Bir restoranı özel yapan, müşterisini müdavime dönüştüren nedir? Okan Görür, kendi deneyimlerinden yola çıkarak, müdavimliğin sebeplerini araştırıyor. Bir yandan da uyarıyor: ‘Bu yazının sonu bir yere bağlanmaz. Bunu bilip ona göre okuyun.’
Oka, Okam, Okay. Bunlar benim Paris’te telefon ile yaptığım rezervasyonlar sonrası karşıma çıkan bazı isimlerim. Bir yandan servis yapıp, bir yandan da 40 yaşından sonra Fransızca öğrenmeye çalışan yabancı bir adamın konuşmasını dinleyen telefondaki kişinin, ismimi doğru yazmasını beklemiyorum tabii ki. Ayrıca buna çok kolay bir çözüm de var. Mesela, buradaki Türk bir arkadaşımızın rezervasyon ismi ‘Lisa’; ki kendisi gayet de iyi Fransızca konuşuyor. Benim de böyle bir ismim olması telefondaki bütün karmaşayı sonlandırabilir. Ama ‘non!’
Ben her fırsatta Fransızca konuşacağım diye bazen fazla ısrarcı olabiliyorum. Fakat bazen de canım hiç konuşmak istemiyor; ve dolayısıyla da denemek istediğim bir lokanta eğer internet üzerinden rezervasyon kabul ediyorsa, içime tuhaf bir huzur geliyor. Hatta bu şekilde internet üzerinden rezervasyon alanlar, öncelikli lokantalar listemde ilk sıralara yerleşebiliyor. Diğer bir yandan, hiç rezervasyon almayan lokantalar da, benim için başka bir zorluk teşkil ediyorlar. Bunca seçenek varken gidip kapısında bekledikten sonra içeri girdiğimde, ya beklentilerimi karşılamazlarsa? Bu da Paris’te başıma gelen kötü tecrübelerden biri.
Zaman ilerledikçe, iyi ve çok iyi lokantalarda yemekler yedikçe, bu duruma alışıp, vasat ve kötü lokanta yemeğine tahammülüm gittikçe düşüyor. Bu da arkadaşlarım arasında espri konusu olmama neden oluyor. Aynı zamanda onlar üzerinde istemediğim bir strese de sebep veriyor. ‘Ya Okan beğenmezse, bırak o seçsin’ gibi… Tam tersi de söz konusu; bu kadar yemekten bahseden biri olarak bizi ziyarete gelenleri yemeğe çıkardığımızda nokta atışta bulunmak istiyorum. Hayat İstanbul’da kolaydı; çünkü seçenek azdı. Paris’te hiç kolay değil. Seçenek arttıkça, kafa karışıklığı çok artıyor. Deniz mahsulü mü, et mi, modern Fransız mı, klasik bir bistro mu ve şef lokantası mı, yoksa şefini bilmediğim ama hep iyi yemek servis eden bir lokanta mi? Peki… Bunlardan hangisi beni kendine bağlıyor ve neden bu kadar çok seçenek arasından illa ki orayı seçiyorum? Sadece iyi yemek yeterli mi? Yoksa vasat yemek, çok iyi servis mi? Şefi veya lokanta sahibini tanımak ve sevmek o lokantayı ne kadar iyi bir lokanta yapar? Peki, benden başka oraya gelen diğer müşteriler? Ne kadar etkiliyor beni? Tam burada ‘müdavimi olduğun yer en güvenli yerdir’ gibi bir düşünceye giriyorum. Genelde de oraya davet ediyorum bizi ziyaret edenleri.
İstanbul’da Müdavim Olmak
İstanbul’daki hayatımı ve gittiğim yerleri düşünüyorum. Ortak noktaları doğal olarak lezzetli yemekti. Ama başka neydi beni çeken? Bir süre sonra samimi olduğum şefi veya sahibi mi? Mevsimine göre değişen menüsü mü? Servisin kalitesi mi? Mesela servis elemanının ‘ne verelim abime’ dememesi mi? Gerekli olduğunda yemek ve şarapla ilgili ezbere olmayan, doğru bilgi vermesi mi? Arka fonda çalan müzik etkili mi? Bir restoranda müzik olmalı mı ki? Sohbet ağırlıklı bir yemek için gittiğin bir lokanta, bangır bangır pop müzik çalıp, ‘eller havaya’ya dönüşse aniden? Bu, çok sevdiğim bir sushi restoranında başımıza geldi mesela. Mekan yenilendi; açılışa davet edildik. Gittik; yine sushiler harikaydı, ama hoop aniden yüksek müzik ve bar modu mekanı sarmıştı. ‘Ee, sushi yiyorduk biz burada, hep şefin sushileri öncelikliydi ve sakinliğini seviyorduk, şimdi n’ooldu burası böyle?’ Bizi kaybetti. Şefini hala seviyoruz gerçi.
Eski usul klasik meze yemek istediğimde neden hep Cavit Ağabey? Yemekleri hep ayni standartta bulduğum için mi yoksa Cavit Ağabey ve tüm ekibiyle muhabbetimin abi-kardeş ilişkisine dönüşmesinden mi? 2003’ten beri gidiyorum Asmalı Cavit’e. Patlıcanı, ciğeri ve kızarmış patatesi ile köftesi bir gün bile değişmez mi? Değişmiyor işte. Yapılabiliyor demek ki. ‘E, hani ben mevsimine göre değişen menüler seviyordum?’ Burada öyle bir şey yok. Peki, hayatimin en eğlenceli İstanbul gecelerinin buradan başlaması tesadüf olamaz, değil mi? Bazılarının sonu felaketler ile bitse de… Siz siz olun, rakı üstüne cin içmeyin.
Gece eve geldiğinde her seferinde baştan aşağı kömür, rakı ve soğan kokmak! Buna neden katlanıyorum peki? Arkadaş grubumdan birisi uzun süreliğine bir yere gidiyorsa; veya bir yerden geldiyse, kendimizi hep Ayhan Usta’nın ocak başında bulmamızı sağlayan ne? Kovulmuşluğumuz çoktur, ‘hadi artık, yediniz-içtiniz ufaktan hesabı göndereyim,’ demiştir Aşkın bize. Haksız da değildi. 13 erkek, öğlen ikiden yediye kadar oturmuştuk bir keresinde. Fine-dining restoranda tadım menüsü ücreti gibi de hesap ödemiştik. Ama yine gidiyoruz. İki büklüm oturuyoruz; ocağın karşısında sürekli sıcak basıyor ve başta söylediğim gibi çeşitli kokular üzerine siniyor. Ama kömürden gelen etlerin lezzeti, Ayhan’ın pişirme becerisi ve Aşkın’ın hep işinin başında olması hiç değişmiyor.
Bir de Aman da Bravo var tabii… Milleti kaldırıp Reşitpaşa’ya getirtiyorlar iki kadın. Birçoğumuz için hayatımızda Reşitpaşa diye bir yer yoktu bile. Malzemeleri özenle seçip, mevsimsel yemekler yapıyorlar. Özellikle Paris’e geldikten sonra, değerleri gözümde artanlardan burası; Melis ve İnanç dükkanlarına gözleri gibi bakıyorlar. Bembeyaz ütülü örtüler, harika tabaklar, bardaklar. Müthiş çiçekler ve bitkiler hep capcanlı. Yemekler, benim için İstanbul’un en iyisi. Hep lezzetli, hep farklı ve hep ahenkli, hiçbir malzeme diğerinin önüne geçmiyor; beraber süper güce ulaşıyorlar. Bence ‘Paris’te açmalıyız!’ diyorum, yancı yancı… Aman da Bravo’ya da her istediğinde gitmek mümkün değil. Hem lokanta boyut olarak küçük ve yer bulmak kolay değil; hem de yemekten sonra program yapmak istersen yol uzak. İşte, size bir konu daha, müdavimliği etkileyen etkenlerden; lokantanın bulunduğu yer. Her seferinde 45 dakika yol gitmek ister misiniz bir lokantaya? Hele trafik de varsa?
Paris Müdavimlikleri
Paris’in bu konuda avantajı çok. Bir kere toplu taşıma konusunda ulaştıkları seviye müthiş. Ortalama 700-800 metre de bir metro durağı var. Dolayısıyla çok şık bir yemek olmadığı sürece (topuklu giymediyseniz) buyurun metroya. Kalkıp bir uçtan bir uca gitmeyecekseniz yarım saatte lokantadasınız. Dokuzuncu ve 11. bölgede oturuyorsanız hele, zaten çoğu iyi lokantaya yürüyerek ulaşıyorsunuz. Akşam dönüşünüz de kolay; metro istemiyorsanız, taksi, Uber ve diğer özel şoförlü şirketler mevcut. Biraz macera isterseniz de, buyurun elektrikli scooter. Fichon, Paris’te gittiğimiz, ve evimize en uzak mesafedeki lokanta. Metro ile tam 45 dakika. Beni oraya çeken sebepleri düşünüyorum. Bir; tabii ki taze lezzetli deniz mahsulleri. İki; lokantanın sahibi Matthieu’nun işine saygısı; sürekli işinin başında, müşterileri ile gerçekten ilgileniyor olması. Üç; fiyat-kalite.
Yedinci bölgede bulunan Le Petit Lutetia’yı düşünüyorum bir de. Gitmemdeki ilk iki sebep Fichon ile aynı; yani klasik Fransız yemeklerinin en iyi örneklerini tadıyor olmamız, ve Christophe’un mütemadiyen işinin başında olması etkili. Fakat bu lokanta, Fichon’a göre baya pahalı. Bunun sebebi de manzara falan değil. Le Petit Lutetia’da ne nehir, ne Eiffel kulesi ne de Arc de Triomphe manzarası var. Burasının beni çeken ve görece olarak da daha pahalı olmasının sebebi sanırım gelen müşterileri/müdavimleri. Orta yaş ve üstü, yemeğe meraklı, şık kadınlar ve erkekler, hatta bazen de Paris’in ünlü simaları Le Petit Lutetia’da yemek yiyorlar. En keyifli akşamları ise Pazar. ‘Madem böyle bir ortamdan hoşlanıyorsun, o zaman Le Servan’da ne işin var?’ diyebilirsiniz. İki kız kardeşin, Filipino köklerinden dolayı yarattıkları Asya esintili Fransız mutfağı. Gelen kitle Le Petit Lutetia’nınkinden tamamen farklı. ‘Bobo’ diye tanımlanan, burjuva-bohem yaşam tarzını benimsemiş, daha çok sanatla ve mimari ile ilgilenen, giyimde şıklıktan çok rahatlığa önem veren bir kitle Le Servan’ınkisi. Restoranın özelliği ise çok lezzetli ve yaratıcı yemekler. Mevsimle değişen menüler ve özenle seçilmiş şaraplar. Le Servan’a giderken aklımda hep şu soru oluyor: ‘Acaba bu sefer ne yaptılar?’ Harika, değil mi? Lezzetten eminsin; ama karşına ne çıkacak bilemiyorsun.
Şimdiye kadar saydığım tüm sebep ve etkenler benim için çok önemli olsalar da; tam anlamıyla müdavimi olduğumu söyleyebileceğim lokanta için tamamlayıcı şart birlikte gittiğim kişiler. Benimle beraber gelen kişiler de yemekten, ortamdan ve servisten mutlu kaldılar ise, işte o zaman o lokanta benim için özel ve sürekli gitmek isteyeceğim bir mekana dönüşebiliyor. Fakat ya arkadaşımın modu o gün iyi değilse? İşte bu, benim için başlı başına bir çıkmaz.
