Geçtiğimiz ay itibariyle manavlarda ve raflarda yerini alan taze yeşil kuşkonmazları, Haziran ayının ortasına dek görebilecek ve onlarla tabaklarımıza renk katabiliyor olacağız.
Kuşkonmaz, uğruna festivaller düzenlenen ve birçok faydası bulunduğu söylenen ikonik bir sebze. Kendisi C, K ve E vitaminlerinin mükemmel bir kaynağı. Hem bol miktarda folik asit hem de antioksidan içeriyor. Vücuttaki ödemi atmaya ve kalp sağlığımızı korumaya yardımcı olmasıyla da mevsiminde beslenenlerin gönlünde ayrı bir de taht kuruyor.
Doğada yetişen türlerine çok kısa bir süreliğine ulaşılması, serada üretilenlerinin ise toplandıktan sonra kısa bir sürede tüketilmesi gerektiği için sofralarda özel bir yeri var kuşkonmazın. Hatta, “kralların yiyeceği” olarak da anılıyor kendisi. Herhangi bir kuşkonmaz meraklısı size, yıl boyunca büyük marketlerde bulunabiliyor olmasına rağmen kuşkonmazın mevsiminde çok daha lezzetli olduğunu söyleyecektir. Her şeyin mevsiminde güzel olduğu bilgisi eskilerden gelmiş olmalı ki, onu dilediğimiz zaman yiyebilmek yönünde sarf ettiğimiz modern çabamız hiç de yeni değil. Kuşkonmazı yıl boyunca yetiştirebilmek için Fransa Kralı XIV. Louis’in özel seralarının olduğu; Romalıların soğukta dondurup stokladıkları ve hem Romalıların hem de Yunanlıların soğuk kış aylarında çorba yapımında kullanmak üzere kuşkonmazı kuruttukları yönünde bilgiler mevcut. Bu narin bitkiyi bundan 20.000 yıl kadar önce Eski Mısırlıların yetiştirmeye başladığı; sonrasında ise Yunanlıların ve Romalıların, ılık ilkbahar ve yaz aylarında sofralarına taşıdığı biliniyor. Kuşkonmaz, orta çağa gelindiğinde popülerliğini yitiriyor ancak 17. yüzyılda ününe geri kavuşarak o zamandan şimdiye mutfaklarda sevilen ve aranan bir lezzet haline geliyor.
Kuşkonmazın Tonları
Kuşkonmaz çeşitleri ülkemizde tilkişen, tilki kuyruğu, sarmaşık, kedirgen, gibi farklı yörelere özgü isimlerle anılıyor ve Anadolu’da yabani yetişebilen türlerinin Osmanlı saray mutfağında da yer aldığı biliniyor. Ancak bazı tarihçiler kuşkonmazın yalnız yabancı misafirlere ikram edilmek üzere mutfakta bulundurulduğunu iddia ediyorlar. Osmanlı’da saray dışına pek yayılamayan kuşkonmaz, çoğunlukla Ege Bölgesinde tüketiliyor olsa da halk mutfağında maalesef pek de bilinmiyor.
Dünyanın en büyük kuşkonmaz yetiştiricileri Peru ve Çin, en çok tüketenleri ise Avrupalılar. Kuşkonmazın ince, yeşil mızrakları andıran çeşitlerinin yanı sıra, özellikle Kuzey Avrupa’da daha popüler olan kalın ve daha soluk kuzeni diyebileceğimiz beyaz türü de mevcut. Beyaz kuşkonmaz aslında yeşil olanla benzer; fakat sapları, toprağın ve kumun altında güneş görmeyecek şekilde özel olarak yetiştirildiği için renk pigmentlerinden yoksun. Gel gelelim ki beyaz kuşkonmaz yeşil muadiline göre daha pahalı, daha sert ve sulu olmasının yanı sıra daha belirgin de bir acı tada sahip. Bu sebeple, sapları soyulduktan sonra daha uzun pişirmekte veya kızartma yöntemi tercih edilecekse önden biraz haşlamakta fayda var.
Kuşkonmaz Mutfakta Nasıl Kullanılır?
Çok fazla pişirilmemesi gereken bu ilkbahar lezzeti, çiğ yenebileceği gibi haşlama, kızartma, buharda pişirme gibi birçok farklı yöntemle de hazırlanabiliyor. Nasıl hazırlanacağı tamamen damak zevkinize kalmış olsa da, elinizde ince saplı olanlara kıyasla daha kalın saplı bir kuşkonmaz varsa eğer, onu küçük parçalar yerine bütün halde pişirmenizde fayda var. Çünkü bu sayede yumuşak ve etli dokunun tadına daha iyi varabilirsiniz. İnce saplılar ise daha çok ızgara yapmaya, kızartmaya veya salatalarda çiğ halde yemeye uygundur. Ayrıca, herhangi bir kuşkonmazı henüz tazeyken tüketmek en lezzetli tercih olacaktır ama daha sonra yemek üzere saklamak isterseniz ona bir çiçek gibi davranarak yarısı su dolu bir şişe içinde 3-4 gün boyunca da muhafaza edebilirsiniz.
Kuşkonmazın kendisi keyifli bir meze; salatalara, etli tabaklara ve sebze yemeklerine iyi bir tamamlayıcıdır. Turtadan omlete, makarnadan çorbaya kadar hangi yemeğe dahil olursa olsun tabağa renk katmanın yanı sıra yemeğin lezzetini bir üst seviyeye taşır ama hangi tatlarla daha uyumlu olduğunu bilmekte elbette fayda var. Tereyağlı veya kremalı soslarla, özellikle de Hollandaise sos ile, oldukça uyumlu bir tat yakalayan yeşil kuşkonmaz, tek başına bir peynirle yendiğinde de ağızda mükemmel bir bütünlük yakalar. Trüf mantarı ve yumurta gibi kükürtlü notalara sahip tatlarla da arası iyidir, aynı zamanda hafif gevrek baconla veya herhangi bir şarküteri ürünüyle de çok iyi anlaşır. Aklınıza şimdiden kuşkonmazlı carbonara fikrinin düştüğüne emin gibiyiz; ama kuşkonmazı, özellikle karides ve yağlı balık gibi deniz ürünlerinin yanında veya kırmızı etle servis etmeyi de gözden geçirebilirsiniz. Fakat biz ne dersek diyelim kuşkonmazı, hafifçe haşlayıp üzerine yalnızca biraz zeytinyağı, limon ve baharat gezdirerek de en zahmetsiz ve en lezzetli formunda yiyebilir; baharın tadını sofranıza taşıyabilirsiniz.
Şarap ve kuşkonmaz eşleşmesine ise dikkat etmek gerekir. Kuşkonmaz yüksek miktarda umami içerdiği için şarapla tüketildiği zaman ağızda ekşi, acı ve buruk bir his bırakır. Çözümü ise basittir: kuşkonmazın yanına meşe görmemiş Chardonnay, Sauvignon Blanc veya Pinot Gris gibi mineral, yüksek asiditeli, sek beyaz şarapları tercih etmek. Böylece, şarap ve kuşkonmaz ikilisinin ağızda bırakacağı eşleşmeden korkmak yerine keyfini çıkarabilirsiniz.