Şef Murat Deniz Temel, önce Kuruçeşme’de Boğaz’a nazır bir dükkanda Alaf Sokak’ı açıp Dolce’ye komşu kokoreç pişirdi. Yaklaşık bir ay sonra ise Alaf Kuruçeşme’nin ‘köklerinden beslenen göçebe hikayesi’ İstanbul gastronomi sahnesinde yerini aldı. Şefin kendisiyle Alaf’ın ardındaki hikayeleri, beslendiği toprakları ve Alaf’ın fark yaratan ‘göç’ mutfağını konuştuk.
Alaf’ı açarken aklında nasıl bir restoran vardı? Kafandaki fikir neydi?
Alancha’da geçirdiğim beş yılın sonunda 2018’in Haziran ayında ayrıldım. Alaf’ın içerisinde bulunduğu bu üç katlı mekanı ise Mayıs’ta tuttuk. İnşaat başladı, ve tüm yaz boyunca da sürdü. Alaf Sokak’ın bulunduğu dükkan kısmının inşaatı önce bitti, üst iki kattaki restoran kısmının inşaatı ise devam ediyordu. Eylül 15’te Alaf Sokak’ı açtık. İlk bir ay tam esnaf kafası ilerledik; geldik, dükkanı açtık, ve bekledik. Baktık, Alaf Sokak’ın adı kulaktan kulağa dolaşmaya başladı, dükkan hareketlendi. Alaf Sokak’ın yemeklerini Ahmet (Kuyrukçu) şefle birlikte kurguladık; şimdilerde de dükkanda servis ettiğimiz yemekler kendisine emanet.
Sokak’ın yemekleri mütemadiyen sakatatın etrafında dönüyor. Zaten biz burada ‘abi sakatat pişirelim’ diye yola çıktık. Alaf Kuruçeşme ise Sokak’la karşılaştırıldığında biraz daha uzun oturmalı, içinde sakatatın yanı sıra benim geçmişte yediğim, deneyimlediğim, hatta çocukluğumu da barındıran bir menüye sahip. Yörük mutfağı olarak başladık; ama ilerleyen dönemlerde Alaf göçten, yani bütün göç eden, bize gelen ve bizden gidenlerin bıraktığı lezzetlerden beslenecek. Ve bu o kadar büyük bir zenginlik ki; beslenecek o kadar çok uzun bir yol var ki… Bu da Alaf’ı diri tutacak diye düşünüyorum.
Alaf’ın senin geçmişinle nasıl bir bağlantısı var? Neden yörük ve göç mutfağı?
Çünkü benim ailem yörük. Hem anne, hem baba tarafımdan Anamur’luyum. Babam taraflarına Sarıbaşlar derler, yaklaşık sekiz-on ailelik bir sülaledir Sarıbaşlar. Onlar 80’lerin başına kadar kışın aşağıda kalmış, yazın ise develerle yukarıya, Anamur’un tam tepesindeki Kayagöl’e göçmüşler. Abanoz ve Akpınar yaylalarının tam tepesinde ki Kayagöl’de gerçekten de sadece kaya var, tek bir ağaç yok. Göçtüklerinde keçi sürülerini de yanlarında götürmüşler. Bizde büyükbaş hayvan yoktur; özellikle taşıma ve sürmede develer, beslenmede ise küçükbaşlar öne çıkar. Bana anlatılan, Kayagöl’ün yazın bir panayır yerine dönüştüğüydü. Fakat ailenin bu hikayesine ben hiç dahil olmadım. Şimdilerde ise bu bölgede halen konar-göçer olarak yaşamlarını sürdüren sadece Sarıkeçililer obası kaldı. Onlar da Aydıncık bölgesinde.
Sarıkeçililer’de daha anaerkil bir sistem var değil mi?
Zaten bütün yörüklerde, bütün obalarda idare kadında. Adam sadece sürüyü alıyor, sabah çıkıyor, akşam geliyor. Örneğin yörük sofralarında kadın ve erkek birlikte sohbet eder. Ve obada gerek erzak, gerek ihtiyaçlar, ve yapılması gereken işler konusunda da kararları kadın alır. Obada erkek asker, kadın ise yöneticidir. Fakat yörük hayatını sürdüren bir tek Sarıkeçililer kaldı işte. Geçtiğimiz yaz onlarla birlikte aşağıdan yukarıya göçte bulunmak hedefim vardı; fakat olmadı; bu bahar gitmek istiyorum.
Senin ailende bir üst jenerasyon nasıl yörük hayatını bırakıp yerleşmeye karar vermiş?
Bizimkiler Kalediren’e yerleşmeye karar vermişler. Mersin-Antalya sınırında ortada bir nehir akar; Kalediren de tam nehrin kenarında bir sınır köyüdür. Anneannemler ve babaannemler zamanında süregelmiş konar-göçer hayat bizim aile için babamın üniversite döneminde, yani 80’lerin başında sona ermiş. Bunun bir sebebi de muzun başlaması. Muz da gölevez de aslında Afrika’dan Anamur’a 1920’lerde geliyor; aynı teruarın bitkileri. Hepsi tropik iklimin meyvesi. Ve bizim topraklarımıza şans eseri geldiklerini tahmin ediyorum. Muzun Anamur’a girdikten sonra, sadece yürüyerek ve develerle ulaşım yapılan Kalediren’e ulaşması 50’leri, 60’ları buluyor. Tabii yörüklerin yerleşik hayata geçmelerinin bir sebebi bu, yani hayvancılığa alternatif olarak buğdaydan başka para kazanabilecekleri bir tarım ürünü bulmaları ve bu vesileyle ovaya yerleşmeleri. Kalediren de bir havuz gibi dağlarla çevrili, yemyeşil, aşağıya kadar muz yetişen bir koya dönüşüyor.
Ve bu hikaye de senin kaynağını oluşturuyor.
Kesinlikle. Zaten Alaf’ın menüsüne ‘köklerinden beslenen bir göçebe hikayesi’ yazmamın sebebi de bu. Kendi ailemin geçmişini kısaca ancak böyle bir cümleyle anlatabiliyorum.
Peki senin hatıralarından ve dinlediğin hikayelerden Alaf’ın menüsüne taşıdığın ana lezzetler neler?
Başta süt geliyor. Keçi sütü, keçi tereyağı, keçi peyniri… Ben şuna inanıyorum; bizim çocukluğumuzda yediğimiz şeyler; biz bunların farkında olalım, olmayalım; zorla yedirilsin ya da severek yiyelim; onların tat kodları bize işleniyor. Belki o zaman sevmiyorsun, fakat 20-30 sene sonra aynı tada bir yerde denk geliyorsun, tadıyorsun; ve fotoğraf bir anda yeniden beliriyor. Tam da bu nokta işte benim yemek yaparken de beslendiğim nokta. Menünün temeli süt ve peynir dedim; nedenini açıklayayım. Ben çocukken Mersin’de oturuyoruz ve bayram, seyran vakti köye ziyarete gidiyoruz. O sırada amcamlar hala köyde yaşıyorlar. Ve köyde kahvaltı ediyoruz. Sofrada da mutlaka koyun veya keçi tereyağı, tulum peyniri ve yufka ekmeği var. O zamanlar bunlar bana çekici gelmiyordu; ancak biraz şekerli çayla yutuyordum. O yufka ekmeği ve peynir benim şu an Alaf’ta başlangıçta servis ettiğim ekmek ve peynir tabağının arkasında duran hatıra. Ve burada servis ettiğim tereyağ da, peynir de benim hafızamda yer almış tat kodlarının birebir aynısı.
Bir başka örnek de, annemin kuru keş peyniriyle yaptığı övmeç salatası. Övmeç, Diyarbakır’da da, Konya’da da yapılır. Fakat bizimkisi kuru keş dediğimiz tarhana usulü kurutulmuş peynirle yapılanı. Annem onu biraz da soğan, semizotu, çörekotuyla iyice eziyor, yani ‘övüyor’; ve yaklaşık onbeş dakika sonra bu ezdiği malzemelerin -soğanın ve semizotunun- suyu peyniri bir nevi kısır gibi şişiriyor. Bu karışımı annem sıkma ve gözleme içinde de kullanırdı. Şimdi bu tarifin aynısı Alaf’ta övmeç salatası olarak menüye girdi.
Avokadoyu da babam on sene önce yetiştirmeye başladı. O zamanlar her kahvaltıda ablamla benim önüme koyardı; ve biz de avokadoyu zorla yerdik. Babamın gönlü olsun diye bir kaşık alır, sonra annemin önüne iterdik. Şimdi Anamur avokadosu Alaf’ta menünün demirbaşlarından biri oldu.
Peki sakatat bu hikayeye nasıl ve ne zaman dahil oluyor?
Sakatat aslında benim kariyerimle birlikte dahil oldu. Mimolette’de çok pişirdim örneğin; uykuluk, dana dil, ciğer…. Mimolette sonrasında ise sakatatı doğal olarak girdiğim tüm mutfaklara ve sonrasında Alaf’a kadar taşıdım.
Fakat benim ailemin yemek kültüründe sakatatlar temeli oluşturmuyor. Buna rağmen bizde temel ürünlerin saklanıp değerlendirilmesi için bazı ana yöntemler vardır. Örneğin kuyruk yağı sadece yörüklerde değil, Doğu’da da çok kullanılır. Annem bundan 15 sene öncesine kadar bayramlarda yapardı; kuyruk yağı kızdırılır; pişen kısımlar ile donuk yağ ayrılır; o yemeklerde kullanılır. Bağırsaklar da kurutulup kızartılır; cips gibi bir şey olur; o efsane bir atıştırmalık mesela… Fakat benim sakatatla münasebetim daha çok çalışma hayatımdan geliyor.
Alaf’ın menüsünde ‘meze kafası’ olarak adlandırdığın kısımda bir yandan da Boşnak eti, sazan yumurtası tarama gibi lezzetler de görüyoruz…
Bunlar Alaf’ın bir sonraki menüsünün denemeleri aslında. Aylin Öney Tan’ın desteğiyle çok kültürlü İstanbul mutfağına ve buradaki göç hikayelerine de gönderme yapan lezzetleri deniyoruz.
Fakat meyhane değil Alaf; ‘fine dining’ de değil…
Ben Alaf’ı açarken -İstanbul’da daha önce açılmış neredeyse tüm fine dining denemelerinin yaşadığı sonu yaşamamak için- ‘kendimize meyhane mi diyeceğiz, şef restoranı mı diyeceğiz’i çok sorguladım; ve hatta sorgulamaya devam ediyorum. Bu tanımlardan birini seçtiğimizde insanlar ceplerindeki bütün parayı bırakacaklarını ve aç kalkacaklarını düşünmesinler istiyorum. Bu yüzden de ‘şef lokantası’ gibi bir tanıma daha yakın duruyorum. Yani, bir fine dining restoranının katı kural ve kalıplarının dışında, şef olarak daha rahat kararlar aldığım, mutfağı, servisi ve yaşatmak istediğim tecrübeyi halihazırda ki kalıplar yerine kendimce kurgulama özgürlüğüne sahip olduğum bir mekan burası. Aynı rahatlık müşteriye de yansıyor nitekim; ellerini, kollarını nereye koyacaklarını düşünmedikleri, rahat ve keyifli bir deneyime dönüşüyor yemek.
Alaf’ın menüsünde ‘Şef Kafası Yörük masası’ olarak adlandırdığın bir de paylaşım menüsü bulunuyor. Buna tadım menüsü diyebilir miyiz? Nasıl bir kurgusu var?
Aslında tadım menüsünden ziyade bir ‘masayı donat’ menüsü bu. Ve bence bizim kültürümüzde -bunu derken de sadece yörük sofralarını kastetmiyorum-, bizim coğrafyamızda kurulan neredeyse tüm sofralarda masaya oturmadan önce anneler masayı ‘şöyle bir donatır’. Bu ‘masa’nın hikayesi de oradan başlıyor. ‘Şef Kafası Yörük masası’ babamın beslediği malzemelerin, benim çocukluğumda dinlediğim hikayeler vesilesiyle bildiğim yörük lezzetlerinin ve kariyerim boyunca hayatıma girmiş sakatatın öne çıktığı üç bölümden oluşuyor. Her bir bölümü ise kendince masayı donatacak şekilde planladık. Baştan gölevezin, fıstığın ve Anamur batırığın da içinde bulunduğu ufak lezzetler; sonrasında yörük mezeleri, sonrasında ateşte pişmiş sakatatlar ve son olarak da tatlıyla kapanış yapılan bir kurgudan bahsediyoruz. Neden böyle yapıyoruz; çünkü Batı sofralarının aksine bizim kültürümüzde ‘course-course’, yani teker teker tabaklardan yemek yenmez. Elbette dünyada gastronomi alanında markalaşmak için bu formül daha doğru olabilir; ama ben Türkiye’de varolup da dünya klasmanında bir marka yaratacaksak, bunu onların formülleriyle ve şekliyle değil, bizim şeklimizde yapabileceğimize inanıyorum. O yüzden de aslında bu paylaşım menüsünü blok, blok kurgulayarak her biriyle masayı ve gözü dolduruyoruz.
Alaf’ın mutfağında özellikle kullandığın pişirme teknikleri neler?
En başta odun; ‘olmazsa olmaz’ımız. Zaten Alaf yörük şivesinde közlü alev demek. Açık ateş. Örneğin isli, tütsülü yağ yapıyoruz. Soğuk ürünlerde de, salata için mesela bir ürünü isliyoruz. Fındık yağının ya da ayçiçek yağının örneğin,-zeytinyağı olmuyor- içine yanan bir kömürü atıyoruz; on dakika kadar fokur fokur yağın içinde kalıyor ve yağı tütsülüyor; biz de o yağı soğuk ürünlerde kullanıyoruz. Kuzine de yine mutlaka kullandığımız ana pişirme araçlarından biri.
Menüde sakatatlar arasında deve sucuğu da göze çarpıyor.
Bizim taraflarda deve yenmek için kesilmez. Menüdeki deve sucuğu Milas bölgesinden geliyor. Bu arada deve güreşlerinde yenilen devenin sucuğu yapılır hikayesi de biraz şehir efsanesi olabilir.
Öyleyse Alaf’ın menüsünü herhangi bir bölgeye kısıtlamıyorsun.
Tabii. Mesela menüdeki cağ kebabı, hem teknik olarak, hem yemeğin kendisinden esinlendiğimiz bir reçete. Fakat ben cağ kebabını mevsiminde, yani bu ay kaz etinden yapmayı deneyeceğim. Teknik olarak yapılabilir gibi görünüyor; deneyip göreceğiz.
Reçete tasarımları nasıl gelişiyor peki?
Menüye koyduğumuz tabakların hepsi benim sevdiğim yemekler. Kendi yediğim yemeği yapıyorum burada. Ve bu yemekler ilk etapta bir fikirden başlıyor; yemeğe dair korumak istediğim en önemli şey ise aklımdaki, damağımdaki tat. Örneğin menüdeki sulu çiğ köfteyi önce üzerinde otlarla da denedim; ‘bir ot salatasıyla servis edeyim, ve karıştırıldığında biraz kısıra dönsün’ dedim; fakat bu sefer de otların dokusu çiğ köftenin lezzetini fazla yumuşattı. Sonra da ‘bu tarifin ana malzemesi et; ve bu tabak biraz da sashimiye yakın’ deyip üzerine tataki koydum. Birçok tarifte bu şekilde deneye deneye yol alıyoruz. Örneğin bir mantı yiyoruz; ‘bunun yoğurduna biraz brown butter ekleyelim; birazcık dashi yapalım, bir umami ekleyelim; yoğurdu da çok lezzetli yapalım, tattığın zaman yoğurt damağın temizleyicisi değil de, lezzetin yükselticisi olsun’ gibi fikirlerle ilerliyoruz.
Menüdeki Çanakkale orkinos marine tabağı da benzer bir süreçten geçmiş olmalı; yediklerim arasında özellikle aklımda kalanlardan biriydi.
Bu tabakta da malzeme çok güzel, fakat doğru şekilde servis etmemiz lazım. Yani malzemenin mutfaktan çıktığı gibi masaya gelmesi, ve bir bekleme süresine maruz kalıp deformasyona uğramaması lazım. Bu tabağın üzerindeki granita sosu fikri de bu sebepten, bu ihtiyaca cevap verdiği için ortaya çıktı. Normalde granita sosunu karıştırdığın an, yarım santimden daha kısa dilimlenmiş olan balıkta pişme başlıyor. Mutfaktan masaya tabağın geliş süresi yaklaşık üç-dört dakika. Bu sürede dahi tabaktaki kabaklar suyunu bırakıyor; balığın rengi kırmızıdan kahverengiye dönüyor; ve tabak altından su sızmış bir şeye dönüşüyor. Öyleyse ne yapacağız; ‘soslama’ tekniğini pişirme ve mutfağın değil de, yemeği yeme deneyiminin içine dahil edeceğiz; ve bu son aşamayı masaya, yiyene bırakacağız. Biz bu tabakta bunu granitayla yaptık; bazen de sıcak tava masaya geliyor; çünkü bazı sebzeler ve otların son anda tavaya atılması gerekiyor. Teknik ve çözüm birleşiyor ki, ortaya en keyifli, hem göze, hem de damağa hitap eden bir yemek çıksın. Misafirlerde iz bırakan şeylerden biri de tam da bu interaksiyon; sadece yiyen değil, tabağı tamamlayan olma hali.
Alaf’ın mutfağıyla nerede durmak, nasıl bir his uyandırmak istiyorsun?
Derdim Alaf’a gelen insanın buradan mutlu olarak ayrılması. Zamanla bir şef teknik göstermek için yemek yapmaya başlayabiliyor; ama işin gerçeği misafirin bir restorana gelme amacı teknik tatmak değil. Ben o hikayenin dışında durmak istiyorum. Sadece lezzetli yemek servis edelim, yiyen insanlar buradan mutlu ayrılsınlar, sadece yemek de değil; mekanın enerjisi, servis elemanının tepeden bakarak değil de, masanın yanına eğilerek, göz hizasından sipariş alması da dahil olmak üzere keyifli bir deneyim yaşasınlar istiyorum.
Bu tabii aynı zamanda senin de mutlu olman anlamına gelmiyor mu? Sürdürülebilir olan da belki bu değil mi?
Aynen öyle. Şef egosunu tatmin etmek için bir menü yapmak artık doğru yol değil.
Son olarak Alaf’ın menüsünde geleneksel kilimlerden aşina olduğumuz ‘eli belinde’ motifi gözde çarpıyor.
‘Eli belinde’ obalarda kadının hükmünü temsil ediyor. Ben bu fikri Alaf’ın menüsüne yakıştırıyorum.
Fotoğraflar: Didem Kendik
