Avusturya Elçisi Ogier Ghiselin de Busbecq 1555 yılında Osmanlı sarayında verilen bir ziyafeti şöyle anlatır:[1]
‘Bahçede verilen ziyafette paşa ile sefir, bir tentenin altına oturmuşlardı. Aynı biçimde elbise giyinmiş yüz kadar genç hizmetkar, kilerle sofra arasında eşit aralıklarla sıralanmışlardı. Önce ellerini kalçalarına koyup başlarını eğerek selam verdiler. Sonra yemek servisine başladılar. Kilerin yanında duran hizmetçi, yemek kabını alarak yanında durana veriyor, o da ötekine uzatıyordu. Böylece yemek, elden ele ta sofranın yanında bulunan adama kadar gidiyor, o da bunu sofraya koyuyordu. Belki bu yüzden fazla yemek kabı bu şekilde, herhangi bir karışıklık doğmadan, sofraya doğru adeta aktı durdu. Bu iş bittikten sonra hizmetçiler tekrar misafirleri selamladılar, en geride duranlar başta olmak üzere geri çekildiler.’
Arapça ‘süfra’ kelimesinden gelen sofra; masa, sini ve benzeri şeylerin, yemek yemek üzere hazırlanmış hali diye tanımlanır. 16. yüzyıla dek sofra kelimesi üzerinde yemek yenen ve artıkların dökülmesini engellemek için kullanılan örtüye verilen isimken, daha sonra üstünde yemek yenilen sini, tepsi ya da masanın adı olmuştur. Ancak çoğu zaman sofra denilince sadece yemeğin konulduğu yer değil, o eylemin bizzat kendisi anlaşılır. Sofra kurmak, sofra sahibi olmak, sofra başında sohbet etmek derken kastedilen yalnızca o sini değildir. Belki de tam bir tanımlama da yapmamak gerekir. Çünkü sofralar mekan, zaman ve kişiye göre değişir. Tekke sofrası, elçi sofrası, padişah sofrası, mey sofrası, imaret sofrası, düğün sofrası, bayram sofrası, av sofrası şeklinde uzayıp giden bir liste yapabiliriz. Bunların bazıları uzun uzun oturulan, bazılarında ise hızlıca ardı ardına gelen yemeklerin yenilip kaldırıldığı sofralardır.
Başta Sultan olmak üzere devlet adamlarının verdikleri ziyafetler, aslında aynı zamanda bir güç göstergesidir. Sultan için halkı nimetlendirmek onun cömertliğini gösterir ve halkın devlete olan bağlılık ve sadakatini arttırır. Bu yüzden Osmanlı Klasik Dönemi’nden beri padişahlar, şatafatı giderek artan düğün, sünnet, doğum törenlerinde halk için şenlikler eşliğinde büyük sofralar kurmuşlardır. Bunlar ‘gücün sofrası’ ya da bir başka deyişle ‘sofranın gücü’dür. Bir sofra kaç kişidir? Bunun bir sayısı veya sınırı var mıdır? Sanırım sofra kavramı ile ilgili Osmanlı kültüründe böyle bir netlik bulmak mümkün değil. En azından Müslüman Osmanlı toplumu için bu böyle. Ancak Bizans saray hayatını anlatan kaynaklarda, Bizans sarayında Noel yemeği verilirken 12’şer kişilik 12 ziyafet sofrasından bahsedilmektedir.[2] 12 sayısının Hz. İsa’nın 12 havarisi ile ilgili olması muhtemeldir ki şu anda var olan yemek takımları da 12 kişilik olarak tasarlanmıştır. Belki Osmanlı’da gayrimüslim halk, Noel için sofralarında bu sayıyı dikkate alıyordu, ancak genel olarak sofra bir kişiden veya yüzlerce kişiden oluşabilirdi.
Yalnız yemek yiyenler genelde padişahlardı. Fatih Sultan Mehmet, zehirlenme endişesiyle ve kendi gücüne denk bir kişi olmadığına vurgu yapmak için kanunnamesinde ‘Nefs-i hümayunum yalnız yemek kanunumdur.’ diyerek bir kişilik sofrayı tercih etmiştir. Ama en az 20 gün süren sultan, şehzade düğün ve sünnetlerinde ile halka verilen ziyafetlerde sayının kaça ulaştığını tahmin etmek mümkün değil.
Saray düğünlerinde veya yeniçerilere ulufe dağıtımından sonra verilen yemeğe çanak yağması denirdi. Burada sofraya konulan yemek kapları da yemeğin sonunda yiyenler tarafından kapışılırdı. Buna şahit olan bir İngiliz davetli çanak yağmasını şöyle anlatmıştır: ‘Akşam yemeği için üzerinde bir ekmek olan pirinç pilavı hasırlar üzerine kondu. Pilavın yanında parça sığır etleri vardı. Borular çalınır çalınmaz, halk üzerine üşüştü. Birkaç dakikada çanakları silip süpürdüler.’
Peki sofrada ne kadar kalınıyordu? Yemekler uzun sohbetler eşliğinde mi yeniyordu? Sarayda elçi kabullerinde bu işin çok hızlı olduğu anlaşılıyor. Felemenk (Hollanda) Elçisi Cornelis Calkoen, 14 Eylül 1727’de Sultan III. Ahmed’in davetlisi olarak sarayda yediği öğle yemeğinden bahsederken ‘Hızlıca gelip geçtiler, yarım saatte hepsi bitti.’ diyerek servisin hızı ile ilgili yaşadığı şaşkınlığı ifade etmiş, ‘Yemekler o kadar hızlıca toplanıyordu ki insan elini ancak iki veya üç defa daldırabiliyordu.’ diye de eklemiştir. [3]
Sofrada yemek servisinin hızı konusunda başka bir örnek de Kanuni Devri’nde, bir süre Kaptan-ı Derya Sinan Paşa’nın hizmetinde kalmış bir İspanyol olan Pedro de Urdemalas’a aittir. Pedro, Osmanlı bürokratlarının sofralarıyla ilgili gözlemlerini ‘Kaşığı ellerine aldıkları zaman öyle acele yerler ki aralarına karışsan, şeytanı kovalıyorlar zannedersin. İyi huylarından biri de yemekte konuşup eğlenmemeleridir.’ şeklinde dile getirmiştir.[4]
Felemenk elçisinin şaşırdığı başka bir ayrıntı ise elle yemek yenmesi, kişiye özel tabakların olmaması ve peçete kullanılmamasıydı.[5] 17. yüzyılda Osmanlı sarayında Avrupalı bir elçi çatal ve peçetenin olmadığı bir sofrada ağırlanmıştır ki daha sonra Osmanlı’daki İngiliz elçiliğinin verdiği ziyafete katılan Osmanlı devlet adamlarından Hüsrev Paşa kendisine sorulan bir soru üzerine, çatal kaşık kullanmak zorunda kalmasını izaha girişmiştir. Bu izahın ardındaki neden ise o dönemde Osmanlı’da çatal kaşık kullanmanın pek hoş karşılanmamasıdır.[6]
Saray düğünlerinde hazırlanan sofralara devlet erkanı, şeyhler, mektep talebeleri, gayrimüslim çocuklar ile birlikte Rusya, Eflak, Venedik, İspanya gibi devletlerin kralları, Tatar hanları, İran şahları, patrik ve hahambaşılar davet edilirdi.[7]
Saraydaki yabancı konukların ağırlandığı resmi sofraların yanında sultanın maiyetini ve zaman zaman bilim ve edebiyat dünyasının önemli isimlerini de ağırladığı sazlı sözlü eğlence sofraları da vardı. Bunlar uzun süren, eğlenilen, hatta belki öğrenilen sofralardı.
Başka tarz bir sofraya gelince Gelibolulu Ali, ‘Mevaidü’n- Nefais fi kavaidül-Mecalis’ adlı eserinde üst düzey görevlilere ait mey (içki) sofrasında yarı pişmiş kebap, ekşili çorba, kavurma ve köfte, balık çeşitleri, pavurya, istiridye, ıstakoz, teke, midye, fındık, fıstık, badem, balık yumurtası, havyar ve mevsim meyveleri olduğundan bahseder. İçki sofralarında fazla yağlı yememek ve içkiyi abartmamak gerektiğinden de bahsetmeden geçemez.[8]
Osmanlı klasik devrinde daha sade, hızlı ve sessiz olarak tanımlanabilecek resmi sofralar Tanzimat’la birlikte Batı’ya açılmış ve hem menü hem de kullanılan aksesuarlar ve ritüeller değişiklik göstermeye başlamıştır. 21 Mart 1910 tarihinde Sultan Mehmed Reşad’ın Dolmabahçe Sarayı’nda Bulgaristan kralı Ferdinand şerefine verdiği yemek bu duruma güzel bir örnek teşkil eder.[9] Sofra şık yemek takımlarıyla, masa ve sandalyelerle donatılmış bir yemek salonunda kurulmuş, davetliler şık Avrupai kıyafetlerle sofraya oturmuşlardır.
Menü şöyledir:[10]
Çorba
Fransız böreği
Levrek Balığı
Sebzeli Dana eti
Salçalı Tavuk
Punç
Kuzu Eti Kızartması
Mantarlı Enginar
Pilav
Dondurma
Peynirli Bisküvi
Meyve ve şekerleme
[1] Marianna Yerasimos, Beşyüz Yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayınları, İstanbul, 2014, s.37
[2] Henry Maguire, Bizans Saray Kültürü 829-1204, Çev. Müğfit Günay, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2017, s.279
[3] Joonita Vroom, Cornelis Calkoen, ‘Türkiye’de: Bir 18.Yüzyıl Felemenk Diplomatının Topkapı Sarayı’ndaki Öğle Yemeği’ Haydi Sofraya, Editör. Amy Singer. Çev. Pelin Tünaydın, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2015, s.148
[4] Manuel Serrano Y Sanz, Türkiye’nin Dört Yılı 1552 1556, Çev. A. Kurutluoğlu, Tercüman 1001 Temel Eser, İstanbul, s. 158
[5] Vroom, a.g.m, s.148
[6] Yasemin Keskin, ‘İstanbul’da Eğlence Hayatı (1923-1938)‘, M.Ü. Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü Türk Tarihi ABD, Cumhuriyet Tarihi Bilimdalı, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul 2006, s.46. Aslında çatal kullanmamak kesin bir alışkanlık olmakla beraber kaşık için aynı şeyi söylemek mümkün değil. Çorba için kaşık kullanılırdı. Dönemi anlatan bazı minyatürlerde pilavın olduğu sofrada kaşık olduğunu görmekteyiz. Öyleyse kaşık yaygın olmamakla birlikte kullanılmıştır demek yanlış olmayacaktır.
[7] Keskin, a.g.e, s. 23
[8] Necdet Sakaoğlu, ‘Sofrada Kurulan Meclisler’, NTV Tarih Dergisi, Sayı 10, İstanbul,2010, s.52
[9] Saro Dadyan, ‘Eski Efendi’den Yeni Müttefik’e Osmanlı ve Bulgaristan arasında verilmiş İki Ziyafet’, Yemek ve Kültür Dergisi, Çiya Yayınları, sayı 47, İstanbul, 2017, s.16
[10] Dadyan, a.g.m, s.25
Tüm görsellerin orijinal kaynağı Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesi, III.Ahmet Bölümü, 3593 numaralı Yazma Eser Vehbi-Levni’nin Surname’sidir.
