Fransız seyyah, bitki bilimci Tournefort’un kaleminden 18. yüzyıl Osmanlı ve Türk yemek kültürüne dair gözlem ve saptamalar.
Türk mutfağı, tarihsel devinim içerisinde birçok dinamiğe bağlı olarak gelişim göstermiştir. Değişimlerin temelinde göç, fiziki coğrafyanın yanında kültürel coğrafyanın belirleyiciliğinin olması da kaçınılmazdır. Bu coğrafyaya yolu düşen birçok seyyah da deneyimledikleri kültürleri ve mutfakları kayıt altına almışlardır. Göç ve ticaret yolları üzerinde bulunan Anadolu ve Mezopotamya, adeta seyyahların yol üstü durakları ya da nihai hedefi haline gelmiştir. Belki de seyyahlar düşüncelerini kayda almasalardı olan biten her şey kendi içinde tutsak olmuş ve sonraki kuşakların hatırlamayacağı silik bir geçmiş olarak kalacaktı. Stefan Zweig’in bu durumun tahliline ahenk katacak bir söylemi vardır; “dünyanın sınırlarını genişletenler, uysal bilim insanlar değil, bilinmeyen okyanuslarını aşarak yeni Hindistan’a uzanan gözü pek maceracılar olmuştur.” Bu sınır tanımaz maceraperestlerden biri de 17. yüzyılın sonu ile 18. yüzyılın başında Doğu coğrafyasını XIV. Louis ve Kont Pontchatrain’in emriyle dolaşan Pitton de Tournefort idi.
Doğa ve bitki bilimci olan Tournefort, resmi bir vazife buyruğu ile gelir tarihin doğduğu yer olan Doğu’ya. Gördüklerini, tecrübelerini mektuplarla hükümdarına gönderir. Daha sonraları bu mektuplar katman katman kitaplar haline gelir. Yunan adalarından sonra İstanbul’a gelen doğa bilimci, 22 bölümlük kitabının beş bölümünü bu ziyaretine ayırır. Yazdığı güncelerinde Türklerin günlük yaşamlarını, dini ritüellerini, yeme içme alışkanlıklarını, insan ilişkilerini, ticaret alışkanlıklarını, örf ve adetlerini de kayda alır. Ege’den İstanbul’a çıkan Tournefort, Karadeniz sahil şeridinden Kafkaslara, oradan da Doğu Anadolu bölgesi boyunca seyahatini gerçekleştirir. Tournefort’un izlediği bu çorak toprakların müstakbel güzelliğini ilk olarak 1640 yılında Evliya Çelebi arşınlamıştı. Nitekim Tournefort da Anadolu’yu keşfederken kendisinden önce bu topraklara terini düşürmüş seyyahlar olan Tavernier ve Evliya Çelebi’nin yazdıklarından çokça yararlanmıştır. Fransız seyyah kendisine öncelikli olarak Anadolu toprağına kök salan bitkileri vazife etmiştir; 1700 yılında Marsilya’da başladığı seyahatini 1702 yılında tamamlamıştır. Doğa bilimci seyyah, Doğu’da geçirdiği bu iki yıllık süre zarfında 1346 bitki adlandırmış, 25 yeni cins tanımlamıştır. Bu yazının devamında Tournefort’un belli bölgelere ait tanımladığı floralardan ziyade o bölgelerde deneyimlediği yemek kültürünü yazacağım. Bununla birlikte bu seyahati yemekten sonra sadece bitkilerin izinde sürmek de eminim ayrıca keyifli olacaktır.
Tournefort’un Yemek Masası
Fransız seyyah Türk yemek kültürü ile ilgili güncesine fevkalade ilgi çekici notlar düşmüştür. Yemek kültürlerini anımsarken bu anılardan sosyolojik tanımlamalar çıkarması da oldukça önem teşkil eder. Yemek kültürleri üzerine yaptığı bir saptamada Türklerin mutfaklarında oldukça tekdüze bir kültürlerinin olduğunu dile getirir ve ekler: “Türklerin bütün eylemlerinde tekbiçimcilik egemendir; yaşama biçimlerini asla değiştirmezler. Evlerinde büyük şölenler vermelerini beklemeyin; az şeyle memnun olurlar, örneğin bir Türk’ün mutfak masraflarından iflas ettiğini duyamazsınız. Mutfaklarının temeli pirince dayanır. Pirinci üç farklı biçimde pişirirler. Pilav adını verdikleri, kuru, ağızda eriyecek kadar yumuşak pirinçtir ve birlikte pişirildiği tavuklardan ve koyun kuyruklarından daha güzeldir. Pilav, haşlama suyuyla birlikte kısık ateşte, karıştırmadan tencerenin kapağı kapalı olarak pişirilir; zira karıştırır ve hava almasına neden olursanız pilav lapalaşır. İkinci yemek lapadır: bizde olduğu gibi pişirilir, içine haşlama suyu katılır; bizde lapa kaşıkla yenir; Türklerse pilavı başparmaklarıyla ağızlarına küçük lokmalar halinde sokarlar ve avuçlarının içi tabak görevi yapar. Üçüncüsü çorbadır: Bu, bir çeşit pirinç ezmesidir; eski insanların hastaları beslemek için hazırladıkları pirinç yemeğine benzer. (Tournefort Seyahatnamesi s.77) Bununla beraber Tournefort günümüzde dahi sıklıkla soframızda olan yaprak ve lahana sarmasına daha önce hiçbir yerde tesadüf etmediğini belirtiyor. Bununla ilgili de, “Türkler kimi zaman biraz kıyılmış yağ ve üstüne serpilen hiç pişmemiş pirinçle yapılan bir et yahnisini ikram ederler; söz konusu yemek, lokmalar halinde, mevsimine göre bağ yapraklarına ya da lahana yapraklarına sarılarak ağzı kapalı bir çömlekte pişirilir.” (Tournefort Seyahatnamesi s.77) şeklinde yazıyor. Neredeyse 20. yüzyıla dek seyyahlara her konakladıkları misafirhanelerde pilav verilirdi. Tournefort’un pirinçten bu denli çok söz etmesinde, Osmanlı’da eski bir gelenek ve kural olan; hanlarda ve kervansaraylarda konaklayan seyyahlara üç gün süreyle bir değer karşılığı beklemeden pilav verilmesi etkili bir neden olmuş olabilir.
Tournefort’un ziyaret ettiği Anadolu şehirlerinden Ankara, Erzurum, Tokat ve Trabzon’un Tournefort’un kendisi gibi bitki bilimci asistanı ve illüstratörü Claude Aubriet’in çizimlerinden yapılmış gravürleri. Kaynak: Wikimedia Creative Commons.
Ekmek Günü
Fransız seyyah Türk yemek kültürüne dair başka bir irdelemeyi de ekmek ve hamur üzerinden, “Doğu’nun her yerinde çok iyi buğdaylarla kötü ekmekler pişirilir; hamurlarını ne yoğururlar ne de mayasını taşırırlar…” görüşüyle yapmıştır. Fakat Fransız seyyahın sadece gördüklerini, deneyimlediklerini yazdığını söylemek biraz yitik kalacaktır. Evliya Çelebi seyahatnamesinde Osmanlı dolaylarında bilinen en az 46 ekmek çeşidinden bahsetmiştir. Yine İbn Battuta 1325 yılında başladığı ve 30 boyunca sürdürdüğü seyahatinde güney Anadolu bölgesinde iken ekmek ile ilgili pek güzel sözler sarf eder. Usulünce sözü İbn Battuta’ya bırakalım: “Buranın âdeti gereğince ekmek haftada bir gün pişirilir. Öteki günlere yetecek kadar ekmek yapılır… Ekmek günü, erkekler sıcak ekmekler ve nefis yemeklerle çevremizi doldurdu.”
Tournefort’tan neredeyse dört yüzyıl evvel aynı topraklar üzerinde seyahat gerçekleştirmiş olan Faslı seyyah, ekmeğin makbul bir güzellemesini yapar. Hatta Battuta’ya göre Anadolu’da ekmeğin kıymeti o kadar yüksektir ki, dünyadaki ilk gıda standardı 1502 yılında Bursa’da II. Beyazıt tarafından yürürlüğe sokulmuştur. Bu kanun ile ekmeğin boyutu, standardı, ağırlığı ile birlikte enteresandır ki üzerine serpiştirilen susamın dahi miktarı belirlenmiştir. II. Beyazıt “Kanunname-i ihtisabı Bursa” fermanı ile halka ekmek için devlet güvencesi sağlamıştır. (Ekmek konusunda Osmanlı Devleti’nin bakış açısını ve dünden bugüne olan biteni belki başlı başına bir yazıda yazmak daha makul gibi.)
Çorbaya Daha Tadımlamadan Tuz Atmak
Fransız seyyahın ekmek konusundaki düşünlerinden de anlaşılacağı üzere yazdıklarında çokça önyargı, hissiyat ve ima görmek mümkündür. Zira seyahati esnasında duygu ve düşüncelerini belirttiğinde, karşılaştığı her olumsuz durumu pek olağan ve olması gerektiği gibi görmektedir. Özellikle Ege adalarında bulunan Türklerden ve Müslümanlardan sitemle ve sıkkınlıkla söz eder. Bu nedenle başta Türklerin, kıymeti kendisi için de fazla olan Antik Yunan kültürünün korunmadığını ve bunları bertaraf ettiğini düşünür. Nitekim İstanbul seyahati kendisini bu fikri ileriye götürmekten alıkoyar. Tournefort, Avrupalı oryantalist literatürün adeta bir prototipidir. Tanıklık etmediği birçok olguya zihnindeki yargılardan bir kılıf giydirmekten geri kalmaz. Yaşamlarına ve günlük rutinlerine çok fazla şahitlik etmediği kadınlar için ‘dışarıdan göründüğü haliyle’ oryantalist bakış açısını belirtirken “Türk kadınları temizliklerine dikkat ederler, haftada iki kez yıkanırlar” (Tournefort Seyahatnamesi s.71) görüşünü de ilave eder. Bu bir yerde uygunsuz ve fanatik bir düşüncedir. Fransız seyyah, oryantal cinselleştirme düşüncesini birçok batılı yazar gibi belirtmekten çekinmez. Bununla beraber rast geldiği, ummadığı iyi şeyler kendisinde hep bir şaşkınlık ve hayranlık uyandırır. Yunanistan seyahatindeki imgelemelerinin daha müspet olduğu da besbellidir. Ne var ki Yunan hudutları içerisindeki anlatıları ve izahı daha nettir, Türk tarafı için bunu söylemek nispeten güç. Türk topraklarındaki imtiyazlı geçişi yine de kendisini Yunanistan’da ki kadar iyi hissettirmemiştir. Batı’nın, Doğu’yu kendi kurallarına uymaya mecbur gören anlayışının bir tezahürü olarak görmek olağandışı bir durum değil. Yunanistan’dan Türk sınırlarına girdikten sonra içinde bulunduğu kervanının geçişlerini olduğunca Ermeni ve Rum köylerinden geçirmek istemiştir, neden şu ki: bu köylerde şarap bulabiliyor, kiliseye gidebiliyor, suyun diğer yakasındaki rahatlığını hissedebiliyor oluşudur.
Görkemli Saray Mutfağı
Tournefort’un Osmanlı’daki mutfak serüvenine dair düşüncelerine dönmek gerekirse; düşündüklerinin ne bir ölçüsü, ne bir kuralı, ne de bir prospektüsü fark edilir; çoğunlukla rastlantısal durumların tahlilini yaptığını demek uygun olacaktır. Örneğin av etinin pek kendine yer açamadığı Osmanlı mutfağında, küçük ve büyükbaş hayvancılıkla beraber kümes hayvancılığı kendilerine daha çok yer bulabilmiştir; Tournefort da bu duruma dikkat çeker ve görkemine şaşırdığı günlük saray mutfağının et ihtiyacına dem vurur: “Saray mutfaklarına asla av eti girmez; buna karşılık, her yıl tüketilen kırk bin sığırın taze ya da tuzlanmış etinin yanı sıra matbalı-ı amire (saray mutfağı) görevlileri her gün iki yüz koyun, yüz kuzu ya da oğlak, mevsimine göre on dana, iki yüz çift piliç, yüz çift güvercin, elli kaz palazı sağlamak zorundaydılar. İşte bu kalabalık böyle besleniyordu.” (Tournefort Seyahatnamesi s.32) Seyyahın bu şaşkınlığını sadece şarkta başına gelmiş bir durumun yansıması olarak kabul etmek güç. Bunun yanı sıra bu durum, Batı’nın da kendi himayesinde ve sınırları içerisinde olmayan ile karşılaşması neticesinde tanımladığı düşünceleri, tepkileri, bilmemenin ve eksikliğin belki de kabul görememenin izharıdır.
Şarabın Şerbetten Tatlı Olduğu Bir Yol
Fransız seyyahın kervanını daima Ermeni ve Rum köylerinden geçirmek istediğinden bahsetmiştim. Bunun en belirleyici sebeplerinden birisi şaraptır. “Şarap alabilmek için Musevilere ya da Hıristiyanlara başvurmak gerekir: Onlar küçük bir ücret karşılığı gizlice şarap getirirler; en güzel şarap Musevilerde bulunur, Rumlarınki en kötüsüdür: Biz genellikle en iyi şarapları satın aldık, çünkü orada bulunan adamlarımız bizim hekim olduğumuzu bütün çevreye yaymaktan hiç geri kalmadılar. Bize ilaç sormak ya da hastalarına bakmamızı istemek için geliyorlardı ve vizite ücreti genellikle birkaç şişe şaraba indirgeniyordu. Bu hanlarda, karşılığı vakıfça ödenen saman, arpa, ekmek ve pirinç de sağlanabiliyordu.” (Tournefort Seyahatnamesi s.62) Fransız seyyah Türklerin şerbeti olarak tanıttığı içine bir avuç kar atılmış kuru üzüm suyundan haz almadığı için şarap her zaman bir arayış olmuştur. Bu nedenle kervan yolunu seçerek gitmiştir.
Tournefort’un Bohçası
Tournefort, 9 Mart 1700’de başladığı yolculuğu Anadolu coğrafyası ve Türklerle ilgili deneyimlerini de katarak 3 Haziran 1702’de Marsilya’da sonlandırır. Fransız seyyahın yaptığı seyahati yalnızca bitki varlığının izini sürmek olarak açıklamak eksik kalacaktır. Batı medeniyetinin, Doğu medeniyetine olan merakı ve Doğu’dan yarar sağlama tetkikleri olarak da görülebilir.
Tournefort’un mektuplarla bir araya getirdiği kitabın mahiyetinde bitki biliminin yanında, yeme içme, din, mimari, örf ve adet, sosyal ve toplumsal yaşamın tahlili gibi birçok konuyu da içinde barındırmaktadır. Bitki bilimci evine döndükten sonra masasına yalnızca topladığı bitkileri değil; biriktirdiği anıları, farklı kültürlerdeki görgüsünü, yediklerini, içtiklerini, birçok alıntıda, yazıda kullanılacak özgün notlarını kısadan kestirme ile iki yıllık bir yaşanmışlığı koyar. Bu açıdan Tournefort’un bahçesindeki, masanın üstünde bulunanlar oldukça variyetli ve kıymetlidir.
Kapak Fotoğrafı: Tournefort Seyahatnamesi’nden Efes çizimi. Kaynak: Wikimedia Creative Commons.
Kaynakça:
Tournefort, Joseph Pitton de. Tournefort Seyahatnamesi; Editör: Stefanos Yerasimos. Kitap Yayınevi, İstanbul, 2013.