14 binden fazla kullanım alanı olan tuz, şüphesiz ki bir baharattan çok daha fazlası.[1] Tarih boyunca savaşlara konu olmuş, anlaşmaları bağlamış, tanrılara adanmış, kötü ruhları temizlemiş, askerlerin maaşları olmuş. Sözlü kültürümüz içerisinde de kendine çokça yer bulmuş. Hemen hemen her ruh hali ve durum için tuzlu deyimler, atasözleri söylenmiş: ‘Tadı, tuzu kalmamak’, ‘yaraya tuz basmak’, ‘çorbada tuzu olmak’, ‘tuzla buz olmak’, ‘tuz biber ekmek’…
İnsanoğlunun yediği tek kaya türü olan tuzun bir besin maddesi olarak kullanıldığı ilk tarih M.Ö 11. yüzyıla dayanıyor. Bundan öncesinde tuz, insanlar için avladıkları hayvanların etlerinde bulunan ya da yedikleri sebzelerin köklerinde topraktan gelen bir mineraldi. Ne zaman ki insanoğlu hayvanların davranışlarını taklit etti, o zaman hayvanların yaladığı tuzlu kayaları ve içtiği tuzlu suları fark etti. Böylece avladığı hayvanda, yediği sebzede aşina olduğu tadın kaynağını bulmuş oldu.[2]
Besin maddesi dışında tuzun en önemli özelliği, bakteriyel gelişimi durdurarak besinlerin uzun süre saklanmasını sağlamak. Tuz kaynağı içerisinde bulunan ölü hayvanların bozulmadığının fark edilmesi, insanlığın tuzun koruyucu etkisini keşfetmesini sağlamış.[3] Zamanı bilinmemekle birlikte, besin maddelerinden et ve balığı tuzlayarak saklayan ilk uygarlığın ise Mısır olduğu bilinmekte.[4]
Tuzlar; asit ve baz reaksiyonunun bir ürünüdür. Bizim alışık olduğumuz tuzlu tat NaCl tuzundan gelir. Aslında bizler, tuzun su veya yediğimiz maddeler içerisinde çözünmesi sonucu oluşan iyonlarının, yani sodyum ve klorürün tatlarını alırız. Farklı tuzların farklı tada sahip olması da tam da bundandır. Çünkü her tuz farklı iyonlardan oluşur; ve her iyonun tadı da farklıdır. Bazı tuzlar bünyesinde tuzlu tatlara ek olarak acı, metalik ve tatlı profilleri de barındırabilirler. Bromür tuzları, tuzlu tada ek acı barındırırken, Berilyum tuzları ise tatlıdır. Kesin olarak bilinmemekle birlikte tuzların molekül ağırlıkları arttıkça acı tatları da artar.[5]
Günümüzde ise bizler tuz ihtiyacımızı tuzlu kayalardan ya da tuzlu sulardan karşılarız. En büyük tuz kaynaklarımızı sıvı kaynaklar olan denizler oluşturur. Ülkemizde deniz suyundan tuz eldesinde İzmir Çamaltı Tuzlası, göllerden tuz eldesinde Tuz Gölü, kayalardan tuz eldesinde ise Çankırı, Tepesidelik, Sekili, Gülşehir, Kağızman, Tuzluca kayaları başta gelir.[6] Tuz kayalarından elde ettiğimiz tuzlar, içerdikleri diğer minerallere ve safsızlıklara göre gri, şeffaf, hatta tuz kristallerindeki boşluklara göre mavi renkte olabilirler.
Tuz, diğer baharatların tatlarını şaha kaldıran bir orkestra şefi gibidir. Birlikte kullanıldığı diğer baharatların tadını arttırarak yemeğin tat profilini zenginleştirir. İstenmeyen acımsı ve metalik tatları baskılarken hoşa giden tatların yoğunluğunu arttırır. Tatlılara ilave edilecek az miktardaki tuz ise şeker yoğunluğunu arttırır.
Tuzun bir baharat ya da çeşniden çok daha fazlası olması mutfakta kendine yeri sarsılmayacak bir taht kurmasını sağlamıştır. Geçmiş mutfak alışkanlıklarımıza bakacak olursak tuzun öncelikli kullanım amacı yiyecekleri saklamadır. Geçmişten bugüne et, balık hatta bazı sebze ve meyvelerin saklanmasında tuzlama en bilindik yöntemdir. Tuzlanan besinler, tuzun sağladığı ozmos ile birlikte bünyesinde bulunan suyu atar. Bu suyun uzaklaşması ile ortamda yaşayabilecek E.coli gibi zararlı bakterilerin oluşması engellenmiş olur. Böylece besinler sağlıklı bir şekilde kış için saklanabilirler.
Et ve balık haricinde direkt tuzlanan en önemli meyve ise zeytindir. Hasat edilen sofralık zeytinlerde fermantasyonun başlaması, ve kesintisiz bir şekilde devam etmesi tuza bağlıdır. Bu fermantasyon sonucu zeytin hoşa gitmeyen acı tadından arındırılmış ve yenebilir hale gelmiş olur.
Tuzsuz olmazsa olmazların başında ise özellikle kış aylarında tüketilen turşu gelir. Tuz, sebze ve meyve içerisindeki şekerin açığa çıkıp parçalanmasını sağlayan laktik asit fermantasyonun ana aktörüdür. Sadece tuz ile hazırlanacak bir salamura suyu sebze meyvelerin turşuya dönüşümünü sağlamakla birlikte, içlerindeki aromaları arttıran lezzetli bir saklama yöntemidir.
Peynirlerde ise tuz, olgunlaşma evresinde salamura halinde veya direkt olarak ilave edilmesiyle kullanılır. Olgunlaştırmada kullanılan tuz aroma verici olarak kullanılmakla birlikte peynirin bozulmadan saklanmasını sağlar.
Bilinen ilk sosların temeli tuza dayanır. Fransızca ‘sauce’ kelimesi, Latince kökenli hali ise ‘salsus’; tuzlanmış demektir. Bizdeki salça kelimesi ise aynı kökten gelmektedir. Bu durumda tuz olmazsa salçadan nasıl söz edebiliriz? Kaynatılarak ya da direkt güneşte kurutularak yapılan domates salçalarında tuz, şekerin parçalanması ve salçanın bozulmadan saklanması için en önemli faktördür.[7]
Tuzun bir diğer görev alanı ise ekmektedir. Ekmeğe ilave edilen tuz tattan çok daha fazlası için gereklidir; çünkü tuz undaki glüten ağını güçlendirir. Mayalanmayı yavaşlatır; ve böylece daha güçlü bir glüten ağının oluşmasına yardımcı olur. Ekmeğin elastikiyetini arttırır. Hamurdaki asit oranını düzenler. Etkili bir kabuk renginin oluşmasını sağlar. Bayatlamayı geciktirir. Tuzsuz bir ekmek neye benzerdi şimdi bir düşünelim. Üzeri kızarmamış ve bembeyaz, basık ve elastik olmayan tatsız bir hamur. Sanırım böyle bir ekmek kimseye cazip gelmezdi.[8]
Tuzu mutfaktan çıkarmak, ekmek, peynir, zeytin gibi temel besinlerimizin birçoğunu sofradan kaldırmak, fermente gıdalardaki işleyiş zincirini kırmak demek. Oysa doğru oranlarda kullanılan tuz adeta bir sihirli değnek. Teknoloji ile birlikte tuzun saklama etkisini geri plana atsak da, dönüştürücü etkisi hala yerini koruyor. Sadece tat unsurundan çok daha fazlası olan tuz, mutfakların baş tacı olmayı kesinlikle hak ediyor.
KAYNAKÇA:
[1] KURLANSKY, Mark, Tuz- İnsanlığın Tuzlu Tarihi, Aykırı Yayınları
[2] GÜRSOY, Deniz; Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi, Oğlak Yayınları, YAŞAR, Y. Selçuk, Tarih Öncesinden Günümüze Tuzun Tarihi, KURLANSKY, Mark, Tuz- İnsanlığın Tuzlu Tarihi, Aykırı Yayınları
[3] YAŞAR, Y. Selçuk, Tarih Öncesinden Günümüze Tuzun Tarihi
[4] KURLANSKY, Mark, Tuz- İnsanlığın Tuzlu Tarihi, Aykırı Yayınları
[5] ÜNVER, Bahtiyar, Deneysel Yiyecek Hazırlama, Bilimsel İlkeler Yiyeceklerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri, Ankara 1987
[6] ERGİN, Ziya, Tuzun Üretim Teknolojisi ve İnsan Sağlığındaki Yeri, Madencilik Mart 1988, Cilt 27
[7] GÜRSOY, Deniz; Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi, Oğlak Yayınları
[8] AKGÜN, Banu; GENÇ, Seda; ARICI, Muhammet, Tuz: Gıdalardaki Algısı, Fonksiyonları ve Kullanımının Azaltılmasına Yönelik Stratejiler
