TOHUMDAN FİLİZE

Filizlendirme hakkında bilmeniz gerekenler.

Birkaç sene öncesine kadar filiz denildiğinde aklıma ilkokulda yaptığımız pamukta fasulye yetiştirme deneyi veya bir dönem özellikle konserveleriyle çok popüler olan soya filizinden başka bir şey gelmiyordu. Bitki temelli bir hayatı benimsedikten ve şifayı ilaç yerine yediklerimde aramaya başladıktan sonra bu anılarda canlanan minik deney çokça karşıma çıkmaya başladı. Fakat bizlere bitkiye hayat verme, ona bakma, ve doğru koşulları sağlama öğretilirken nedense hiçbir zaman bu ellerimizle yeşerttiğimiz filizi yemekten bahsedilmiyordu. Genellikle pamuktan çıkmasını izliyor, sonra çürümeye başlayınca çöpe atıyorduk. Ancak birkaç meraklı olanımız bu filizi toprağa taşıyıp, fasulyesinin macerasını devam ettiriyordu. Oysa konu üzerine araştırdıkça öğrendim ki, aslında bu basit deney ile ortaya çıkardığımız filiz, içerisinde büyük mucizeler barındırıyor; ve bu mucizeyi ortaya çıkarmak da gerçekten ilkokul deneyi basitliğinde.

Bütün filizlenme  maceraları ilk olarak tohum ile başlıyor. Tohum; bitkilerde döllenme sonunda yumurtacıktan oluşan ve yeni bir bitki oluşmasını sağlayan tane olarak açıklanıyor.[1] İçinde barındırdığı büyük potansiyeller bu kelimenin birçok başlangıcı tasvir etmesine, ortaya sonuç çıkaran bir duruma işaret etmesine de sebep oluyor. Aynı zamanda yüksek besin değerleri ve kolay işlenebilir olması, onu beslenme alışkanlıklarımızın da merkezine yerleştirmiş. Nohut, kuru fasulye, mısır, pirinç, karabuğday, buğday, badem, fındık gibi eskiden beri yakından tanıdığımız veya, kinoa, chia, amarant gibi yeni tanımaya başladığımız birçok tane aslında birer tohum. Tohumlardan; undan süte, ekmekten lezzetli yemeklere kadar birçok ürün elde etmek mümkün. Fakat tohumların asıl amacı yeni bir yaşama dönüşmek; ve nitekim içlerinde bunun için gerekli tüm sihri barındırıyorlar. Bu sihrin birazını bile dışarı çıkarabilirsek tohumların bize sundukları faydaların çok daha fazla olabileceğini görüyoruz.

Nedir bu filizlerin faydaları?

Tohumların yeni bir bitkiye dönüşmeden önceki bebeklik evreleri filizdir. Uykudaki tohum; içine su emerek, fiziksel ve kimyasal reaksiyonlar sonucu çimlenir ve yaşayan bir filize dönüşür. Filizler aslında bitkinin besin değerlerinin doruk noktasında olduğu evresidir. Çünkü; tohum, olgun bir bitkiye dönüşme amacı ile içinde sakladığı bütün besini bir anda ortaya çıkarır. Çimlenen tohum, anti besin maddelerini parçalayacak enzimler salgılar ve böylece tohum içerisinde depolanmış nişasta ve protein bitkinin büyümesi için müsait hale gelir. Bu durum aynı zamanda tohumdaki besin değerlerinin bizim için de daha fazla artmasına ve sindirimlerinin kolaylaşmasına sebep olur.

Tohumların içerisinde erken çimlenmeyi engelleyen fitik asit bulunur. Fitik asit; kalsiyum, demir, çinko gibi önemli minerallere tutunarak bunların sindirim sistemi tarafından emilimini zorlaştırır. Tohumlar suda bekletildiği zaman fitik asit etkisiz hale gelmeye başlar. Suda beklemiş tohuma uygun ortam sağlandığında tohum filizlenir ve filiz büyüdükçe fitik asit ve mineraller arasındaki bağı bozmaya yarayan enzim, fitaz aktif hale gelir. Bu süreç aynı zamanda tahılları bakliyatları ve tohumları bizim için sindirmesi çok daha kolay hale getirir. Bağırsaklarımız için rahatsızlık verici olabilen fitik asitin ortadan kalkmasıyla bakliyat yemenin sonrasında gelen şişkinlik ve gaz problemleri de azalır.

Çimlenme; aminoasitlerin, C, A ve bazı B vitaminlerinin besin değerlerinin artmasını tetikleyen kimyasal bir reaksiyona sebep olur. Filizlenmiş tohumlar ile onların filizlenmemiş hallerinin besin değerleri arasında kayda değer bir fark bulunur.C vitamini, mercimeğin kuru halinde az miktarda ölçülürken, filiz halinde onu epey iyi bir C vitamini kaynağı yapacak kadar mevcuttur. Filizlendirme sonucu nohuttaki C vitamini miktarının %300, proteinin %20 artış gösterdiği ölçülmüş. Çimlenme; hardal tohumunu A vitamini, badem, buğday, arpa, ay çekirdeği ve susamı B ve B2vitaminleri açısından zengin hale getirir. Çok yüksek kaliteli proteinler olan bitkisel proteinler filizlerde bolca bulunur. Filizlenmiş tohumlardan ihtiyacımız olan tüm amino asitleri de almak mümkündür. Aynı zamanda filizlerin birçok antioksidan özelliği taşıdığı, onarma, yenileme ve gençleştirme özelliği olduğu düşünülmektedir.

Evde filiz nasıl yetiştiririm?

Filizler sahip oldukları besin değerleri ile karşılaştırıldığında yetiştirmek için çok az zaman ve enerji gerektirirler. Evinizde oluşturacağınız çok basit bir düzenek ile birkaç gün içerisinde siz de öğünlerinize bu faydalı ilaveyi yapıyor olabilirsiniz.Bir tohumu filizlendirmek için doğayı taklit ederek ona su veririz. Su büyümeyi başlatır; dolayısıyla filizlendirmenin ilk aşaması, suda bekletmektir. Bu aşamada içme suyu kullanmak gerekir. Suda bekletme süresi tohumdan tohuma değişkenlik gösterebilir, ama genellikle altı ila sekiz saat aralığındadır. Tohumlar suyun içerisinde beklerken, su dış kabuktan embriyoya geçer ve tohum şişer.(Tohumlar şiştikten sonra uygulanabilecek birçok alternatif yöntem bulunmakta ama ben evde kolaylıkla uygulayabileceğiniz yöntemi paylaşacağım.) Suda bekletme süresi bittiğinde, şişmiş tohumlar iyice yıkanır ve bir süzgecin üzerine alınır. Bu aşamadan sonra tek yapmanız gereken süzgeç üzerindeki tohumları günde üç defa yıkamak ve filize dönüşmelerini izlemektir. Genelde iki, üç günün sonunda yenebilecek hale gelirler. Her filiz çiğ tüketmek için uygun olmayabilir. Maş fasulyesi, mercimek, nohut, karabuğday gibi tohumlar filizlenince çiğ tüketmeye hazır hale gelirken, özellikle fasulye türlerinde genellikle pişirmek gerekir. Üzerlerinde hiçbir mikrop ürememesi için kullandığınız malzemelerin temiz olması çok mühim, eğer bu konuda bir şüpheniz varsa filizlerinizi buharda biraz pişirerek de tüketebilirsiniz.

Peki nerelerde kullanılıyor bu filizler?

Tohumlarımız filize dönüştükten sonra onları birçok yemekte kullanabilirsiniz. Salatalara, çorbalara, sandviçlere ekleyeceğiniz bir avuç filiz hem öğününüzün besin değerlerini arttıracak, hem çıtır bir doku ekleyecek, hem de güzel bir görüntü katacaktır. Kuruttuğunuz filizleri un haline getirerek son derece besleyici unlardan ekmekler, muffinler, krakerler yapabilirsiniz. Filizler çiğ beslenmenin de önemli bir parçasıdır, filizlenmiş nohutlunuzla pişirmeden humus yapabilirsiniz. Karabuğday filizlerinizi kurutarak enerji barlarınıza ve granola’nıza ekleyebilirsiniz. Sahip olduğunuz filizin türüne göre onunla yapabileceklerinizin çok da sınırı yok aslında. Şahsen ben, elimin altında filiz bulunduğu sürece yaptığım yemeklerin çoğuna bu eklemeyi muhakkak yapıyorum. Basit, besleyici ve estetik yapılarıyla sizin de mutfak alışkanlıklarınızdan birine hızla dönüşeceğini göreceksiniz.

Kaynakça

Bretherton, C. (2017). Sprouted!: Seeds, Grains & Beans. Indianapolis: DK Publishing.

Galchus, R. (2013). Homegrown Sprouts: A Fresh, Healthy, and Delicious Step-by-Step Guide to Sprouting Year Round. Quarry.

Wigmore, A. (1986). The Sprouting Book. Avery.


[1] http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&kelime=TOHUM

Fotoğraflar: Ceyda Artun
CEYDA ARTUN

Grafik tasarımcı, akademisyen, yemek tarifleri üreten bir vegan. Hayvan, doğa, bitki, sağlık, beslenme, hareket ve mutfak meraklısı. Yediklerimizle değişim yaratabileceğimize inanıyor ve bitki temelli mutfağın derinliklerini keşif amaçlı sürekli deney ve araştırma yapıyor.