Şef Murat Deniz Temel‘in ‘ev yemeği’ gölevez; kış aylarında restoranı Alaf’ın sofralarını süslüyor. Gölevez, kendi yaprağı üzerinde oda sıcaklığında servis ediliyor. Zaman zaman et de giriyor tarifin içine; fakat şef bizimle gölevezin en yalın, en ‘ev’ halini paylaştı. Murat Deniz Temel’in kendi anlatımıyla ‘Gölevez; diğer adı ile Kolakas’a buyrunuz.
Gölevez öyle bir tarif gibi anlatılmaz; topraktan tabağa anlatmak lazım….
Aydıncık’tan Alanya’ya kadar tüm kıyıda mevcut. Tabii bir de Kıbrıs’ta. Muz ile birlikte Afrika kıtasından geldiği biliniyor.
Tedarik etmek için ise yine o taraflardan bir eş dost veya Google’dan oralarda bir manav bulmak lazım.
Kış mevsimlerinde Anamur ve çevresinde haftanın iki günü pişer. Bir de bebek gölevez nam-ı diğer ‘hülük’ vardır. Onu da getirtirseniz ne ala.
Topraktan çıktıktan sonra 10 gün kadar dışarda beklerse, yemeği daha lezzetli olur.
Biz bölgede pişen haline biraz doku ekledik.
Gölevez Tarifi:
Malzemeler:
(4 kişilik)
1 adet gölevez 500 gr’lık
Soğan 100 gr
Kırmızı sivri biber 2 adet
Kırmızı toz biber 1 yk
Sebze suyu veya su 1 lt
Zeytinyağı
Tuz
Servis için:
Ekmek kırıntıları / panko
Acı olmayan yeşillikler (yonca)
Opsiyonel: frambuaz tozu
Yapılışı:
Gölevezin kabuğunu soyun. Elinizde hafif sümüklü bir yumru olacak; bu demek ki bıçak ile çok oynamayın gölevez ile.
Soyduktan sonra parmesan kırar gibi kırın limonlu suyun içine. Onlar orada hazır beklesin.
Diğer tarafta soğanı ‘dice’ doğrayın; hafif zeytinyağında sotelerken tuzunu ekleyin.
Suda beklettiğiniz gölevezleri sudan geçirip ekleyin.
Suyunu (sebze suyu veya sade su) iki partide ekleyin. Kaynadıktan sonra altını kısın.
Yemeği suyunu çekene kadar pişirin. Çektikten sonra yemeği kenara alın; ve bırakın kendisi soğusun. Bir gün bekleyince her ne aroma var ise yemekte, gölevez onları kendi içine çekecektir.
Ertesi gün yemeği yeniden ısıtın. Üzerine kremamsı gölevezlere doku vermesi için ekmek kırıntıları ekleyebilirsiniz. Bitter olmayan yeşilliklerinizi üzerine ekleyin. Biz bir de renk ve asidite vermesi için kurutulmuş frambuaz tozuyla taçlandırıyoruz.
Gölevezleri oda sıcaklığında servis edin.
Video Prodüksiyon & Kurgu: Arzu Sak Seyhun