Şarabı tam manasıyla anlayabilmek ve takdir edebilmek, üzümün topraktan başlayan ve sofraya kadar uzanan yolculuğunun da farkında olmaktan geçiyor. Nitekim şarabın ve üzümün ana vatanı olan kadim topraklarda yaşadığımızı sadece söylemenin yeterli olmadığı fikriyle yola çıkan şarap uzmanı Sabiha Apaydın; ‘Kök Köken Toprak: Anadolu’nun Miras Üzümleri’ sempozyumunun ilkini, 30 Haziran Pazar günü, The Marmara Pera ve Mikla’da gerçekleştirdi.
Kök Köken Toprak sempozyumu; şarabın topraktan, yani vitikültürden başlayarak tüm üretim sürecinde, tasarımında, pazarlanmasında ve şarap ile üzümün farklı yönlerini konu eden araştırmalarında ezber bozmayı başarmış uzman, üretici ve akademisyenleri öne çıkardı.
Kök, Köken, Toprak, bir yandan da yerli şarap üreticileri ile yerli peynir üreticilerini ürünleriyle birlikte tadım alanında ağırladı. Sempozyumun katılımcıları, Mikla’nın restoran alanında kurulmuş tadım etkinliğinde gezerek, yerli şarap ve peynir üreticileriyle tanışma, yerel üzüm çeşitleriyle yapılmış şarapları deneyimleme fırsatı bulurken, sempozyumun kendisi ise eş zamanlı olarak gün boyunca devam etti. Peki Kök Köken Toprak’ta konuşulanlardan aklımızda en çok neler kaldı?
Üzümün ana vatanı Erzurum, Uzundere mi? Yoksa Diyarbakır, Körtik Tepe mi?
Akademisyen, arkeolog ve gıda mühendisi Dr. Ahmet Uhri, Sabiha Apaydın’ın açılış konuşmasının ardından sempozyumun ilk konuşmacısıydı. ‘Üzümün Doğa Akdeniz’deki Uzun Yolculuğu’ konulu sunumunda Uhri, öncelikle üzüm sözcüğünün Yakın Doğu’nun farklı dillerinde ki karşılıklarına dikkat çekti. Üzüm kelimesinin Asya Türkçe’sinde koparmak anlamına gelen ’üz’den türeme olduğunu belirten Uhri, şarap kelimesinin ise etimolojik kökeninin Akkadça’da bulunan ‘sarapu’ (‘u’ harfinin üzerinde yatay bir çizgi olacak şekilde) olduğunu söyledi.
Konuşmada özellikle dikkatimizi çeken nokta ise, Profesör Sezai Erdişli’nin geçtiğimiz Kasım ayında üzümün anavatanına dair İtalyan araştırmacılarla birlikte yürüttüğü projenin sonuçları idi. Uhri, halihazırda basılma aşamasında olan araştırma sonuçlarının, üzümün anavatanını Erzurum, Uzundere olarak işaret ettiğini söyledi. Şimdiye kadar yayınlanmış makalelere göre, Anadolu’da üzümle ya da şarapla ilgili ilk bulgulara rastlanan yer ise çok yakın zamanda Ilısu Barajı’nın sularına gömülecek olan Diyarbakır, Körtik Tepe.
İ.Ö 11. ile İ.Ö. 10. yüzyıl arasında tarihlenen Körtik Tepe’de şimdiye dek gerçekleştirilen kazılarda çıkan bulguların bazıları üzerinde yapılan analizler sonucunda, içlerinde tartarik asit tuzu yani tartarata rastlanmıştı; tartaratın varlığı ise direkt olarak şarapla ilişkilendiriliyordu. Uhri, dolaylı kanıtlardan konuşulduğunda, Anadolu’da günümüzden en az 9000 yıl önce de şarabın var olduğunu sözlerine ekledi.
Uhri’nin konuşmasında kısaca değindiği bir başka soru ise, şarabı ilk kimin ürettiği oldu. Avcı-toplayıcı topluluklarda ‘toplama’ faaliyetlerinin kadınların sorumluluğunda olduğunun altın çizen Uhri, katılımcıların akıllarında şu soruyu bıraktı: Acaba ilk şarabı üretenler kadınlar mıydı?
Yerel Üzüm Derken…
Üzüme dair araştırmalarını DNA sekanslama metodu da kullanarak sürdüren; ve bu konuda dünyanın önde gelen uzmanlarından sayılan İsviçreli şarap uzmanı ve araştırmacı Jose Vouillamoz ise, ‘Üzümün Ehlileştirilmesi: Neden, Nerede ve Ne Zaman’ başlığı altında yaptığı konuşmasında, yabani asmadan, bugün ehli asma olarak bildiğimiz vitis vinifera bitkisine geçişi kısaca anlattıktan sonra, Uhri’nin de konuşmasında bahsettiği ‘nerede’ sorusunu cevapladı. Üzümün ilk ehlileştirildiği ‘birincil alan’ olarak Doğu Türkiye, Gürcistan ya da Ermenistan; veya üçünü birden işaret eden Vouillamoz, Yakın Doğu’da bulunan ve unutulmaya yüz tutmuş üzüm çeşitlerinin biyoçeşitlilik için büyük önem taşıdığını da vurguladı. Vouillamoz’un ‘Ancient Wine’ kitabının yazarı Patrick Mcgovern’le 2003-2004 yılında gerçekleştirdikleri araştırmalarına göre, sözü geçen bu topraklardan en fazla yabanıl ve ehli üzüm türüne ise Türkiye topraklarında rastlandı. (Türkiye; 60 yabanıl, 62 ehli üzüm çeşidi. Ermenistan; 20 yabanıl, 13 ehli üzüm çeşidi. Gürcistan; 33 yabanıl, 41 ehli üzüm çeşidi.)
İngilizce’de şarap ‘wine’ kelimesi üzerinden glottokronoloji metoduyla yapılan araştırmalara da değinen Vouillamoz, araştırma sonuçlarının İ.Ö. 8700 yılından, yani Endo-Avrupa dillerinin birbirlerinden ayrışmaları öncesinde, antik çağda yaşayan insanların şarap hakkında konuştuklarını ortaya koyduğunu da ekledi. Wine kelimesinin, araştırmada bulunan en eski, ve Anadolu topraklarda konuşulan Hititçe’deki ‘wijana’ sözcüğünden türemiş olması ihtimalini de sözlerine ekledi.
2012 yılında yapmış olduğu DNA araştırmasında Türkiye topraklarında 26 otokton üzüm çeşidine rastladıklarını da söyleyen Vouillamoz’un yerel üzümlere dair iki de sürprizi vardı. İlki, Avşa Adası’ndan DNA örneği alınan Papaz Karası ile Macaristan’da Tokaj üretiminde kullanılan Furmint üzümünün DNA ‘babalarının’ aynı üzüm çeşidi, daha önce adını duymadığımız Alba Imputato olduğu idi. Tokat’tan örneği alınan Narince ile Kırıkkale’den alınan Hasandede üzümlerinin ise ortak noktası, her ikisinin de soy ağaçlarının bir tarafının Kalecik Karası’na dayanıyor oluşu. Aynı sonuçlara göre Narince üzümü, Kapadokya’dan Dimrit ile Kalecik Karası’nın ‘çocuğu’; fakat Hasandede’nin Kalecik Karası ile hangi üzüm çeşidinin birleşmesinden ortaya çıktığı şimdilik bilinmiyor.
Yerel Üzümleri Seviyorsanız, Harekete Geçin.
Vouillamoz, konuşmasını ‘eğer yerel üzümleri seviyorsanız, onları için,’ diyerek kapattı. Keza sempozyum boyunca birçok konuşmacı tarafından tekrarlanan bu mesaj, bir yandan da bir uyarı niteliğinde: Eğer gelecekte bir gün hepimiz aynı birkaç üzümden yapılmış şarapları içmek istemiyorsak; yerel üzümleri korumalıyız. Bu kararımızı da tüketim tercihlerimize yansıtmalıyız.
Doğal Şarap Moda Değildir.
Viyana’da gerçekleşen doğal şarap tadım etkinliği Karakterre’nin küratörü Marko Kovac ise konuşmasında, ‘doğal’ şarap içmenin bir tercih değil, etik bir duruş olduğunu vurguladı. Doğal şarap tüketerek bir kültürün, geleneğin ve tarihin korunabileceğini de sözlerine ekleyen Kovac’tan sonra konuşma sırası, Kapadokya’nın en eski yerleşim yerlerinden Güzelyurt’ta, Hasandağ’ın eteklerinde bulunan 100-150 yıllık bağlardan ve tamamen yerel üzümlerden doğal şarap üreten Udo Hirsch’in oldu. Hirsch, Hacer Özkaya ile birlikte şaraplarını, Anadolu’nun farklı bölgelerinden topladıkları, bazıları yüzyıllara meydan okumuş şarap küplerinde nasıl ürettiklerini anlatmadan evvel, yeniden vitikültüre gönderme yaptı. Daha önce şaraplık ve meyvelik üzüm üretilen, ve volkanik tüfün ağırlıklı olduğu topraklarda, ‘kadim’ sayılabilecek bağcılık faaliyetlerini -örneğin göz açma- yıl boyunca nasıl sürdürdüklerini anlattı. Hirsch’in konuşmasında dikkat çeken bir başka nokta ise, daha önce deri boyamakta kullanılan ve ortadan yarıya kesilmiş gibi görünen, geniş ağızlı yarım küpleri de şarap üretiminde kullanıyor olmasıydı. Keten Gömlek isimli yerel üzümü de şarapçılığa kazandırmış olan üreticinin, bu adından mütevellit narin üzümün kaybolmasına nasıl engel olduğunu ise sempozyumun ikinci yarısında, ‘Akademi’ bölümünde söz alan araştırmacı ve akademisyenler arasından Prof. Dr. Turgut Cabaroğlu’ndan dinledik. Prof. Dr. Cabaroğlu’nun konuşması vesilesiyle ayrıca Keten Gömlek üzümünün bir diğer adının da Şehrevarmaz olduğunu öğrendik.
Şarabın Hikayesini Anlatmak
Yunanistan’ın sayılı Master of Wine’lerinden Yiannis Karakasis ise ‘Yükselişteki Yunan Üzüm Çeşitleri’ konuşmasında, özellikle uluslararası şarap pazarında pay sahibi olmak için şarapların ve teruarların hikayeleştirilmelerinin önemine dikkat çekti. Yiannis, 1924 hektarlık alanda dikimi yapılan, ve Yunanistan topraklarında en çok üretilen altıncı üzüm çeşidi olmasıyla da dikkat çeken Assyrtiko üzümünün, Santorini’nin teruarı üzerinden kurgulanmış ‘antik toprakların, antik çağlardan beri süregelen üzüm çeşidi’ iletişiminin Yunan şarapçılığı adına önemli bir örnek teşkil ettiğini söyledi. 1978 hektarlık alanda dikili Cabernet Sauvignon üzümlerinden yapılan şarapların ise, sadece ulusal pazarda yer bulabildiğinin altını çizen Yiannis’in, Yunanistan’ın ithal edilen tüm şaraplarının toplam volümünün ülkenin şarap üretiminin yüzde 20’sinin altında olduğunu söylemesi ise dikkat çekiciydi.
Yiannis, doğru hikayenin yanı sıra, doğru fiyatlandırmanın ve doğru konumlandırmanın da uluslararası pazarda pay sahibi olmanın, ve halihazırdaki payı arttırmanın olmazsa olmazları olduğunu sözlerine ekledi. Yunan şaraplarının Avrupa ve A.B.D. genelinde ilk tüketildiği yerlerin ‘ucuz’ algısına sahip Yunan tavernaları olduğunu aktaran Yiannis, Yunan şaraplarına dair ‘ucuz’ algısının kırılması için de son yıllarda çok çaba sarf edilmek durumunda kalındığını savına örnek gösterdi.
Hikayeyi Tamamlayan/Tanımlayan Etiketler
Şarabın toprakla başlayan yolculuğunun şarap severlerle buluştuğu nokta şişe iken, Kök Köken Toprak, son zamanlarda sektörde yaratıcılıklarıyla öne çıkan şarap etiketlerinin tasarımcılarına da ürettiklerini anlatma fırsatı sundu. İllüstratörler Merve Atılgan, Pınar Yeğin ile İrem Çamlıca’nın yanı sıra Tülin Bozüyük’ten oluşan panelde, şişenin içerisinde bulunan şarabın teruarını, bağ sahiplerinin, ve/veya üreticilerinin karakterlerini yansıtan etiketlerin hikayelerini de yaratıcılarından dinledik. Bozüyük ayrıca, gözlemlerine dayanarak, muhafazakar şarap etiketlerinin şarap seçim süreçlerini zorlaştırdığını, ve tüketicilerin son yıllarda sofralarına taşıyacakları şarabı seçerken içerisinde bir hikaye barındıran etiketleri tercih ettiğini savundu.
Ve Son: Yerli Üreticiler
Ayda Kargılı Kalelioğlu, Burak Özkan, Mustafa Çamlıca ve Seyit Karagözoğlu’nun Levon Bağış’ın moderatörlüğünde katıldıkları günün son (panel) konuşmasında ise yerel üzümün, teruarın ve şarapçılık faaliyetlerinin dört ayrı üretici nezdinde nasıl bir araya geldiklerini dinledik.
Kök Köken Toprak’ta yer alan tüm uzmanların, akademisyenlerin ve üreticilerin anlatımlarının ortaya koyduğu ana fikirler ise şunlardı:
Topraklarımızda sahip olduğumuz gerçek miras çeşitliliktir.
Ne zaman ki bu çeşitliliğe sahip çıkarsak, elimizdeki mirasın gerçekten hakkını verebiliriz.
Türkiye şarapçılığı için sürdürülebilirliğin asıl anahtarı da işte bu çeşitliliktir.
Uluslararası arenada Türkiye şarapçılığı bir gün öne çıkacak ise; bu, bilindik ve her ülkenin hali hazırda üretmekte olduğu ürünler sayesinde değil, yerel çeşitler sayesinde olacaktır.
Sempozyumun kapanışını ise Sabiha Apaydın ile Levon Bağış birlikte yaptılar.
