Tüm bildiklerimizi unuttuğumuz, alışkanlıklarımızın 180 derece değiştiği, kendimizi güvensiz hissettiğimiz bir dönem yaşıyoruz. Üstelik tüm dünyayla aynı anda ve beraber. Endişelerimiz, problemleriniz, istek ve ihtiyaçlarımız birkaç ay öncesine göre çok farklı. Sosyalleşmek, yemeğe çıkmak, seyahat etmek uzak hayaller… Hal böyle olunca, bundan ilk ve en çok etkilenen sektörlerden biri de şüphesiz yeme-içme sektörü oldu. Belirsiz bir süreyle kapanmak zorunda kalan farklı ölçeklerdeki restoranların yeniden açılıp açılamayacağı ise diğer her şeyde olduğu gibi bir belirsizlik konusu.
Bağımsız restoranlar için önümüzdeki sürecin kaliteden ödün vermeden, değer kaybetmeden yönetilmesi çok önemli. Salgın döneminde pek çok restoran ve yemek emekçisi farklı üretim modelleri deniyor. Ancak restoranı başka bir iş modeline geçirme kararı birçok paydaşı etkileyen zor bir karar. Kimsenin sağlığını tehlikeye atmamak, aynı zamanda kimseyi aç bırakmamak… Üreticinin yanında olmak ama ön görülmesi zor bir dönemde malzemeleri ziyan etmemek…
Bu dönemi en az hasarla atlatmak için restoranlar birçok farklı yol deniyor. Hijyenik koşullarda evlere servis, gel-al, açıldıktan sonra kullanmak üzere satılan kuponlar, üreticilerini desteklemek için haftalık paketler hazırlayıp satmak… Alaf, Basta! Street Food, Gram, Pınar İshakoğlu Catering & Dining ve Mabou Pera ile bu dönemde yaptıklarını, kurdukları yeni iş modellerini, nasıl ayakta kaldıklarını ve bağımsız restorancılığın geleceğini konuştuk.
Sadakat: Alaf
İpek Auf
Salgın sürecinin getirdiği belirsizliğe hızlı cevap verenlerden biri Alaf. 17 Mart Salı günü plansız, programsız ve belirsiz bir süreyle kapılarını kapatan Alaf ve alaf2tek misafirlerinin destek çağrılarına ‘Alaf Aile Kartı’ uygulamasıyla cevap verdi. Alaf’ın kurucusu ve şefi Deniz Temel, misafirlere ne sunabiliriz diye kafa yorduklarını söylüyor. Sonunda Alaf var oldukça, kök saldıkça misafirlerin kullanabilecekleri Alaf Aile Kartı ile onları Alaf ailesinin bir parçası yapmaya karar verdiklerini belirtiyor. Alaf, müdavimlerini, bu zor dönemdeki desteklerine karşılık kapıları açık olduğu sürece yüzde 15 indirimle ağırlayacak.
Alaf ekibi, yakın gelecekte belirli bir yaş üzeri misafirlerini restoranda fiziksel olarak ağırlayamayacaklarını ön görüyor. Bu duruma lokantalarının açılışı ile birlikte evlerde minimum 10 kişi olmak üzere Alaf şefleri ile lezzetlerini sunmayı teklif ederek cevap veriyor. Detaylar için ise Mayıs sonunu beklememiz gerekiyor…
Şef Deniz Temel, Antakya’da, Antep’te ve Konya’da üretim yapan üreticilerin çoğunlukla kuru ve saklanabilir ürünleri olduğu için pazarda satışlarının arttığını söylüyor. Temel, taze ürün pazarında ortağı Koray Bey ve babasıyla çalıştığını, onların da ürünlerini iç pazara vermeye başladıklarını, ancak piyasada fiyatların yarı yarıya azaldığını da sözlerine ekliyor.
Eve Teslim Ziyafet: Basta! Street Food
Arzu Sak Seyhun
Şefler Derin Arıbaş ile Kaan Sakarya, COVID-19 salgınına 16 Mart Pazartesi günü ‘Basta! Street Food’un kapılarını kapayarak ve #EvdeKal çağrısını destekleyerek cevap verdiler. Bu kararı aldıklarında ‘kapalı kalma hali’nin bir, bir buçuk ayı geçmeyeceğini ön görüyorlardı. Fakat evde geçen beş hafta içinde restoranın büyük sabit giderlerini karşılayabilmek ve Basta!’yı ayakta tutabilmek için alternatif çözümler geliştirme ihtiyacı hissettiler. ‘Ne yapabiliriz?’ sorusuna verdikleri en hızlı ve en kolay uygulanabilir cevap ise paket servis oldu. “Hızlı yemek servis eden restoranların paket servisi yapmaları serbest; fakat bizim ‘sıcak yemek’ servis etmek üzere kurgulanmış bir sistemimiz var. Paket servis üzerine yoğunlaşmış bir restoran değildik” diye açıklıyor Kaan. Yine de, Basta!’nın lokanta servisinin yanı sıra iki senedir ‘yan iş’ olarak yürüyen bir de paket servis hizmeti mevcut idi. COVID-19 öncesi Basta!’nın paket servis hizmeti bir başka hizmet sağlayıcısı tarafından gerçekleştirile dursun, bu hizmete karşılık firmaya vermiş oldukları %35’lik sipariş ve teslimat komisyonu, Basta!’nın kapalı olduğu ve karın sıfıra yakın olduğu bu dönemde kendilerine hiç de mantıklı görünmedi. “Paket servisi yapmaktan başka bir çare yok, fakat ‘paketçilik’ bizim bilmediğimiz ve hem restorancı, hem de şef olarak çok da arzu etmediğimiz bir şeydi” diyor Kaan. Fakat üç hafta önce ikili kolları sıvayıp Basta!’nın paket servisini yeniden başlattılar. İlk hafta mutfağa sadece ikisi girdi, ikinci haftadan itibaren Basta! Moda’nın mutfak şefi Anıl da onlara katıldı ve tüm sürecin sorumluluğunu üzerlerine alıp yemeği pişirmeden kapıya teslime kadar üç kişi görev almaya başladılar. “Anıl da tek başına yaşıyor ve mutfağa yürüyerek geliyor, ona da güvenerek bu sistemi başlattık,” diyor Derin.
COVID-19 öncesinde haftada 2000-2500 kişiye servis veren Basta!, şimdilik hafta başına 60 ile 65 arası paket teslimatı yapıyor. Fakat müşteriler Basta!’da bir dürüm ve belki bir de ayran yiyip içip kalkarken, Basta! markasına yaraşır olabilmesi adına hazırladıkları ‘paketler’ bir nevi ziyafet sofralarına dönüşüyor. Paket içerikleri, bir sonraki hafta içinde teslim edilmek üzere Perşembe ve Cuma günleri Basta!’nın Instagram hesaplarından yayınlanıyor. Siparişler yine sosyal medya üzerinden alınıyor ve Derin ile Kaan tarafından sipariş sahiplerine teslim ediliyor. “Gelen siparişe göre üretim yapıp, ona göre rotalar belirleyip dağıtmak üzerine kurulu bir modele gittik,” diyor Kaan. İstanbul’da Anadolu yakasının yanı sıra Avrupa yakasına da Basta! lezzetlerini taşıyorlar.
Geçtiğimiz üç haftanın her birinde farklı menüler çıktı Basta!’dan. İlk hafta bir meze sofrası kurdular. İkinci hafta dana kaburgalı gurman bir menü girdi evlere. Bu hafta ise Basta!’nın klasikleri dana kaburga dürüm ile Basta! burger kitlerine Basta!’nın leziz humusu, mevsimlik bir salata ile Paris Brest ve Basta! Sütlaç eşlik ediyor. “Önceliklerimiz üç ay öncesine göre daha farklı; hem insanların hoşlanabilecekleri yemekler yapmak, hem elimizde, stoğumuzda olan ürünleri değerlendirebilmek, hem de insanlara her hafta yeni bir ‘hoşluk’ sunmak ve ‘bu hafta ne yapmışlar?’ diye merak uyandırırken, mümkünse paket müşterilerimiz arasında sadakat yaratmak istiyoruz” diye açıklıyor Kaan. Önümüzdeki hafta ise anneler gününe özel kekli, pastalı bir kutlama ve atıştırmalık menüsünü kurgulama aşamasındalar. Sonrasında ise bir tapas menüsü düşüncesi mevcut. Geçtiğimiz üç hafta boyunca tekrar sipariş veren müşteri oranlarının yüksek olması da düşündüklerini hayata geçirebildiklerini gösteriyor.
Fakat şu sırada kurgulamış oldukları üç kişilik sistemin de geçici olduğunun farkındalar. “Biz eğer Kaan’la arabaya binip tüm haftanın siparişlerini yetiştirebiliyorsak, zaten Basta!’yı döndürmeye yetecek kadar sipariş yoktur ve bu Basta!’nın sonu demektir,” diye açıklıyor Derin. “Fakat ‘yeni normal’e uygun bir şekilde bir paket dağıtım servisi oluşturmamız gerek.”
“Şu an gerçekten çok belirsiz ve endişe verici bir süreçten geçiyoruz; restoranların açılmasına izin verildiği andan itibaren o süreç daha da altı çizilerek hissedilecek, çünkü zannetmiyorum ki insanlar hemen ‘aa restoranlar açıldı, hemen dışarı çıkalım’ desinler. Zaten restoranların kendileri de belli sınırlamalar, kısıtlamalar eşliğinde açılacaklar,” diye de ekliyor. Tüm endişelerine rağmen Kaan ve Derin, Anıl ile birlikte haftanın altı günü çalışmaya, üretmeye, Basta!’ya emek vermeye devam ediyorlar.
Buzdolabını Doldur; Aç Pişir: Gram Evde
İpek Auf
Gram, öngörülemez ve belirsizliklerle dolu bu döneme göreceli olarak hazırlıklı yakalananlardan.
Geriye dönüp baktığımızda şüphesiz bugünler ön görülerek yaratılmayan Gram Evde altyapısı ile Şef Didem Şenol ve ekibi bu süreçte üretmeye devam edebiliyor. Gram kapılarını 18 Mart Salı günü itibariyle kapattı. Ancak Gram Evde ile birçok lezzet evlere taşınabiliyor.
Aslında başlangıcından beri meraklıların takip ettiği Gram Evde, bu dönemde neredeyse her gün hızlıca gelişiyor ve değişiyor. Didem Şenol, paketlerinin ve kutularının hazır olmasının sürece adapte olmalarını hızlandırdığını söylüyor.
Gram Evde pandemi öncesi her hafta değişen altı yemekten oluşan ‘aç ve pişir’ kutularını bulabileceğiniz bir sistemdi. Şimdi ise ‘Aç ve Pişir’ sisteminde yirmi adet yemek hep var. ‘Isıt ve ye’, ‘Buzdolabını Doldur’ ve ‘Gram Pastane’ de bu dönemin yenileri… Bu yenilikler artık daha fazla evde vakit geçirmek durumunda kalan Didem Şenol ve ekibinin ihtiyaç ve gözlemlerinden doğuyor. Bugün Gram Evde’den dizi ve film izlerken yiyebileceğiniz bütün bir ‘Televizyon Önü’ menüsünü ısmarlamak da mümkün. Gram Evde’de her gün başka bir ürün ile karşılaşmanız olası. Gram’ın güvendiği ve birlikte çalıştığı küçük üreticilerin ürünlerine ise ‘Pazar Yeri’ sekmesinden ulaşılabiliyor.
Didem Şenol, bu dönemde açık ara en çok tercih edilenlerin ‘Buzdolabını Doldur’ ürünleri olduğunu söylüyor. Son günlerde mutfakta çok daha fazla zaman geçirdiğimiz kesin… Ancak yemek yapmak ve bulaşık yıkamak her gün aynı keyfi vermiyor olabilir. Buzlukta her daim tüketilmeye hazır ürünler çoğu insanın bu dönemde kurtarıcısı oluyor. Gram Evde’nin geçirdiği değişikliklere müşteri tarafından gelen tepkiler ise çok olumlu. Bırakılan notlar, tekrar eden siparişler ise belki de işin en tatmin edici kısımları.
Gram ekibi bugünlerde tüm operasyonu 5-6 kişi yürütüyor. Ekipten kimse toplu taşıma kullanmıyor. Tüm üretim 600 m2’lik merkez mutfakta, sosyal mesafe korunarak tamamlanıyor. Paketler belirli günlerde Gram ekibi tarafından evinize ulaştırılıyor. Didem Şenol, paketleri kendilerinin ulaştırmalarının hijyen açısından çok daha kontrollü olduğunu söylüyor.
Üreticiden, restoranlara herkesin domino taşı gibi birbirini etkilediğini söylüyor Şenol. Salgından önce yaklaşık günde 300-400 kişinin karnını doyuran Gram grubu, şu an haftada 70-80 paket yolluyor. Didem Şenol, eskiden satın alımlarının çok daha geniş bir ürün yelpazesinde olduğunu, şimdi ise alınan ürünlerin kısıtlandığını belirtiyor. Salgından önce birçok etkinliğe catering hizmeti verdiklerini ancak uzun bir süre daha herkesin bir araya geldiği etkinliklerin tercih edilmeyebileceğini de sözlerine ekliyor.
Catering Vol.2: Pınar İshakoğlu Catering & Dining
Lian Penso Benbasat & Arzu Sak Seyhun
Private Chef Pınar İshakoğlu verdiği ‘şef evinizde’ catering hizmetini mutfağının rotasını paket servise çevirerek sürdürüyor. Mutfağını kapatıp evde kaldığı birkaç haftayı dünyadan benzer örnekleri inceleyerek, iyice sindirerek ve İstanbul’a nasıl uyarlanabileceğine dair planlar yaparak geçiriyor. “COVID-19 öncesi paket servis yapmayı tercih etmiyordum; sebebi de hazırladığım yemeklerin çok fazla bileşeni olması ve bunların ulaştırma sonrasında aynı hissiyatı vermediğini düşünmemdi. Bugüne kadar benden ‘private chef’ hizmeti almak için ise müşterilerimin evlerinde davet vermeleri gerekiyordu. Şimdiye kadar benden bu servisi almayanlara da içinden geçtiğimiz bu dönemde paket servis üzerinden, daha ulaşılabilir bir konseptle yemeklerimi sunmaya karar verdim.”
“Servisimin yeni kurgusu bir nebze daha ‘konfor yemeği’ne yakın. Bir yandan da benim yemek yapış tarzımı yansıtan ve teslimat sırasında bozulmayacak ürünlerden oluşuyor,” diye açıklıyor. İshakoğlu, yeni paket servis sisteminde, daha önce birlikte çalıştığı çiftçilerden, küçük üreticilerden o hafta tedarik ettiği ürünlerin üzerine haftalık bir menü kurguluyor. Damlıca Çiftliği ve Tomakan’ın ürünleri bu haftanın menüsünde yer bulanlar. “Paket servisi sekiz kalemlik bir menü şeklinde tasarladım. Bu hafta içinde (Damlıca Çiftliği’nden) Emin Ali’nin fesleğenleri ile yaptığım pesto sosunu, Tomakan’dan tedarik ettiğim ve köylü kadınlar tarafından elde üretilen kuskusla birleştirdim’ diyor. Pınar İshakoğlu’nun menüsünde kale salatası ve pancar sapından mücver gibi leziz ve bir yandan da sağlıklı yemekleri de bulmak mümkün. “Elimden geldiğince mevsiminde ve yerel üreticiden tedarik ettiğim ürünleri kökünden sapına kadar kullanmaya çalışıyorum.”
Pınar İshakoğlu Catering’in alt markası olan Lady Burger de paket servisle birleştirilebilecek bir opsiyon olarak İshakoğlu’nun hizmet portfolyosunda yerini almış durumda. “Pandemi süresinde özellikle insanların evde olduğunu düşünerek sağlıklı seçeneklerin yanına hamburger opsiyonunu da vermek istedim. Yani her hafta mevsimsel ürünlerden oluşan bir menünün yanında Lady Burger kit seçeneği de sunuyorum.”
Şimdiye kadar aldığı tepkilerin çok olumlu olduğunu da dile getiriyor İshakoğlu; siparişlerin ise sosyal medya hesapları üzerinden yaptığı duyurunun hemen ardından başladığını anlatıyor. Ayrıca web sitesine ‘Dükkan’ sekmesini de ekleyen şef, dileyene online sipariş imkanı da sunuyor.
İşin operasyon tarafı ise üç kişilik bir ekiple yürüyor. Toplu taşıma kullanmadan, mutfağa girerken kıyafetleri değiştirerek ve düzenli hijyen temizliği yaparak bu sistemi sürdürüyorlar. Paketlerin dağıtımı ise kendi araçlarıyla bire bir yapılıyor.
Pınar İshakoğlu bu süreçte küçük üreticiler için yeni bir iş modelinin de geliştiğini; bu üreticilerin ürünlerinin artık sadece restoranlara değil, evlere de ulaştığını anlatıyor. Tanıdığı üreticilerin COVID-19 sonrasında her hafta daha sık İstanbul’a ürün getirdiklerini belirtiyor. Hatta bu süreçte kendisi de yeni yerel üreticiler keşfediyor. İyi ürüne talebin yoğunluğundan bazen istediği ürünleri bulamasa da, kendi çalıştığı üreticiler tarafında her şeyin yolunda gözüktüğünü ekliyor. Şefin şu sıralar kurgusunu finalize etmeye çalıştığı bir diğer servisi ise ‘Şefin Sepeti’. Şefin Sepeti, İshakoğlu’nun tercih ettiği bir yerel ürün kürasyonunu müşterilerle buluşturacak. Bekliyoruz.
Müdavime Paket Servis: Mabou Pera
Lian Penso Benbasat
Mabou Pera, Beyoğlu’nda Akdeniz mutfağının en yeni temsilcilerinden; restoran henüz bir senesini doldurmadı bile. Mabou, kurucusu ve şefi Cem Ekşi’nin ‘dürüst’ restoran vizyonunu yansıtan, ulaşılabilir fiyata gerçekten iyi yemek yenebileceğini üstüne basa basa ifade eden bir restoran.
COVID-19 kısıtlamalarıyla gelen karantina döneminde kapılarını kapatan birçok restorana rağmen Cem Ekşi ve ekibi kısıtlamaların olduğu ilk günden beri çalışmaya devam ediyorlar.
İlk neden tabii ki henüz ‘çiçeği burnunda’ sayılabilecek bir restoran için bir ay dahi kapalı kalmanın yaratacağı iflas riski. Bu sebeple şef kolları sıvıyor ve Galata bölgesinde yaşayan ve Mabou’ya en az haftada iki sefer gelen 50 kişilik bir kitleyi baz alarak, bu ekibin yarısına servis verebilmenin kendilerine yettiğini hesaplıyor. Ayrıca bu formülü öyle bir kurguluyor ki, basit bir paket servisten öte, insanların evlerinde yaptığı yemeklere uygun ürünler geliştiriyor.
Şef, Mabou’nun sunduğu paket servis menüsünü şöyle anlatıyor: “Mart’ın başında yeni bir menüye geçtik ve birden işler düşmeye başladı. 16 Mart Pazartesi barlar ve kafeler kapatmak zorunda kalınca, biz yeni menüyü çöpe attık, paket malzemesi aldık ve işimizi doğrudan paket servisine çevirdik. Müşterilerimiz ile hep çok yakındık zaten, artık iç içeyiz. Yeni iş modelimiz de komple müşterilerimiz tarafından kuruldu diyebilirim. Bana ihtiyaç ve arzularından bahsettiler ve ben de ona göre bir konsept sundum. Farklı boylarda zaten aylardır satın almak istedikleri ekşi mayalı ekmeğimizden yaptım. Şu an günde 15 ve 35 kilo arasında ekmek yapıyoruz. Herkes evlerini makarna ile doldurduğu için kavanozda makarna sosları hazırladım. Hazır kavanoz varken, her hafta beş çeşit çorba ve sulu yemek sunmaya başladık. Ve şimdi de her hafta ek olarak bir spesiyal hazırlıyoruz. Geçen hafta Alman erişte yaptık; ondan önce elmalı turta vardı; bir sonraki hafta ise kuşkonmaz olacak. Bu gelişme bir ay içinde oldu. Müşteriler çok mutlu ve klasik paket servisten ziyade kendi yemek yapmaları için destekleyen ürünler yarattığım için de minnettarlar.”
Tabii Mabou Pera butik bir şef restoranı; zaten yemeğe gittiğinizde de Cem Şef ile neredeyse karşı karşıya yersiniz. O restoranın üst katından size yemeklerin içindekileri söyler, sizinle sohbet eder. Küçük bir ekiple dönen restoran, bu dönemde paket servisi de servis başında olan Deniz Bey’in motoruyla dağıtım yapmasıyla çözmüş bulunuyor. Cem Şef maske ile evden çıkıyor, işyerinde kıyafet ve ayakkabıları değiştirip işe koyuluyor. Tokalaşma ve yakın temas yok. Pos makinesi her kullanım sonrasında temizleniyor. Mabou’nun butik bir işletme olması ve müşterilerle kurulmuş olan birebir ilişkiler sayesinde bir güven olduğunu da belirtiyor: “Misafirlerimiz bizim nasıl temiz çalıştığımızı biliyorlar. Bizim sadece koronavirüs muhabbeti yüzünden dezenfektan kullanmadığımızı da biliyorlar. Dezenfektan bizde hep vardı ve hep kullanılıyordu. Beyoğlu’nda işi olduğunda sadece bizim tuvaleti kullanmak için bize gelen misafirlerimiz var. Bu benim Almanya’da yaşamış olmamla da alakalı belki de, sadece bu şekilde rahat edebiliyorum. Bu yüzden çok büyük bir adaptasyon sıkıntısı çekmedik.”
Mabou’nun devamlılığı için üreticileri de önemli. Fakat şu sıra üreticilerinin çoğuyla bağlantısının kopmasından dolayı şefin çözümü bazen market market dolaşmak oluyor. Aradığı ürünü bulamadığı noktada da elinden geldiğince kendi üretmeye çalışıyor. “Geçen hafta yaş maya bulamayınca, kuru meyveden mayamızı yetiştirdik ve bir hafta o şekilde ürettik. Daha mı zor? Evet. Daha mı çok çalışıyoruz? Evet. Ama bu zor günlerde insanların kafalarını güzel bir hizmet ve lezzet ile dağıtmak bir aşçı olarak görevim.”
Nitekim devam etmek ise karar, bu yolda çıkan engellere çözüm bulmak -hele ki içinden geçtiğimiz bu dönemde- restoranlar için hayati önem taşıyor.