‘’Keşke hislerimi sana açıkça anlatabilseydim
Sana deli gibi aşık olduğumu söyleyebilseydim
…
Tam elini tutmak üzereyken
Aşkımı itiraf edecekken
Sokaktan gelen o sesle yıkıldı dünyam!
Domates Biber Patlıcaaaann
Bir anda bütün dünyam karardı
Bu sesle sokaklar yankılandı
Domates Biber Patlıcaaaann.‘’
Yukarıdaki sözler Barış Manço’nun ikonik şarkısına ait; maalesef benim domatese yazdığım bir şiirin mısraları değiller. Fakat benim de hislerime açıkça tercüme oluyorlar.
Ben gene yankılansın istiyorum bu ses sokaklarda, bostanlardan domatesler biberler sıcak yaz günü bağıra bağıra satılsın, o ses daha da yükselsin istiyorum.
Eskiden böyleydi, bu ses duyulunca annem bahçıvan geldi derdi…
Küçük ve eski bir kamyonet, arkasında büyük torbalarda yamuk yumuk, tepiş tepiş güzeller ve efsane domateslerin tarla kokusu. Bahçıvan ne getirirse evde o pişerdi.
Üç beş sene öncesine kadar hala vardı bu bahçıvanlar, artık ne yazık ki nostalji oldular.
Bu şarkının ardından hemen gözümün önüne Züğürt Ağa filminde Şener Şen’in kamyonetle domates sattığı bölüm geliyor, kulaklarımda çekingen bir domatis, domatisss sesi, açıp bu kısmı bir daha seyrediyorum… Yüzümde mutlu bir gülümseme…
Çoğumuzun diline yerleşen çekingen ‘domatis’ tonlaması…
Adım gibi eminim yazımı okuduktan sonra hepiniz filmin bu sahnesini açıp seyredeceksiniz.
Bazı mahallelerde hala var kamyonetli satıcılar; ne müthiş bir hizmet ve ne şahane bir lüks! Ama şimdi ki kamyonetler halden geliyor, bostandan değil.
Yılın En Güzel Zamanı
Evet hanımlar beyler, yılın ennnn güzel zamanındayız…
Yaz biter gibi arada göz kırpıyor, şimdi sevdiğiniz sebze ve meyveleri depolama zamanıdır. Ayrıca artık pandemi süresince de öğrendiniz evde üretmeyi, haydi o zaman iş başına.
Şu sıralar yer gök domates, en iyisinin en lezzetlisinin peşinde koşmak için tam zamanı! Hatta son birkaç haftanız kaldı, Eylül’ün ikinci haftasının sonuna kadar aldınız aldınız.
Sonrası artık sera domatesi; ne yazık ki bahçe domatesine veda vakti yaklaşıyor.
Çeşme civarında haftanın her günü bir semt pazarı vardır, ben hepsini küçüğü büyüğü iş gibi geziyorum, 15 dakikamı alıyor, baştan sona hızlıca turluyor, fiyatlara bakıyorum, elliyorum, kokluyorum, sanırsın pazar borsasını denetliyorum.
Halim böyle olunca, bana da bir domates güzellemesi yazmak düşüyor.
Kendisine olan aşkımın, derin hislerimin bir hatırası.
Ben Artık Domatesim.
Yıllar önce Vogue dergisi için bir yazı yazmıştım; o zamanlar sebze meyveye ve mevsime olan hayranlığımdan, yazımda ‘siz hangi sebzesiniz?’ diye sormuştum.
Ben kendim o zamanlar soğandım, evet bildiğiniz kuru soğan. Tazesi, kurusu, yeşili, dayanıklılığı, şeklinin mükemmelliği, farklı boyutları, renkleri, acılığı, göz yaşartması derken, aslen ‘hiçbir yemek onsuz olmaz, her yemek tarifi, onun çeşitli şekillerde doğranmış halinin tencerede yağ ile kavuşmasıyla başlar’ diyerek noktamı koymuştum.
Bugün bu soruya cevabımı domates olarak değiştiriyorum.
Artık mesleğimde olgunlaştım, karakterimde yumuşadım ve güzelleştim diyelim.
Ben artık domatesim.
Hiçbir sofra onsuz olmaz, olamaz, olmayacaktır sevgili okur!
Türk Mutfağı’na domates çok sonraları girmiştir, Osmanlı da ise haşa yoktur söylemleri açıkçası beni hiç alakadar etmiyor arkadaşlar. Ne yapalım, artık var, kabul edelim, üstelik yerli atalık tohumlarımız bile var, tartışma açmanın lüzumu yok. Siz mevsime dikkat edin, o kafi, gerisini boş verin. Gelmiş bir kere, hoş da gelmiş, sefalar getirmiş, yalan mı?
Buyrunuz:
Renkleri, şekilleri, kokusu, tazesi, kurusu, taze sıkılmış suyu, çekirdeği, salçası, sosu, püresi, çorbası, ketçabı, konservesi, menemeni, rendelenip buzluğa atılmışı, yeşili, turşusu, reçeli… Daha sayayım mı?
Çanakkale’si, San Marzano’su, Cherokee’si, salkımı, sırığı, pembesi, sarı ampülü, çikolata çerisi, armutu var. Hepsinin de kendine has tatları ve biçimleri var. Etlisi, sulusu, basığı var.
Faydalarını buradan yazamayacağım, mesela neden uçak seyahatinde illa ki domates suyu içilir yazmayacağım, kusura bakmayın.
Ama büyükannelerimin yeşil domates yemeğini ve kendimce kırmızı domates saklama metodumu yazımın sonuna ekliyorum.
Mevsiminde, Yaz Kahvaltısı Domatessiz Olamaz.
Geçmiş senelerde bir Pazar günü Büyük Ada’ya Leylo’ya kahvaltıya gidiyoruz, aç açına vapurdan indikten sonra neredeyse anırarak Nizam’ın sonlarına yakın olan eve varıyoruz. Leylo Boşnaktır; o gün bize börek yapacak. Önden kahvaltı hazırlanıyor ve o da nesi; tam oturacağız sofrada domates yok! Börek olacak ya, kahvaltı hafif olsun diye düşünmüş. Ben hemen tatlı bir olay çıkarıyorum, ‘hayatta beni oturtamazsınız’ diyorum, üstelik aylardan da yaz ise. O domates, evin centilmen beyi tarafından bisikletle gidilip çarşıdan alınıyor, sonra huysuzluğum geçiyor da sakinleşiyorum. Yıllarca konu oldu bu, şimdi beni kahvaltıya davet eden olursa soruyorum, ‘domatesiniz var değil mi?’ Ve en önemlisi mevsimlerden yaz, söz konusu kahvaltı ise mutlaka kabuğu soyulmuş ve bolca sızma zeytinyağında lütfen.
Kışın domates yenmez, arada sabahları kiraz olanlarla idare ediyorum, zaten kışın yenecek gibi de olmuyor kendisi. Bizim evde kışın yemeklerin çoğu salçasız yapılır, kışlık salça tüketimimiz çok azdır, neden mi? Çünkü biz tazesine hayranız… En iyisini mevsiminde bulabildiğimizden olsa gerek, hiçbir şey yaz domatesinin yerini tutmuyor. Ve en iyi yaz domatesi için Ağustos ayı bekleniyor.
İzmir civarında ise, köylüsü de, lüks semtte oturanı da, tatilcisi de herkes domatesten ya sos yapar, ya salça, ya rendeleyip buzluğa atar, olur da bunları yapamazsa yapanı bulur, gider mutlaka alır. Ve eğer mevsimlerden kış, gene söz konusu kahvaltı ise yaparım bir süzme yoğurt, üzerine bir çılbır, akıtırım yazdan yaptığım ılık domates sosumu, mest olur afiyetle yerim.
Yazlık Domatesler Nasıl Saklanır?
Ben yazlık domateslerimi şu şekilde saklıyorum:
Bir tencerede suyu kaynatıyorum.
İçine bir yemek kaşığı sofra tuzu koyuyorum.
Sonra domatesleri kök kısımlarını ayıklamadan ve kabuğunu soymadan ikiye bölüyorum ve kaynayan suya tek tek atıyorum. Zahmetsiz değil mi?
Tam 1 dakika sonra sudan çıkarıp sıcak sıcak kavanozlara yerleştiriyorum.
Kavanozlarınız önceden kaynar suda ya da 200 derece fırında sterilize edilmiş olsun ve kapakları da ayrıca kaynatılmış olun; ve hepsini mutlaka ama mutlaka kurulayın.
Domatesleri kavanozda yer kalmayacak şekilde yerleştirin, ama sakın tepiştirmeyin. Sonra her bir kavanozun en üstüne 1 yemek kaşığı kadar zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı sofralık tuz koyup sıkıca kapaklarını kapatın ve ters çevirin.
Bu haldeyken üzerlerine örtü ile kapatın ve bırakın sabaha kadar uyusunlar.
Sabah baktığınızda iyi kapanmayanlar zaten sularını salmış olacaklar. Onları ayırın ve tavsiyem ziyan olmadan tüketin. Diğerlerini ise gölgede, mümkünse serin bir köşede saklayın. Bir hafta içinde göreceksiniz nasıl tüm sularını saldıklarını.
Sonra açıp açıp dilediğiniz yerde kullanın, bu haliye bile yenebilirler.
Açtığınızda burnunuza gelecek kokularına zaten inanamayacaksınız.
Büyükannenim Yeşil Domatesli Yemeği
Büyükannem, yeşil domateslerden pirinçli yemek yapardı.
Hafif ekşi, sarımsaklı, bol taze naneli ve kaşıkla yenen bu yemeğe eğer kuş üzümü ve dolmalık fıstık eklerseniz adı ‘Balık Uçtu’ olur.
Yani içinde balık malık yok; kanatlanmış uçmuş gitmiş, fakir yemeği deniyor.
Tencereye bol soğan, üzerine halka şeklinde kesilmiş yeşil domatesler, üç beş diş sarımsak, üzerine önceden ıslattığınız 2 avuç pirinç ve en üzerine bolca saplarından ayıklanmış taze nane.
Kısık ateşte ağır ağır domatesler sularını salıp pirinçler şişene kadar pişiyoruz.
Sonra ılık ılık, kaşık kaşık yiyoruz.
Bu kadar domatese bulanmışken, domates güzelimiz Ayşen Gruda’yı da burada anmadan geçemeyeceğim. Böyle bir yarışma olursa haber verin ben aday gösterilmek istiyorum.
Son olarak birkaç bilgi daha paylaşayım. Domatesin eş anlamlısı Kızanak. Çok anlamlı değil mi?
Halk dilindeki diğer bazı isimleri; banadura, cırtatan, cırtlavuk, domatiz, dongurak, frenk elması, gırmuzu, göğ baldırcan, hambalcan, herim, hülek, kalmi, kardoş, kavanez, kıldır, lalik (lolik), mamador (manator), mamya (maye, mamye, maniya), menize, misir, mülye, solik, şamik, tevris, tıkıl (tıhıl), tomat (tomati, domat), topalak ve topul. Ailesi ise patlıcangillermiş… ( Bu da bir sonraki yazının mecburen aileden diğer fertlere yer verilmesi gereğini vurguluyor gibi geldi bana).
Yaz geçti sayılır, kışa domatisleriniz bol olsun dilerim.
Kapak fotoğrafı: Ewa Fournier Le Ray / Unsplash
