AVUSTURYA ŞARAPLARININ KÜLLERİNDEN DOĞUŞU: GUT OGGAU

Sene 1985’ti; ve Avusturya şarapları çok iyi gidiyorlardı. Yüksek miktarda satış yapılıyor; ve şarapların bazıları uluslararası yarışmalarda altın madalyalarla ödüllendiriliyorlardı. Ta ki bazı Avusturyalı şarap üreticilerinin, kanuna aykırı olarak, toksik bir kimyasal madde olan dietilen glikolü şaraplarına ekledikleri ortaya çıkıncaya kadar…

Sözü geçen bu kimyasal, bazı antifriz markalarının ana maddesini oluşturmakla beraber, şarap üreticileri tarafından iyi olgunlaşmış üzümlerden yapılan şaraplara benzeyecek şekilde, olduklarından daha tatlı ve daha gövdeli hissettirmek için kullanılmıştı. Dietilen glikol, gıda içerisinde tüketime uygun olmadığı gibi, şaraba eklenmesi ise son derece yasadışıydı.

Bir yandan da bahsi geçen bu Avusturya şaraplarının çoğu, şişelenmek üzere toptan Almanya’ya gönderiliyor, ve orada bulunan büyük ölçekli tesislerde şişeleniyorlardı. Aynı tesislerde bu şarapların bazıları, yine kanun dışı olarak ihracatçılar tarafından Alman şaraplarıyla karıştırılıyor; ve büyük ölçekli şişeleme yapılan Alman şaraplarına da dietilen glikol karışmasına sebep veriyorlardı. Tüm bu kanunsuz hareketler gerçekleşe dursun, içerisine glikol katılmış bir Avusturya menşeili şarap, 1984’te gerçekleşen uluslararası bir şarap fuarında altın madalyayla ödüllendirildi. Yarışmaya katılan diğer şarap üreticileri ise Avusturya şaraplarının nasıl bu kadar gövdeli olabildiğine ilişkin şaşkınlıklarını yüksek sesle ifade ediyorlardı.

Dietilen glikol skandalı, kendilerine gelen anonim bir tüyo sayesinde, Almaya’da satılan şarapların kalite kontrolünden sorumlu Alman şarap laboratuvarları tarafından ortaya çıkarıldı; ve bu skandalın haberleri tüm dünyaya büyük bir hızla yayıldı. Bu durumdan muzdarip şaraplar aynı hızla pazardan geri çekildi. Avusturya ve Almanya genelinde skandalda adı geçen kişilerden bazıları büyük para cezalarına, bazıları ise hapis cezasına çarptırıldı.

Skandalın kısa vadeli etkilerinden biri, Avusturya’nın şarap ithalatının tamamıyla çöküşü, bir diğeri ise Avusturya’nın tüm şarap sektörünün dünya genelinde itibar kaybı oldu. Alman şarap sektörü ve Alman şarapları da bu durumdan nasiplerini hayliyle aldılar.

Aynı olayın uzun dönemdeki etkisi ise Avusturyalı şarap üreticilerinin yüzlerini -ve üretimlerini- farklı şarap stillerine dönmesi olarak açıklanabilir; öncelikli olarak tatlı şaraplar yerine sek beyaz şaraplar üretilmeye başlandı; ki bunlar pazarın daha üst segmentini hedefleyen şaraplar ve üreticileri oldu. İroniktir ki, şarap dünyasında yaşanan en büyük skandallardan birisi, Avusturyalı şarap üreticileri için daha sonraları kazanılacak büyük bir başarı hikayesinin temelini oluşturmuş; üreticilerin organik ve biyodinamik şarap üretimine geçmesine vesile olmuştur. Avusturya şarap sektörünün bu skandaldan sonra yeniden toparlanması ve ayağa kalkması neredeyse 10 sene sürmüş olsa da; şimdilerde, yani 30 küsur yıl sonra Avusturya menşeili ‘doğal’ şarapların üreticileri, küresel şarap üretiminin bu segmentinde lider konuma gelmeyi başardılar.

Meinklang, Tauss, Tscheppe, Muster, Werlitsch, Preisinger, Andert, Strohmeier, Gut Oggau … İsimlerini saydığım bu Avusturyalı şarap üreticilerinin şişeleri Londra’da bulunan Clove Club’dan Bankok’taki Gaggan’a, Tokyo’nun Golden Gai mahallesindeki ufacık şarap barlarından Noma’ya, dünyanın farklı köşelerinde bulunan ‘doğal’ şarap barlarından tutun da ödüllü gastronomik restoranlara kadar çokça talep ediliyor, ve oralarda bulunuyor.

Fakat bu makalenin asıl konusu olan doğal şarap üreticisi Gut Oggau’ya -ki adlarını saydığım üreticiler arasında uluslararası ölçekte en bilineni onlar- gelebilmem için hikayeyi bir kez daha 1980’lere; ve Burgenland’da bulunan küçük bir köye taşımam gerekiyor. Schützen am Gebirge adındaki bu küçük köyde, Eveline Eselböck ve DJ kocası Walter sessiz bir devrim gerçekleştiriyorlardı. Eveline, Avusturya’nın ilk kadın somelyeri ünvanını taşırken, bir yandan da biyodinamik şarapçılığa ilk eğilen ve aktif olarak destekleyen kişiydi.

Eselböck çifti o dönemde Rust adlı yakındaki bir köyde ufak bir şarap evi işletiyorlardı; ki aynı şarap evi şimdilerde Gut Oggau’nun mekanında tadabileceğiniz lardo ve salami’lerin de tedariğini gerçekleştiriyor. Fakat o dönemde Eveline ve Walter’ın maceraperest ruh halleri onları bir başka mülkü daha edinmeye yönlendirdi. Schützen’de bulunan ve sonraları Taubenkobel olarak anılacak; ve iki Michelin yıldızına sahip bir fine-dining restorana dönüşecek olan bu mülk o sıralarda samanla kaplı eski bir evden başka bir şey değildi. Mutfak konusunda hiçbir resmi eğitim almamış olan Walter ise Scützen’de bulunan bu eski evde bölge mutfağını pişirmeye başlamıştı.

Taubenkobel’in bu kadar tanınmasının bir nedeni, o sıralarda dünyada alışılagelmemiş bir şarap menüsüne sahip olmalarıydı. Menüde sıralanan şaraplar dünyanın dört bir yanında üretim yapan organik ve biyodinamik şarap üreticilerinin rakoltelerinden oluşuyordu. Hele ki 80’ler ve 90’larda vanilya kokan, şeker oranı yüksek şarapların revaçta olduğu düşünülürse, bu cesaret gerektiren bir listeydi.

İtalya’nın Slovenya sınırında bulunan Oslavia’da üretim yapan, ve o dönemde deli gözüyle bakılan; sonraları ise doğal şarapçılık hareketinin devlerinden sayılacak Joško Gravner’in şarapları – ve kendisi- Eselböckler’in misafirleri arasındaydı. Şimdilerde saatler içinde biletleri tükenecek şarap etkinlikleri Taubenkobel’de düzenlenirken, o sıralarda etkinliklere zar zor katılımcı geliyordu; nitekim o dönemin şarap severleri garip bir amber rengine sahip, şıra içiyormuş hissine kapıldırtan şaraplar yerine tercihlerini daha jenerik ve sivrilikleri alınmış şaraplar yanında kullanıyorlardı.

Eselböck ailesinin kızları Barbara ve Stephanie ise gastronominin içine doğdular. Ailenin keşif turları ve seyahatlerine yıllar boyu katıldıktan sonra ikisi de bu sektörde çalışmak istediklerine karar verdiler. Barbara, Neusiedl gölü yakınlarında bir restoran işleten Fransız şef Alain Weissgerber ile tanıştı. Stephanie’nin ise Taubenkabel’in bazı işlerini görmek için Viyana’ya gittiği sırada Styria’da şarap üreten bir ailenin oğlu olan Eduard Tscheppe ile yolları kesişti. Tanışmalarından kısa süre sonra iki çift de evlendi; Eduard ve Stephanie, Stephanie’nin ailesinin yanına taşındı ve üç de çocuk sahibi oldular.

Stephanie ve Eduard, Gut Oggau şaraphanenin kapısında.

Tam da bu ana kadar Eselböck ailesinde sadece anne Eveline’in ihtisas alanı olan şarap; genç Eduard’ın da aileye katılmasıyla bir rüyayı gerçeğe dönüştürdü; ve aile Taubenkobel’de şarap yapmaya başladı; nitekim şarap üretmek Eduard’ın kanında vardı.

2006 senesine gelindiğinde Eduard ve Stephanie, Taubenkobel’in sadece beş kilometre ilerisinde bulunan Oggau köyünde terk edilmiş bir mülk satın aldılar. Bu mülk aynı zamanda yaşları 40 ile 70 arasında değişen asmaların bulunduğu 20 hektarlık da bir üzüm bağına sahipti. 20 sene boyunca terkedilmiş olarak kalmış ve 17. yüzyıldan kalma şarap imalathanesiyle, içerisinde bulunan 200 yaşındaki vidalı presi de uzun uğraşlar sonunda restore etmeyi başardılar. Asmaların 20 sene boyunca terk edilmiş olması ise hayırlı olmuştu; çünkü bu sayede toprak yenilenmiş, pestisit ve kimyasal kalıntılar zamanla yıkanıp gitmişti.

Gut Oggau’nun doğuşu işte böyle oldu. Restorasyonun bitişinden sadece bir yıl sonra bu genç çift ilk rekoltelerini şişelemeyi başarmışlardı bile. Onlar için şarapçılıkta hangi yöne gidecekleri hiçbir zaman tartışma konusu olmamıştı; onlar doğaya en yakın yerde duracaklarına çoktan karar vermişlerdi. O ilk sene ürettikleri şarap ile de hemen biyodinamik Demeter sertifikasına başvurdular ve elde ettiler.

Stephanie ve Eduard üretimlerinde biyodinamik şarapçılığın kurallarını, biyodinamiğin ‘babası’ sayılan Rudolf Steiner’in öğretilerini ve ay takvimini en ince ayrıntısına kadar takip ediyorlar. İnek dışkısıyla doldurulan boynuzları bağların toprağına gömüyor, asmaların verimi ve korunması için sadece doğal yollara başvuruyorlar. Bunu yapmak için de yüzyıllardır kullanılan şifalı bitkilerden (papatya, karahindiba, civanperçemi, kedi otu, ulak otu, ısırgan otu gibi) faydalanıyor; onların çaylarını demliyor ve homeopatik sayılacak miktarlarda asmalara uyguluyorlar. “Şartlar ve sorun nasıl olursa olsun, biz ilacını doğada arıyoruz- aynı insanlar için yaptığımız gibi. Madem ki aspirin yapmak için söğütün kabuğundan salisin elde edebiliyoruz; bu neden asmaların sağlığı için de kullanışlı olmasın ki?” diye açıklıyor Eduard.

Gut Oggau’daki şarap üretiminde üzümler çok sıkı bir seçkiye tabii tutuluyorlar; sadece en sağlıklı üzümler seçiliyor ve şıraya giriyor. Presleme işlemi eski yöntemlerle; çıplak ayaklarla yapılıyor; ve hem beyaz, hem kırmızı üzüm çeşitleri aynı işlemi görüyorlar. Üretim sırasında sadece yağmur suyu kullanılıyor; çünkü yağmur suyunun enerjisinin şaraba çok daha iyi geldiğine inanıyorlar. “Elde ettiğimiz şarap sadece fermante edilmiş üzüm suyu, içerisinden hiçbir şey çıkartılmıyor, ona hiçbir şey eklenmiyor ve filtrasyon yapılmıyor.”

Gut Oggau’da şarap yapım sürecinden enstantaneler. 

Eduard şarap yapımının vitikültürle başladığına inanıyor. “İşimizin yüzde 95’i bağlarda gerçekleşiyor,” diye açıklıyor. 95 onlar için önemli bir sayı olsa gerek; keza ürettikleri şarapların yüzde 95’i de Avusturya dışına ithal ediliyor. Sanırım Avusturyalılar doğal şarap tüketimi konusunda hala çekingen bir tavır sergiliyorlar.

Herşeye rağmen, Gut Oggau, şarap sektöründe ismini ciddi biçimde duyurmayı başarmış bir marka; özellikle de ‘hipster’ şarapseverlerin favorilerinden. Bunu da şişelerinin üzerinde yer alan ve yaşlı, genç, utangaç, gülen, içe dönük gibi tasvir edilebilecek yüz eskizlerine borçlu olabilirler. Bu yüzlerden her birisi de şişenin içinde bulunan şarapların, üzümlerin geldiği bağların ve farklı şarap çeşitlerinin birer yansıması olarak görülüyor.

Eduard şarap üretim sürecinin yüzde 95’inin bağlarda gerçekleştiğine inanıyor. 

“Biz bu mülkü satın aldığımız zaman bağların karakterlerini daha tanımıyorduk, fakat ürettiğimiz şaraplar bizce o kadar karakter sahibiydiler ki, onları Weissburgunder veya Welchriesling olarak etiketlemek yerine, karakterlerini gerçekten yansıtacak isimler vermek istedik,” diye açıklıyor Stephanie.

Gut Oggau’nun şaraplarında üç kuşaktan aile üyelerinin simaları şişelerin etiketlerini süslüyor. Ailenin genç üyelerinin yüzleri daha düz konumdaki bağlardan üretilen şarapların üzerlerinde yer bulurken, yaşlı üyelerinin eskizleri ise yamaçlarda bulunan bağlardan yapılan şaraplara işaret ediyor. Stephanie ve Eduard’ın çocuklarının adlarını alan Atanasius, Theodora ve Winifred, daha direkt, hafif, cesaretli ve enerjik şaraplar. Ebeveynleri Joschuari, Emmeram, Timotheus ve Josephine’in adlarıyla anılanlar ise daha fazla direk güneş alan bağlardan toplanan olgun üzümlerden üretilen gövdeli ve güçlü şaraplar. Büyükanne ve büyükbaba Mechtild ve Bertholdi’nin isimlerinin verildiği şaraplar ise daha yaşlı asmaların bulunduğu iki ayrı bağdan elde edilen üzümlerden yapılan, ve Gut Oggau’nun ürün skalası içinde daha geleneksel lezzete sahip iki şarap.

Görünüyor ki Eduard ve Stephanie ürettikleri her bir şarap için arka planda iyi düşünülmüş birer de hikaye bulmuşlar. “Örneğin o (erkek)  kart oyunlarını sever, bolca da içer… O (kadın) ise biraz utangaçtır, biraz içine kapanıktır, fakat onun soğuk görüntüsünün altında bir şeylerin fokurdadığını hissedersiniz” diyerek gülüyor Stephanie.

Gut Oggau’nun şarap şişelerinin her birinin üzerinde üç nesilden aile fertlerinden birisinin simasını ve ismini görmek mümkün.

Onlar şaraplarının sahip oldukları karakterlerinin gelişmesini, her bir rekolteyle yeni alt karakterlere bürünmelerini istiyorlar. “Her yıl aynı şarabı üretmek istemiyoruz- bunlar doğal şaraplar, üzerlerinde hiçbir makyaj yok, sadece gerçek yüzlerini görürsünüz,” diye ekliyor Stephanie. “Şöyle de diyebiliriz, bu şaraplar birer Tinder buluşması değiller, her biri birer rendez-vous. Ona zaman vermelisiniz, çünkü bu bir aşk hikayesi.”

Günümüzde doğal şarapların moda olduğu aşikar olsa da; söyledikleriyle hissettikleri birbirlerini tutmayan şarap üreticilerini fark etmeniz çok da zor olmuyor. Eduard ve Stephanie’nin durumunda ise, bu ikilinin şarap yapımında sahip oldukları felsefeyi bilfiil yaşadıkları her hallerinden belli. Bir yandan da böylesine radikal biçimde hiçbir dış müdahalede bulunmadan şarap üretmenin birçok risk taşıdığının da gayet farkındalar. Nitekim bağın mahsülü iyi olduğunda 70.000 şişeye kadar üretim yapabiliyorlar. Mahsül düştüğünde ise bu sayı 18.000 civarında oluyor. Gut Oggau’nun şaraplarının alıcı bulduğu yüksekçe fiyatlar ise Stephanie ve Eduard’ın art arda birkaç kötü mahsül halinde dahi ayakta kalabilmelerine imkan sağlıyor.

Nisan ayının son hafta sonu, Gut Oggau’da sezon açılışının ilk gününde, üretici çift bir yandan şarap siparişlerini alırken, bir yandan da gelen misafirlerini aile evinin dışında yer alan keyifli yemek alanında karşılıyorlar. Evin bacasına yuva yapmış bir leylek bizleri izleye dursun, bizler de masada sıralanmış pâté, otlu keçi peyniri, turşulanmış turp, sauerkraut, lardo, tütsülenmiş pisibalığı, geyik salamı, jambon ve ekşi mayalı ekmeğin tadına doyamıyoruz. Masada bulunan her bir lezzet ya evde pişirilmiş, ya evde yetiştirilmiş; veyahut da komşu çiftliklerden getirilmiş.

Ziyaretimizle aynı gün, şef Gaggan Anand, Stephanie ve Eduard’ın evine baş somelyeri Vladimir Kojić ve şarap ithalatçısı Marko Kovač ile geldi. Bu sırada Eduard, şef Ana Roš’un restoranı Hiša Franko’ya gönderilmek üzere altı kutu şarap hazırlıyordu. Gastronomi dünyasının tepesinde yer bulan restoranlara şarap tedariği yaparken, bir yandan da Avusturya’nın Macaristan sınırında bulunduğu bölgeye uyum sağlayarak, lokal müşterileri de tatmin etmeye çalışmak kaygan bir zeminde çalışmaya benzese de, Stephanie’nin anne babasının bu işi bir sanat eseri gibi icra etmiş olduklarına şüphe yok. Duruma bakılırsa Eselböckler bu yeteneklerini bir sonraki nesle de geçirmiş görünüyorlar.

Fotoğraflar: Gut Oggau’nun izniyle kullanılmıştır.
Çeviri: Arzu Sak Seyhun
No Comments Yet

Comments are closed