20 sene önce, henüz ‘organik’ kelimesi her tarımsal üretimin başına sıfat olarak yerleşmeden önce kuruldu Değirmen Çiftliği; anneanneden dededen görüldüğü gibi. Geçen sürede çiftliğin kurucusu Gürsel Tonbul çocukluğunda gördüğü tarım tekniklerini yurtdışından öğrendikleriyle birleştirerek bir tarım vahası yarattı. Değirmen Çiftliği’nin hikayesini Lian Penso Benbasat yazdı.
Cesaret, kararlılık biraz da inat. Bu üç kelimeyi aklınızda tutun; satırları okudukça ve Gürsel Tonbul’u daha yakından tanıdıkça nedenini anlayacaksınız. Gürsel Tonbul, Kuşadası- Davutlarda, 20 sene evvel, daha hiç kimsenin organik tarımdan haberi yokken; üstelik ailesi, yakınları da bu modele karşı çıkarken; topraklarında uygulanmakta olan tarım modelinin toprağa ve insana zarar verdiğini görüp bir gecede ve tek başına değişim kararı veriyor. Sancılı bir dönüşüm sürecinin ardından organik tarım sertifikası alıp senelerdir aynı istikrarla yaşamın adil sürdürülebilirliğine en yakın alternatif tarım modelini uyguluyor. Bu model; tohumdan tüketiciye ulaşan son ürünün her aşamasının ulusal ve uluslararası koşul ve kurallarına uygun, üretim ve tüketim dengeleri sürdürülebilirlik ilkesine göre kurgulanmış ve doğanın düzenine saygılı bir operasyon.
2000 dekarlık bir arazide çoğunluğu zeytin olmak üzere, şeftali, erik, kayısı, nar, böğürtlen ve narenciye gibi Ege Bölgesi’ne ait organik meyve ve sebze çeşitleri yetiştiriliyor. Burada organik tarımın olmazsa olmazı olan katı ve sıvı gübre kaynağı hayvancılık da mevcut.
Gürsel Tonbul’un asıl mesleği öğretmenlik ve turizm otelcilik. Ancak 1995 yılında çiftliğin kurulmasıyla beraber burasının başına geçiyor ve çocukluğunda toprakla buluştuğu büyükannesi ve büyükbabasından edindiği genetik hafıza ile birkaç sene çalıştıktan sonra hali hazırda uygulanan tarım yöntemlerinin anneanne ve dedesinin gibi olmadığını fark ederek alternatifini aramaya başlıyor. Yurt dışında gördüğü BIO, ECO konuları özellikle dikkatini çekiyor. Konuyu derinlemesine araştırınca -gıdanın yol açtığı hastalıkların yükselişini de öngörerek- bir gecede kullanılan tüm ilaçları bir kenara bırakıyor ve yılmadan bu şekilde, senelerdir de aynı hassasiyet ve özenle ilaçsız organik tarım yapmaya devam ediyor.
Toprakla olan yolculuğunda anneanne ve dedesinin referansıyla ilerleyen Tonbul, “Toprağı çok derin işlersen birinci katta ki Ayşe Hanım ile dördüncü katta ki Mehmet Bey’in yerlerini değiştirmiş olursun, sonra onlar evini bulamaz.” diyor. Onlardan çocukken öğrendiği kadim bilgiler yolculuğunun en değerli rehberi.
Bu yolculuk her ne kadar ilk zamanlar “amatör” ve arazi içi işletmelere yetecek üretim ile başlasa da; zamanla daha geniş kitlelerin iyi gıdaya ulaşmasını da sağlıyor. Gürsel Tonbul, çocukluğunda çok değer verdiği Yerli Malı Haftası’ndan da ilham alarak “Yerlim”i kuruyor. 150 dönüm arazide, geleneksel üretim şekliyle, minimum makine, maksimum insan, hatta büyük çoğunlukla kadın gücüyle çalışıyor. Ketçaptan nektarlara, zeytinden salata soslarına, makarnadan hazır çorbaya uzanan geniş ürün skalasıyla Yerlim ürünleri farklı damak tatlarına ve mutfaklara ulaşıyor.
Değirmen Çiftliği bölge kadınlarına istihdam sağlıyor; Yerlim lezzetleri doğaya saygıyla ve kadınların el emeğiyle üretiliyor.
Pişirme Üzerine
Gürsel Tonbul için yemek yapmak bir tutku, hatta tutku olmaktan öte duygularının bir nevi dışa vurumu. “Bana göre mutfak tam bir rehabilitasyon yeri, mutfakta yorgunluğum gider, ruhum dinlenir, hatta öfkem varsa bıçakla bir şey doğrarken öfkem geçer. Mesela o gün üzgünsen ya da kırgınsan bir soğan doğrar ağlarsın, ‘biri beni üzdüğü için ağlamıyorum, soğana ağlıyorum’ dersin ve ruhun dinlenir,” veya “Birine kızgınsam balık ayıklarım, bir de afiyetle yerim. Yerken ki haz insanın sinirini geçirir” diyor. “Kötü yemek yapmaktan korkmayı da anlayamıyorum, içine sevgi kattığın hiçbir yemek kötü olmaz.” Sahi mutfakta duygular konuşuyor, yemek aşk ile pişmeyince, yemekle bağ kurmayınca da olmuyor.
Gürsel Tonbul kabak kavurmasını hazırlar iken; Gasterea yazarı Lian Penso Benbasat ile birlikte.
Gürsel Tonbul’un Kabak Kavurması Tarifi
Tarlada bağda bahçede ne varsa tarife pek yakışacak bu kabak kavurması tarifi Gürsel Tonbul’dan:
Malzemeler:
½ kg soğan
½ kg biber tatlı ve/veya acı
2 kg Girit kabağı (4 iri kabak)
2 kg domates (kabak kilosu kadar domates)
1 demet dereotu
1 demet maydanoz
Yumurta (dilediğiniz kadar)
Zeytinyağı
Yapılışı:
Önce soğanları suda kavurun. Ardından biberleri ve zeytinyağını ekleyin. Kabakları doğrayıp ekleyin ve kabaklar pişmeye başlayınca da sıra domateste. En son maydanoz ve dereotunu da ekleyip yumurtaları kırıyoruz. Yumurta konusunda bir kısıtlama yok, zevkinize göre ekleyip tahta bir kaşık yardımıyla pişerken sarıları patlatıp karıştırın.
Afiyet olsun.
Fotoğraflar: Metin Benbasat
