Kızıltoprak’ın beklenmedik, sakin bir köşesinde, sadece üç masası ve sekiz sandalyesi, bir de unutulmaz keşkeğiyle karşınızda Herise İstanbul.
Burada kendinizi evinizde hissetmeniz garanti. Herise, nam-ı diğer keşkek, Asude ve Bahadır Boğatır’ın hem birbirlerine hem de keşkeğe duydukları aşktan filizlenen ufacık bir restoran. Asude’nin Bozcaada; Bahadır’ın ise İzmir, Tire’de farklı restoran deneyimleri sonrası İstanbul’da tutkularını birleştirdiği apaçık ortada. Duvarlarda yurttan keşkek manzaraları, fonda Türk sanat müziği, geleneksel bakır tabaklar, sofralarda ise el yapımı seramik tabaklar, kar beyazı keten örtüden oluşan zarif ve sade dekorasyonun yanı sıra kocaman iki gülümseme ile karşılanıyorsunuz.
Herise İstanbul, geleneklerine sahip çıkan, köklerinden beslenirken hem ruhu, hem de bedeni besleyen bir amaca hizmet ediyor. Sınırlı kapasitesi, içeri giren herkes ile özel olarak ilgilenmelerini sağlıyor.
Herise’de misafirperverlik önemli. Hoş geldin ikramı olarak Tire çamur peyniri, yine Tire’den Avilo zeytinyağı ve mevsimsel çeşnilendirici kekik, tarhun otlu gevrek kıtırı sizi karşılıyor. Menü çok net: keşkek, Tire köfte, haftalık değişen dörtlü meze tabağı, zerde, bir çeşit de düzenli değişen tatlı ve şerbet. Onlar bu mekanı evleri olarak görüyorlar, gelen misafirlerin de aynı şekilde kendilerini sanki Asude ve Bahadır’ın evlerine konuk olmuş gibi görmeleri için tüm ince detayları düşünüyorlar. Özellikle yemek sonunda hediye olarak verilen Üç Yıldız Şekerleme lokumları, diş kirası olarak bunun en değerli yansımalarından biri. Osmanlı Dönemi’nde iftar zamanı ev sahipleri gelen misafirlere nasıl diş kirası veriyordular ise, Herise İstanbul’da da aynı incelikle bu geleneğin devamlılığını hissediyorsunuz.
Sadece diş kirası değil; keşkek, zerde ve şerbet de şehrin kaotik koşturmasında geri planda kalan geleneklerin birer temel taşı. Her gün Asude Boğatır’ın elinden tazecik hazırlanan safranlı gül yapraklarıyla bezenmiş zerde, Bahadır’ın sabırla hazırladığı keşkek mevcut. Ayrıca mevsim meyvelerine göre değişen şerbetler de yemeğin eşlikçisi oluyor.
Bahadır Boğatır şöyle anlatıyor: “Çocukluğumdan beri keşkek hayatımızda; düğün, kandil gibi toplu etkinliklerin vazgeçilmez lezzetidir. Tire’de de bu kültür çok yaygındır. Ancak İstanbul’da keşkek bulmak çok zor; sabit yapan bir yer yok, ancak belirli günlerde yapılıyor. Biz de hem sevdiğimizden, hem de aidiyet hissinden yola çıkarak burada keşkek sunmak istedik. Hazırlık aşamasında ilikli kemik suyunu, dana gerdan ve Kastamonu’dan gelen aşurelik buğday ile beraber ortalama yedi saat pişiriyoruz. Ardından geleneksel usule uygun tokmakla döverek sakız kıvamına getiriyoruz.”
Zerde ise Asude Şef’in anneannesinden ona aktarılan bir aile tarifi: “Zerde, Osmanlı’dan bu yana Türk mutfak kültüründe çok önemli bir tatlı. İlk matem tatlısıymış, sonra kutlama tatlısı olmuş. Günümüzde -özellikle safrandan dolayı- ekonomik sebepler, hem de geleneklerin kayboluşuyla insanların alternatif tatlılara yönelmesiyle zerdeyi pek sık göremiyoruz. Biz de burada zerde geleneğini yaşatmak için safran kullanarak, gül suyu ile tatlandırdığımız zerdemizi her gün hazır ediyoruz.”
Ayrıca Herise İstanbul’da deneyimlediğiniz Avilo zeytinyağı, Salted tuzu, Punica nar ekşisini, Coffee Department kahveyi de satın alabileceğiniz bir formülle lokal markalara da destek oluyorlar.
Herise İstanbul’da sadece Bogatır çifti çalışıyor. Hem gel-al paketler hem de oturma için rezervasyonunuzu en az bir gün önceden yapıp gitmek ideal; aksi taktirde kabul edilemiyorsunuz. Bu konuda oldukça hassas olmalarının sebebi ise hem tazelik hem de gıda israfı. Mekanın Perşembe günleri hariç 12.00-21.00 arası her gün açık olduğunu da bilmekte fayda var. Geleneksel lezzetleri sevenlerin, özellikle bu dönem kalabalık ortamlardan çekinenlerin gönül rahatlığıyla gidebileceği bu butik şef restoranı, bizi her çatalda gülümseterek geçmişe götürüyor. Şimdiden afiyet olsun.
Bahadır Bogatır’ın keşkeği, bu geleneksel lezzeti İstanbul’da yaşatıyor.
Fotoğraflar: Nil Erdoğan
