“Özgünlük ‘öz’ü keşfetmekle başlar. Özgünlüğü kendinizin dışına çıkarak aramakla bulamazsınız. Özgün olmak için kendinizden yola çıkarak kim olduğunuzu, neler bildiğinizi ve neler yapabileceğinizi düşünerek başlamanız gerekiyor.”
“Sen ne yaparsan yap, en iyi makarnayı da pişirsen, o çok lezzetli de olsa ve hatta bir İtalyan’dan çok daha iyi pişirsen de, günün sonunda bir kopyadan öteye geçemezsin. Gerçek özgünlüğü yakalamak için farklı bir mutfak kültürüne bakmaktansa kendi mutfak kültürüne dön, kopyalayacaksan onu kopyala. Anneannenden, babaannenden, annenden, hatıralarından ilhamla yarat.”
-Maksut Aşkar
GQ tarafından düzenlenen Man of The Year (MOTY) ödüllerinin Özgünlük kategorisi bu sene Şef Maksut Aşkar’ı onurlandırdı. Aşkar, House of Brothers’ın ev sahipliğinde bir de Masterclass verdi.
Özgünlük
Özgünlük tanımı orijinalliğe, kendine haslığa, ilk kez yapılana, taklit olmayana, nev-i şahsına münhasıra yapılan bir vurgu. Şef Maksut Aşkar’ın bu sene altıncı yılını dolduran Neolokal mutfağı ise otantik, geleneksel reçeteleri yeniden tanımlamaya, onları güncel, yeni formlara dönüştürürken bir yandan da hissiyatlarını, esaslarını, ‘öz’lerini korumaya dayanıyor. Geleneksel tarifleri, hatıralarımızda yer etmiş fakat ulaşamadığımız lezzetleri evlerden çıkarıp, bu tarifleri bir nevi kamusal alan kabul edilen restoranlara taşıyor. Bu vesileyle de Türk Mutfağı’nın küresel ölçekte yer etmiş kısıtlı algılarına meydan okuyor, onları yeniden tanımlamaya çalışıyor. Peki Maksut Aşkar gastronomide özgünlüğü nasıl tanımlıyor, devamlılığını nasıl sağlıyor, Neolokal’i ve mutfağını geleceğe nasıl taşımak istiyor? Şef, Neolokal’den ilhamla cevaplıyor.
Özgünlük ve Tarifler
“Neolokal’in menüsünde bulunan içli köfteden yola çıkarsak, son sekiz senedir restoranlarımda yaptığım içli köfte annemin bana vermiş olduğu tarifin bire bir aynısı. Sadece formu ya da uyguladığımız teknikleri değişik. Gerçek şu ki; hangi yöreye gidersen git, bir içli köftede fark yaratan şey bulgur hamurunu ne kadar ince kullandığındır. Bizim Neolokal’de servis ettiğimiz, Türkiye sınırlarında en ince bulgur hamuruyla hazırlanmış içli köftelerden biridir. Fakat o inceliğe ulaştığında ortaya çıkan forma içli köfte adını veremiyorsun. Bulguru bu kadar ince ancak bir mantı formunda kullanabiliyorsun; nitekim ismine de ‘içli köfte mantısı’ diyorsun.”
Maksut Aşkar, Neolokal’de geleneksel tariflerin öz’ü kabul ettiği ‘tat’a dokunmuyor; fakat onu en iyi, en güncel şekilde portrelemenin, yansıtmanın peşine düşüyor. Bunu yaparken de bir nevi koleksiyoncu iç güdüsüyle lezzeti de tarifi de muhafaza ediyor, kayıt altına alıyor.
Özgünlük ve Hafıza
“Neolokal’in menüsünde bulunan her yemeğin bir referans noktası var. Bu referans noktaları hafızamızda, hatıralarımızda bulunuyor. Bunlar çocukluk anılarımızda bulunan, peşinden koştuğumuz ama bir türlü yeniden karşılaşamadığımız bir tat, bir koku, bir doku olabilir, bir his olabilir. Bu referans noktalarını doğru kurgu, doğru hikaye ve cezbedici bir tasarımla tabağa dönüştürmek bizim amacımız.”
Fakat Neolokal’in menüsü sadece kişisel hafızalardan değil, kollektif hafızadan, bulunduğu konumdan, mekandan da ilham alıyor. Sinkonta, likorinos, lakerda İstanbul’dan ve belki de Neolokal’in içinde bulunduğu, Fransız asıllı Levanten mimar Alexandre Vallauri tarafından 1890’ların başında tasarlanan, şimdilerde SALT Galata ile Neolokal’e ev sahipliği yapan güzelim yapıdan da ilham alıyor, bu kentin çok kültürlülüğüne alt algısal bir gönderme yapıyor.
Bu vurgu bir yandan insana da dair. Neolokal’in menüsünde bu coğrafyadan göçüp gidenlerin de, buraya göç edenlerin de tarifleri yer buluyor.
“Kör Ressamın hikayesini bilir misiniz? Kör ressam duyularıyla, hissettikleriyle, daha önce hiç görmediği bir binanın resmini çizebiliyor. Sinkonta benim anılarımın veya çocukluk hayallerimin bir parçası değil. Fakat ben bu tarife, sinkontayı çocukluğundan beri yiyememiş, ona özlem duyan bir kişinin ruh haliyle yaklaşıyorum. Veya Ohan Aşçıyan’ın bundan 120 yıl önce yazmış olduğu kitabında, çok basit anlatım tümceleriyle paylaştığı bir tarifi yeniden tasarladığım ve yeniden yemek kültürüne kazandırdığım zaman kendimi iyi hissediyorum.”
Özgünlük ve Gelecek
“Neolokal’in hedefi, gerçekten sürdürülebilir bir mutfak kültürü yaratmada pay sahibi olmaya, bir nevi rol model olmaya çalışmak. Neolokal’in konumunu yakın gelecekte Türk mutfağı veya Anadolu mutfağı üzerine çalışacak restoranların erken bir prototipi olarak görüyorum. Eğer mutfak kültüründe, gastronomide sürdürülebilir bir gelecek için çalışıyorsak, bunun tek yolunun ancak ve ancak sürdürülebilir geleneklerle yakın ilişkide kalarak sağlanabileceğini düşünüyorum.”
“Biz şimdiye dek mutfakta geçmişle gelecek arasında bağ kurmaya, ortaya koyduğumuz lezzetler ile çağdaş, anda, bir yandan da zamansız olmaya çalıştık.” Yemeğe dair geleneklerimizin, ritüellerimizin, tariflerimizin gelecekte de ‘zamansız’ olarak algılanıyor ve yaşıyor, güncelleniyor olması dileğiyle.
Fotoğraflar: House of Brothers (Daha fazlası: @brothers1801)
#HOBcelebratesGQMOTY
