Fichon’un hikayesi benim için aslında 2011’de başlamış; ama o zamanlar haberim yokmuş. İlişkimiz, Didem’le büyük bir heyecanla açmış olduğumuz Lokanta Maya’da, çılgınca çalıştığım bir gecede, ne iş yaptığını sormak sohbetimiz sırasında aklıma gelmeyen bir beyefendinin, dünyanın en rahatsız bar taburesinde oturmayı kabul etmesi ve birçok yemekten tatması ile başlamış. Yaklaşık üç ay sonra Temmuz’da öğrendik ki; beyefendi, Wall Street Journal, The Guardian, Bon Appetit, Food & Wine, Saveur, Travel & Leisure, Conde Nast Traveler gibi yayınlarda yemek yazarıymış; ve sadece Maya’ya yer verdiği yazıyı New York Times Magazine’de yayınlatmış. İşte bu beyefendi, 6 sene sonra beni başka bir yazısında Fichon’la tanıştırdı. Bu arada beyefendinin ismi Alexander Lobrano. Nereye seyahat edersem edeyim, ilk araştırmamdan sonra onun sayfasına bakarım. Lokanta seçimlerimde bir nevi garantörüm gibi görürüm sayfasını.
Geçen sene eşim Ayça’ya gelen iş teklifini kabul ettikten hemen sonra ev bakmak için Paris’e geldik. Toplam iki gecemiz vardı ve tabii ki üstat Alexander’a danışmadan bir restoran seçemezdik. Sayfasını açtığım anda karşıma Fichon’la ilgili yazısı çıktı karşıma; ve şans o ki, bizim de canımız balık ve deniz mahsulü çekiyordu. Hemen rezervasyonumuzu yapıp yerimizi garantiledik. Otelden çıkıp taksimize atlayıp vardık lokantaya. O akşam Fichon’u çok sevdik ve Paris’e yerleştikten sonra da gelebileceğimizi konuştuk.
Lokanta, iki caddenin tam birleştiği noktada, üçgen şekilde bir mekanda yer alıyor. Fransız lokantalarının birçoğunda olduğu gibi omuz omuza oturma durumu yok. Bir noktadan sonra bu omuz omuza olayı bıkkınlık yaratıyor çünkü. Neyse, içeri girdiğinizde dekorasyon ve ışık sayesinde samimi ve sıcak bir ortamda olacağınızı hissediyorsunuz. Ahşap tablalı masalara gümüş renkli sandalyeler eşlik ediyor. Restorandaki esprilerden biri içkilerin çıktığı barın balıkçı tezgâhı gibi tasarlanmış olması. Mekanın tasarımını yapan Charles du Pouget, restoranı tasarlamak için balığın denizden çıktıktan sonra tabağımıza gelinceye kadar geçirdiği tüm süreçten ilham almış. Denizin mavisi arka duvar, balıkçı ağını andıran sandalye sırtları, lokantanın arka tarafındaki camdaki kare çerçeveleri ve avizeler, balıksırtı tasarımı ve mermer balıkçı tezgahı görünümlü bar ve kum rengi ham sütunlar. İki cephesi de geniş camekanlardan oluşan bir lokanta olduğu için de özellikle gündüzleri şahane ışık alıyor.
Lokanta Maya’dan önce restoran işletmeciliği veya yemek pişirme ile ilgili en ufak alakam yoktu. (Yemek pişirmeyle hala yok – skandal!) Daha önceki iş tecrübem ile işletme düzenini Didem’le ve Okan’la oluştururken bir yandan da MSA’nın restoran işletmeciliği kursuna gitme kararı almıştım. Yoğun iş dönemine denk geldiği ve kötü bir öğrenci olma alışkanlığım liseden beri sürdüğü için yeterince MSA’dan yararlanamasam da, çok temel bir bilgi ile mutlu olmuştum. Kulakları çınlasın Sayın Osman Serim, daha ilk derste, en çok ne yemeği seviyorsanız, o ürün üzerine restoranınızı kurgulayın; çünkü yıllar içinde farkında olmadan o konuda kendinizi geliştirmiş oluyorsunuz demişti, buradan yola çıkarak özellikle küçük ölçekli restoranların sahiplerinin karakterini doğrudan yansıttığını söyledi. Daha sonra başarılı bulduğum tüm restoranlarda bunu görebiliyorum. İşte Fichon, tam anlamıyla böyle bir lokanta.
Lokantanın başında Matthieu Dewilde var. En az 6-7 kere gittik lokantaya, her seferinde işinin başındaydı. Hepsinde bütün müşterileri ile tek tek ilgileniyordu. Hepsinde servisin de bir parçasıydı. Sanırım o da bir nevi işkolikler. Ayrıca bu kadar müşterilerle ilgilenmesi bende Fransız değil mi acaba hissi uyandırdı! Matthieu aslında bir şarap uzmanı, 10 yıldan fazladır bu işin içinde, lokantası ise 2016’dan beri açık. INSEEC Bordeaux Wine Marketing’ten Master dereceli, böyle olunca restoranın şarap listesi de çok iyi. Direk şarap üreticilerinden yapıyor tedariğini. Şarapların %90’ı biodinamik, bunların da üçte ikisi beyaz. İlla şarap içmek zorunda mıyız diyenleri duyuyorum, ona da hazır Matthieu, hem kokteylleri var hem de şahane biraları. Kısaca içecek konusunda sıkıntı yok. Kendi favori beyaz şarabımı burada yazardım ama Levon Bağış tutturur bana da getir diye, o yüzden yazmıyorum.
Gelelim esas konuya, imkansızlıkların her zaman yaratıcılığa neden olduğunu düşünürüm. Fichon’da da öyle olmuş mesela. Binanın durumu nedeniyle yeterince büyük havalandırma koyulamadığı için mutfakta kızartma yapmak imkansız. Dolayısıyla her şey ya ızgara, ya buharda pişmiş, ya çiğ, ya da füme olarak önünüze geliyor. Sonuç olarak baya sağlıklı bir yemek yiyorsunuz burada. Tüm menü balıklar ve deniz kabukluları üzerine. Böyle olunca ürünlerde tazelik zaten şart; ve dolayısıyla istiridye veya karides falan söylediğinizde deniz kokusu da tabağınızla birlikte geliyor. Bundan ödün verdiklerini şu ana kadar hiç görmedim. Tabaklar önünüze geldiğinde belirli bir zarifliğin farkına varıyorsunuz, bunu da mutfağın emanet edildiği Japon şef Katsuhiko Sato’ya borçluyuz. Menüyü mevsim özelliklerine göre değiştiriyorlar. Dolayısıyla Fichon’a gitmekten sıkılmanız da pek mümkün olmuyor. Son ikidir ızgara ahtapotu ana yemek için favorim oldu ama Ayça’nın yediği füme somonda da aklım kalmıyor değil. Sanırım yeniden Fichon’a gitme zamanım gelmiş.
Paris, restoran konusunda o kadar fazla çeşitlilik sunuyor ki, bir yerin müdavimi olma fikri bana imkansıza yakın gibi geliyordu. Onlarca güvenilir yemek yazarı ve yayın sürekli yeni yerler yazarken siz de sokaklarda vakit geçirip başka yerler görüyorsunuz ve onları da denemek istiyorsunuz. Böylece seçeneklerin sonu gelmiyor. Hazırladığım ‘Paris’te nerede yenir’ listesini kaç kez değiştirdiğimi tahmin edemezsiniz. İşte, bu kadar çeşitliliğin içinde Fichon bizi kendisine bağladı. Sakin bir ortamda, dikkatli bir servisle, çok iyi şaraplarla ve tabii ki müthiş lezzetleriyle, deniz ürünleri yemek istediğimizde ilk aklımıza gelen restoran oluyor.
