Şef Pınar İshakoğlu, İtalyan mutfağı üzerine İstanbul ve Londra’da edindiği restoran ve mutfak deneyimlerinin ardından, kendi adını taşıyan, ve ‘private chef’ konseptinde catering servisini İstanbul’da ulaşılabilir hale getiren girişimini hayata geçireli birkaç sene oluyor. Şef İshakoğlu bu süreçte çalışmalarını ne kadar sadece İtalyan mutfağına yönelik sürdürmese de, kendisinden mevsiminde mantar tarifleri rica ettiğimizde, ortaya yerel mantarlarla hazırlanan, fakat İtalyan havasında nefis tabaklar çıkıyor.
Mantar Capuccino
4 kişilik
MALZEMELER:
250gr kestane mantarı
250gr mavi çinçile mantarı (veya herhangi bir aromatik mantar)
2 adet orta boy soğan küp doğranmış
1 diş sarımsak ezilmiş
100gr krema
50gr tereyağ
5gr tarhun
5gr maydanoz
tuz karabiber
250ml tavuk suyu
YAPILIŞI:
Tencereye 3 kaşık zeytinyağı eklenir, ısındığında soğanlar eklenir. Sırasıyla mantarlar, sarımsak, tuz, karabiber ve taze otlar eklenip yüksek ateşte sotelenir. Mantarlar piştiğinde tavuk stok eklenip tuzu ve karabiberi kontrol edilir. Blendırdan geçirilip pürüzsüz hale getirilir. Son olarak krema ile bitirilir.
SUNUM:
Çorbanın üzerinden hafifçe bir miktar alınarak süt çırpma aparatı ile kabartılıp köpük haline getirilir. sunum tabağına veya bardağına alınan çorbanın üzerine eklenerek servis edilir.
Porçini ve Karamelize Armut Salatası
4 kişilik
MALZEMELER:
4 adet orta boy taze porçini mantarı
4 adet orta boy Deveci armudu
5 gr taze kekik
50gr Afyon Kırka peyniri (veya herhangi olgunlaştırılmış peynir)
80gr badem
10ml sherry sirkesi
30ml zeytinyağ
10gr kestane balı
YAPILIŞI:
Armutlar elma dilim seklinde doğranıp tavada hafif zeytinyağ ile izlenip karamelize edilir. Mantarlar mandolin veya bir bıçak ile ince ince dilimlenir. Sherry sirkesi, zeytinyağ, tuz ve karabiber çırpılarak vinegrette haline getirilir. Bademler tavada veya fırında kavrularak kurutulur, sonrasında bir bıçak yardımıyla kıyılır. Bir karıştırma kabına armutlar ve porçini eklenir. Vinegrette içerisine taze kekik ve badem eklenir. Armut, porçini ve kırka peyniri bu sos ile karıştırılır.
SUNUM:
Soslanan salata düz bir tabağa alınarak en son kasede kalan sos üzerine dökülür. Badem, taze kekik ve bal ile bitirilir.
Borazan Tagliatelle
4 kişilik
MALZEMELER (EL YAPIMI MAKARNA İÇİN):
200gr un
200gr semolina
4 yumurta
YAPILIŞI:
Un elenir, semolina eklenir. yumurtalar eklenerek yoğurulur. Streç filme sarılarak dinlendirilir.
Makarna hamuru makarna açma makinesinde 2 numaraya kadar acılır ve sonrasında tagliatelle kesme aparatıyla kesilir. Bolca semolina ile kaplanıp kenarda bekletilir. Bu işlem el ile de açılıp kesilerek yapılabilir.
MALZEMELER (SOS İÇİN):
250gr borazan mantarı
2 dis sarımsak
200ml tavuk stok
5gr maydanoz
80gr parmesan
80gr tereyağ
YAPILIŞI:
Borazan mantarları temizlendikten sonra kızgın yağda sotelenir. Sarımsak eklenir hafifçe sotelenir. Tavuk stok eklenerek pişirilir.
Kaynayan tuzlu suya makarnalar eklenerek hafifçe pişirilir. Bir süzgeç yardımıyla suyu ile birlikte alınarak mantarların üzerine eklenir. Tereyağ ve parmesan ile bağlanarak hafifçe maydanoz serpilerek servis edilir.
FOTOĞRAFLAR: İBRAHİM KARADENİZ
