Şef Carlo Bernardini’nin İstanbul’a ilk gelişi 1996’nın Şubat ayında idi. Bernardini’nin o dönem çalıştığı Four Seasons Grubu, Londra ve Milano’dan sonra bu kez üçüncü otellerini açmak için İstanbul’u seçmişlerdi. Aradan 24 yıl geçti; ve Carlo Bernardini İstanbul’da yaşamaya, İstanbul’daki İtalyan gastronomisine şef ve danışman olarak katkıda bulunmaya devam ediyor.
Geçtiğimiz yıllara baktığında şefin tespiti İstanbul’un yeme-içme sahnesinin 20 sene öncesine göre neredeyse 50 sene ileride olduğu… Fakat bu gelişmenin kolay olmadığını da eklemeden edemiyor. ‘Eğer kolay bir hayat isteseydim, büyük ihtimalle Venedik’te ya da İtalya’nın farklı bir şehrinde yaşamımı kurgulardım. Fakat en başından beri İstanbul’da beni tetikleyen, heyecanlandıran şeyler vardı. Burası cidden dinamik bir şehir; ve hem kendimi, hem de işimi geliştirecek, şehri yeniliklerle tanıştıracak bir fırsat gördüm’ diyor. 18 yıl önce restorancılığın yeni yeni sektörleştiği bir dönemde taze fesleğeni, kereviz saplarını, kişnişi İtalya’dan İstanbul’a valizinde taşıdığı zamanlardan bugüne kadar yaşanan bu gelişmenin de bire bir şahidi kendisi.
İtalyan mutfağının İstanbul’da nasıl temsil edildiğini sorduğumuzda bir İtalyan ata sözüyle karşılık veriyor. ‘Paese che vai, cultura che trove’ -gittiğin memlekette, kültür bulursun.- İtalyan mutfağının önde gelen örneklerini Türk damak tadına uygun şekilde İstanbul’a taşıma misyonuyla, hazırladığı reçetelerde yerel ürünün kullanımını maksimum seviyede tutarak ilerlediği rota onu bugüne getirdi.
İstanbul’da otantik İtalyan mutfağının var olup olamayacağına cevabı net: ‘Hayır, olamaz. Birçok meslektaşım benimle aynı fikirde olmayabilir, fakat bir yemeği otantik yapan en önemli faktörlerden biri de onun içerisine kullandığınız malzemelerdir. Zeytinyağını örnek verirsem, İtalya’daki zeytinyağları ile Türkiye’deki zeytinyağları arasında tat profilleri bakımından ciddi farklılıklar var; ve bu hazırladığınız tabağa ve lezzete de yansıyor. Ayrıca İtalyan gastronomisinin demirbaş ürünlerinden 36 ay dinlenmiş Parmiggiano Reggiano’yu mutfağınızda kullandığınızda yüksek vergiler nedeniyle zaten bir servete mal oluyor. Aynı şeyi risotto’da kullanılan Arborio pirinci için de söyleyebiliriz. O zaman diyemeyiz ki biz İstanbul’da Venedik’te ya da Milano’da bulabileceğiniz lezzetlerin aynısını hazırlıyoruz. Fakat yaptığımız şey şu: İtalyan gastronomisinin önde gelen lezzetlerini elimizden geldiğince yerel tedarik etmiş olduğumuz ürünlerle hazırlayıp İtalyan mutfağına gönderme yapıyoruz. Günün sonunda patlıcan patlıcandır. Ne zaman ki patlıcan pişireceğim, öyle bir teknik kullanmalıyım, makarnayla patlıcanı öyle birleştirmeliyim ki siz ‘sanki’ bu yemeği İtalya’da yiyormuşsunuz gibi hissedin. Bu yemeğin tadı İtalya’da daha mı güzeldir; bunun cevabı belki evet, belki de hayır. Fakat ben bu yemeği Umbria’da yediğimde başka, İstanbul’da yediğimde ise başka hissediyorum. Bizim buradaki farklı kurumlarda çalışan İtalyanlar olarak görevimiz, müşterilerimize İtalyan mutfağını en iyi şekilde yansıtabilmek, ki bu sayede onların da hafızalarında ve damaklarında pozitif bir intiba oluşturabilelim. Ben tüm ürünlerimi İtalya’dan getireceğim, tamamiyle geleneksel bir İtalyan mutfağı ve menüsü hazırlayacağım’ gibi bir iddianız olursa büyük ihtimalle başarısızlığa uğrarsınız.’
Carlo Bernardini’nin mutfağında vazgeçmeyeceği en önemli konu ise ‘teknik’. ‘Bazı yemeklerin nasıl pişmesi gerektiği bellidir, ben geçtiğimiz senelerde bu konuda asla taviz vermedim. Ne zaman ki teknik konusunda olmazsa olmaz standartlarınızı korursunuz, işte o zaman insanlar sizi takip eder’ diyerek ekliyor.
Geçtiğimiz beş sene içerisinde restorancılıkta ve yeme-içme sektöründe zor bir dönemden geçildiğini de belirtmeden edemiyor. ‘Bu duruma verebileceğim en basit örnek İstanbul’da yaşamaya ve çalışmaya devam eden yabancı şefler’ diyor. Önceleri birçok farklı ülkeden uzmanlıklarını İstanbul’a getiren şeflerin varlığında ciddi bir düşüş olduğunu söylüyor. Buna karşılık yeni jenerasyon Türk şeflerin yeni bir gastronomik anlayış geliştirmesinden duyduğu memnuniyeti de dile getiriyor. ‘Bana kalırsa İstanbul’un yeme-içme endüstrisini şekillendirecek olanlar onlar; Türk mutfağını hem daha minimalist bir noktaya taşıyan, hem de daha gözle görünür olmasını sağlayanlar genç Türk şefleri. Ve hem Pazar, hem müşteriler onların girişimlerini desteklemeye hazır görünüyor.’
Pazarın da ne olursa olsun büyümüş ve evrilmiş olduğunun altını çiziyor Bernardini. ‘Üreticiler İstanbul’daki gastronomik gelişmelere gerçekten olumlu cevap verdi. Bugün özellikle de taze sebze ve otlar anlamında aradığınız her şeyi Türkiye içerisinden tedarik edebiliyorsunuz. Bir yandan da müşterilerimiz de artık iyi bir risotto’yla kötü bir risotto’nun arasındaki farkı kolaylıkla teşhis edebiliyorlar.’
İstanbul’da bir işletmenin başarılı olması için tasarım ve lezzet konusunda nerede konumlanması gerektiğini soruyoruz. ‘Gözün gördüğü önemlidir, mekan, genel ambiyans… Fakat ne zaman ki o restoranın dışına adım atarsınız, geride tek bir şey kalır, damağınızdaki tat. Ne olursa olsun işletmecilerin anlamaları gereken şey şu; olay şamdanlar, çiçekler, sandalyeler değil; lezzet; ki yeni jenerasyon şeflere de naçizane tavsiyem lezzeti ön plana çıkarmaları…’
Geride bıraktığı 22 senede İstanbul yeme-içme sahnesinde en beğenilen, ve Türk müşterilerinin vazgeçemediği tabağını sorduğumuzda cevabı pek tabii ki risotto. ‘1996’da istanbul’a ilk gelişimde kimsenin risotto’dan haberi yoktu. Zaten bulabileceğiniz tek pirinç Baldo pirinciydi. Ben de o zaman çalıştığımız tedarikçiden bize Arborio ya da Canneroli pirinci getirmesini istedim. İstanbul’da risotto serüvenimiz böylece başladı. Şimdi baktığınızda artık süpermarketlerde dahi risotto bulabiliyosunuz. O zamanlar önemli olan müşterilerimizin daha tutucu olan seçimlerini yumuşatmak, yeniye karşı olan direnci kırmaktı. İşte o zaman kültürel bir değişime zemin yaratabiliyordunuz. Nitekim pilav Türk yemek kültürünün yapı taşlarından biri, risotto da o geleneğe atıfta bulunuyordu.’
Bernardini İtalyan gastronomisini İstanbul’da temsil etmeye devam ede dursun, röportajı gerçekleştirdiğimiz ve şefin danışmanlık verdiği La Scarpetta’daki mutfak ekibinin Bernardini’ye ‘Carlo Usta’ olarak hitap etmeleri ise şefin İstanbul mutfaklarında uzun zamandır bir ‘yabancı’ olmadığının kanıtı olsa gerek…
Fotoğraflar: İbrahim Karadeniz
