Gasterea yazarı Okan Görür; Şef Gregory Marchand’ın Paris’in ikinci bölgesinde bulunan ve bu sene Michelin yıldızını kapan restoranı Frenchie ile sokak lezzetlerini yorumladığı Frenchie To Go’yu deneyimledi.*
*Editörün Notu: Lütfen aç karnına okumayın.
Paris’e gelmemiz kesinleşince içimdeki heyecanı doğru tasvir etmem kolay değil. Kısa bir süre olsa da lokantacılık yapmış biri olarak, Fransız mutfağını düşünürken kendimi gülümserken yakalıyordum. Bistroları hayal edip kaz ciğeri, steak tartar, soğan çorbası ve kızarmış patates gibi klasikleri yerken kendimi görebiliyordum. Keşfedilmeyi bekleyen diğer lezzetler de cabası.
Paris’e 2017 Nisan’ında yerleştik; ve ben kendime hemen uluslararası ve yerel internet sitelerinden gidilecek restoranlar listeleri oluşturdum. Bu listeler onlarca kez değişti tabii. Yavaş yavaş denemeler başladı. Kısa bir süre sonra buradaki en büyük heyecanım ve keyfim de yeni lokantalar denemek oldu. Şimdiye kadar Paris’te gerçekten müdavimi olduğum lokanta sayısı çok az. İstanbul’da yaşarken ise durum tam tersiydi. Asmalı’da Cavit Ağabey’e kaç senedir gittiğimi hatırlamıyorum bile; keza Kıyı, Adana Ocakbaşı veya Aman da Bravo’ya da. Bendeki bu büyük farkı düşünüyorum da… Neyse, bu ayrı bir konu, bir sürü sebep yazabilirim bununla ilgili; ve siz de belki başka bir gün sadece bu müdavimlik konusunu okuyabilirsiniz. Lafı daha fazla uzatmadan şimdi sizi bu yazının esas kahramanı ile tanıştırayım: Şef Gregory Marchand!
Paris’in ikinci bölgesinde gezerken Rue du Nil’e girerseniz şayet; yemek için doğru adresteniz demektir. Bu aynı zamanda kendinizi sayın Marchand’a teslim ettiğiniz anlamına da geliyor; çünkü aynı sokakta sırasıyla gurme sokak yemekleri servis ettiği dükkanı Frenchie to Go, paylaşmalı yemekler servisi ettiği bistrosu Frenchie Bar à Vins, çok iyi şaraplar sattığı kavı Frenchie Caviste ve tabii ki ilk göz ağrıları olan Londra ve New York ile Paris’ten esinlendiği yemekleri servis ettiği lokantası Frenchie bulunuyor. Sokakta ayrıca bir balıkçı, kasap, ekmekçi ve üçüncü nesil bir kahveci de mevcut – ve neyse ki bunlar Marchand’ın değil-. Tüm bu küçük dükkanlar Frenchie’lerin en iyi ürünleri temin etmesine yardımcı oluyorlar. Bu dükkanlarla aynı sokakta ki restoranların iş birlikleri de tabakta ve damakta mükemmeliyete giden yolda çok önemli bir yer tutuyor.
Sayın Marchand hayata şanssız başlayanlardan. 12 yaşındayken dul olan annesini kaybedince, kendini kimsesiz çocuklar yurdunda buluyor. Zor dönemler geçirirken, 16 yaşında aşçılık eğitimi almaya başlıyor. Bir yıl sonra da yurdu terk edip Batı Fransa’da yazlık bir bölgede bir pizzacıda ilk işine başlıyor. Bir röportajında, aşçılığı en kısa kurtuluş yolu olarak gördüğü için seçtiğini; ama daha sonrasında bu mesleğin kendisi için büyük bir tutkuya dönüştüğünü söylüyor. 20’li yaşlarının başlarını İngiltere’de geçiriyor. The Savoy Grill, Mandarin Oriental ve Jamie Oliver’in Fifteen’inde çalışıyor. Jamie Oliver ile çalışırken meşhur şefin kendisine “Frenchie” lakabını takmasıyla da ilk dükkanının ismi belli oluyor. Marchand daha sonra New York’a geçiyor ve şu anda restoranlarında servis ettiği mutfağın yapı taşlarını bir nevi tamamlıyor. 30’lu yaşlarına girerken eşi ve iş ortağı Marie hamile kalıyor ; ikili birlikte Paris’e geri dönmeye karar veriyorlar. 2009 yılında toptancı tekstilciler merkezi olarak gözüken Paris ikinci bölgesinde ilk lokantası Frenchie’yi açıyor. Mekanın dekorasyonunu Emilie Bonaventure üstleniyor. Marchand, 24 kişilik lokantasındaki ilk servise tek bir garson ile giriyor. Tüm diğer işleri; satın alma, yemek pişirme, bulaşık yıkama ve rezervasyon almayı bizzat kendisi yapıyor. Yaptığı yemekler kısa sürede kulaktan kulağa yayılıyor; ve tam 10 sene sonra, şimdi bile zar zor yer bulabildiğiniz Frenchie, Paris’in en gözde lokantalarından birine dönüşüyor.
Benim Marchand’ın lokantaları ile tanışmamı sağlayan kişiler özellikle İzmir’li damağına düşkünlerin çok iyi bildiği Arpege Patisserie’nin kurucusu ve sahibi Metin Saruhanlı ve eşi Beliz. Metin, hayallerini gerçekleştirmenin ilk adımı olarak Paris’e geldiğinde Frenchie to Go’yu keşfediyor; ve biz yerleştikten sonra da bana tavsiye ettiği ilk yer burası oluyor. -Hatta tesadüfen bizi ilk defa Frenchie to Go’ya götürenler de yine onlar oldu.-
Gregory Marchand’ın Frenchie To Go’daki ekibi, şefin yurtdışında yaşadığı dönemde lezzet hafızasında yer etmiş sokak yemeklerini yorumluyor.
Frenchie to Go’ya ilk gidişimizde nedense Reuben sandviç yedim. Sanırım içinde pastrami olması, pastırma özlemimi körükledi. İsim olarak birbirine benzeseler de, en temelde hayvanın farklı bölgelerinden yapılmaları ve pastırmadaki kadar baharat olmaması içimdeki özlemi gidermedi tabii ki; ama şikayet edecek de bir durum yoktu. Cheddar peyniri ve pancarlı coleslaw salatası ile dengesi gerçekten çok yerindeydi. Daha sonra ki gidişlerimde ‘pulled porc’ -barbekü soslu uzun pişmiş domuz kalçası veya omzu (nasıl söylemek isterseniz) sandviçi- de, dana etinden sosisli sandviç ve bu sene menüye giren kızarmış tavuğunu da yedim. Hepsini gözüm kapalı tavsiye ederim; fakat en iyisini en sona sakladım. Brioche ekmeği içinde ıstakozlu sandviç. Paris’e gelip de bizde kalan bütün arkadaşlarımızı bu sandviçi yemeğe götürmüş olabilirim; veya Paris’e gelip de bana fikir soranlara ‘mutlaka gidip ye’ dediğim tek yemek olabilir. Hafif ısıtılmış brioche ekmeği içinde müthiş bir tereyağlı otlu sos ve kerevizle ıstakozun uyumu, yazarken bile ağzımı sulandırıyor. Galiba bu yazı yayına girmeden ben yine bu sandviçten yemiş olacağım. Frenchie to Go, Gregory Marchand için Londra ve New York’ta kendi yediklerinin ve sevdiklerinin bir yansıması. Benim için de hızlı yemenin Paris’teki en lezzetli noktalarından biri.
Bu kadar sık FTG’ye gidip Marchand’ın esas lokantası Frenchie’ye sadece bir kere gidebilmek de bizim için ayrı bir başarı hikayesidir. İnanmıyorsunuz ama; bazı lokantalara rezervasyon yapmak kolay değil. Bir noktada da bırakıyorsunuz uğraşmayı. Neyse ki sevgili karım bu sabrı evlilik yıldönümümüz için gösterdi de Frenchie’ye gidebildik.
Lokantadaki ortam Marchand’ın dışarıya yansıttığı alçak gönüllü karakterinin aynası olmuş. Lokantanın dekorasyonunda hiçbir aşırılık söz konusu değil. Basit ve zevkli döşenmiş ufak bir lokanta. İçinizi baymayan ama gözünüze de girmeyen bir aydınlatma, ham duvarlar, aynalar, gri tablalı masalar ve siyah ahşap sandalyeler. Servis ekibinin kıyafetleri de aynı tonlarda. Kendinizi içeride çok rahat hissediyorsunuz. Servis elemanlarının size davranışında bunun etkisi de var. Sıcak ve samimiler; yapmacıklık hissetmiyorsunuz. En azından bize öyle gelmedi. Akşam fiks mönü; beş farklı tabak geliyor. Siz de bizim gibi her şeyi yiyebilen şanslı kişilerdenseniz; servis de, mutfak da çok mutlu oluyor tabii ki. Değilseniz de; baştan servis ekibi soruyor, ‘herhangi bir alerji durumu veya dayanamadığınız bir yemek var mı?’ diye. Menü mevsimsel ve pazardaki en taze ürünlere göre değişiyor. Yemek de tabii ki basit fakat çok lezzetliydi. Herhangi bir lokantada akşam tavuk istediğim veya yediğim söz konusu değildir; fakat burada deneyimlediğim tavuk yemeğini asla unutmayacağım. Derisinin kıtırlığını nasıl tarif edeceğimi bilmiyorum. Etinin yumuşaklığı ve sululuğu ise ayrı bir konu olarak tartışılmalı. Paris’te şu geçtiğimiz iki senede birçok lokanta denedim; ve kendi standartlarımda yediğim en iyi iki yemekten biri oldu bu evlilik yıldönümü akşamımız. Hatta o kadar keyiflendim ki; eşimden fırça yeme riskini göze alıp dergimizin diğer yazarı ve şarap uzmanı Levon Bağış’la içtiğimiz şarabı paylaştım. (Ve tabii ki fırçayı yedim!) Sizinle de paylaşabilirim: Bourgogne bölgesinde bir aile şarap evi olan Domain Joblot’un 2016 yılı rekoltesi bir Pinot Noir – Givry 1er Cru – Clos du Cellier Aux Moines.
Gregory Marchand restoran işinin sadece iyi yemek yapmaktan çok daha zor bir iş olduğunu; başarılı olmak için iyi bir takım ihtiyacını çok iyi bilen biri. Çalışanlarının şartlarını iyileştirmek, yoğun iş saatlerini dengelemek için kafa patlatan bir patron. Şu anda yaklaşık 60’a yakın çalışanı var; ve onların çalışırken mutlu olmaları Marchand için çok önemli. Tabii ki fazla rahatlığın da ilerlemeyi ve kendini geliştirmeyi durdurduğunu bilecek kadar da tecrübeli.
Marchand ve ekibi son olarak bu sene ilki gerçekleştirilen World Restaurant Awards’ın tüm davetlileri ve kazananlarına bir öğle yemeği verdiler. Maalesef ödül törenini ve yemeği kaçırdım; ama sevgili Arzu Sak Seyhun ödül törenindeydi; dolayısıyla merak edenler onun izlenimlerini okuyabilirler.
Frenchie genel görünüm ve gastronomik enstantaneler.
Fotoğraflar: Frenchie & Virginie Garnier
