Belkıs Boyacıgiller 20’li yaşlarında tanıştığı az yağlı, bitkisel bazlı beslenmeyi kendi hayatının bir parçası yapmakla kalmadı; 2014 yılında ortağı Özge Şen ile birlikte kurdukları Bi Nevi Deli’de sundukları lezzetli ve sağlıklı menüyle İstanbul gastronomisinin de evrimine bir nevi öncülük etti, bilinçli tüketiciler için ciddi bir ‘beslenme’ ve yaşam alternatifi öne sürdü ve sürmeye devam ediyor. Belkıs Boyacıgiller ile kendi kişisel yolculuğunu, bu yolculukta kaynaklarını, Bi Nevi Deli’de kafa yordukları güncel konuları ve Türkiye’de bitkisel bazlı beslenmeye dair tercih ve olasılıkları konuştuk.
Bilinçli ve bitkisel bazlı beslenme süreciniz nasıl başladı?
Ben Kaliforniya’da doğup büyüdüm. Çocukluğumdan beri aşırı yemek ve saklanarak yemek tarzı beslenme sorunlarım vardı. Üniversite’den sonra Türkiye’ye taşınmamızla birlikte zeytinyağlılar ve ev mutfağı hayatımın sabit ve ulaşılabilir bir parçası oldu; ben de bu sayede kendimi daha dengede ve iyi hissetmeye başladım. Nitekim Amerika’da daha çok seçenek ve ulaşılabilir sağlıklı besin olsa da, tümü paketli gıdalardı. 23 yaşımda Türkiye’ye taşınmamızdan sonra Babylon’da çalışmaya başlamıştım. Hatırlarsanız Türkiye’de o zamanlar kapalı mekanlarda sigara içmek serbestti ve içki de gece hayatının bir parçasıydı. Kendimi oldukça sağlıksız hissettiğim bir gün Amazon’da gezinirken az yağlı vegan beslenmenin öncülerinden Dr. Joel Fuhrman’nın ‘Yaşamak İçin Ye’ kitabı ile karşılaştım. Babam yeni kalp krizi geçirdiğinden kitabı ilk önce Amerika’da ailemin evine ısmarladım. Dolayısıyla ilk önce babam Dr. Fuhrman’nın kitabını okudu ve tavsiye edilen az yağlı vegan beslenme tarzını uygulamaya başladı. Ailecek soya kıymalı karnıyarıklar ile ‘yağsız nasıl lezzetli yemek pişirilir’i konuştuğumuz bir mutfak gündemimiz oluştu. Ben de bu sürece dahil olmaya başladım ve bu dönemde çok rahat kilo verdim. Sağlığım ve kan tahlillerim, her şey gayet iyi çıkmıştı.
O sıralar Türkiye’de pek de sağlıklı ya da özellikle vegan seçenek yoktu. Arkadaşlarımla dışarı çıktığımda restoranlarda salata opsiyonu, örneğin yağsız roka salatası ve ceviz dışında neredeyse hiçbir şey yiyemiyordum. Yağsız beslendiğim için -yoksa zeytinyağlılar boldu tabii ki- 2007-2008 yıllarında sağlıklı beslenme ve hissetme konusunu daha çok düşünür ve denemeler yapar oldum; örneğin ilk Goop Detox’umu bu sırada yaptım. 2010 senesinde kardeşim PETA’nın ‘Go Veg in 2010’ kampanyasına dahil olup da kendi vegan hayat tarzına geçiş yaptığında ben de onunla birlikte ağırlıklı vegan beslenmeye başladım.
2012 yılında Barselona’da MBA yaparken ise MS atağı geçirdim. Sonrasında MS hastalığını araştırırken Overcoming MS adında bir STK’yla karşılaştım. STK’nın kurucusu Dr. George Jelinek, MS hastalığının önüne geçmek için az yağlı vegan beslenme ile deniz ürünleri tüketmeyi öneriyordu. Doymuş yağı kısıtlamışlardı. Bu vesileyle 2012 yılından beri süt ürünleri tüketmiyorum ve bitkisel bazlı besleniyorum.
Siz ne kendi beslenme biçiminizi, ne de Bi Nevi Deli’nin mutfağını vegan olarak tanımlıyorsunuz. Neden?
Bazı kelimeler arkalarında ciddi anlamlar ve sorumluluklar taşıyor. Vegan kelimesi bunlardan biri. Vegan tanımı beslenme seçimlerinin ötesinde etik bir felsefeye de işaret ediyor. Bu tanımın hakkını vermek için ciddi bir bilinç ve bu bilincin ışığında yapılan tercihler önem kazanıyor. Ben ise bedenimin sağlığı için en iyi olanı yapmaya çalışıyorum, dönem dönem inançlarımın ve ihtiyaçlarımın değişebileceğini biliyor ve bu sebeple de bu tanımlamaya kendimi tam manasıyla layık görmüyorum. Bi Nevi Deli kurulurken de ‘vegan’ kelimesi altında konumlanmadık; nitekim bu tanıma sadık kalmak için -beslenme haricinde- sorumluluklarımızın tümünü yerine getirme noktasında değildik; değiliz. Fakat her geçen gün kişisel olarak vegan yaşam biçimine daha çok yaklaştığımı hissediyorum. Kullandığım makyaj malzemesinden giydiğim kıyafetlere kadar bu konuya dikkat etmeye çalışıyorum. Plastik kullanımına karşıyım. Bilinçli olarak ve gerçekten düşünerek neyi nereden alacağımı, yiyeceğimi ve neyi tüketeceğimi seçiyorum. Onun için kendimi ‘bilinçli tüketici’ olarak tanımlamayı tercih ediyorum.
Bi Nevi’de ise ortağım Özge ile herkesi kucaklamak istiyoruz. Bizler yaptıkları seçimlerden dolayı başka hiç kimseyi yargılayacak konumda değiliz. Eğer sen bizimle birlikte bitkisel tarz beslenmeye karar verip, bir öğününü dahi paylaşıyorsan, biz her zaman yanındayız. Nitekim hepimiz devamlı öğreniyoruz ve kendimizle ve sağlığımızla ilgili farklı zamanlarda aydınlanma yaşıyoruz.
Tabağımızın ardına bakmak ve belki de ötesine geçmek, bitkisel, bilinçli beslenme söz konusu olduğunda daha da önem kazanıyor. Siz Bi Nevi’de hangi konulara dikkat ediyorsunuz? Hangi konuları tabaklarınıza yansıtıyorsunuz?
2014 yılında Bi Nevi’yi kurduğumuzda mevsimselliğe hiç dikkat edemiyorduk. Örneğin Türkiye’ye o zamanlar avokadolar İsrail’den geliyordu. Nasıl olgunlaştırılacağını kimse bilmiyordu. Şimdi Instagram’a girip bakıyorsun, Türkiye’nin güneyinde birçok avokado çiftliği var ve çok farklı cins avokadolar bu topraklarda yetiştiriliyor. Bir yandan da zaman içinde çok iyi üreticilerle tanıştık. Sebze ve meyvenin tadı neden lezzetli, mevsimi nedir, yetiştirme süreci nasıl olur, organik olması ürünü nasıl etkiler tarzı sorularımızın yanıtlarını çalıştığımız üreticilerden çok verimli bir şekilde öğreniyoruz. Ortağım Özge ile de gündemimizde olan tartışmalardan bir tanesi ‘Vegan tarım mümkün mü? Dünyayı vegan tarım besleyebilir mi?’. Bu konulara kafa yormak bizim için çok önemli.
Bi Nevi Deli’de gıda israfını önlemek için girişimleriniz oldu mu?
Bu konuda çok şey denedik. Örneğin makarna yapımı için kabak çekiyoruz, sonra kabak içlerini neye kullanabiliriz diye düşünüyoruz. Bu sayede menümüze kabaklı cupcake koyduk. Limon birçok yemekte kullanıldığı için sonra o limon kabuklarıyla ne yapabiliriz, onu düşünüyoruz. Menüye kabak cupcake girip de sonra satış sağlanmayınca o da ayrı bir yemek atığına dönüşüyor. Geçen yaz meyve ve sebze artıklarımızı arka bahçede haftalık olarak biriktirip sonrasında çiftçiye göndermek üzere kompost yapalım dedik, kompost bidonumuzu aldık, her şeyi hazırladık fakat bazı zorluklar çektik, tam beceremedik. Ama deneye deneye beceriyorsun, bunu biliyoruz; denemeden olmuyor.
Bitkisel mutfakla tanışma ve deneyimleme konusunda sosyal medyanın tüketiciler için bir itici güç oluşturduğunu düşünüyor musunuz? Bi Nevi Deli’de bu konuda gözlemleriniz oldu mu?
Bizim ülkemizde Instagram çok kullanıldığı için küresel trendleri çok yakın bir şekilde takip edebiliyoruz. Yeni jenerasyonu görüyorsunuz, kendilerine hem daha iyi bakıyorlar ve hem de daha açık görüşlüler. Ayrıca bizim milletimiz diğer ülkelere nazaran değişime nisbeten hızlı uyum sağlayabiliyor. Örneğin bir Victoria’s Secret mankeni acai bowl yemiş ve bunu sosyal medyada paylaşmışsa, ertesi gün insanlar “ben de bundan yemek istiyorum” diye geliyorlar. Sosyal medyanın etkisi bu değişimin yaşanmasında büyük etkiye sahip. Sadece Türkiye’de insanların bu beslenme alternatiflerine daha kolay ulaşabilir olması lazım.
Bitkisel mutfak ve beslenme söz konusu olduğunda sizin kişisel olarak takip ettiğiniz kişi ve kaynakları paylaşır mısınız?
Benim için en büyük ilham kaynakları Wicked Healthy’nin arkasındaki Sarno kardeşler Chad ve Derek ile Los Angeles’taki Crossroads restoranın şefi ve sahibi Tal Ronen. Miyoko’s Creamery’nin sahibesi Miyoko Schinner’in bitkisel bazlı peynirler üzerine paylaşımlarını da çok bilgilendirici buluyorum. Kimberly Snyder ise sağlık konusunda takipte olduğum bir beslenme uzmanı. Dr. Garth Davis’i de takip ediyorum. The Gut Health MD ise biraz daha yeni jenerasyon bilgiler veriyor ve bu içeriklere ulaşabildiğimiz için mutluyum. Türkiye’de de Dr. Murat Kınıkoğlu çok değerli bir uzman ve kendisini takip ediyorum.
Bitkisel bazlı, bilinçli beslenmek isteyen kişilere başlangıçta öneriniz ne olur?
Bitkisel bazlı beslenmek isteyenler önce konunun bir tarafından, yavaş yavaş tutmaya başlıyorlar. Benim herkes için ümit ettiğim şey restoranlarda tabağın arkasını ve malzemelerin nereden, ne şekilde geldiğini daha fazla düşünmeleri. İnternet ve sosyal medya vegan mutfağına ciddi bir ivme kazandırdı. Bu denli lezzetli vegan peynirlerin ve tatlıların çıkması ve bunların yayılması hep internet sayesinde oldu. Facebook grupları, bloglar ve Youtube paylaşımlarıyla vegan mutfak daha da ileriye taşınıyor. Bu kaynakları araştırmak, bulmak ve kişisel denemeler yapmak gerekiyor.
Hayvansal süt ve süt ürünleri yerine yerel ve vegan alternatiflere ulaşabiliyor musunuz?
Alternatif markalar ve sütler marketlerimize girmeye başlıyor. Ulaşılabilir yerli alternatifler artmaya başladı ve yakın zamanda daha da görünür olacaklarına inanıyorum. Bana kalırsa Türkiye’de sütten daha da önemlisi ulaşılabilir bir vegan yoğurt alternatifinin pazara girmesi. İyi bir vegan yoğurt markasının piyasada bulunması lazım. İnsanlar bilinçlendikçe ve vegan alternatifler fiyatta da hayvansal alternatiflerle yarışabildiği sürece bitkisel alternatiflerin seçilmemesi için bir sebep olmayacağını düşünüyorum.
Son olarak et tüketimini kontrol altına alan flexitarian beslenme konusunda ne düşünüyorsunuz?
OMD (One Meal A Day) ‘Günde Tek Öğün’ hareketini başlatan çevre aktivisti Suzy Amis Cameron; her bir bireyi -hem kendinin, hem de gezegenin sağlığını korumak için- her gün, günde tek bir öğününü hayvansal et ve süt bazlı olmaktan çıkartıp, bitkisel bazlı, iklim ve çevre dostu bir öğüne dönüştürmeye teşvik ediyor. Çünkü bitki bazlı beslenmek karbon ve su, yani ‘gıda izinizi’ (food print) yarıya indiriyor. Günde sadece tek bir öğün bile ‘iklim krizine karşı tek bir kişi ne yapabilir ki?’ sorusunun cevabı oluyor.
Ben Suzy Amis’in başlattığı OMD hareketini gönülden destekliyorum. Herkes günde tek bir öğününü dahi bitkisel bazlı vegan beslenmeye ayırsa, bu konuda kararlılık gösterse, bu kişisel ve kollektif kararlılığın doğuracağı çevresel ve sosyal etkiler yaşamı ve gezegenimizi çok pozitif biçimde etkileme gücüne sahip. Ve günde tek bir öğün herkes için kolayca yapılabilir. Öyleyse günde tek bir öğünle başlayın ve bu yolculuğun size nereye götürdüğüne şahit olun.
