6-7 sene evvel henüz Türkiye için çok yeni bir sözcüktü bu: Kombucha! Neceydi? Ne işe yarardı?
Tam da bu zamanlarda, henüz kombucha’yı pek de tanımadığımız bir dönemde bir anne kızın kendi hayatına adapte ettiği sağlıklı bir alışkanlığın işe dönüşmesiyle ortaya çıkan bir marka yolculuğu başladı: Kombucha 2200.
Gasterea olarak Kombucha 2200’ün kurucuları Esra Özcan ve Dila Ünlü ile kombucha ve marka hikayeleri üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Bağırsak dostu, bağışıklığı güçlendirmeye destek, hem sade hem de leziz eşleşmeleriyle farklı damaklara hitap eden bu içeceği biraz daha yakından tanımak istiyoruz. Malum henüz kendisi hakkında bilmediğimiz çok şey var.
Aslında karşımızda anne-kız iki kadın girişimci var. Üstelik Kombucha 2200’ü kurarken Türkiye için oldukça yeni bir ürün konseptiyle yola çıktınız. Gıda piyasasında nasıl bir eksik/ ihtiyaç gördünüz? Kombucha 2200 bu eksiği nasıl karşılıyor?
Esra: Kombucha, kendim için evde ürettiğim, faydasını gördüğüm ve sevdiklerimle paylaştığım bir üründü. Faydasının yanı sıra sağlıklı, şekersiz ve katkısız ürünler tüketmeye çalıştığım için dışarıda pek fazla içecek seçeceğim yoktu. Özellikle yazın ya soğuk kahve ya da soda seçeneklerinin dışında alternatif olmadığından kendi yaptığım kombucha’mı yanımda taşımaya başladım. Çünkü faydasının yanı sıra kombucha, günlük tüketilen endüstriyel gazlı içeceklerin yerini alabilecek katkısız, şekersiz ve doğal bir ürün. Aslında bu bir tek benim değil, özellikle sağlıklı beslenmeye çalışan birçok insanın karşılaştığı bir sorun. Kombucha yapmak benim için hobi olarak başlayıp zamanla işe dönüştü. Dolayısıyla planlı ve bilinçli bir tercihten ziyade ben kombucha yapmayı ve içmeyi çok sevdiğim için bugün bu noktaya geldik diyebilirim.
Kombucha 2200’ün marka olma yolculuğu nasıl ilerledi?
Dila: Kombucha, yaptıkça her defasında yeniden maya üreten ve çoğalan bir içecek. Hal böyle olunca da zaman içinde evin her köşesi kombucha kavanozu olmuştu. Annem de hepsini komşuları ve sevdikleriyle paylaşıyordu. O dönem Nişantaşı’nda oturuyorduk. Bir süre sonra annem her gittiği yere kendi kombucha’sını götürmeye başladı. Sonra bir noktada kombucha’larımızı kendi gittiğimiz kafelere götürüp sunma fikri ortaya çıktı. Kombucha’mızı ilk sunduğumuz mekan o sıralar sıklıkla gittiğimiz Kruvasan’dı.
Ufak bir parantez açayım; ben bir işi yapıyorsanız elinizden gelenin en iyisini yapmanız gerektiğine inanıyorum. o sırada kombucha yapımını bir işe dönüştürme gibi bir plan olmasa da, yine de sunduğunuz şeyi sizin beğenmeniz ve onun sizin içinize sinmesi önemli. Dolayısıyla kombucha’yı Kruvasan’a bugüne kadar evde yaptığımız gibi kavanozla sunmak olmazdı. Bu düşünceyle hemen marka ismini buldum, bu sanırım yaklaşık 30 saniye sürmüştü; 2200. Nitekim kombucha’nın bulunuş tarihinin M.Ö. 220 olduğu söyleniyor; yani yaklaşık 2200 yıldır var olan kadim bir içecek kendisi. İsme karar verdikten tam bir saat sonra da etiket tasarımımız hazırdı -eski ambalajımızdaki beyaz sticker- ve bu şekilde Kombucha 2200 ortaya çıkmış oldu.
Oldukça hızlı ve belki de tam zamanında… Peki kombucha ile siz ilk olarak nasıl tanışmıştınız?
Esra: Bundan yaklaşık 6-7 sene önce kendi sağlık problemlerim nedeniyle beslenmeme dikkat etmeye başladım; paketli ürünleri hayatımdan çıkardım, soğuk sıkım sebze ve meyve suları ile şekersiz, glütensiz gıdalara yöneldim. Kendimi çok daha iyi hissetmeye başlayınca sağlıklı beslenme konusunu daha detaylı araştırmaya başladım. Bu sırasında da daha önce hiç duymadığım bir ürün olan kombucha’ya denk geldim. Dila da o dönemde Almanya’da yaşadığı için İstanbul’a bir sonraki gelişinde benim için bir adet kombucha mayası getirdi. İlk denemelerimde açıkçası lezzeti pek hoşuma gitmemişti ancak faydalı olduğunu okuduğum için düzenli olarak içmeye başladım. Gerçekten de zamanla bende yarattığı iyilik halini hem ben hem de etrafımdakiler fark etmeye başladılar. Hatta cildimdeki değişim yüzünden arkadaşlarımdan sık sık ‘hangi kremi kullanıyorsun?’ sorusunu duyduğumu hatırlıyorum.
Kültürel olarak bizler çok turşu tüketen de bir milletiz. Kombucha’nın turşudan farkı nedir? Bu iki probiyotik ürünü nasıl karşılaştırırsınız? Türkiye’de turşu ‘probiyotik tahtı’nda kombucha’ya yer açmaya başladı mı?
Turşu yapımı aslen iki türden oluşuyor; biri salamura, diğeri ise lakto-fermantasyon yöntemi. Her ikisi de çok eski yıllara dayanan koruma yöntemleri. Salamurada ürünler tuzlu ve asitli (sirke ya da limon) bir sıvı içerisinde bekletiliyor. Laktik asit fermantasyonunda ise bakterilerin şekeri parçalaması sonucu ortaya çıkan diğer yan ürünler ürünün korunmasını sağlıyor. Probiyotik alımı açısından lakto-fermantasyon yöntemi ile üretilen turşular tavsiye edilir; çünkü turşu yapımı sırasında eklenen sirkenin, probiyotik oluşumunu baskıladığına dair çalışmalar var. Turşunun kombucha’yla benzerlik gösterdiği nokta da bu. Kombucha da fermante bir üründür ve her ikisi de probiyotik özelliğe sahiptir. Ancak kombucha’nın bakteri çeşitliliği turşudakinden farklıdır ve içerisinde farklı olarak maya da barındırır. Ayrıca kombucha fermantasyon sonucu çok önemli organik asitler barındırır, glukonik ve glukronik asit gibi.
Bildiğiniz gibi çok çeşitli fermante ürün var; turşu, tarhana, sirke, yoğurt, kefir ve kombucha bunlardan yalnızca birkaçı. Ancak hepsinin bakteri çeşitliliği birbirinden farklı. Bu nedenle de bağırsak sağlığı ve doğal probiyotik alımı için günlük beslenme düzeninize birçok farklı fermante besin katılması tavsiye edilir.
Tabii ki en önemli konu tüm bu ürünlerin doğal fermantasyon yöntemleri ile üretilmiş ve canlılığını koruyan ürünler olmaları. Maalesef hazır olarak aldığımız birçok ürün ya pastörize edilmiş oluyor ya da daha farklı yöntemler ile üretiliyorlar, bu konuya da dikkat etmek lazım.
Peki kombucha nasıl üretilir? SCOBY dediğimiz nedir?
Kombucha siyah, yeşil ya da beyaz çayın kombucha mayası ile fermante edilmesi sonucu oluşur. Bu mayaya kombucha mantarı, anası ya da SCOBY de denir. SCOBY kelime olarak İngilizce’den gelir ve açılımı Symbiotic Culture Of Yeast and Bacteria, yani maya ve bakterilerin simbiyotik kültür topluluğudur. Bu maya kombucha fermante olurken onun hava ile temas ettiği yüzeyde oluşan selülozik bir yapıdır ve aslında fermantasyonun bir yan ürünüdür.
Özellikle pandemi sürecinde insanlar sağlık ve bağışıklık sistemlerine yönelik yeni ürünleri hayatlarına soktular; bu anlamda Kombucha 2200 bünyesinde bulunan ürünlere ilgi nasıl?
Fermante ürünlerin sindirim ve bağışıklık sistemi ile ilişkisi son zamanlarda çok vurgulanan konulardan biri oldu. Hem bu sayede hem de günümüz koşulları nedeniyle sağlıklı beslenmeye karşı artan ilgi sayesinde kombucha’nın bilinirliği ve tüketimi gün geçtikçe artmaya devam ediyor.
Peki ya Kombucha 2200 evde yapım kit’lerine? İnsanlar evlerinde daha sık kombucha yapıyor mu?
Kit’lere olan ilgi de gerçekten güzel, bugüne kadar hep çok olumlu geri dönüşler aldık. Kombucha 2200 kitlerinin içerisinde evde kombucha yapmak için ihtiyacınız olan her şey var ve bu sayede fermantasyon işlemi çok kolaylaşıyor
Pandemi zaten zamanımızın büyük bir kısmını evde geçirmemize neden oluyor ve birçoğumuz bu nedenle mutfağa da daha fazla yöneldik. Bu nedenle evde kombucha yapmak da başlı başına çok keyifli bir süreç, neredeyse küçük çaplı bir deney gibi. Sonucu hiçbir zaman öngöremiyorsunuz, hep sürprizlerle dolu. Ne yaptığınızdan çok emin olsanız da, neler olacağını hiçbir zaman tam olarak bilemiyorsunuz, her zaman bir sürpriz faktörünü hesaba katmalısınız. Zaten işin keyfi de aslında buradan geliyor. Kontrol edebildiğiniz gibi kontrol edemediğiniz birçok faktöre bağlı olarak gelişiyor süreç. Dolayısıyla kendinizi olacaklara bırakıyorsunuz. Hem merak hem sabır hem de heyecan dolu bir süreç kombucha yapımı; aslında biraz da hayatın kendisi gibi diyebiliriz.
Kombucha ürün skalanızda bulunan zerdeçal chili karabiber, hibiskus, lavanta gibi farklı eşleşmeleri nasıl seçiyorsunuz? Bu eşleşmeleri yaratma fikri nasıl doğdu? Favori lezzet eşleşmeniz hangisi?
Aromalandırmada bizim için en önemli şey hem ürünün hem de lezzetinin doğallığı. Ürünleri tatlandırmak için sade kombucha’ya ikinci fermantasyon işlemi uygulanıyor ve aroma veren içerik eklenerek birkaç gün daha bekletiliyor. Biz bunun için doğal ürünler kullanıyoruz; yani lavantalı Kombucha 2200’ü lavanta çiçekleriyle fermante ediyoruz.
Eşleşme fikirleri ve tatları hem fonksiyonellik hem de lezzet göz önüne alarak seçiliyor. Aynı zamanda da daha çok kişiye hitap edebilmek için mümkün olduğunca farklı çeşitler yaratabilmeyi amaçlıyoruz. Ancak bu her zaman çok kolay olmuyor. Aklınıza gelen bir ürünü fermante etmeyi denediğinizde, ağzınıza alınca yutamayacağınız kadar kötü bir lezzete dönüşebiliyor; çünkü fermantasyon ürünlerin tatlarını tamamen değiştirebilen bir süreç. Şaşırtıcı ama bazen 50 deneme içerisinden yalnızca iki tanesi içilebilir bir tatta olabiliyor.
Probiyotik de bir noktada bir ‘buzzword’ olarak karşımıza çıkmaya başladı. Şehir efsaneleri ve bilgi kirliliklerinden arındırmak adına, sizce kombucha’yı sizin günlük hayatınızın bir parçası yapan nedir? Ya kombucha’yı beslenmelerine dahil etmek isteyenler nereden, nasıl başlamalı?
Kombucha öncelikli olarak sağlığa olan faydası nedeniyle tercih ediliyor. Ancak bunun yanı sıra günlük hayatımızda yalnızca doğal bir gazlı içecek alternatifi olarak da çok iyi bir seçenek. Lezzeti başta birçok kişiye alışıldık gelmese de, birkaç içimden sonra damak tadınız alışıyor, hatta zamanla canınız bile çekmeye başlıyor. Müşterilerimizden bu konuda o kadar çok olumlu hikaye duyduk ki…
Fakat çevrimiçi ortamda her ürüne dair birçok doğru olmayan bilgi de dolaşıyor. Bu nedenle kombucha’yı ne bir mucize çözüm olarak, ne de damlalıkla ölçülüp içilmesi gereken bir şey olarak görmek gerek. Aslında kombucha’yı ve kullanımını basitçe anlamak için şu tanım çok doğru: kombucha hafif bir çay sirkesidir. Bir sirkeye nasıl yaklaşıyorsanız kombucha’ya da o şekilde yaklaşabilirsiniz.
Biz diğer her gıdada olduğu gibi kombucha kullanımının da kişinin kendi bünyesini dinleyip karar vermesi gereken bir konu olduğunu düşünüyoruz. Nasıl ki bazı insanlar rahatlıkla süt tüketirken başkalarının laktoz intoleransı olabiliyorsa, bu konu da kişisel. O nedenle herhangi bir sağlık probleminiz yoksa günde ya da gün aşırı bir bardak ile başlayıp bedeninizi dinleyin. Eğer bir problem yoksa keyifle tüketmeye devam edebilirsiniz. Tabii ki aşırıya kaçmayın, ama kaçarsanız ne olur? Açıkçası bizim 1,5-2 litre kombucha içtiğimiz günler dahi oldu, dediğimiz gibi bu bünyenize bağlı bir durum.
Kombucha’nın tüketimiyle ilgili rahatsızlık genelde sindirim sisteminde kronik rahatsızlığı olanlarda meydana geliyor. Aslında o problemlerin çoğunun nedeni de bağırsak ve mide floralarının bozulmuş olması ve çözüm olarak da zaten bu tür doğal fermante gıdaları günlük beslenme düzenlerine eklemeleri gerekiyor. Bize hastalarını yönlendiren birçok gastroentolog var. Bu tür kişilerin de kombucha’yı midelerini rahatsız etmeyecek şekilde, örneğin az miktarlarda ve su ile seyrelterek tüketmeleri tavsiye ediliyor. Ayrıca bu gibi özel durumlarda, hamile ve emziren annelerin, üç yaşının altındaki çocukların, kronik rahatsızlığı bulunanların ve kemoterapi gören hastaların kombucha tüketmeden evvel doktorlarına danışmalarını tavsiye ediyoruz.
Türkiye’de bu işi ilk yapan markalardan biri olarak kombucha kültürünün gelişimini nasıl buluyorsunuz? Kurulduğunuz zamandan beri gerek müşterilerinizin farkındalığında gerek genel olarak kombucha’ya dair ilgide bir artış gözlemliyor musunuz?
Kurulduğumuzda neredeyse kimse henüz kombucha ismini duymamıştı. Bu nedenle ürünü anlatmak ve tanıtmak işin en büyük ve zorlu kısmıydı. Arzdan önce talebi de sizin yaratmanız anlamına geliyordu bu. Biz de herkese tek tek anlattık. O zamanlardaki atölyemize uğrayan bütün müşterilerimizle uzun uzun sohbet ettik, hesabımıza gelen bütün sorulara bizzat cevap verdik, birçok atölye düzenledik ve yavaş yavaş küçük de olsa bir kitle oluşturmaya başladı. Başlarda daha çok öğrenen ve bilenlerin etrafındakilere anlatması ve tavsiye etmesiyle büyüyen bir bilinirlikti. Daha sonra sağlıklı beslenmeye, probiyotiğe ve fermante ürünlere olan ilginin de artmaya başladığı bir dönemdi. Ulaşılabilirliğimiz ve satış noktamız arttıkça da insanların daha çok ilgisini çekmeye başladı. Şu an artık kombucha’yı en azından duymuş kişi sayısı ilk senelere göre çok ciddi şekilde arttı. Ancak hala duymayan ya da gerçekten ne olduğunu bilmeyen o kadar çok insan var ki biz bu kültürü anlatmaya devam etmeliyiz.
Gelecek planlarınızda yeni ürünler, projeler var mı?
Tabii ki var, hatta kvass da bunların ilkiydi. Kvass, kökleri Rusya’ya dayanan fermante bir içecek. Orijinali çavdar ya da esmer ekmekten yapılıyor. Rus kültüründe çok köklü bir yere sahip hatta Rus edebiyatında bile birçok eserde rastlamak mümkün: Örneğin Dostoyevski’nin Karamazov Kardeşler ya da Tolstoy’un Anna Karenina’sında…
Kvass’ın ekmek dışında başka ürünlerle farklı çeşitleri de yapılıyor. Bizim yaptığımız da kırmızı pancarın fermante edilmesiyle yapılan versiyonu. İçerisinde yalnızca kırmızı pancar, iyi bir tuz ve su var yani tamamen doğal. Pastörize edilmiyor, hiçbir koruyucu ya da katkı maddesi eklenmiyor, tıpkı diğer ürünlerimizde olduğu gibi. Böylece canlılığını koruyan ve içindekilerin tüm faydasını da barındıran bir içecek olma özelliğine sahip. Lezzet olarak da turşu suyu ve şalgamı andırıyor yani damak tadımıza da çok uygun.
Kombucha harici yeni ürünlerimiz için ‘Fermentel’ isimli ayrı bir marka kurduk. Kvass da bu marka adı altında çıktı. Hedefimiz ‘Fermentel’ altında fine food kategorisinde çeşitli fermante ürünler sunabilmek. AR-GE çalışmalarımız da sürekli olarak devam ediyor zaten ve bu süreçten de çok büyük keyif alıyoruz.