Şef Fatih Tutak ve kendi adını verdiği ‘TURK Fatih Tutak’ restoranı, daha açılmadan gastronomi çevresinde büyük merak ve belki biraz da şüphe uyandırdı. Hangi restoran TURK isminin altını doldurabilirdi ki? Kimdi şef Fatih Tutak?
TURK Fatih Tutak, az sonra okuyacağınız gibi, şefin bir nevi ‘eve dönüş hikayesi’. 34 yaşında bir şefin kendine kattıklarının, mücadelesinin, azminin ve idealizminin bir restorana yansıması. Bu röportajla onu ve mutfağını biraz daha yakından tanıyın istedik.
Fatih Tutak, 20 yaşında iken, Mengen Aşçılık Meslek Lisesi’nden mezun olup -babasının cebine koyduğu cüzzi bir harçlık ve elinde bir çantayla- dünyanın öbür ucuna, kendi tabiriyle ‘Çin’in İzmir’i Qingdao’ya aşçı olmaya gidiyor. Qingdao’yu sırasıyla Pekin, Tokyo, Singapur, Kopenhag, Hong Kong ve son dört buçuk yılını geçirdiği Bangkok takip ediyor. Bangkok’ta şefi olduğu The House on Sathorn’da kendi mutfağını icra ederken ise The World’s 50 Best Restaurants’ın 2017 Asya listesine giriyor. Tam da o sıralarda Türkiye’de Fatih Tutak’ın ismi anılmaya başlanıyor. 2019’un Aralık başında Bomonti’de bulunan TURK Fatih Tutak’ın kapılarını açmasıyla da bizler kendisinin mutfağıyla tanışıyoruz. Ve görüyoruz ki, şef Fatih Tutak’ın 15 sene sonra yanında İstanbul’a taşıdığı çanta bu kez ciddi bir tecrübe ve ağır bir misyonla dolu.
‘TURK’
TURK Fatih Tutak oldukça iddialı bir isim. İstanbul’da ilk restoranına bu adı vermeye nasıl cesaret ettin?
Ben bu restoranın konseptini yazmaya başladığında Bangkok’taydım. Tabii en başta ismini düşünmedim, sadece bir restoran hayal ettim. İç mekanı ahşap olsun, mutfağı açık ve tiyatro gibi olsun. Türk restoranı olsun. Türk kültüründen, Türk mirasından esinlensin. Türkiye’de bulunan ürünleri kullanalım. Masalarda bulunan sürahiler dahi klasik asker sürahisi olsun, yıllarca bunu hayal ettim. Ve baktım ki; yazdığım her şey TURK’e çıkıyor. Hayalinize bakıp da ona bir isim koymak gerçekten çok zor; fakat konsepte baktığımda gördüm ki her satırda Türk, Türk, Türk yazıyor. Ve dedim ki; eğer bir şey yapacaksam ve bir şeyleri değiştirmek istiyorsam, o zaman ne isem o olmalıyım. Sade, minimalist ve açık sözlü. Yanlış anlaşılmak istemem ama; kimse bunun üstüne bir şey yapamasın istedim. En iyisini yapmaya çalışmak ve mükemmeliyetçilik var biraz da. Bu restoranı da Türk gastronomisini ileriye taşımak için tasarladım. Burası bir okul gibi sonuçta. Türk restorancılığını global anlamda temsil edebilmek, yurtdışında bir yerde anıldığında TURK’ün insanları gururlandırmasını istedim. O yüzden de restoranın adı TURK oldu. Sade ve neyse o.
TURK Fatih Tutak’ın iç mekanından detaylar.
İddiasına yaraşır bir isim olsun istedin.
Biz sadece Anadolu topraklarından ya da belli bir bölgeden değil hakikaten Türk mutfağının tam kalbinden yola çıktık. Aslında baktığın zaman bizim geldiğimiz coğrafya çok geniş. Biz eski bir uygarlığız. Türkler Anadolu’ya gelmişler; fakat bunun daha öncesi de var. Orta Asya’dan Balkanlar’a, Türkistan’dan Kazakistan’a, Tacikistan’dan Çin’e kadar ulaşan bir uygarlık geçmişi var. Bu geçmişin de kendine özgü bir kültürü ve mutfak birikimi var.
Sen mutfağını Anadolu ile kısıtlamıyorsun bu durumda.
Türk mutfağı sadece Anadolu ile kısıtlanmalı mı? Çin, Arap, Ermeni, Rum, Kafkas, Çerkez, Kuzey Afrika; Türk mutfağı o kadar çok farklı mutfaktan etkilenmiş ki. Mantı dediğiniz şeyi örnek vereyim. Mantı aslında ‘manto’. “Manto Çince’de dumpling demek. Mantı Çin’in Dynasty zamanından kalma; acayip bir tarihi var. Bir de her yerin mantısı farklı. Uygur mantısını Kazakistan’da farklı yapıyorlar; Rumlar farklı yapıyor, Kayseri’de farklı yapılıyor. Sırf mantının üzerine üç saat konuşabiliriz.
ANNEMİN MANTISI VOL.1 VE VOL. 2
Sen de menüne ‘Annemin Mantısı Vol.2’yi koydun. Vol. 1’e ne oldu?
Vol.1 Bangkok’ta yaptığım ilk mantıydı. Bangkok’ta restoranımı ilk açtığımda servis ettiğimiz menü modern Asya mutfağıydı. Fakat bir gece restoranda verilen özel bir davette bir Türk dokunuşu koymak istedim ve gecenin menüsüne annemin tarifi, onun yaptığı tarzda bir mantı koydum. Mantının ismini de menüye ‘annemin mantısı’ olarak yazdım. Gecenin sonunda konuklara yemek ile ilgili düşüncelerini sorduğumda gördüm ki; menüde en çok hoşlarına giden tabak işte bu mantı olmuştu. ‘Bu tabak sensin, seni çok iyi anlatmış, en lezzetli oydu’ dediler. Halbuki o davette tam 13 farklı tabak sunmuştum. Tüm konuklar gittikten sonra, restoranda tek başıma kaldım ve ‘acaba ben yanlış bir şey mi yapıyorum?’ diye düşündüm. Ben ne Çinli, ne Endonezyalı ne de Japon’um; peki neden bu mutfaklarla uğraşıyorum? Neden onları icra ediyorum?’ diye düşündüm. Pek tabii belli bir geçmişim vardı; Asya’da tam 15 yıl geçirmiştim; ama ben Türk’tüm. Annemin mantısı bana yeni bir yol açtı; ve bana ‘Türk mutfağı yapmalıyım’ dedirtti. ‘Bunca zaman boyunca edindiğim bilgi ve tekniği Türk gastronomisi için kullanmalı, daha çok üretmeliyim’ dedim. O geceden önce bunu hakikaten hiç düşünmemiştim bile. Aslında çok yanlış yapmışım, çok geç kalmışım… Biz neden mutfağımızı ileriye götüremedik biliyor musun? Kendimize ön plana çıkaramadığımız, kendimizden korktuğumuz için…
Ya da kendimizi beğenmediğimiz için mi biraz da?
İyi bir bulgur pilavı yapmayı bilmeden risotto yapmayı öğrenmeye çalışmamız gibi. Bizim hakikaten hem mutfağımız, hem de kültürümüz, benzemeye ya da öğrenmeye çalıştığımız mutfaklardan çok daha derin. Sadece merak ve uğraşı gerekiyor; uğraşınca da güzel şeyler çıkıyor ortaya. Annemin Mantısı Vol. 2’ye geri dönersek; bu yemeğin iç harcı Bangkok’ta ilk yaptığım mantıdan farklı. Buradaki daha yerel, daha mevsimsel ürünlerden oluşuyor. O yüzden bir sonraki versiyonu da ilkbaharda değişecektir. Ama TURK’ün menüsünde hep devam edecek mantı. Güzel, kalpten bir dokunuş olarak menüde kalacak.
MANTAR TARHANA
Uğraşılmış ve düşünülmüş tabaklardan bahsederken; TURK Fatih Tutak’ta tadıma geldiğimizde şefin masasını paylaştığım tüm konukların birinci ya da ikinci favori tabağı menüde yer alan ‘Mantar Tarhana’ oldu. Umaminin ön planda olduğu, gerçekten etkileyici bir tabaktı. Belki de senin mutfağını tanımlayacak esas tabaklardan biri o olabilir. Mantar Tarhana’yı bir de sen anlatır mısın?
Mantar Tarhana bizim Türk mutfağına hediyemiz olsun istedim. Ben inanıyorum ki; ileride insanlar bu yemeği kendi mutfaklarına sokacaklar ve kendi evlerinde yapacaklar. Hedef bu. Biz TURK’ü açmadan önce yaklaşık 10.000 km yol yaptık; Türkiye’de gitmediğimiz yer kalmadı. Tarlalara uğradık; kadınlarla konuştuk. Üreten kadınlara tarhanayı hangi ay yaparsın, içine ne koyarsın, nasıl pişiriyorsun, nasıl saklıyorsun’u bir bir sorduk. Herkesin tarhanası farklı olduğu için hepsi çok özeldi. Biri daha çok domates koyuyor, diğeri kurutuyor; biri çıtır yapıyor, diğeri içine kızılcık koyuyor. Ama baktığın zaman bütün tarhanalar birbirine çok benziyor ve temelde aynı ürünler. Sonra da dedik ki; biz neden başka bir malzemeden tarhana yapmıyoruz? Arka planda temel soru tarhananın nasıl bir ürün olduğu. Tarhana bir fermantasyon ürünüdür. Hatta araştırdığın zama, tarhananın tarihteki ilk hazır çorba olduğunu görüyorsun.
Biz de dedik ki; tarhanayı mantarla yapalım. Peki tarhana nasıl yapılıyor? İçinde ne var? Yoğurt, un, tuz ve sebzeler… Biz de babaannemin evinde yaptığıyla neredeyse aynı şeyi yaptık. Üç, dört farklı mantar çeşidi aldık ve doğradık. Karıştırdık. İçine biraz koji -hem miso, hem sake yapımında kullanılan bakteri sporu, Japonya’dan getirmiştim- koyduk. Sonra tarhanayı kuruttuk, çektik ve toz haline getirdik. En sonunda da bir mantar suyu yaptık ve bu su ile birlikte tarhanayı pişirdik. Bu kadar basit.
Senelerce yurtdışında yaşadın. Geri geldiğinde malzemeye dair İstanbul’da neyle karşılaşmayı bekliyordun; ve ne buldun?
Gelmeden önce malzeme konusunun zor olacağını biliyordum. Çünkü ben hep İstanbul’daki şef arkadaşlarımla iletişim halindeydim; hiçbir zaman kopmadım. Sonuçta Türkiye’de neler olup bittiğini, politikayı, ekonomiyi takip edebiliyorsun. Türkiye’nin başından geçen çok fazla şey oldu son 15 yılda. Ürünlerin pahalılığı; tarımın, çiftçinin ve üreticinin çektiği zorluklar… Bunların hepsini biliyordum. Ve dedim ki, ya ben gidip ürünü pazardan kendim alırım, ya üreticiyle gider kendim tanışır; yerine gider onunla kendim anlaşırım. Çünkü Türkiye’de üreticiyi arayıp da ‘abi şunları gönder’ diye bir şey yok. Sen malzemeyi gidip üreticiden kendin almalısın.
Türkiye’de farklı farklı birçok ürün var; fakat bunların çoğunlukla sürekliliği yok. Bir gün var, bir gün yok ihtiyacın olan ürün. Çünkü ekseriyetle eğitim yok üreticilerde. Ayrıca devletin de üreticiye yeterince destek verdiğini düşünmüyorum. Atalık tohumlar kaybolmuş. Yurtdışından çok fazla tohum geliyor. Eğer ki bu restoranın adı TURK ise, o zaman benim bu topraklardan çıkmış tohumları kullanmam gerekir. Çünkü bu topraklara ait atalık tohumları var. Biz bunun peşine düştük.
Fakat Bangkok’la karşılaştırırsam, İstanbul’da iyi deniz mahsulü bulmak çok zor. Bir deniz ürününün bugün iyi gelip, yarın gelmemesi çok olası. İyi ürüne ulaşabilmek için gerçekten emek sarf etmek gerekiyor. Ben bunların hepsini bilerek geri geldim İstanbul’a; fakat Hong Kong’a da gitseydim, Londra’ya da gitseydim her yerde benzer zorluklarla karşılaşacaktım. Bunlar bu mesleğin olmazsa olmazları.
TURK Fatih Tutak’ın menüsünden ‘torik, pilav, asma yaprağı’ ile ‘zargana, kişniş, turşu’.
FATİH TUTAK KALP UMAMİ
TURK’ün menüsüne ve tabaklarına geri dönersek, ‘Fatih Tutak kalp umami’ diyebilir miyiz?
Evet kesinlikle. Umami demek zaten lezzet demek. Bizim TURK’te yaptığımız her şeyde kriterimiz şu: ‘gerçekten lezzetli olmuş mu?’ Tabağın görünüşüymüş, şov yapalım, ateşler çıksın; öyle bir derdimiz şey yok! Lezzeti güzel mi hakikaten? Ben bunu oturup yer miyim son kaşığına kadar? Kural bu. Tuzu, asit oranı, yağ oranı gerçekten dengeli mi? Bunlar bizim için çok önemli. O tabağı yediğin zaman ‘uf çok iyiymiş’ dedirtiyor mu? Eğer ki aklımızda bir soru işareti kalıyorsa, o zaman o tabak menüye girmez.
Global trendlere baktığımızda etten, özellikle de kırmızı etten bir uzaklaşma söz konusu. Sen bunu menüne nasıl yansıtıyorsun? Ya da yansıttığını düşünüyor musun?
Menümüzde sadece bir tek kırmızı et tabağı var; o da kuzu. Fakat av eti olarak ördek var, bir de bıldırcın girecek. Enteresandır ki; Türk insanı restorana gidince deniz mahsulü ve sebze tercih etmiyor. Benim en temel amaçlarımdan bir tanesi insanları birazcık kırmızı etten uzaklaştırıp deniz mahsulüne doğru yöneltebilmek. Bazı deniz mahsulleri var ki; insanlar yemeyi dahi bilmiyor. Mesela deniz kestanesinin tanesi 1 lira, deniz kerevitinin kilosu 13 lira, ton balığının kilosu ise 25 lira. Yani öyle balıklar var ki; insanlar bunları işlemeyi bilmiyor. Markete, pazara gidip, hep aynı üç, dört balık çeşidiyle geri dönüyorlar. Örnek; palamut, istavrit, hamsi, çiftlik çipurası ve çiftlik levreği. Barbuna herkesin parası yetmiyor; nitekim çok pahalı. Kalkan desen; zaten imkansız, hem evde pişirmesi çok zor, hem de çok pahalı. Bu mudur yani? Halbuki o kadar çok balık çeşidi var ki…
Bir de balık için kaç tane pişirme tekniği var? Ne yaparsın Türkiye’de? Ya kızartırsın, ya da ızgaraya atarsın… Koskoca fener balığını doğrayıp, domates, biber, soğan üçlüsü ve sarımsak ile soteleyip, öldürüp, mahvedip koyuyorlar önüne. Türk mutfağı böyle şekillenmiş; tavuk sote, et sote, balık sote. Bu değil benim görmek ve yapmak istediğim. Deniz mahsulünü de, çok çeşitli balığı da çok farklı şekillerde hazırlayabilirsin.
Senin mutfağında öne çıkartmak istediğin pişirme teknikleri hangileri?
Her ürün her şekilde pişirilmez. Bir ürün kömürde çok iyi olur, diğeri odunda, bir diğerinin ise kızartması… Misal, midye. Bu midye nasıl en lezzetli olur? Onun kızartması mı, buğulaması mı, sotesi mi lezzetini ortaya çıkartır? Tam da bunu araştırmak ve denemek lazım. Bir balık sadece ızgarada güzel olmaz. Bazı balıklar ızgarada çok güzel oluyor; fakat bazı balık var ki; onu kızartmak gerekiyor. Yani her ürün için doğru tekniği bulmak gerekiyor. Biz TURK’te deniz mahsulleri ile balığı buharda da pişiriyoruz, salamura yapıp, kurutup ızgara da yapıyoruz. Bir yandan da fermante ediyoruz; pürmüzle veya odun ateşinde direkt yakıyoruz; veya direk olarak odun fırınına atıyoruz ki yavaş yavaş pişsin. Sous vide de yapıyoruz; ancak o tekniklerden uzaklaşmaya başladık. Ürünün tadını en iyi şekilde koruyarak, öz lezzeti en yukarıda kalacak şekilde çalışıyoruz.
BANGKOK’TAN İSTANBUL’A; YA DA TAM TERSİ
The House on Sathorn’un menüsünden senin aklında ne kaldı?
The House on Sathorn’de ‘Türk salatasının en güzel yeri’ adında bir tabağımız vardı. Bir salata yapalım, bizi çok iyi anlatsın, Türkiye’deki yeme-içme alışkanlıklarımıza, hatıralarımıza, kalbimize dokunsun, o an aklımıza gelsin istedim. Peki bu nasıl olacak? Annem nasıl salata yapıyor evde? Bir restorana gidince nasıl salata yapıyorlar? Domates, soğan, biber, zeytinyağı ve sirke… Belki üzerine biraz da peynir rendelersin. Türk salatası budur. Sonra ne yaparsın? Salata biter, suyu kalır. Herkes o suya ekmek banıp yemek ister. O zaman sadece suyunu servis edeyim? Salatayı yaptık; sirkesini, tuzunu koyduk. Tezgahta bıraktık yarım saat, 40 dakika. Yavaş yavaş malzemeler yumuşuyor, salatanın suyu da giderek güçleniyor. Bu mantıktan yola çıkarak biz bu salatayı yaptık, sonra da vakum torbasının içinde oda sıcaklığında beklettik. Sonrasında bir gece dolaba attık ve ertesi gün suyunu süzdük. İçerisine zeytinyağı koyduk. Sos tamam.
Bir yandan da Kyoto’dan muhteşem bir domates bulduk. Domatesi ikiye böldük ve üzerine biraz tuz koyduk. Domates suyu yaptık ve içerisine biraz da beyaz peynir rendeledik. Domates suyu kaynayınca beyaz peynir kesti. Bütün suyunu aldık. İçine biraz jelatin koyduk ve yumuşacık bir beyaz peynir jelatini yaptık. Bir de ekşi mayalı bir ekmek yaptık ve zeytinyağında kızarttık.
Tabak masaya gitti. Beyaz peynir ve domates; sosunu da üzerine masada döktük. Yanında da ekmek. Ve dedik ki; ‘biz Türkiye’de nereye gidersek gidelim, salatanın en güzel yeri suyudur. Evde bile herkes bu suyu içmek için kavga eder.’ Hem Türk kültürünü, hem de Türk lezzetini, köklerimizi anlatmak için ‘Türk Salatasının En Güzel Yeri’ni böyle sunduk.
Yaptığımız şeylerde gözünü kapattığında tam da ‘ben bunu nereden hatırlıyorum?’ dedirtmek istiyoruz. Herkesin deneyimleri farklı; fakat bir çoğumuzun bir leblebi tozu, bir macun deneyimi olmuştur. Mesela hıyar soyarlar sokakta… Hıyarın kokusu gelir burnuna, üstüne de tuz koyulur… Şimdi TURK’ün menüsü için Çengelköy hıyarının çıkmasını bekliyorum. Onu soyarsın, buzun üstünde birazcık salatalık yağı ve tuz ile servis edersin. Ama koksun, hıyarın kabukları da üstünde olsun. O an aklına gelsin sokakta yediğin hıyar. Sadece doymak için değil, gerçekten ruhunu da beslemek için yersin.
Tüm bunları ağzın sulanarak anlatıyorsun şef.
Ben restoranda bütün gün yemek yemem. Hissettiğim o açlık, o istek beni yemek yapmaya iter. Eski şefim Paul Pairet -Şangay’da Ultraviolet restoranının şefi ve sahibi- de restorandayken yemek yemezdi hiç. Tadına bakacaksın ama doymayacaksın mutfakta. Yemek yediğinde karnın doyuyor ve yemek yapasın gelmiyor.
HEM KİŞİSEL, HEM KOLEKTİF BİR MİSYON
Son olarak; İstanbul’a Türk mutfağı ile global ölçekte fark yaratmaya geldin; fakat bu restoran bir yandan da senin için bir başka misyona da işaret ediyor.
TURK benim için, bizim için bir sınav. Biz burada köklerimizden besleniyoruz. Birçok şeyden ilham alıyoruz ve almak zorundayız. Fakat hiçbir eski tarife, hiçbir klasik yemeğe dokunmuyoruz. Her şey yepyeni, reçeteler sıfırdan oluşuyor. Nitekim malzeme var, teknik var, ürün var, yağ var, un var, tuz var…
Fakat bizim bir misyonumuz daha var. Türk mutfağının geleceği için bir şey yapmak istiyorum. Türk mutfağını temsil edelim istiyorum. Ama bunu tek başımıza yapamayız. Daha çok restoran açılsın, daha çok şef arkadaşımla beraber, dayanışma göstererek, fikren birbirimizi besleyerek bir şeyler olabileceğine inanıyorum. Ülkemizin mutfağını, gastronomisini geliştirecek projeler yapmamız gerekiyor. TURK bunlar için çoktan hazır.
Şu sıralar İstanbul’da bulunan mutfak ve gastronomi okullarından konuşma daveti alıyorum örneğin. Fakat ben bir yandan da Hakkari’ye, Kars’a, Adana’ya, Tokat’a, Mardin’e, Tunceli’ye gitmek istiyorum. İstanbul’da bir okulda konuşma yapmaya herkes gider. Fakat o diğer çocuklar buraya gelemezler, çünkü onların imkânı yok. Benim oralara gitmem lazım ki; yaptığım işe yarasın. Git bakalım Kars’a da o çocuklara bir şey anlat. Oraya gitsem, onlara bir saat bir şey anlatsam da oradaki çocuklar gaza gelip ‘hakikaten bu adam da kim, ne anlatıyor? Biz de böyle yapmak istiyoruz’ deseler… 10 tanesinden bir tanesi çıkıp da bunu dese ne olur? Düşünsene bunun Türk gastronomisine yararını…
Ülkede çok fazla parlak insan var; bir şeyler yapmak isteyen insan var. Onları bulmak, zekalarını, tutkularını keşfetmek, ortaya çıkartmak lazım. Ben niye buraya geldim? Çünkü bir Japon Paris’e, ya da bir Romanya vatandaşı İspanya’ya, İngiltere’ye gidip vizesiz staj yapabilir. Bir Türk çocuğu okulunu bitirip, kıt kanaat parasını biriktirip, vize başvurusunu yapıp kabul edilecek de; o ülkelerde, o bilmem ne restoranında maaş almadan çalışacak. Bu mümkün değil. Ben bu yüzden döndüm. TURK Fatih Tutak hem bir restoran, hem de bir okul.
Fotoğraflar: TURK Fatih Tutak
Deşifre: İpek Auf
