ORMANDAKİ ASMALAR VE GÖK KUBBENİN ALTINDAKİ AMFORALAR

‘Veya Dünyanın En Güzel Turuncu Şarabı’

Önceden gidilmiş yollara merakı olmayan, biraz ayrıksı olan insanları severim – en iyi hikayeler onlardadır. Decanter dergisi tarafından bu sene dünyanın en iyi turuncu şarabı seçilen 2016 Muscat Ottonel Dolium’un arkasındaki, saçmalıksız-kükürtsüz şarapların üreticisi Božidar Zorjan ile tanışma vakti.

Pek çok şarap üreticisinin kabuk temaslı şaraplar olarak adlandırmayı tercih ettiği kehribar şaraplar aslen kırmızı şarap yöntemleriyle üretilen beyaz şaraplardan başkası değil. Elde edilen sonuç ise yazın ilk kayısılarından romda ıslatılmış kuru üzümlere, şekerlenmiş meyvelerden özellikle üzümler çok geç toplandığında ve sonbahar güneşi şeker ve bununla birlikte alkol seviyelerini yükselttiğinde oluşan neredeyse konyak hissine varana dek değişen notalarla bol karakterli, kuvvetli şaraplar.

Beyaz şarabın rengi soluk limondan güneş sarısına uzanırken, kabuk temaslı şarapların renk paleti çok daha geniş olur. Derin sarımtırak renklerden başlayıp açık turuncuya çalar, sonra derin bir kehribar rengine ve tuğla tonundan neredeyse kırmızıya döner. Kehribar şaraplardaki tatların, renklerin, kokuların ve aromaların çeşitliliği öyle engindir ki, sürekli baştan çıkarır, şaşırtır ve içen kişiyi pür dikkat keser.

Bu şarapların tarzı, doğal şarap barları ve bistrolarındaki artış sebebiyle modaya uygun ve kimilerine göre rahatsız edici biçimde trendi görünebilir; fakat aslında turuncu şaraplar birer yenilik olmaktan çok uzaklar. Böyle şaraplar, antik dönemlerde ve Gürcistan’da, yani şarapçılığın beşiği sayılan topraklarda, çoktan üretilmekteydi. Slovenya ise – daha doğrusu bugün Slovenya’nın batı kısmını kapsayan dar alan ile İtalya’da Friuli-Venezia Giulia’nın doğu kısmı – modern kabuk temaslı şarap üretiminin en ön sıralarında yer aldı.

Sosyalist Yugoslavya’nın bir parçası olarak Slovenya’da şarabın toptan üretilmesi gerekiyordu, nicelik nitelikten önde geliyordu, hektolitrelerce vasatın altı sofra şarabının üretildiği kooperatiflere tonlarca üzüm gönderilirdi. Slovenya’nın 1991’de bağımsızlığını kazanmasıyla birlikte bu durum değişti; küçük, butik ve yüksek kalitede şarap üreticileri yavaş yavaş gelişmeye başladılar. Fakat aslında hiçbiri işlerini tam olarak sıfırdan başlatmıyordu – içlerinde hali hazırda heyecan verici şaraplar üretmekte olan Slovenyalı şarap üreticileri de vardı.

Bu şarap üreticileri, şimdilerde kehribar şarapların da içinde bulunduğu doğal şarap hareketinin öncüleri sayılıyorlar – Joško Gravner, kaybettiğimiz Stanko Radikon, Dario Princic… Her biri gururlu, sapasağlam, vatansever Slovenyalılar. Slovenya ile İtalya sınırlarının tarihi yer değişiminden ötürü şaraplarına ‘Goriška Brda’ yerine ‘Collio’, ‘Slovenya’da üretilmiştir’  yerine ‘İtalyan malı’ yazmakta olan üreticilerden bazıları kendileri.

Onlar, daha bu yöntemler bir nevi norma dönüşmeden önce, bağlarda ve mahzende farklı bir yaklaşım sergiliyorlardı. Şarap başına çok daha az üzüm, bağlarda az müdahale ve hatta mahzenin kendisinde daha da az müdahale. 1980’lerde bu popüler bir yaklaşım değildi. Radikal, ütopyacı ve hatta büsbütün çılgın addediliyorlardı.

Gravner’in Mirası

 

Joško Gravner; Ribolla bağlarının yanı başında. 

Radikon gibi kimileri, eklenmiş kükürtü tamamen bıraktı ve Gravner gibi bazıları da bu tür şarapların yapımında kullanılacak tankların yalnızca geniş amforalar, Gürcistan’da şarap üreticilerinin yıllardır kullandığı ve qvevri adını verdikleri küpler olabileceğine karar verdi. Gravner için ne tür şaraplar üretmek istediğine dair en büyük ilham ise Kaliforniya seyahatinde gelmişti. “Bir aydınlanma anıydı”, diye anlatıyor Gravner. Fakat harika şarabın nasıl üretileceğinin esasları anlamında değil, şarabın nasıl üretil-ME-yeceğinin ana esasları anlamında.

“Çok fazla katkı maddesi, aroma arttırıcı ve sentetik zırvanın her türlüsü ekleniyordu, yani artık üretilen şey şaraba benzemiyordu, yörenin ya da üzümün çeşitliliğini yansıtmıyordu. Ortaya çıkan şey Coca-Cola’ydı,” diye açıklıyor, lafı ağzında gevelememesiyle bilinen Graver.

Gravner Amerika macerasından döndü ve şaraba dair tamamen bambaşka şekilde düşünmeyi öğrendiği Gürcistan’a doğru yol aldı. İlk devasa kil amforalarını eve, Oslavia’ya getirdi ve bir daha da arkasına bakmadı. Bugün Gravner mahzeni bir tapınaktır;  minimalist  bir zen kalesine benzer. Tam tamına 47 amfora, loş aydınlatmanın altında, ortasına tek bir tahta sandalye yerleştirilmiş mahzenin zemininde gömülüdür.

Bazı fotoğraflarda Joško’yu işte bu sandalyenin üstüne oturmuş, yüzünde dingin bir ifadeyle yarı meditatif bir halde görürsünüz. Biyodinamikte daima olduğu üzere, yedi büyülü bir sayıdır ve Gravner şaraplarının şişelenmesinden önce yedi yıl geçer. Şimdilerde neredeyse sadece ribolla üzümlerine odaklanan, onların Collio yöresi için en uygunu olduğuna inanan Graver, 15 hektar bağa bakıyor. Asmalar, kelebekler, meyve ağaçları, selviler ve nilüferli göletlerin bulunduğu mükemmel simbiyotik yemyeşil toprak parçaları gözlerinizin önünde canlansın.

Gravner’in bir zen tapınağını andıran mahzeni. 

Gravner şaraplarının nispeten yüksek fiyatları, bağlarda yapılan tüm işi yansıtıyor. Özellikle de Kasım sonlarına dek uzayıp gidebilen hasatta ki emeği düşünürseniz – ki bu Gravner’in de zaman zaman yüksek bedel ödediği bir kumar – sonuç kusursuz.

Gravner şarapları saf mükemmellik, sarhoş edici aromalara sahip sıvı bakırlara benzer. Fakat asıl önemli olan yalnızca şarapları değil, Gravner’in şarapçılığa bırakmakta olduğu miras. Dünyanın dört bir yanındaki şarap üreticilerinin birçoğu, aynı kusursuzluğu yakalamaya çalışarak Joško’nun şarap yapımına yaklaşımını inceledi. Kimi daha çok, kimi daha az başarılı oldu. Gravner’in eşiği çok yüksekte yer alıyor.

Božidar Zorjan’ın Biyodinamik  Şarapları

Bu şarap üreticilerinden biri ise Božidar Zorjan. Fakat diğer birçoklarının aksine o Gravner’i taklit etmeye hiç çalışmadı. Daha ziyade, Gravner ile Zorjan’ın hikayeleri paralellik gösteriyor. Her ikisinin de şarap üretimi Rudolf Steiner’in biyodinamik öğretisine dayanıyor, ikisi de şarap üreticilerinin rehber ışığının kimyasallar değil, doğa olduğuna dair sağlam inanç taşıyor, her ikisi de amforalarla deneyler yapıyor. Bir de ne Gravner’in, ne de Zorjan’ın şaraba yaklaşımlarını sorgulayan insanlarla harcayacak vakitleri var.

Zorjan, Gravner’e göre pek çok açıdan daha radikal kalıyor ve uluslararası alanda isim yapması da çok daha uzun sürdü. Ama şimdi, onu fark eden birtakım anahtar kişilerin de sayesinde, Orta Avrupa’nın en gözde ihracatlarından biri onun şarapları. Zorjan’ın bağları yalnızca dört hektarla sınırlı, fakat o bunun tam da mükemmel ölçek olduğunu söylüyor. O, asmalarını Slovenya Steiermark’daki kadim Pohorje ormanının kıyısında magmatik kayaçlar üzerinde yetiştiriyor. Zorjan’ın mahzeni ise geçmişi 12. yüzyıla uzanan, Şartrö tarikatına ait bir manastırın parçası.

 

Zorjan, tarihi 12. yüzyıla uzanan, Şartrö tarikatına ait bir manastırın içinde bulunan mahzeninde. 

 

Božidar Zorjan ve eşi Marija, üzüm bağlarını 1980 yılında miras alıyorlar; organik üretime geçmeleri ise sadece iki yıl sürüyor. O zamanlarda kimse doğal şaraptan, biyodinamikle bağlantılı şaraplardan söz etmiyor; kimsenin Gürcistan’ı ve onun qvevris’ini duymuşluğu bile yok.

Zorjan amforalarını 1993’te getirtmiş, fakat Gravner’in aksine, onları mahzene koymuyor. Bunun yerine amforalarını açık alanda, gökyüzünün altında toprağa gömüyor, balmumundan oluşan koruyucu iç katmanı dahi katmadan doğanın güçlerine bırakıyor. Doğanın gücüne ve toprağın günlük nefes alış-verişlerine duyduğu inanç bu denli büyük. Üzümler hiçbir ön işleme tabi tutulmuyor; toplandıkları gibi, kabuk ve çekirdekleriyle birlikte doğruca amforalara dökülüyor. “Şarap üretmek temelde çorba pişirmeye benziyor,” diye anlatıyor Zorjan.

Zorjan’ın metaforları gayet renklidir, öyle ki zaman zaman sizinle kafa bulup bulmadığından emin olamazsınız. Pohorje ormanının sakinleri olan geyikler, yaban domuzları ve diğer av hayvanlarının zamanında polis memurluğu yapmış Zorjan’ın bu ormanın ortasında kurduğu bağı nasıl talan etmediklerini de onun anlattıklarından bir türlü çıkaramazsınız. Belki de Zorjan’ın ilahi güçlerle arası iyidir, olamaz mı?

 

Zorjan’ın bağları Phorje ormanının içinde bulunuyor. Ormanın diğer sakinleri ise geyikler, yaban domuzları ve diğer av hayvanları. 

Zorjan hayvanlara güveniyor. “Asıl sorun çıkaran insanlar,” diyor. Hayvanlarıyla birlikte kendi kendine yeten bir çiftlik yoksa, üreticinin biyodinamik olma iddiasında bulunamayacağına dair de sağlam bir inanca sahip. Genellikle inek boynuzlarına doldurulan, biyodinamik öğretiler gereği belirli zamanlarda bağa gömülen yüksek kalite preparatları ona kendi koyun ve geyikleri sağlıyor.

Zorjan’ın kestirmelerle işi yok; kendini işine tam tamına adamış durumda. Öyle ki, var olan enerjileri bozmamak adına mahzeninde cep telefonlarına dahi izin vermiyor.

Markasında da öyle. Markasının etiketinde, ağaca benzer bir biçimde erkek ve kadın figürlerinin köklerinden iç içe geçtiği bir çizim var.  Erkeği sembolize eden çizimin içi dolu ve koyu renk; çünkü o dünyaya çakmaktaşını getiriyor. Kadın figürünün ise içi boş; çünkü o su elementini ve üremeyi sembolize ediyor. Etikette ayrıca sperme benzetebileceğiniz damlalar da yer alıyor, nitekim Zorjan’ın oyuncu ve neredeyse müstehcen bir tarafı da var. Ne derseniz deyin, etiketin üstüne ne koyması veya koymaması gerektiğini gerçekten de takmıyor. Yine bu nedenle, üzerinde rakolteyi belirten bir sene dahi yok. “Buraya yerleşik fikirlerle gelen lanet şarap eleştirmenleri günlerini görsünler,” diye sırıtıyor.

Etiketin arkasında bir de üzeri çizilmiş ufak bir cep telefonu resmi var. “Fotoğraf yasaktır. Şarap içmek içindir, başkalarını etkilemek için değil. En azından bu şekilde değil.” Zorjan, övgülere de, puanlara da, şarabın nasıl pazarlanacağına da sahiden önem vermiyor. Slovenya’nın dışına nadiren ayak basarak, daha geniş bir uluslararası kitleye ulaşabilmek için İngilizce öğrenmeye pek de zahmet etmeyerek, kendi fanusunda yaşıyor. Bardağıma kehribar iksirinden cömertçe bir miktar dökerken, “İnsanlar benim şaraplarıma açıksa, bir şekilde ortak bir dil buluruz,” diyerek gülümsüyor.

 

Fotoğraflar: Kaja Sajovic
Çeviri: Bengi Çakmak
No Comments Yet

Comments are closed