Lian Penso Benbasat, Datça’da badem hasadına şahit oluyor; şef Şemsa Denizsel ile yemek tarihçisi Claudia Roden’dan ise soğuk badem çorbası nam-ı diğer ‘beyaz gazpacho‘ tariflerini paylaşıyor.
Aklımda Datça ile özdeşleşmiş şair Can Yücel’in şu dizeleri:
Kibrit çakıyorsun karanlıkta
badem çiçeklerini görmek için
Ve mart denizlerinde tedirgin bir çift
sarnıç gemisi gözlerin
Bir iş açacaksın sen başımıza
yangın mı olur artık, bahar mı?
Sıcak bir temmuz günü, Palamutbükü’nden yola çıktık, Dor Datça’nın bademlerinin bulunduğu Cumalı Köyü’ne gidiyoruz. Dağlık bir bölgenin ortasında yemyeşil açan badem ağaçları, bir de bizler. Zaman taze bademin hasat dönemi.
Dor Datça; İstanbul’da kariyerlerini bırakıp dedelerinin topraklarına dönen iki kız kardeşin hayallerinden doğmuş organik tarım yapan bir aile üretimi. Bir ağacın gölgesine oturuyoruz ve taze bademleri tek tek kırarken meşhur Datça bademinin hikayesini dinliyoruz.
Türkiye’de badem deyince akla şüphesiz ilk Datça geliyor. Datça’nın ‘nurlu’ bademi sadece buraya özgü. Nurlu, Datça’nın kendine has mikroklimasında don görülmediğinden erkenden olgunlaşıyor. Bu nedenle aromatik, lezzetli ve diğer çeşitlere nazaran çok daha belirgin şekilli ve iri bir tür olarak ortaya çıkıyor.
Ak badem ise bölgenin en yaygın çeşidi. Nurlu kadar olmasa da bu çeşit de diğer bölgelerdeki ağaçlara göre, nispeten erken çiçekleniyor. Bu özelliği ve kendine has lezzetiyle Datça’nın dışına en fazla çıkabilen iç badem çeşidi.
Bademin yolculuğu şubat- nisan arası çıkan yeşil dış kabuklarıyla taze tüketilen çağla ile başlıyor; mayıs- haziranda ise buza yatırılarak tüketilen süt ya da buzlu badem olarak adlandırılan taze badem ile devam ediyor. Taze bademin zamanı oldukça kısa, sıcakların devamında yeşil meyveler sararıyor, kabukları açılıyor. Elle toplanan bademlerin kabukları kırılıp soğukta muhafaza ediliyor. Ağustos ayında ise artık dış kabukları açılan bademlerin toplanması ve güneşte kurutulması ile kuruyemiş olarak tükettiğimiz kuru bademle tamamlanıyor.
Nurlu badem Datça’nın kendine has mikroklimasında don görülmediğinden erkenden olgunlaşıyor. Ak badem ise bölgenin en yaygın çeşidi.
Sağlığa oldukça faydalı olan bu yemiş, içerdiği yüksek miktar doymamış yağ asitleri sayesinde kalp ve damar sistemini destekleyici ve kolesterolü dengeleyici bir etkiye sahip. Yüksek protein ve lif kaynağı olmanın yanı sıra E vitamini, folik asit, magnezyum, potasyum, kalsiyum, fosfor ve demir gibi kas ve sinir sistemi için faydalı mineralleriyle besin değeri oldukça yüksek.
Botanik adı Prunus Dulcis olarak bilinen badem aslında vişne, şeftali, kayısı gibi sert çekirdekli bir meyve. Akdeniz ikliminin ılık ve kuru yazları ve ılıman, yağışlı geçen kışlarını seviyor.
Doğada tatlı ve acı olmak üzere iki cins badem bulunuyor. Kuruyemiş olarak tükettiğimiz ve sütü yapılan çeşit tatlı olan. Acı badem ise içerdiği hidrosiyanik asitten dolayı ham halde yenilmiyor; ancak yağıyla tatlıları veya bildiğimiz İtalyan amaretto’yu, acıbadem kurabiyesi gibi yiyecekleri tatlandırıyor.
Özellikle Ortaçağ, bademin Avrupa’da oldukça popüler zamanları. Badem, bugün kaybolan adıyla blancemange; İtalya’da bianco mangiare, Fransa’da blanc manger, İspanya’da manjar blanco, İngiltere’de blanchet manchet ve blancmange olarak adlandırılmış. Tüm bu isimler renk ve tada tekabül eden “beyaz yiyecek” anlamına geliyor. Elle öğütülmüş bademden hazırlanan ve badem sütlü beyaz, yumuşak, hazmı kolay yiyecek ise dönemin üst sınıfı için aranan bir lezzete dönüşüyor. Günümüzde bu tatlının tarifi benzetsek benzetsek ancak panna cotta’ya benzetiriz; lakin 19.yy’dan sonra bademin yerini pirinç, paça çorbası jölesi gibi farklı malzemeler alıyor.
Badem sütü ise bugünkü ‘raw food’ yani çiğ yemek hareketinin de başlıca dayanaklarından biri. Bademlerin suda bekleterek su, süt, peynir kıvamını alana kadar bademlerin ezilmesiyle hazırlanan badem sütü de Ortaçağ’da yumurta ve süt ürünlerinin yasak olduğu Büyük Perhiz süresince tercih edilen bir yiyecekti. Bugün biz bu beslenme şeklini vegan olarak adlandırıyoruz.
Soğuk Badem Çorbası ‘Ajo Blanco’ Tarifi
Badem, özellikle Akdeniz mutfağında çok yönlü kullanımı ile hem tatlı hem de tuzlu tariflerde yerini alıyor. Geçmişi 8.yy’a uzanan İspanya’nın en eski soğuk çorba tariflerinden biri olan badem çorbası, nam-ı diğer beyaz gazpacho, ‘ajo blanco’ tarifine ise yemek tarihçisi Claudia Roden’in ‘The Food of Spain’[1] kitabında rastlıyoruz. Roden’in badem çorbası tarifi:
Malzemeler:
3 1⁄4 bardak soğuk su
2 1⁄4 bardak badem içi
6 diş soyulmuş sarımsak
1 baget ekmek içi
1⁄2 bardak zeytinyağı
2 1⁄2 sirke ( Şeri Sirkesi)
2 damla badem özütü
Tuz
Süsleme için yeşil üzüm
Yapılışı:
2 bardak suyu, bademleri, sarımsakları ve ekmeği bir mutfak robotunda karıştırın ve ekmekler yumuşayana kadar yaklaşık 5 dakika bekleyin. Robot çalışırken kalan suyu, yağı, sirkeyi, badem özütünü ve tuzu ekleyin püre haline getirin. Çorbanızı kaselere aktarın ve üzerine zeytinyağı gezdirip, üzüm ile süsleyebilirsiniz.
Şemsa Denizsel’in Badem Çorbası
Şemsa Denizsel ise İstanbulluları soğuk badem çorbasıyla ikonik lokantası Kantin’de tanıştırmıştı. Kantin farkı bu lezzette de ortaya çıkmış; Denizsel çorbasını tavuk suyuyla açmış; easen üzüm bazlı şeri sirkesi yerine ise elma sirkesi kullanmıştı. Soğuk badem çorbasını bir de Denizsel’in kendinden dinleyiniz:
“Bu ülkede soğuk çorba denince, yoğurtlu çorba bilinir. Kimisi yoğurt aşı der, kimisi yarma çorbası, kimisi de ayran aşı. Ama sonuçta hepsi aynı çorbadır.Ufak tefek farklılıklar gösterirler, ama temelinde herkes aynı çorbayı çok farklı bir çorba yapıyormuş havasıyla yedirir. Sonra da “aaa, soğuk çorba.” derler.
Bu girizgahtan, bu duruma alerjim olduğu anlaşılıyor herhalde. Soğuk yoğurt çorbasına bayılırım, ama insanların bu konudaki tutumuna asla. Hiç kimse kafasını yormuyor, araştırmıyor, merak etmiyor. Halbuki, pek farklı bir sürü soğuk çorba yapılabilir.
Mesela badem çorbası. Yıllar evvel bir İspanyol kitabında, badem ve ekmekle yapılan bir çorba gördüm. Çok aklıma yattı. Ekmek-badem, aslında tarator bazından bahsediyoruz. Ha ceviz, ha fındık, ha badem. O reçeteden fikrini alıp, reçetesini uygulamadan yaptım.
Tarator yapar gibi ekmek ve badem çekiliyor, ama tavuk suyuyla açılıyor. Tabii biraz da zeytinyağı. İstenilen kıvam tutturulduktan sonra, az biraz elma sirkesi ve sarımsak ekleniyor. Ama gerçekten az. Güzelim çorbayı işkembe çorbasına çevirmemek lazım.
İyice soğutup, çekirdeksiz üzüm taneleri, fırınlanmış file badem, ve odun fırınında pişmiş sebzelerin dibinde artan yağdan gezdiriyorum, Buzla servis ediyorum. Sonuçta, içip içilebilecek en latif çorbalardan biri.”
Kaynakça:
[1] Roden, Claudia, The Food of Spain ( Ecco, 2011)
Fotoğraflar: Dor Datça & Metin Benbasat
