Çukurca’dan Şırnak istikametinde ilerlerken ilk köylerden birine, kayıtlı adı Gündeş olan, Mergan köyüne gittik. Mergan’ın Türkçe karşılığı Çimenli. Köy her üç isimle de biliniyor. Biz Kemal amcanın evine girdik, Kemal Demir’in. 64 yaşında. Eşi Güllü Hanım ve çocuklarıyla yaşıyor. Çiftçi. Çok iyi tanıdığı susamın tarımını geleneksel yöntemle sürdürüyor. Dedesinin kendi babasından gördüğü, kendisinin de babasından öğrendiği gibi. Öyle de anlattı.
Yöre tarımında tanımlandığı haliyle Mergan’da üç çeşit susam var. Beyaz, siyah ve kahverengi. Beyaz pek verimli ve boylu değilmiş; hastalığı çokmuş. Siyaha çok su verildiğinde kuruyormuş. En iyisi kahverengiymiş; boyu uzunmuş ve verimliymiş. Kemal Bey’in vurgularından da anlaşılacağı üzere, boy uzunluğunun verimle çok sıkı sıkıya olmasa da bir ilişkisi var. Boyun uzun olması kapsül sayısını artırıyor. Öte yandan Kemal Bey sulu tarım yapıyor. Kuru tarımla yetiştirilen susamın verimsiz, tatsız olması bir yana, kısa boylu ve içinin boş olduğunu da söyledi.
İşin doğrusu ya pek farkında olmasak da, kıymetli yağlı(k) bir tohum olan susamın tarımı hiç kolay değil; aksine, çok uzun ve çok uğraştırmalı. Her şeyden önce Mayıs’ta yeri hazırlanıyor. Bunun için toprak çevrilip 10-20 gün bekletiliyor. Bu süre içinde yaban otları kuruyacak, toprak kendisini temizleyecek. Sonra sulanıp bir 5-6 gün de yumuşaması için bekletiliyor. Son gece susam taneleri bir kaba konup üstüne su dökülüyor. Bu halde sabaha dek bekletiliyor. Sabahleyin, artık şişmiş ve neredeyse açmak üzere olan susam taneleri süzdürülüp bir kumaşa seriliyor. Biraz kuruyunca kuru toprakla karıştırılıyor. Bu, henüz ıslak olan tohumun toplu halde ekilmesini önlemek, dağılarak ekilmesini sağlamak için gerçekleştirilen bir işlem. Diğer yanda, yumuşamış tarlaya da iple bir rehber yapılıyor. Bu da, hem aynı yere iki kez tohum atmamak, hem de boş yer bırakmamak için. Bununla birlikte susamların arası çok sık da olmamalı, yoksa büyümez. Kuru toprakla karıştırılmış tohumlar, yumuşamış toprağa avuç içinde tutulup başparmak yardımıyla savrularak atılıyor. Sonrasında traktörün kazıkları kullanılarak susam toprağa 2-3 santimetre gömülüyor. İşte bu nokta çok önemli. Taneler gayet küçük olduğundan kolayca derine gidebilir. Oysa ‘ayağa kalkabilmesi’ için yüzeye yakın bir yerde, ancak 2-3 santimetre derinde durmalı. Bu da sağlanınca bir tahta yardımı ile toprak sıkıştırılıyor. Eğer bu yapılmazsa toprağa güneş vurduğunda veya yağmur yağdığında susama gider. Dolayısıyla susamın yeri, toprağı sert olmalı. Ekimden bir hafta sonra susam ‘kalkacaktır’. Boyu 75 santimetreye ulaşıp da tam ucundan çiçek verene dek sulanmaz. Ne zaman ki, çiçeğini verir, işte ilk sulaması da o vakit yapılır. Ama bunun da kuralları var; sulama güneş toprağa vurmadan önce ya da güneş battıktan sonra, yani karanlıkta yapılacak. Ancak toprakta su kalmayacak; çünkü rutubetli yer susam için uygun değildir. Bunun için de tarlanın kenarlarına suyun akacağı bir yol açılmış olması gerekir. 5-10 gün bu şekilde bırakılan susamın yaprakları sararmaya başlamışsa yeniden su verilir. Eylül’e dek bu şekilde; yani bitki iyice kuruduğunda su verilerek gidilir. Zaten Mayıs’ta ekilmesinin nedeni de budur; yağmura denk gelmemesi. Bîyadır’da susamın ekim ve hasat zamanları hiç değişmiyor: Mayıs’ta ekim, 15 Eylül’de hasat.
Hasat vakti geldiğinde her bir dal kontrol edilir. Aynı dalda alttan ve üstten hepsi, yani sekiz çift, kahverengi olmalı. Diyelim ki, Mayıs’ı kaçırdınız, Haziran’da ektiniz. Bu kez kontrolde üstten üçüncü çiftin kahverengi olduğunu görürseniz hasat yapabilirsiniz. Hasat edildiğinde tüm dallar üstü açık bir yerde (Haziran’da ekilmişse kapalı bir yerde olmak üzere, çünkü hasat zamanı Ekim’i bulacaktır ve yağmur zamanı başlamış olacaktır) çadır şeklinde birleştirilmiş olarak güneş altında 15 gün boyunca kurumaya bırakılır. İyice kuruduğuna kanaat getirilen susam dalları yere serilen temiz bir bezin üstüne silkelenir.
Susam Çukurca’da en çok tahin üretimi için ekiliyor. Bu yazının yayınlandığı günlerde Doğu Anadolu Kalkınma Ajansı ve Çukurca Kaymakamlığı Çukurca tahini için coğrafi işaret tescil başvurusu üzerinde çalışıyorlar. Üreticilerse yıllardır tahini aynı şekilde üretmek için uğraşıyor. Kemal Bey susamın hasadından sonra tahin olma yolculuğunu anlatmaya şöyle devam ediyor:
“Susamları rüzgarlı bir yere götür. Yere bezler ser. Rüzgar susamları ayıklar, samanları götürür. Sonra çuvalla, bir ay böyle kalsın. Güneşli bir günde ser güneşe, havalansın. Topladığında akşamdan suya koy; 1 ölçü susama 2 ölçü su, sabaha şişsin. Sabah süzdür, çuvallara koy. Şimdi elektrikli değirmene götürüyorlar, ama eskiden 50 santimetre yüksekliğinde taşın üstüne bırakılır, iki kişi karşılıklı durup ara vermeden sırayla çuvala vurup çevirirdi. 30-50 kilogramlık bir çuval 40 dakikada dövülürdü. Tabii, dikkat etmek gerek, bembeyaz olmalı çuval. Sonra dereye götürülür susamlar. Değirmene yakın bir yere. Çuvalı suya bırakırsın, sonra üstüne çık, ezmeye başla. Kenarından siyah su çıkmaya başlayacaktır. Bembeyaz su çıkana kadar çiğne. Sonra sudan çıkar. Üstüne büyük bir taş koy, ağırlık olsun.
Süzülünce fırına götürürsün. Çok az tuz atarsın. T harfi şeklinde bir sopayı iki kişi kullansın, susamı karıştırarak kavursun. Öyle bir duman çıkmalı ki, oradan, sis gibi. Sen sis bitene kadar karıştır, kavur. Sis bitince kontrol et, yeterince kavrulmamışsa yeniden başlayın. Kulağına değdir kabukları, ses çıkarıyorsa susamları fırından al, bir beze genişçe ser. Havalansın, soğusun. Sererken de havadan savur ki, kabukları, pislikleri ayrılsın. İyice soğuyunca değirmene götürürsün. Öğütsün. 10’da biri değirmencinin hakkı. Unutma.”
Şimdi hesaplayalım, göreceğiz ki, Kemal Bey’in verdiği tüm tarihler tamı tamına doğru. Mayıs’ta ekilen bir susam hakikaten Kasım’ın altısında değirmene gidiyor. İşte bu, zamanı geldiğinde kadim bilgi denilen şey olacak. Ve ne iş yapılırsa yapılsın, hak denilen buralarda hala önemli.
Bu gezide bizim çok iyi kılavuzlarımız ve yol arkadaşlarımız oldu. Hepsine çok teşekkür ederiz. Harun Çiçek, Hilal Turgay, Burhan Tetik ve Özgür Şen ise her an yanımızdaydılar, kendilerine ayrıca çok teşekkür ederiz.
Fotoğraflar: Nilhan Aras & Fatih Tatari
