakta ise olgun bir tat bırakan bir lezzet sonuç. Abaza peyniri ise yine kadınlar tarafından eski yöntemlerin izinden gidilerek üretiliyor. Eski köy evlerinde olduğu gibi peynirler ocağın ızgarasına konup meşe odunun dumanı ile tütsüleniyor.
Bunun dışında mevsiminde olmayan hiçbir yiyecek masaya getirilmiyor. Serada yerli tohum kullanarak yetiştirdikleri mevsimlik yeşillikler var önümüzde. Sıcak bir bardak doğal inek sütü, kentli müşterilerin doğayla iç içe olma arzusuna sesleniyor. Kış aylarında domates sunmak yerine, Çerkeslerin turşu yemeyi sevmesi de göz önünde tutularak bir de acı domates turşusu kurulmuş. Sevdiği dostunu kapıya kadar geçiren ev sahibi gibi eşlik ediyor peynirlere. Etnik anlamı oldukça güçlü bir diğer yiyecek olan acıka, şimdiye kadar müşteriler tarafından kahvaltı için fazla baharatlı ve keskin bulunmuş. Çerkes kadınları da acıkaya kendi yorumlarını katarak bir kahvaltılık sos reçetesi hazırlanmış. Sevilen bir şarkının akustik versiyonunu dinlemek gibi bir hissi var bu sosun.
Ekoköy’de soframızda başrol oynayan Çerkes peyniri, kadınlar tarafından geleneksel yöntemlerle hazırlanıyor.
Tatların, kokuların anlatısı sürüp gidiyor masada. Onların çağrıştırdığı hikayeler de hatırlanıyor, korunuyor, geri getiriliyor, hafızalarda o an için canlı kılınıyor. Yemeğin çağrışımı, ait olmanın inadı. Burası ‘orası olmayan’ yer, kendi imgesini kurmanın ısrarı…
Bir sonraki adresimiz Sakarya’ya bağlı Kayalar Memduhiye Köyü’nde bulunan Şölen Bahçe. Bahçe’den girer girmez kişnişin kokusunu alıyorum. Şunu düşünüyorum: yemek, kültürün bütünleyici bir parçası. Abhaz yemek kültürü de et ve süt ağırlıklı. Hayvanları beslemek için yer değiştirmenin getirdiği güçlükler, savaş ve göç, besinleri uzun süre saklanacak şekilde işleme zorunluluğununu da beraberinde getirmiş. Kuru et ve isli peynir geliyor aklıma hemen. Buraya sahada karşılaştığım ilginç bir hikayeyi de ekleyeyim:
Abhaz köylerinde her hanede mutlaka bir büyük ocak (şimdi ki şömine) bulunurmuş; ve ocağın içinde her zaman iki kanca asılı dururmuş. Biri eti kurutmak için, diğeri ise peyniri. Savaş zamanı giyilen Çerkezkaların fişeklik bölümlerinde de kuru et topları saklanırmış. Savaşa giden askerler için özellikle hazırlanan bu yemek, etin öncelikle kurutulması, sonra dövülmesi, üstüne pekmez, ya da bal döküldükten sonra da kesilerek ufak toplar haline getirilmesiyle yapılırmış. Askerler hiçbir şey bulamadığında bu gıdayla güç toplarlarmış. Sıcak su varsa içine atıp çorba gibi içerlermiş.
Ölümün ortasında hayatla çarpışma bu olsa gerek.
Şölen Bahçe’nin aşçısı Ayten Özkan dokuz çeşit Abhaz yemeği sunuyor gelen müşterilerine. Yemeklerin hepsi bir arada geliyor; ortasında da Abhaz pastası namıdiğer abısta. Kuzey Kafkasya’nın hemen her yerinde çüvende kaynayan suya mısır unu yavaş yavaş eklenir, hamhabısta adı verilen sopayla karıştırılır. Ne çok kuru ne çok ıslak bir mısır ekmeği yapılır. Ortasında abaza peyniri yerleştirilerek servis edilen abısta çatal niyetine kullanılır. Çüvenin dibinde yapışan bu mısır harcı ise çocukları şenlendiren bir abur cubur olarak dağıtılır. Kazanın kenarlarından kazınan abıstayı çocuklar şimdiki mısır cipsine benzer şekilde severek tüketirmiş.
Şölen Bahçe’de Ayten Özkan’ın elleriyle hazırladığı yemeklerle kurulmuş kallavi sofra ile ön planda çatal yerine kullanılacak abısta.
Elle yemek yemenin öncelikle 17. yüzyılda Fransız kültürü etkisiyle; sonrasında da endüstriyelleşmenin hız kazanmasıyla kaybolduğunu biliyoruz. Kayalar köyünde yemeyi çatalla bıçakla yediğinde ise yabancılık hisseden haneler var. Modernizmi aşındıran bir performans: Killi toprağı şekillendirmek, bronzu bükmek, abıstayı avcumun içinde yuvarlamak.
Şölen Bahçe’de sofraya erik sızbalı, ısırgan sızbalı, agdu sızbalı, nam-ı diğer Çerkes tavuğu, akhulçapa (lahana ezmesi), agudurşışı (barbunya ezmesi), acıkalı yumurta, sucuk ve suda haşlanmış haluj geliyor. Hepsinin sosları aynı; acıka, dövülerek yağı çıkarılmış ceviz ve abısta. Her yemeğin içinde mutlaka kişniş ve bazen de reyhan var. Ortaya çıkan rayiha bende nostaljik bir duygu uyandırıyor, bu nostalji de yemeğin etnik vurgusunu pekiştiriyor. Abhazya’dan getirilen kişniş, ocaklardan eksik olmayan çüven, sofradaki kanaatkar tutum hepsi sanki ‘oralı olma’nın bir parçası. Kolektif hafıza yemekle işte tam da böyle inşa ediliyor.
Leroy‘a (2013) göre; göçmenlere ait yemekler çok yaygınlaştığında etnik yemek olarak kalmaz ve toplumun günlük yemek alışkanlıklarına nüfus eder. Acıka da bu duruma en iyi örnek. Salçalık olmayan etsiz biber ve tuzun ovularak oluşturulan acıka, şimdilerde, hemen her yerde bulabileceğiniz bir kahvaltılık sos olarak pazarlanıyor. Abazaların ve Çerkeslerin acıkayı yemeklerde tuz artı salça yerine kullandığını öğrendiğimde belki de bu nedenle şaşırdım. “Pırasaya bile koyarız biz kızım” diyor Ayten Hanım, “acıka zaten tuz demek.” Göçmen mutfağının egemen kültürle uzlaşması da sanırım böyle oluyor.
Abazaların genel olarak mevsimine göre çıkan sebzeleri ve otları pişirip ardından ezme haline getirdiğini görüyoruz. Bu ezme işlemi ‘akudırşıga’ denen el blendırıyla yapılıyor. Günümüzde sızbalların mikser yerine hala bu alet ile yapılmasının sebebi de mikserin her şeyi homojenize etmesinden kaynaklanıyor. Akudırşıga gıdayı ezerken onu taneli, heterojen yapıda bırakıyor; dolayısıyla sızbalın damakta bıraktığı doku da farklı oluyor. Köydeki ağaçlardan yapılan akudırışıga’yı Ayten Hanım’dan başka kullanan pek kimse kalmamış. Bir mutfak aletinin son zamanları; teklifsizlik; terk ediş.
Dönüş yolunda uzun tarlaları geçiyoruz. Kafkasya’ya doğru çıktığımız yolcukta tatların izini sürerek hikayeler toplamanın, yemeğin sofraya davet ettiği hafızaya canlı tanıklık etmenin hazzını yaşıyoruz. Biraz suyunu salmasına izin verdikten sonra tencerenin kapağını açıyoruz.
Başlıyoruz anlatmaya.
Ayten Hanım; unutulmaya yüz tutmuş mutfak gereci akudırşıgayı nasıl kullandığını gösteriyor.
Fotoğraflar: Aynülhayat Uybadın
KAYNAKÇA:
Barthes R. (2011). Towards A Psychosocialogy Of Contemporary Food Comsumption. Food and Culture: A Reader, (Ed. Carole Counihan, Penny Van Esterik)., Routledge, London
Brillat-S, J-A. (1994). La Physiologie du Goût. Penguin, London (Anne Drayton, Trans.; As the Physiology of Tas- te, 1. Baskı. 1826). London: Penguin.
Bourdieu, P. (2015). Distinction: A Social Critique Of The Judgement Of Taste, (Trans. Richard Nice)., Routledge, Oxford
Leroy S. M.H. (2012). Yemeğin değişken anlamları ve göç: İstanbul’daki Fransızların yemek alışkanlıkları üzerine bir değerlendirme, (Eds.) A. Avcı, S. Erkoç and E.Otman in Yemekte Tarih Var -Yemek Kültürü ve Tarihçiliği-, İstanbul: Tarih Vakfı Yurt.
Strauss, L. C. (1969) The culinary triangle. New Society 221:937-40.
