Geçtiğimiz sene sonunda piyasaya çıkan İçindekiler II tarif ve fikir kitabının sayfalarından, bugünlerde mevsimine giriş yaptığımız marul ile hazırlanan levrek kapama tarifi; Cemre Torun ve Begüm Yaramancı’dan.
“Marul öyle bir yeşillik ki, fazla teferruata gerek bırakmaz. Yeşili koyudan açığa giden kütür kütür yapraklarının üzerine limon sık, tuz serpiştir, öylecene ye yeter aslında. Rakı masalarında tek tek yapraklanmış hali damağı temizleyip ferahlatır. Izgara balığın yanında sadeliğiyle konuşur. Cücüğü için çocuklar (ve biz) sıraya girer.
İstanbullular için marulun yeri ayrı. 1500 yıllık Yedikule Bostanları’nın marulu, lezzetiyle ünlü; tarih boyu bahar sofralarının vazgeçilmezi olmuş. Eskiden baharı karşılamaya, farklı toplumların buluşmasına bahane olurmuş. Bugün kaybolmasın diye uğraşıyoruz; marulu, bayramını, kutlamalarını yaşatmaya çalışıyoruz.
Marul, başka yeşilliklerin arasında kaynamayacak kadar şahsiyetli, kuvvetli ve kullanışlıdır. Olduğu gibi yenir ama pişmeye de son derece müsait. Izgarası lezzetini daha da keskinleştirir; sotelemek ise yumuşatır. Çorbalara, kapama gibi sulu tencere yemeklerine girdi mi kaybolup gitmez, doku katar. Bütün bu sebeplerden bizce marul, sahne ışıklarında parlaması, mutfağa girip, kutlanması gereken yeşilliklerin başında.
İçindekiler II’de marulu, Levrek Kapama, Ançuez Soslu Izgara Marul, Mısırlı Marul Çorba, Baharatlı Marul Cacığı ve Sütlü Marul Salata tariflerinde ana malzeme olarak kullandık.”
LEVREK KAPAMA TARİFİ
“Kuzu kapamadan fikir alıp marulu denize taşıdık. Deniz börülcesiyle, bol dereotuyla, sakin ve damağa dokunur bir tencere yemeği.”
Malzemeler:
1 demet deniz börülcesi
1 çorba kaşığı zeytinyağı
2 çorba kaşığı tereyağı
4 adet taze soğan iri doğra
5-6 adet tane karabiber
1 adet defne yaprağı
250 ml beyaz şarap
250 ml su
4 adet levrek fileto derisiz, 4 parmak kalınlığında
½ adet marul yapraklarını enine 2’ye kes
½ demet dereotu yaprak ayıkla
1 adet limon kabuğunu rendele
tuz
Yapılışı:
Deniz börülcesini 15-20 dakika haşla. Zaten tuzlu olduğundan suya tuz ekleme. Pişmeye yakın birini alıp bak, yeşili sapından rahat sıyrılıyorsa pişmiş demektir. Pişince saplarından sıyırarak ayıkla. Kenara al.
Tencerede zeytinyağı ve tereyağını ısıt. Soğanları ekleyip, hafifçe sotele. Karabiber tanelerini ve defne yaprağını ekle. Şarabı ilave et, bir cıslasın, 1-2 dakika alkolünü uçur. Balıkları yerleştir. Üzerlerine deniz börülcelerini, marul yapraklarını ve dereotunu bocala. Tuzunu ve suyunu ekle. Kapağını kapat ve kısık ateşte 15-20 dakika pişir. Üzerine limon kabuğu rendeleyip servis et.
İçindekiler II, Cemre Torun ve Begüm Yaramancı’nın 2014 yılında yayınlanan ve Türkiye’nin ilk malzeme odaklı yemek kitabı olan İçindekiler’in bıraktığı yerden devam ediyor. Torun ve Yaramancı bu kez çoğunlukla göz ardı edilen bakliyatları, sebzeleri, kilerin demirbaşlarını sahneye çıkarıyor; mevsiminde iyi malzemenin ve arkasındaki üreticinin peşinde koşmanın değerini anlatıyorlar. Marul da İçindekiler II’de kendine ait bir bölüme sahip malzemelerden sadece bir tanesi. İstanbul’da Marul Bayramı’nı yeniden kutlayacağımız günler gelene dek, ızgarasından çorbasına, cacığından salatasına yazın habercisi marula dair farklı tarifleri İçindekiler II’nin sayfalarından ilhamla deneyimleyebilirsiniz.