Bir restoranı özel yapan nedir? Oraya defalarca gitmenize sebep, sadece damak zevki midir? Pekmezli patlıcan, kuskuslu çipura ya da özenle hazırlanan dry Negroni midir Apartıman’ın müşterisini müdavime dönüştüren? Yoksa mekanda hissedilen güven duygusu mudur? Ve bu güven duygusuna kimler, nasıl vesile olur; kimler onu sağlamak için haftanın altı günü, günde minimum 12 saat o mekanın ve mutfağın başında durur, onu ve müşterisini kollar?
Burçak ve Murat Kazdal kardeşlerin tam iki sene önce, Ekim 2017’de, Yeniköy’de bulunan bir aile apartmanını dönüştürdükleri Apartıman, önce mahalle sakinlerinin, sonrasında kulaktan kulağa yayılarak pek çok İstanbullunun kendilerini iyi hissettikleri bir mekana dönüştü. Şef Burçak Kazdal’ın mutfaktan, ağabeyi Murat Kazdal’ın ise bar ile işletmeden sorumlu olduğu bu aile işletmesinin baş kahramanlarıyla sohbet ettik, biraz da geriye dönüp baktık.
Apartıman sizin için nasıl bir mekan, anlatır mısınız?
Apartıman sizin için nasıl bir mekan, anlatır mısınız?Murat: Bizim için hem üretirken, hem de yaşarken konforlu bir alan Apartıman. İnsanlar için de öyle olsun istiyoruz. Burası pek tabii ki ev değil, ama benim sığınmak istediğim bir yer. Biz burayı kurgularken, aldık kalemi kağıdı elimize ve yazdık: İnsanlar rahat girip çıkacak, burada kahve içilir mi, yoksa sadece yemek mi yenilir diye sormayacaklar. İçeri girecek ve ne istiyorsa onu söyleyebilecek, günün her saatinde gelebilecek, ve burada farklı şeyler deneyimleyebilecekler. Fakat ‘bu böyle olur’ değil de, ‘bunu böyle yapmışsınız; bir deneyelim, tadına bakalım…’ Bunu diyebilecek insanlar gelsin mekanımıza istedik.
Apartıman’da bir kürasyon söz konusu. Menüye koyduğunuz her tabağın yerini bulmasına çalışıyorsunuz. Ve buraya gelenler de biliyorlar ki, karşılarına çıkaracağınız tabaklar en başta lezzetli olacak.
Burçak: Bir tabağın görüntüsü benim için ikinci, üçüncü planda. Yaptığımız tabaklar keyifle, müşterimizin içine sine sine yensin istiyoruz. ‘Aslında şef bunu yapmaya çalışmış’ gibi sürekli bir mana aranmasın, yediğinde o yemek sana iyi hissettirsin yeter. Yemeklerimizde bazı çağdaşlıklar bulabilirsin, ama çağdaş sanat değil onlar. Örneğin çok geleneksel, tarifine çok sadık kalarak yapmaya gayret edebilirim bazı yemekleri.
Murat: Yaptığımız yemeklerde bazen benden veto alıyor Burçak. ‘Tamam, uç uçmasına ama, bu yemeğin adabı budur, dokunma,’ diyebiliyorum. Bu bazen yanlış da oluyor. Mesela palamutta…
Burçak: Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde bir hamsi pilaki tarifi var.
Murat: Burçak çıktı dedi ki; ‘ben bir palamut pilaki yapacağım.’
Burçak: ‘Evliya Çelebi ne anlar palamuttan,’ dedi Murat.
Murat: Çünkü İstanbul’dayız; bu şehrin yemek kültüründe de çok sade ve artık pek de karşılaşmadığımız bir palamut pilaki adabı var. ‘Bu yemeğin özelliği sadeliği. Bunun içine bir malzeme daha koyduğun zaman o sadeliği bozuyorsun; o yapacağın yemek palamut pilaki olmaz’ dedim. Ama Burçak bambaşka bir şey yaptı. Çıkış noktasına baktığım zaman ortaya çıkardığı tabak gerçekten bir pilaki; hem de Evliya Çelebi’den ciddi biçimde etkilenmiş bir pilaki. İlk hafta birkaç kere değişti tabak…
Burçak: Tabağın tipi, uygulaması, pişirmesi değişti. Daha fazla helmeleştirdik; daha diri bıraktık, baktık. Ve bu denemelerden sonra bir orta yol bulduk. Bir baktık, insanların yerken ‘bu ne ya’, ve ‘böyle pilaki mi olur’ deyip içine gömüldükleri, deneme yanılmalarla ve hikayesiyle güçlenen bir tabak oldu. Gerçekten en çok satılan tabaklarımızdan biri de palamut pilaki oldu.
Murat: Adına sadece ‘palamut pilaki’ deyip de bu tabağı menüye koysan; ve müşterinin önüne gitse; onlardan başka tepkiler gelebilirdi. Ben masa masa dolaşıp tabağı anlattım. İlk başta Burçak’a tepki versem de, sonra yaptığı şeye güvendim ve müşterilere gidip ‘bu tabak beni şaşırttı, sizi de şaşırtabilir. Beklediğiniz pilaki gelmeyecek, ama acayip bir şey oldu’ dedim. Sonunda herkesten teşekkür aldı yemek. Birlikte oynadığın zaman sonuç güzel oluyor.
Burada her şeyden önce ağabey-kardeşsiniz. Fakat Apartıman açılmadan önce ikiniz de farklı yönlere gidiyordunuz. Nasıl bir araya geldiniz?
Burçak: Aslında ikimiz de aynı yöne, farklı kişilerle gidiyorduk. Fakat ben tek başıma bu işi yapsaydım, bu ölçekte bir restoran işine girmeye cesaret edemezdim.
Murat: Ben de o sırada bilakis hayatımı küçültmeye çalışıyordum. Bu boyutta bir şey, bu şekilde dönen bir çark istemiyordum. Biz tam potansiyel ortağımla anlaşır mıyız, anlaşamaz mıyız, anlamaya çalışırken, Burçak da bir şeyler yapmaya başladı. Ben de Burçak’a ‘gel bir gün, konuşalım’ dedim. Yeniköy’de evde buluştuk. Burçak bana aklındakileri anlattı, ben de ona ‘benim kafamdakileri anlatıyorsun,’ dedim.
Burçak: Yapmak istediğim şeyi anlatırken dediğim şey şuydu: ‘Yeniköy’de bir tane bostanım olsun; oradan ürünleri alıp yemek yapayım.’ Benim için sadece Türk mutfağı değil, dünyanın farklı köşelerinde karşılaştığım, deneyimlediğim mutfaklar da önemliydi. Atalık tohumlar söz konusuysa, sadece Türkiye’dekiler değil, tüm dünyadan atalık tohumlardı aklımdakiler. Bir mutfağa sınırlı kalmadan, canımız ne isterse onu pişirelim, fakat bunu yerel ürünle, dürüstçe yapalım ve aktaralım istedik.
Peki anlaşan kardeşler miydiniz?
Burçak: Yok, hala da anlaşamıyoruz!
Murat: Ben ailenin en büyük çocuğuyum, Burçak en küçük. Ben yetişkin olarak evden çıktığımda, Burçak daha çocuktu. Kritik bir yaş farkı bu. Biz Burçak’la sonradan yetişkin olarak tanıştık diyebilirim. Baba rolü oynadım bir süre, ondan sonra yetişkin olarak tekrar, belki de burada, Apartıman’da tanıştık.
Burçak: Murat her zaman benim sınırlarımı kollayan, bir nevi ‘sınır karakolu’ idi. O yüzden de ben bu projeyi Murat’la birlikte yapabilmek için can atıyordum. Mutfak işine girdiğimde bana ilk bıçaklarımı alan, Changa’da çalışırken de iş çıkışında bıçaklarımı bileyen yine Murat’tı. Murat, benim öğrendiklerimle hava atabileceğim bir insan hiçbir zaman olmadı. Sanki ben hep Murat’a yetişmeye çalışıyordum. Burayı açtığımızda da aynı şey oldu. İkimiz de bir restorana sahip olmak konusunda tecrübesizdik; fakat hiç öyle hissetmedik. Murat çok kolay her şeyi kavradı, sistemi kurguladı, buranın anayasası oldu.
Ya aileden gördüğünüz mutfak kültürünün Apartıman’a nasıl bir etkisi oldu?
Murat: Babam sofraya çok meraklıydı; fakat fazla yemezdi; insanlar ağırlansın isterdi. Hiç bilmediğimiz bir malzemeyle girerdi eve; o malzeme ailecek öğrenilir, pişirilirdi. Ben çocuktum, babamla kütüğün üstünde dana but ayıkladığımı, kestiğimi hatırlıyorum. Babam o işten hiç anlamazdı; ama koyardı önümüze, beraber yapardık. Ailede kadın, erkek çoğunluk yemek pişirir ama bizim de deneyimlememize izin verirlerdi. Yazlıkta çok açık bir düzenimiz vardı; her evin içindeydik. Ermeni, Egeli, Trakyalı komşularımız vardı. Gündüz koca bir masanın etrafında mantı açılır, akşamüstü balığa çıkılır, akşamları ortak sofralar kurulurdu.
Burçak: Aile olarak baktığımda; annem börek, çörek yapan bir kadın asla değildi. Ama bizim evde ciddi bir zeytinyağlı kültürü vardı. Bizim Apartıman’da kullandığımız salçamızı, tarhanamızı, turşularımızı ve reçellerimizi de hala annem yapıp yapıp gönderiyor. Ablam Başak da her daim ilham veriyor; tatlılarımızın bazıları ile öğlenleri günlük çıkan salatalarımızı o hazırlıyor. Anlayacağınız, aileden herkesin Apartıman’da bir dokunuşu var.
Buna Mahyadağı Dost Çiftlik’in kurucusu ve ortanca kardeşiniz Mert Kazdal da dahil.
Burçak: Küçük abim Mert, Istrancalar’ın eteklerinde bir çiftlik kurmayı hayal etti. Yaklaşık beş sene, neyi, nasıl yapsam diye düşündü; en sonunda da kendi koyun çiftliğini kurmaya karar verdi.
Murat: Biz Apartıman’ı nasıl üç senede açtıysak, Mert’in de sadece hangi koyunu yetiştireceğine karar vermesi iki seneden fazla sürdü. Gitti, gördü, araştırdı. Hatta üç kere de fikir değiştirdi, sonunda doğru hayvanı buldu.
Burçak: Mert, Mahyadağı Dost Çiftlik’i 2012’de kurdu. Ben de o sırada yurtdışından dönmüştüm. Ocak ayıydı. Mert’in sonunda seçtiği ve Fransız rokfor peynirinin sütünü veren Lacaune cinsi koyunları da Yunanistan’dan geliyordu.
Murat: Burçak’ın çiftlik deneyimi de o koyunların doğumlarını yaptırarak oldu.
Burçak: Koyunlar yoldan gelmişlerdi ve her yer buzdu. (Koyunları getiren tır onları kilometrelerce öteye bırakmıştı ki, bu hayvanlar daha önce ağıllarından dışarı çıkmamışlar. Canım hayvanlar o yolu kaya kaya geliyorlardı; ayrıca hepsi de gebeydiler.) Çiftliğin başlangıcında yaklaşık sekiz ay orada kaldım. Benim için çok güzel bir ortamdı, fakat bir yandan da çok yalnızdım. Bir noktada 380 tane koyun bana kaldı. Ben onları sabah, akşam sağıyorum. Sabahleyin 20 kiloluk balyaları açıyorum, her birinin önüne taşıyorum, bir yandan da ‘senin ne işin var burada’ diye neredeyse ağlıyorum. Ama bırakamıyorum. Köylülerin bir sözü vardır; ‘koyun cenaze beklemez’ derler. Gerçekten de sağımları yapabilmek için ben kaybettiğimiz kahyamızın cenazesine bile gidememiştim. Hatta bir noktada bir koyunun rahmini bile diktim.
Burçak sen San Francisco’da Endüstriyel Tasarım eğitimi gördün. Profesyonel mutfağa girmeye nasıl karar verdin?
Burçak: Tasarım benim için bir süreçti. Bizim ailede birçoğumuzun çizimi kuvvetlidir, ben de çok da üzerine düşünmeden tasarım okumak istediğime karar vermiştim. Ama orada okurken de herkese sürekli yemekler yapıyordum. Murat bir gün bana ‘seni oraya kısır yapmaya göndermedik’ dahi demiştir. Fakat orada beni en keyiflendiren şey, yeni yerler görmek, yeni yemekler öğrenmekti. Amerika’dan döndüğümde ise orada deneyimlediğim farklı kültürlerin yemeklerini burada bulamayacağım düşüncesiyle girdim mutfak işine.
İstanbul’a geri döndüğümde önce Emre Mermer ve Defne Koryürek’in Dükkan’ında kasap çıraklığı yaptım, başka yerlerden sonra da Changa’nın mutfağında çalışmaya başladım. Çiftlikte yaşamadan önce ise İngiltere’de çalıştığım gastropub The Kingham Plough, tecrübe kazanmam adına önemliydi. Heston Blumenthal’in eski sous chef’i Emily Watkins’in eşiyle birlikte yürüttüğü The Kingham Plough, doğanın içinde varlığını sürdüren bir aile işletmesiydi. Onlar sabah gidip sülün vururlar, biz de o sülünleri temizler, akşama yetiştirirdik. Yerel sütler, peynirler, her şey doğaldı. Oxfordshire’den sonra buraya çiftliğe geldim. Çiftlik deneyimimin ertesinde, yani 2014’ün sonunda da Apartıman’a dönüşecek bu mekanı kiralamıştık.
O dönemde Yeniköy şimdiki gibi popüler değildi; siz neden bu mahalleyi seçtiniz?
Murat: O sıralarda şöyle bir öngörümüz vardı: ‘İnsanlar kendi mahallelerine çekilecekler, biz de kendi mahallemizde bir şey yapalım.’ Ve bu doğru bir öngörüymüş; çünkü insanlar artık yol gitmekten, sosyal ve politik gidişattan sıkıldılar ve mahallelerine döndüler. Bizim zaten gerçekten istediğimiz şey de nitelik olarak arada bir gelinen bir yer değil, mahallenin bir parçası olacak, uğranabilecek, arkadaşları çağırabilecek bir yer idi.
Şimdiye kadar verdiğiniz cevapların çoğunun alt metninde bir kardeş dayanışması mevcut. Peki bu durum sizin iş bölümünüze nasıl yansıyor? Örneğin nasıl bir karar mekanizmanız var Apartıman’da?
Murat: Bence bu iş tek başına yapılacak bir iş değil. Çünkü aklın ve fiziksel gücün yetmiyor, bazen dinlenmeye ihtiyacın oluyor, kafan yetmiyor. Sen yaptığın işi ancak yakından görüyorsun, uzaktan birisinin bakması, bu kişinin de senin kafanda birisi olması gerekiyor. Ben böyle başka birisini bulamadım, o yüzden Burçak’la başladım!
Burçak: İşleyiş ve yönetim anlamında Murat mutfağı bana bırakıyor; çünkü onun da barın ve restoranın genel işleyişiyle alakalı üzerinde çok fazla sorumluluğu var. Böyle bir iş bölümümüz mevcut. Ama önemli kararları mutlaka birlikte veriyoruz.
Murat: Bu kararlardan bir tanesi de taze ve mevsimsel malzemeyle alakalı. Hem mutfak, hem bar beraber çalışıyor bu anlamda. Çünkü bizde hazır neredeyse hiçbir şey yok. Örneğin baştan beri iş birliği yaptığımız Damlıca Çiftliği’nde neler ekileceğini çiftliğin kurucusu Emin Ali’yle üçümüz beraber planlıyoruz.
Burçak: Aşağıdaki, yani restoranın içindeki göz Murat olduğu için onun geri bildirimi mutfak için önemli. Örneğin bana ‘bu tabak sıktı artık, buna biraz ara verelim,’ diyebiliyor. Ben genelde yukarıda, yani mutfaktayım ve çocuklarla mutfağın hammaliyesini paylaşıyorum. Yorulduğum, ya da ‘neyse, bu da böyle olsun’ dediğim an, bildiğim başıma geliyor. Murat gelip ‘bunu niye böyle yaptınız?’ diyor. Bunu diyebilen biri var; benim enerjimin düştüğü anda düsturumuzun bekçisi o.
Genel hatlarıyla şef Burçak Kazdal’ın mutfağı nasıldır?
Burçak: Hikayelerden, geleneklerden çokça ilham alan bir mutfağım var. Bir yandan yaratıcılığı boğmadan; `annem babam usulü’nü de gücendirmeyen; yani geçmişe saygısızlık etmeden, geleceği de kaçırmadan bir damak zekası oluşturmaya çalışan bir mutfak bizimkisi.
Yerel üreticiler, küçük üreticilerin emeğine saygı duyulacak bir alan açtık burada, mümkün olduğunca da bunu insanlara anlatmaya çalışıyoruz. Market raflarından almak kadar kolay olmasa da, onların da ulaşabileceği ürünler bunlar.
Murat: Gelen misafirimiz de ‘bu ürünü nereden buldunuz?’, ‘yeni gelen ne var?’ ya da ‘bu sizin çiftlikten mi?’ diye soruyor. Tabakların içindeki ürünlerin bir hikayesi, bir inceliği olduğunu artık herkes biliyor. Biz iyi fiyata, kaliteli malla çalışıp, onlar yerlerini bulurken makul oranlarda kar etmeye çalışan bir müesseseyiz. Menüde de herkesin kendine göre bir şey bulabileceği bir düzen kurmaya çaba gösteriyoruz.
Burçak: Burası Yeniköy. Burada hiçbir zaman talep bitmiyor. Buna karşın bizim de malzemeleri çok hızlı bir şekilde işlememiz, o hız içerisinde de menüyü yenilememiz gerekiyor. Ama insanların buna alışabilmesi zaman aldı. Örneğin menüde bir et yemeğimiz var; fakat pirzola o gün bitmiş. Zaten günde ancak dört, maksimum beş porsiyon çıkarabiliyoruz. Pirzola bitince rump’ı var, o bitince küşlemesi var, ama tüm bu etler aynı tabak olarak sunuluyor. Ve biz de bunu serviste müşterilerimize anlatıyor, açıklıyoruz. Bu rahatlığı biz de zamanla kazandık, çünkü ilk başlarda tedirgindik.
Menünüzü ikiye ayırıyorsunuz. Bir ‘bu hafta’ menüsü görüyoruz, bir de daha sabit ve hızlı atıştırmalıkların bulunduğu ‘bu ay’ın menüsünü. İki sene önce ilk açıldığınızda ise birçok sosyal platform ‘kahvaltı mekanı’ olarak addetmişti Apartıman’ı. Geldiğimiz noktada Apartıman nasıl bir restorana dönüştü? O bir gastropub mı?
Burçak: Ben gastropub’ı içkiyle beraber, içkiye uyacak, fakat bir şef elinin değdiği, bir styling’in var olduğu, üzerinde düşünülmüş ve klişelerden uzaklaşmış yemekler sunan bir yer olarak algılıyorum. Biz bunu yapıyoruz, fakat gastropub tabiriyle de kendimizi sıkıştırmak istemiyoruz. Çünkü yaptığımız işin tarzı mevsimsel olarak da değişebiliyor. Örneğin kışın daha rezervasyon saatlerine göre çalıştığımız bir düzen oluşuyor. Misafirlerimizin yaş aralığı değişiyor; bize gün geçirmelik değil de; akşam yemeğinde ‘casual fine dining’ tecrübesi yaşamak isteyen misafirlerimiz geliyor.
Peki menüde şimdiye kadar neler öne çıktı? Ne pişirmeyi seviyor Burçak?
Murat: Herhangi bir yemeğin öne çıkmasına izin vermiyoruz. Hemen ayağını kesiyor, yerine başka bir şey koyuyoruz.
Burçak: Çünkü öbür türlü o tabak menünün geri kalanını da etkilemeye başlıyor. En son kuskuslu çipura bu duruma geldi.
Murat: Fakat o sırada da sardalya mevsimi gelmişti. Pek tabii kolaylıkla çipura servis etmeye devam edebilirdik, tutuyor ve satıyor diye. Fakat ‘sardalyayı daha fazla bekletmeyelim, zamanı geldi,’ dedik.
Burçak: Zaten kararları hep bu şekilde veriyoruz. Malzeme sırasıyla ve mevsiminde menüde kendine yer buluyor.
Murat: Ayrıca iyi kalite sardalyayı mevsiminde bulmak, sürekli iyi kalite çipura bulmaya çalışmaktan daha kolay.
Burçak: Gerçeği söylemek gerekirse ben ne et pişirmeyi ne de etle ilgilenmeyi pek sevmiyorum; ama menüde et meraklıları için yine de kuzu mevcut. O da bizim çiftliğimizden geliyor.
Murat: Burçak şöyle bir karar verdi: ‘Ben mümkün olduğunca dana pişirmek istemiyorum, çiftlikten gelen kendi hayvanımı pişireceğim. Onu da elimden geldiğince nose to tail kullanacağım,’ dedi. Anlayacağınız sadece pirzolası için hayvan kesmiyoruz; ya da bir kasaptan sadece pirzola alıp, geri kalanı ne olursa olsun diye bırakmıyoruz.
Burçak: Özellikle bir prensipler listemiz yok ama, önümüze gelen malzemeyi doğru değerlendirmeye, sadece insanı değil, dünyayı düşünerek hareket etmeye çalışıyoruz. Mümkün olduğunca plastik kullanmamak için ne gerekiyorsa yapmaya çalışıyoruz. Örneğin pipetlerden başladık, onlardan arındık. Daha çok yolumuz var tabii ki. Fakat günün sonunda hem malzemeye, hem çevremize, hem de kendimize saygı duyarak çalışıyoruz.
Murat: İlk önce kendi işine saygı duyacaksın. Saygı duymuyorsan, zaten ona göre saygı görürsün. Ve çalışırken de severek, huzurlu gelip gidebileceğin bir yer yarattığın zaman, işte o zaman uzun soluklu bir şey gerçekleştirme şansın oluyor.
Fotoğraflar: Nil Erdoğan
