İlk durağı şef Maksut Aşkar ile Neolokal, ikinci durağı ise şef Murat Bozok’la Alancha olan “Original by Nature”, üçüncü ve bir sürelik son durağı Alaf’ta şef Murat Deniz Temel imzalı ve ördeğin başrolde olduğu heyecan verici bir menü ile karşımızda. Ördeğin sakatatından derisine hatta kemiğine, doğaya ve malzemenin kendisine en saygılı biçimde oluşturulan bu menü ile Original by Nature bu kez yüzde sıfır atık oranını da yakalamayı başarıyor.
Mevsim meyve ve sebzelerinin sapından yaprağına kadar kullanıldığı, her lokmada heyecan uyandıran bu menünün başlangıcı fındık kaplanmış ördek pate dondurma ile yapılıyor. Dondurma çubuğuyla servis edilerek bize Osteria Francescana’nın ikonik tabaklarından foie gras’yı da hatırlatan ve Alaf’ın alamet-i farikası sakatat uzmanlığının ördeğe uygulanması ile ortaya çıkan ördek patenin yağlı umami lezzeti, kendisini kaplayan çileğin meyve aromasıyla yükselip fındık kaplamasıyla da kıtır bir dokuya kavuşuyor. Dondurmaya eşlik eden viski ise kavruk lezzetiyle ördek patenin ağızda homojen bir şekilde dağılmasını sağlıyor.
Menü, dondurma için kullanılan çilek posalarından yapılan toz karışıma batırılmış ördek confit rilette ile şaşırtarak ilerliyor. Ördeğin kemiği etrafına bir but gibi yeniden sarılarak formüle edilmiş, adeta elma şekerini anımsatan görünümüyle bu lezzet, yine meyve dokunuşunun tazeliği ve susam yağının kavrukluğu ile deneyimi yükseltiyor. Şef Murat Deniz Temel bu lezzeti ‘hem baharatlı, hem tatlı, hem de yağlı’ olarak tanımlarken, lokmanın sonunda arkadan gelen susam yağı lezzetiyle de Uzakdoğu yemek kültürüne gönderme yapıyor.
Original by Nature menüsünün tamamında tek bir ana aktör olarak ördeğin seçilmesini ise öncelikli olarak tek malzemenin farklı lezzetlere dönüşmesi, yani derisinden sakatatına, kemiklerine eldeki malzemenin azami biçimde kullanımı ile atığı azaltmanın çok daha mümkün olduğunun altını çizen şef, özellikle ördek seçiminde ise bu et kaynağının viskiyle bilinen uyumunu göz önünde bulundurduğunu vurguluyor.
Ana yemeğe geçmeden evvel ise salamurada bekletilip fırınlanmış ördek derisi cipsi başlangıçlara noktayı koyuyor. Cips baharatı olarak kullanılan kurutulmuş kırmızı meyveler ile birlikte umamisi ve tükürük bezlerini aktive eden asiditesiyle oldukça yüksek bir lezzet seviyesi yakalanıyor. Ördek derisi cipslere bir yandan da ev yapımı mayonezli bir dipsos eşlik ediyor. Bu tabağın yüksek notaları sonrasında kıpır kıpır bir his kalıyor damaklarda.
Ana yemek ise ısınmış tuzda pişen ördek ‘pastırma’. İnce çiğ ördek dilimleri fırında yüksek derecede ısınmış bir tuz bloğunun üzerine serilerek pişerken bir yandan da viski ve yine ördek yağı ile flambe ediliyor. Üzerine ördekten elde edilen jus, etin üzerinde hafifçe eriyen mini merengler ve taze otlar eklenerek ortaya bir kez daha cesur, kavruk ve karamelize bir umami lezzeti çıkıyor. Pişirmesi ayrı, yemesi ayrı keyifli bir deneyim sunan bu tabağı eğlenceli kılan ise pastırmaları bir Kore barbeküsü edasıyla tuzda kendiniz pişiriyor olmanız.
“Original by Nature” Menüsünü Deneyimlemek İsterseniz
Sürdürülebilir özel bir paketlemeye sahip olan “Original by Nature” menüsü; yüzde 95 geri dönüştürülmüş pamuk ile yüzde beş geri dönüştürülmüş polyesterden üretilen çanta, yüzde 100 geri dönüştürülebilir kraft kutu, nişastadan üretilmiş vakumlu paketler ve tekrar kullanılabilir cam kavanozlar ile evlere geliyor. Ayrıca menüyü satın alan herkes adına ecording firması ile iş birliği yapılarak drone’la havadan toprağa tohum topları atılıyor.
Doğaya saygıdan ilham alan “Original by Nature” teması ile şef Murat Deniz Temel’in yarattığı bu özel menüye Alaf’tan veya Fuudy uygulamasından tüm Haziran ayı boyunca ulaşabilirsiniz.
