Şef Pınar Taşdemir kendi restoranı Araka’yı Eylül’ün son gününde açtı. Fakat 2017’nin Aralık ayından beri onun üzerinde çalışıyor.
Fumee’de kurguladığı güzel ve leziz tabakların ardından Müzede Changa’nın mutfağının başına geçen Taşdemir, Changa’nın kapanışından sonra sekiz ay mutfağa ara verdi; kendisine de biraz ‘zaman’ tanıdı. Bu ara ve ‘arayış’ın sonunda ise Araka fikri ortaya çıktı. Şimdi ise Yeniköy’ün girişindeki sakin bir sokakta yer alan yalın ve keyifli mekanda; dört kişilik bir ekip ile kişisel mutfağını yaratıyor.
Taşdemir ile Araka’nın açılışının beşinci gününde bir araya geldik; hem durum değerlendirmesi yaptık, hem de Araka için planlarını konuştuk.
Müzede Changa’dan sonra ne oldu?
Müzede Changa’yı 2016’nın sonunda kapattık. Sonrasında uzun süre dinlendim, dinlenme ihtiyacı duydum. Biraz kendimi yenilemem gerektiğini hissettim. Çok ihtiyacım vardı çünkü; uzun zamandan beri hiç durmadan, hiç tatil yapmadan çalışıyordum. Bir süre fotoğrafçılıkla ilgilendim. Yemek fotoğrafçılığı yapıp, kendi yemeklerimin fotoğraflarını kendim çekebileyim diye ufak bir eğitim aldım. Menü danışmanlığı yaptım. Bir restorana bağımlı olarak çalışmak yerine dışarıdan destek verdiğim işler oldu. Ama aslında 2017’nin Aralık sonundan beri Araka’yla uğraşıyorum.
Kendi restoranını açmak sence kariyerinin doğal ilerleyişi miydi?
Müzede Changa’dan sonra -daha önce de Fumee tecrübesini yaşadığım için- hele ki bu ekonomik koşullarda, kendi restoranımı açma taraftarı değildim. Fakat Changa’dan sonra çok gönlüme göre bir yer çıkmadı karşıma. Changa’nın çizgisinde devam edebileceğim bir mekan yoktu İstanbul’da; ben de bu durumda kendi işimi yapmaya karar verdim. İçinde bulunduğumuz binanın kiralanması; Boğaziçi İmar’dan tadilat izni, ‘para kazandıkça tadilat yapayım’ derken Araka’nın açılması da biraz uzun sürdü. Araka’nın arkasında başka bir yatırımcı yok; bu işi kendi kendime yapıyorum.
Araka bir ‘şef restoranı’ ve Pınar Taşdemir’in mutfağının vitrini midir? Nasıl bir mekan kurguladın?
Araka’nın benim restoranım olduğu hissedilsin istiyorum tabii. Gelenlerden ‘çok özlemişiz senin yemeklerini’ cümlesini duyduğum zaman mutlu oluyorum. Zaten bu restoran benim evime benziyor; hatta birçok şey de evimden geldi, evde bitki kalmadı mesela!
Araka için istediğim şey, dükkanın gayet yalın ve basit olması, ve yemeğin ön plana çıkmasıydı. Changa’da yaptığımız o süslü tabakları düşünürsen; Changa çok şık bir mekandı; tabaklar da aynı şekilde çok şıktı. Araka’da ise dükkan çok sade; ama yemekler yine insanları şaşırtsın istiyorum.
Bir de şunu farkettim; çok şık tabaklar biraz da göz korkutuyor. Dolayısıyla Araka’da öğlen menüsüyle akşam menüsü bazı farklılıklar gösteriyor. Akşam menüsü daha kendimi yansıttığım; daha sürprizli, oyunlu tabaklardan oluşuyor. İnsanların damağını şaşırtmanın yanı sıra görsel olarak da şaşırtmayı seviyorum. Bu dükkanda bunun daha ön plana çıkacağını düşünüyorum.
Öğlen menüsünde ise bazlama ekmeğinde hindi tandır; hamsi tava, tavuklu dürüm gibi daha ‘rahat’ lezzetler var. Akşam menüsü öğlenden tamamıyla farklı olmasa da, hem alakart hem tadım menüsünden oluşacak. Fakat tadım menüsüne yaklaşık bir ay sonra geçmeyi planlıyorum; önce biraz mutfak otursun; ve mutfak ekibi olarak hem mutfağımıza, hem birbirimize alışalım istiyorum.
Senin deneyiminde İstanbul’un yeme-içme müşterisi tadım menüsüne nasıl yaklaşıyor?
Bir restoranda sadece tadım menüsü servis ettiğin zaman buna çok sıcak bakılmayabiliyor. Fakat zaten alakart bir menün varsa ve ‘tadım menümüz de var, ilgilenir misiniz?’ diye sorduğun zaman, onu deneyimlemek istiyorlar. Şunu söyleyebilirim; insanlar artık herşeyi paylaşmak istiyorlar. Herşey ortaya gelsin isteniyor. Fakat ben de tek kişi için hazırlanmış bir tabağın ortaya gelmesini, görselinin bozulmasını ve ortada tabakla uğraşılmasını pek sevmiyorum. Mesela tabağın sağında sosu duruyor; solunda ise olmuyor; paylaştığın zaman da o tabağın gerçek lezzetini algılayamıyorsun. Dolayısıyla ben tadım menüsünü daha mantıklı buluyorum. Herkese özel porsiyonlarla o yemeğin tasarlanmış lezzetinin tadına bakılmış oluyor.
Ortaya paylaşmalıklar konusunda önemli bir şey daha var. Örneğin ortaya birkaç tabak birden geldi; bunlardan birisi de kabak çiçeği kızartması. Müşteri ilk önce onun tadına bakıyor; ondan sonra gidip kalamarı ya da semizotu salatasını deniyor; ve ne semizotunun ne de kalamarın tatlarını algılayamıyor. Çünkü ilk denediği yüksek tat daha sonra denenen narin lezzetlerin duyumsanmasını engelliyor. Müşterilere bunu anlattığımız zaman; yani ‘ben burada senin damağının gittikçe yükseleceği, arada da onun ferahlayacağı, rahatlayacağı; soğuk ve sıcak farklarını hissedeceğin, damağınla farklı oyunlar oynayacak bir menü hazırladım’ dediğin zaman, tadım menüsü çok daha mantıklı geliyor. Bu en nihayetinde bir lezzet deneyimi kurgusu.
Fumee’den ve Müzede Changa’dan beri mutfağının değiştiğini düşünüyor musun?
Mutfağım ve tabaklarım benim kendi hayatımda yaşadığım değişimleri yakından takip ediyor. Fumee’de Türk Mutfağı yapıyorduk. Changa’da herşey kusursuz olsun diye uğraşıyordum; mükemmeliyetçi bir mutfaktı orası. Araka ikisinden de farklı; çünkü ben kendim değiştim. Bir süre çalışmadım; biraz kendimle derdim vardı hayatta; biraz durup kendime döndüm. Öncesinde olduğum çok mükemmeliyetçi insan değilim artık. Bence bu mutfağa da yansıyor, ve yansıyacak. En azından görsel olarak eskisi kadar ‘kusursuz’ olmaya çalışmıyorum. Bir yandan da o ‘kusursuz tabaklar’ çizgisinden çok hoşlanıyorum. Araka’da da iki arada gidip geleceğim gibi duruyor; öğlen menüsü daha rahat; fakat akşam menüsündeki tabaklar yine şahane görünsün istiyorum. Fakat ‘kusursuz’ ve ‘mükemmel’ olmaya çalışmıyorum; çünkü kusursuz olmaya çalışmak hem beni, hem de ekibimi çok yoruyor. Araka’da kendim ve ekibim için sürdürülebilir, dengede ama en nihayetinde etkileyici, ‘vay dedirtecek’ ve leziz bir mutfak oluşturmaya çalışıyorum.
Bir yandan da daha önceki Pınar hep kusursuz mekanlar arardı; Araka’da ise duvarların sıvalarını bile kendim yaptım. Evet duvarlarda sonuç belki kusurlu; ama hiç umurumda değil, çünkü ben yaptım. Yemeği kusursuz yapabiliyor muyum? Evet. Sıvayı kusursuz yapabiliyor muyum? Hayır. Ama gözüme batmıyor. Eskiden olsa mekandaki her kusur bana batardı. Şimdi daha rahatım; ve bu hem kendime, hem de yanımda çalışan insanlara daha iyi geliyor. Araka’nın hem benim, hem ekibimin, hem de müşterilerimin kendilerini rahat hissedecekleri bir mekan olmasını istiyorum.
Menüde semizotu ve baharat salatası, araka püresiyle servis ediliyor.
Araka’nın menüsünde neler var? Önümüzdeki günlerde neler değişecek?
Menü malzemelere, mevsimselliğe göre değişmekle beraber benim ruh halime göre de kurgulanıyor olacak. Menünün yüzde ellisi sabit; yüzde ellisi de değişken olacak. Menüyü her seferinde baştan aşağı değiştirmeyi düşünmüyorum; çünkü insanların çok sevdiği lezzetlerin menüde kalmasını istiyorum. Örneğin lavantalı taş kadayıfı Fumee’den beri yapıyorum; Changa’da da yaptım; burada da yapıyorum. İsli palamutu da yapmaya devam edeceğim.
Yani Araka’nın menüsünde senin geçmişten getirdiğin tarifler de olacak.
Tabii. Fumee’deyken zaten yolun çok başınaydım ve ‘yepyeni şeyler yapmam lazım’ diye düşünüyordum; ki yaptım. Changa’ya gittiğimde bu sefer ‘kimsenin yapmadığı tarifleri bulup yapmam lazım; taklitçi olmamam lazım, taklit edilen olmam lazım’ gibi bir his vardı üzerimde. Şimdi ise ‘benim gerçekten güzel yaptığım, ve insanların yemekten çok mutlu olduğu yemeklerim ve tariflerim var’ diyorum. Artık sürekli değiştirmek ihtiyacını hissetmiyorum. Kendi biriktirdiğim lezzetlerin üzerine bir şeyler kattığım zaman zaten çok keyifli oluyor. Fakat Araka’da ‘baştan aşağı kendimi yenilemem ve yepyeni tarifler yaratmam gerekiyor’ baskısını hissetmedim.
Ve son olarak ‘neden Araka’?
Oslo’da Arakataka diye bir restoran var; ben gittiğimde yemeklerine bayılmamakla beraber hem mekana hem de adına bayılmıştım; ve aklımda kalmıştı. Sonra bir gün oturmuş bulmaca çözerken öğrendim ki iri taneli bezelyeye de araka deniyormuş. Rumca da bezelye için araka kelimesi kullanılıyor; ve benim büyükannem de Rum asıllı. Ben de ‘tamam, restoranımın adı Araka olacak’ dedim. Yani aslında adı Arakataka’dan geliyor. Ama menüye dayanamayıp bir de ‘araka’ bezelye püreli tabak koydum.
Fotoğraflar: İbrahim Karadeniz
