Açıldığı günden bu yana kendi mahallesinin ‘best kept secret’ı tabir edebileceğimiz Minval’i de, Minvali’in sahibesi Zeynep Karahan gibi işini özenle yapan işletmeci ve şefleri de çok özlemiştik.
Peki Minval’i özel yapan nedir? Restoranlar ve cafe’ler açılır açılmaz neden bazıları soluğu Minval’de almayı tercih ettiler? Karahan ile Minval’de buluştuk ve hem Minval deneyimini, hem de içinden geçtiğimiz dönemi konuştuk…
Minval’i ne zaman açmıştınız? Minvali hayata geçirdiğiniz sırada aklınızda nasıl bir mekan yaratmak vardı?
Minval açılalı iki sene bitti, hatta iki buçuk seneye yaklaşıyor. Benim eğitimimi tamamladığım andan itibaren aklımda olan tek servis, üretim ve mutfak stili hep zanaatkar usulü üretim prensiplerinin benimsendiği bir işletmeydi. Bu anlamda da malzemenin öne çıktığı, geleneksel ya da okullarda öğrendiğimiz teknikler fark etmeksizin iyi tekniklerin uygulandığı bir mekan yaratmayı amaçlıyordum.
Zamanla bu hedeflerinizde bir değişiklik oluştu mu?
Hiçbir değişiklik yok. Her şeyi göze alarak aynı istikrarı sürdürmeye çalışıyoruz ekip olarak.
Sizin yemek yolculuğunuz ve yemeğe olan ilginizin kaynağı nedir? Bu yolculuğun sonunda pastacılık nasıl öne çıktı?
Ben aslen Gaziantepliyim. Hep sofralarda geçti hayatım. Annem zamanının büyük bir kısmını akşam yemeğinin mizanplas’ını hazırlamakla geçirirdi. Dolayısıyla yemeğin hep hayatın merkezinde olduğu bir evde büyüdüm. Evdeki yemek kültürünün yaşam kültüründe ne kadar büyük bir öneme sahip olduğunu da hayatımın şimdiki noktasından geriye bakarak söyleyebiliyorum. Ben geçen zamanda eğitimlerimi tamamladım ve kendimi cuisine tarafında hiçbir zaman görmedim. Tatlı ve pastacılık tarafına nasıl geçtiğimi tam olarak hatırlayamıyorum ama galiba yurtdışındaki eğitimim sırasında onlarla tanıştım. Dışarıda yediğimiz tatlar bizim karşılaştığımız lezzetlerden çok farklıydı. Neden bu tatların bir muadili olmasın motivasyonu olabilir pastacılığı seçmemin altında. Bir de herkesin iyi kötü bir cuisine eğimi aldığı bir ortamda pastacılıkla ilgili bilgi sahibi olmak sanırım o sırada benim daha çok ilgimi çekti.
Tekniğin çok keskin ve önemli olduğu pastacılıkta kalıpları kırmayı veya esnetmeyi nasıl başarıyorsunuz?
Bence o bir parça insanı yaptığı işle kendi karakterinin örtüşmesiyle alakalı. Tatlıcılıkta bu tavan yapıyor. Pastacılık ve fırıncılık tamamen kimya işi. Gerçekten orada bir altın orandan bahsediyorsak, onun sapma göstermesi durumunda bunun bir sonucu oluyor. Yapılması gerekenlerin gösterdiği ibreyi siz birazcık şaşarsanız o olması gereken olmuyor. Bütün malzemenin gramajı ve tekniği belli. ‘Ben bunu böyle yaparsam sonuç değişmeyecek’ hissi bana çok iyi gelen bir şey. Söylenilen şeyin hangi noktasında ben farklı bir şey yaptım serüveni benim ruhumu besliyor. Çünkü denileni yaptıktan sonra bir başka yolculuk başlıyor. O da nereye bakmama gerektiğini bilirken değiştirmek istediğim kısımları belirlemek. Dolayısıyla aslında zanaatkar usulü üretimdeki hassasiyet ve aşırı tekrar olmadan bir şeyi yenilemek ve değiştirmek de mümkün olmuyor. O yüzden ben bir şeyin öncelikle en olması gereken haliyle, en iyi seviyesine kadar uygulanıp ondan sonra inovasyonla devam edilmesi gerektiğini düşünüyorum.
Tatlı yapmak işinizin yanında tutkunuz gibi gözüküyor. Sizin kişisel olarak yapmayı ya da yemeyi en sevdiğiniz tatlı ne?
Çikolata. Çikolatanın bana vereceği şeyler sınırsız, o lezzetle bana geçirebileceği şeyler çok fazla. İyi bir çikolatanın yerini hiçbir şey tutmuyor benim için.
Mahallenin ‘Üçüncü Yer’i: Minval
Minval’i Akatlar’da, çoğunluğu meskun mahal olan bir bölgede, 90’larda sadece meşhur bir mantıcının bulunduğu bir sokakta açtınız. Mahalle-mekan ilişkisi sizin için ne kadar önemli?
Mahalle-mekan ilişkisi benim için çok kıymetli. Biraz tesadüfen keşfettiğim ama demek ki aynı zamanda içgüdüsel olarak da hissettiğim bir şeymiş. Benim bir aile hayatım, iki tane çocuğum var. Onların bu işin dışında kalmayacağı bir sistem üretmek zorundaydım. Yaşadığım mahallede, hayalim neden mahallenin dokusunun bir parçası olmasın diye düşündüm. Akatlar’ın demografik yapısı da çok enteresan. Her ne kadar dışarıdan bakıldığında orta yaş ve üstü gibi gözükse de aslında gençler de var bu bölgede. Gençlerin alternatifleri ise hemen komşu semtlerde maalesef çok homojen ve kısıtlı. Uç mekanların arasında özenli, evlerinde hissettikleri bir yer olsa keşke diye düşündüm. Ama bu benim yolculuğumun başında fark ettiğim bir şey değildi. Benim amacım sadece doğru bildiğim bir şeyi icra edebileceğim bir alan oluşturmaktı. Karşılık bulduğunu görmek beni çok sevindirdi. Eray Özer ve Özgür Mumcu’nun podcast’ini dinlerken, ‘üçüncü yer’[1] diye bir kavramdan bahsettiler. O benim için çok enteresan bir andı çünkü o an fark ettim ki Minval de galiba insanların bu üçüncü yer ihtiyacını karşılayan bir yere dönüştü.
Minval’in şimdiye dek biriktirmiş olduğu bir de mikro ‘müdavim’ kitlesi var. Sizce küçük bir işletme müşterisini nasıl müdavime dönüştürür? Burada işletmeye nasıl bir görev düşer?
Her gün aynı insana servis yapıyor olmak hem çok büyük bir lüks hem de zor bir şey. Hem çok sıcak ve samimi bir dil oluşturmanız gerekiyor, hem de bir yandan mesafeyi de korumanız gerekiyor. Bu açıdan çok şanslıyım, iletişim açısından çok güvendiğim bir ekip var arkada. Ama en temelde sorarsanız bence özen ve itina çok önemli. Biz burada bir ürün tabağa girinceye ve misafirin önüne çıkıncaya kadar çok sıkıcı bir şekilde bütün basamaklara dikkat ediyoruz, özen gösteriyoruz. Bu bir tost da olabilir. Sonuçta seçerek kullansak da herkesin kullandığı malzemeleri kullanıyoruz ama yaptığımız kahvaltı grubundan bir tostsa, tostun ekmeğinin hep aynı şekilde işlenmesini önemsiyoruz. İçine giren mayonezin, hardalın, rozbifin hep aynı tatta olmasını önemsiyoruz; ki onları da biz yapıyoruz zaten. Bu sırada da hammaddelerimizi özenle seçiyoruz. Aysun’un sütünün kullanıyoruz mesela, o üretilen sütün her bir damlasını kıymetle karşılıyoruz. Yani hem üretici tarafında hem de misafir tarafında hep aynı insanlarla çalışmanın konforu içindeyiz aslında. Bu bizim için çok kıymetli. Zamanla oluşturduğumuz misafir kitlemiz de bunu önemseyen kişilerden oluşuyor.
‘El yapımı’ Minval’de ne anlama geliyor? Neden önemli?
Bir malzemeyi ham bir şekilde alıp onun ağzımıza gireceği noktaya kadar gördüğü bütün işlemleri biz burada yapmak istiyoruz. Bu hem sağlık açısından hem lezzet açısından hem de hayalimizdeki tabağı oluşturmak için çok önemli. Menüye bakıldığında mantısından lazanyasına, köftesine kadar her bir ürünün malzemesi özenle bizler tarafından hazırlanıyor. Gerçekten bizim çok emek yoğun bir mutfağımız var. Bir tost tabağının altı yedi tane birleşeni var ve o birleşenlerin tamamı bu mutfaktan çıkıyor. Öyle olunca da ciddi bir mizanplas var arkada. Ama bu şekilde olması gerekiyor, başka türlüsünü düşünemiyoruz. Bizim ürettiklerimizin dışında ancak Pelin’in ekşi mayası, yeni atıştırmalık seçenekleri, vegan dondurma gibi çok güvendiğimiz üreticilerin ürünlerini kullanıyoruz. Benim aklımda olup da benim yetişemediğim ama benim kadar itinalı üreteceğinden emin olduğum her türlü ürünü ve işletmeciyi davet ediyoruz buraya. Bu da çok önemli bir şey benim için.
O zaman güven de burada önemli değil mi?
Kesinlikle. Güven çok kilit bir şey. Özen ve itina birinci sırada ise güven de ikinci sırada söyleyeceğim zincir kelimelerden biri. Çünkü güven bizim hem tedarikçiyle hem de misafirlerle kurduğumuz bağda önemli. Tabakta bir sıkıntı varsa bile, burada bir aksilik olmuş bu normal bir şey değil deyip misafir bize onu çok içten bir geribildirimle söyleyebiliyor çünkü bizi biliyor, bize güveniyor. Aynı şekilde güvenmediğimiz bir hammaddeyi biz zaten mutfağa almıyoruz.
Minval’de tedarik konusunda olmazsa olmaz ürünleriniz hangileri?
Süt ve süt ürünleri, çikolata ve yumurta. Bu üçlü çok mühim.
Menünüzde ne aralıklarla değişiklik yapıyorsunuz?
Burası her ne kadar benim gönlümde ilk başta tatlı-fırıncılık-pastacılık ürünlerinin öne çıktığı bir yer olarak başlasa da zamanla misafirlerin “Kahvaltı edilecek bir yer de olsa keşke, bir tost da yapsanız” istekleriyle genişledi. Çünkü misafirlerimiz sabahleyin geliyor akşama kadar burada zamanını geçiriyorlar. Böyle böyle pastacılık ve fırıncılık dışında bir cuisine mutfağı oluştu. Menümüzde tatlıları daha az sıklıkla değiştiriyoruz, Paris-Brest gibi daha taze ve günlük olması gereken tatlıları arada menümüze dahil edip çıkartıyoruz. Aynı şekilde siparişle pastaları yapıyoruz. Cuisine kısmında ise yaklaşık 2-2.5 haftada bir küçük değişiklikler yapıyoruz. Ama lazanya ve mantı gibi tatlar sabit kalıyor.
Mevsimlik ürünleri kullanmaya özen gösterdiğiniz anlaşılıyor.
Kesinlikle. Mesela menemen tabağındaki domatesleri kendimiz konserveliyoruz ve bütün kış boyunca konserve domatesleri kullanıyoruz. Aynı şekilde vişne zamanı vişneleri işliyor, kavanozluyor, tüm kışı onlarla geçiriyoruz. Gerçekten büyükçe bir anneanne mutfağı gibi düşünebilirsiniz burayı. Evinde günde 15 kişilik sofraların kurulduğu geniş ailede büyüyenler daha iyi anlar, burası da onun iki katı gibi bir versiyonda işliyor. Gerçekten o anneannenin kileri, o kilerdeki zahirelerin hazırlanması, salçalar, baharatlar… Bildiğiniz küçük bir anneanne mutfağı gibi işliyor arkadaki malzeme kısmı.
Minval’de inovasyon kadar gelenek de önemli. Ya sizin çocukluğunuzdan aklınızda kalan lezzetler neler?
Eve gelirsiniz, anneniz size beklemediğiniz bir anda tencere yollamış olur ve içinden domatesli pilav gibi çok klasik bir yemek çıkar ya. Bu sürprizler benim için çok heyecan verici şeyler. Hala annemin yemekleri benim en sevdiğim, kendimi yemekten alıkoyamadığım yemekler. Tabi bunda bizim Gaziantep gibi karakteristik bir mutfağımız olmasının da payı var. Gaziantep mutfağı bilinse ve sevilse de evde pişen Gaziantep yemeklerinin yeri çok ayrıdır. Onlardan bir kuple geldiğinde çok heyecanlanıyorum, en çok da onlara seviniyorum.
Covid’in yeniden ciddi vaka sayılarına ulaştığı bu dönemde ve geçtiğimiz bir koca senede siz özünüzden ödün vermeden nasıl ayakta kaldınız?
Bu sürede kapıdan teslim alınmak üzere yasak olmayan saatlerde hizmet verebildik. Bu bir avantajdı ama ayakta kalabilmemizin çok küçük bir kısmına denk geldi. Bizde zorlandık ama benim için personel yönetimi, ekibin sağlığı, ekibin iktisadi hayatını sürdürebilmesi gibi şeyler çok mühim olduğu için bu zinciri kırmadan devam ettik. Pandemi bizim Minval’de talep ettiğimiz şeyle arz ettiğimiz şeyin oranını kırsa da, kapılarımızı açar açmaz da bıraktığımız yerden devam edebildik. Misafirlerimiz açıldığımız ilk günden itibaren gene gelmeyi sürdürdüler ve bizim zaten servis ettiğimiz şeyleri arzu ederek geldiler. Bu yüzden bu dönemi mantıklı ve makul bir şekilde geçirebilirsek bizim yine kaldığımız yerden devam edebileceğimizi düşünüyorum.
Pandemi sizin gıda girişimciliğine, şefliğe, yemeğe dair farkındalıklarınızda bir değişiklik yarattı mı?
Benim bakış açımda pek bir şey değişmedi açıkçası. Sadece dijital dünyada bir araya gelerek elde ettiğimiz şeylerin kısıtlı halinden dolayı bir adım atmak gerektiğini düşünsem de, hala biraz gelenekselim bu konuda galiba. Onun dışında pandemi şartlarında dahi hem servis hem mutfak stili açısından burada değiştirmemiz gereken bir şey olduğunu düşünmüyoruz. Yemek kısmında arada bir değiştirdiğimiz formatı tutarak, tatlı ve kahve kısmında özenli düzenimizi sürdürerek devam ediyoruz.
Ve son olarak Minval’i Minval yapan, menünüzün en popüler lezzetinizi bizimle paylaşır mısınız?
Annemin reçetesi olan elmalı kurabiye. Gerçekten o bunca eğitimime rağmen herkesin gözdesi olarak bütün tabakların üstünde bir ürün. Onun dışında benim için çikolatalar çok önemli. Paris-Brest kesinlikle herkesin dilinde olan tatlılardan. Ama elmalı kurabiye ve çikolata diyeceğim galiba. Biri çok gözde olduğu içi, ötekisi de çok şahane olup biraz arkada kaldığı için benim için kıymetliler.
Akatlar’ın dokusunu koruyan, misafirlerine üçüncü bir yer olan, el yapımı ve doğal ürünlerle zanaatkar usulü üretim tarzını benimseyen, gelenek ile inovasyonun harmanlayan Minval’e yolunuz hala düşmediyse gidilecekler listesine eklemelisiniz.
Notlar:
[1] Editörün notu: “Üçüncü Yer” ismi, sosyolog Ray Oldenburg’un insanın evi (birinci yer) ile işi (ikinci yer) arasında vakit geçirdiği yerleri belirtmek amacıyla türettiği terimden geliyor. Üçüncü yerler bireylerin fikir alışverişi yaptığı, ilişkiler kurduğu mekânlardır. Kaynak: https://omm.art/tr/editoryal/ucuncu-yer-acilis-gecesi