Kaan Sakarya ve Derin Arıbaş’ın Vişneli Bıldırcın Dolması ile Pınar İshakoğlu’ndan Taze Fasulye Tarator tariflerini paylaşıyoruz.
İstanbul’un Beykoz’a mal olmuş başlıca lezzetleri hangileri derseniz; akla ilk gelecekler zamanenin av merasimlerinden günümüze miras meşhur Beykoz usulü Bıldırcın dolması ile Beykoz’da seleksiyone edilerek Ayşe Kadın tarafından bulunduğu rivayet edilen, ana vatanı Beykoz olan Ayşekadın fasulyedir. Şefler Pınar İshakoğlu, Kaan Sakarya ve Derin Arıbaş, İstanbul’un ve bilhassa Beykoz’un bu iki has lezzetini günümüze taşıyor; kendi dokunuşlarıyla yükseltiyorlar.
Pınar İskahoğlu’dan Taze Fasulye Tarator
(2 kişilik)
Malzemeler:
500 gr taze fasulye kenarları ayıklanmış
75 ml sızma zeytin yağı ve 25ml limon suyu ile salata sosu
1 lt kaynayan su
Buzlu soğuk su
Yenilebilir çiçekler
Tarator için:
125 g badem veya ceviz toz
150 ml badem sütü
4 g sarımsak
40 g limon suyu
175 g üzüm çekirdeği veya ayçiçek yağı
10 g tuz
Karamelize ceviz için:
50 g ceviz
30 g şeker
Yeşil soğan yağı için:
1 bağ yeşil soğan
250 ml sızma zeytinyağı
Yapılışı:
Bir tencerede su kaynatın, içerisine tuz ekleyin.
Fasulyeleri içerisine atıp 2 dakika kadar haşlayın. Sonra buzlu suya atıp şoklayın. Aynı suda yeşil soğanların yeşil bölümlerini 20 saniye haşlayıp buzlu suda şoklayın. İyice kurulayın. Hiç su kalmasın.
Izgarada, ızgara tavasında veya teflon bir tavada fasulyelerde iz yapmak suretiyle ızgaralayın.
Bir kasede zeytin yağ ve limon suyu salata sosunuz ile soslayın.
Yeşil soğanları zeytinyağı ile birlikte blendır’dan geçirin. Bir süzgeç içerisine tülbent ve altına bir kase ile birlikte süzülmeye bırakın.
Tarator için bir mikser kabına çırpma aparatıyla birlikte toz badem, badem sütü, sarımsak, limon suyu ve tuzu ekleyin. Çırpmaya başlayın ve yavaş yavaş yağı ekleyin. Mayonez yapar gibi kıvam almaya başlayacaktır. Tercihe göre klasik olarak biraz ekmek kırıntısı ekleyebilirsiniz.
Karamelize ceviz için tavaya cevizleri ve şekeri ekleyin altını açıp şekeri eritip karamelize edin. Bir tepsiye alıp soğumaya bırakın.
Sunum:
Sunum tabağınızın altına tarator sosu kaşık yardımıyla yayın. Üzerine sosladığınız fasulyelerinizi ekleyin. Etrafına soğan yağınızı gezdirin. Karamelize cevizlerinizi elinizde kırarak üzerine gelişi güzel ekleyin. Son olarak yenilebilir çiçekleriniz ve limon kabuğu ile süsleyebilirsiniz.
Kaan Sakarya ile Derin Arıbaş’tan Vişneli Bıldırcın Dolması
(2 kişilik)
Malzemeler:
4 adet temizlenmiş bıldırcın
Harcı için:
100 g pilavlık pirinç
150 g tavuk suyu
Yarım soğan, sıçan dişi doğranmış
1 yemek kaşığı kuş üzümü
1 tatlı kaşığı çam fıstığı
½ çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı yeni bahar
Kıyılmış dereotu – nane
Sosu İçin:
100 g vişne
25 g şeker
½ çay kaşığı rezene tohumu
3 adet karanfil
25 g tereyağı
50 g kestane
Yapılışı:
Bıldırcın dolması için önce iç pilavı yaparak başlıyoruz.
Pirinci 40 dakika boyunca ılık tuzlu suda bekletin.
Süzün ve süzgeçte iyice suyunu akıtması için bekletin.
Kuş üzümlerini önceden ıslatıp şişmelerini sağlayın.
Soğanı olabildiğince küçük küpler halinde doğrayın.
Bir pilav tenceresinde 20’şer gram zeytinyağı ve tereyağını ısıtın, tereyağ eriyince çam fıstığını ekleyin ve renk alıncaya kadar kısık ateşte karıştırarak kavurun.
Ardından soğanları ekleyin ve renk aldırmadan sık sık karıştırarak 10 dakika kadar pişirin.
Pirinci ekleyin ve 5 dakika kadar daha nazikçe karıştırarak kavurun.
Baharatları, kuş üzümlerini, tuz ve karabiberini ekleyin, bir iki dakika daha çevirin ve ardından sıcak tavuk suyunu (yoksa normal su kullanın) ekleyerek üstü kapalı şekilde en kısık ateşte 15 dakika pişirin.
Piştikten sonra 15 dakika kapağı kapalı şekilde dinlendirin.
10 adet vişneyi ikiye bölün, birer yemek kaşığı kadar doğranmış dereotu ve naneyi vişnelerle birlikte pilava ilave edin ve soğumaya bırakın.
İç pilav soğuyunca bıldırcınları harçla doldurun.
İkişer kürdanı butların ortasında geçirerek bıldırcınların boşluğunu olabildiğince kapatın. Kestaneleri çizip 10 dakika sıcak suda bekletin. Fırınınızın ızgarasını açıp iyice ısıtın. Fırının en üst rafında kestaneleri 8-10 dakika pişirin ve soyun.
Vişne sosu için çekirdeksiz vişneleri baharatlar ve şekerle birlikte orta ateşte 8-10 dakika pişirin.
Vişnelerin suyu koyulaşınca altını kapatın. Bıldırcınları tuz ve taze karabiberle lezzetlendirin, zeytinyağı veya oda sıcaklığında yumuşak tereyağıyla her yerini yağlayın. 200 dereceye ısıtılmış fırında 12 dakika pişirin. Bıldırcınlar fırındayken vişne sosu bir taşım kaynatın ve hemen altını kapatın. Bir küp tereyağını karıştırarak sosa yedirin. Önce tabağın yüzeyine vişne sosunu paylaştırın, kürdanlarını çıkardığınız ikişer bıldırcın ve kestanelerle birlikte servis edin.