Geçtiğimiz 10 yılda, ‘fine dining’ algısı dramatik bir şekilde dönüştü. Beyaz örtüler, pahalı malzemeler, rahat olmayan bir ortam ve yıllardır değişmeyen menüler yerlerini sadelik, rahatlık ve birbirinden özgün deneyimlere bıraktı. Herhangi bir mutfak ile tanımlanmak ve kısıtlanmaktan kaçan, yaratıcılığın, iyi ve yerel malzemenin ve ‘en iyi’ yemeğin peşinde olan Ikoyi ise modern fine dining konseptinin Londra’daki örneklerinden.
İki yakın arkadaş şef Jeremy Chan ve Iré Hassan-Odukale tarafından hayata geçirilmiş; son derece minimalist bir ortamda, yerel ve mevsimsel ürünlerin ön planda olduğu, kompleks tatların sunulduğu, Batı Afrika malzemelerinin kullanıldığı Ikoyi’nin hikayesini restoranın şefi Jeremy Chan ile konuştuk.
Her şeyden önce seni yemek yapmaya başlatan neydi?
Sıkıntı… Kurumsal hayatta, ofis ortamında çalışırken çok fazla enerjim vardı. Dolayısıyla işimi çok erken bitiriyor ancak bitirmeme rağmen ofisten çıkamıyordum ve bu beni çok sinirlendiriyordu. Ofiste saat akşam dokuz, ona kadar kalmam gerekiyordu; fakat yapacak hiçbir işim olmuyordu. O kadar sıkılıyordum ki; yemek düşünmeye başlıyordum. Ofiste yemek ile ilgili okumalar yapmaya başladım. Daha sonra yemek ile ilgili bir şeyler yapabileceğimi düşündüm. Fikirler üretmeye, tarifler okumaya ve kendi tariflerimi yaratmaya başladım. O kadar çok okudum ki; sanırım kendimi bu işi okuduğum insanlardan daha iyi yapabileceğime ikna ettim. Bu sırada okuduğum her şeyi hafızama atabildiğimi fark ettim ve kendime güvendim. Ne zaman ki bir şeye ciddi bir ilgi duyduğunda tüm süreç kolaylaşır; benim için de yemek ile ilgili her şey çok kolaydı. Ve yolculuğum böylece başladı.
Bir şefin hafızasının iyi olması gerektiğini düşünüyorsun öyleyse.
Evet, kesinlikle. Çünkü eğer hatırlayamazsan, yapamazsın da. Özellikle Ikoyi gibi dinamik bir mutfakta geniş bir tat yelpazesini, birlikte giden malzemeleri ve birçok detayı hafızanda tutman gerekiyor. Bence hafızan ne kadar iyiyse; o kadar hızlı ilerleyebiliyor ve yeni tabaklar yaratabiliyorsun.
Belki bu yetenek senin mevsimlik ürünlere karşı da hızlı ve hassas davranabilmeni sağlıyor.
Her malzemeyi mevsiminde kullanıyoruz ve hiçbir şeyi atmıyoruz. Üreticilerin listesinde ne varsa onları alıyoruz; menüye asla mevsiminde olmayan bir ürün koymuyoruz. Örneğin yaptığımız bal kabağı tabağının kusursuz görünmesini istediğim için Yeni Zelanda’dan ithal edilmiş bir bal kabağı kullanmıyorum; bizim yerel üreticimiz bize ne gönderirse, tabağınızda onu görüyorsunuz. Örneğin bugün yediğiniz bal kabağı, bu sabah hasat edilmişti. Temizleyip, kesip hazırlıyoruz ve açıkçası her bir tabağın birbirinden farklı görünmesi de hoşuma gidiyor.
Ortağın Iré Hassan-Odukale ile tüm bu maceradan önce en yakın arkadaştınız. Yollarınız nasıl kesişti? En yakın arkadaşınla iş yapmanın zorlukları ve güzellikleri neler?
Biz Iré ile çocukluk arkadaşıyız. Başta zorlandık tabii ama şu an işler çok daha rahat ilerliyor. Başta zor olmasının sebebi ise; ben çalışılması çok kolay biri değilim ve bunu biliyorum. Kendime karşı ne kadar talepkar isem bunu karşımdakilerden de bekliyorum. Iré ile ilk çalışmaya başladığımız zaman muhtemelen bir şok yaşandı. Çalışmadığım zaman iyiyim; fakat çalışmaya başladığım ve odaklandığım zaman o iş tamamlanana kadar duramıyorum. Başladığımız zaman her şeyin o anda olmasını istiyordum, beklemek benim için bir seçenek değil gibi geliyor. “Haftaya bir toplantı ayarlayalım, haftaya ne zaman müsaitsin?” diyorlardı ve onlara şu an müsait olduğumu, yapılması gereken her ne ise hemen yapabileceğimizi söylüyordum. Neyi bekliyorduk? Hala her konuda böyle hissediyorum. Şu an yapabilecekken neden erteleyelim? Eğer bu tip bir enerji ortaya koymazsan, işlerin çok zor ve yavaş hallolduğunu düşünüyorum. Ben böyle biri olmasaydım şu an Ikoyi olmazdı. Örneğin restoranın ruhsat konusu. Herkes ruhsat sürecinin üç ay süreceğini söyledi ama hemen olmalıydı. İnsanlar, mutfağın şu an olduğu gibi olamayacağını, itfaiyecilerin izin vermeyeceğini söyledi. İtfaiyecileri aradım ve gördüğünüz üzere mutfak olduğu gibi kaldı. İsteyince alıyorsun. Eğer hayır cevabını alırsam orada duruyorum. Sadece bir cevap alana kadar çabalıyorum. Beklentilerim çok yüksek olduğu için muhtemelen de çalışılması en kolay insan değilim. Ama işleri hallettiğim için de çalışması keyifliyim. Eğer bana bir görev verilirse, yaparım.
Ikoyi nasıl ortaya çıktı? Ikoyi’nin nasıl bir yer olmasını istediniz? Kavram, deneyim tasarımı ve tabaklardan bahsedebilir misin?
Gerçek gıda, mutlak bütünlük, özgün fikirler, kalite, tutku ve gerçekten yaratıcı düşünceler. Ben başkalarının fikirlerini kopyalayamam, bir şeyi yarım yamalak yapamam. Bu sebeple oturdum ve bir restoranın nasıl olması gerektiği, tat teorileri ve tabakların nasıl olacağı ile ilgili düşüncelerimi içeren bir tez yazdım. Bazen yemek işini çok ciddiye alıyorum sonra bakıp ‘aslında bu sadece yemek’ diye düşünüyorum. Sonuçta kanseri tedavi etmiyoruz. Ancak yaptığım işi çok ciddiye alıyor ve çatal bıçak takımını parlatmayı bile en doğru şekilde yaptığımızdan emin olmak istiyorum.
Ikoyi’deki tüm seramikler son derece özgün ve etkileyici. Tasarımları sen mi yapıyorsun?
Evet; birçok seramik sanatçısıyla çalışıyoruz ve onlara ne istediğimi açıklayan son derece detaylı anlatımlar gönderiyorum. Aslında tabakların final tasarımları çok zamanımızı aldı ve oldukça stresli bir süreçti. Çünkü birçok sanatçı çok yetenekli ve devam eden çok sayıda projeleri oluyor. Bir yandan da birlikte çalıştığımız sanatçıları kendimi zorladığım kadar zorlarsam benimle çalışmayacaklarını gördüm. Aslında herkesle ilgili bunu fark etmeye başladım… Yaratıcılık zorlanacak bir süreç değil.
Ikoyi’de mekan detayı ile ‘kaplan karidesi ve Banga bisk çorbası’. Fotoğraflar: P. A. Jorgensen
Peki Ikoyi’de takım arkadaşların seni yeterince zorluyor mu?
Hayır, yeterince değil. Aslında çok daha fazla zorlanmak isterdim.
Aslında çok fazla şef ile iş birliği yaptığını biliyorum. İş birlikleri seni zorluyor veya tatmin ediyor mu?
İş birlikleri beni konuk şeflerin yaşayabilecekleri deneyimin en iyisi olması için öncesinde çok detaylı bir planlama yapma aşamasında zorluyor. Ama onun dışında çok da zorlanmış hissetmiyorum. Mutfakta daha iyisini yapmak için sorgulandığım zaman mutlu oluyorum. Açıkçası kimsenin benim kadar çok enerjisi yok. Ama zorlanmaya hep açığım!
Mutfaktaki personel değişim oranı nasıl? Herkes zorlanmayı senin kadar çok istiyor ve takdir ediyor mu?
Personel değişim oranımız çok çok düşük. Mutfakta benimle birlikte iki senedir çalışan birçok kişi var. Dünyanın her tarafından stajyerlerimiz, hatta staj için bir bekleme listemiz var. Bu mutfakta birlikte çalışmak istediğim çok fazla kişi var. Örneğin şu an Hintli genç bir kadın şef için vize almaya çalışıyorum; çünkü o hem çok başarılı hem de sektörde yeterince kadın aşçı yok. Gerçeği söylemek gerekirse çok fazla kadın şef başvurusu da almıyoruz. Ama açıkçası mutfakta kadınlarla çalışmaktan çok keyif alıyorum. Bence talimatları özenle takip etme ve görevleri tamamlama konusunda çok iyiler. Mutfakta ne yaptıklarını çok iyi biliyorlar.
Her alanda olduğu gibi gastronomide de cinsiyet eşitsizliği ile ilgili ciddi çalışmalar yapılıyor. Çalıştığın diğer mutfaklarda bu durum nasıldı?
Çok benzer… Çok fazla kadın yoktu. Bence bunu sebebi mutfağın çok zorlu bir ortam olması. Bunu, asla mutfak zorlu ve kadınlar bununla baş edemez anlamında söylemiyorum. Mutfak bir dağ ve kadın olarak en tepesine çıkmak için çok fazla saçmalık ile uğraşman gerekiyor. Kadınlar mutfaktaki çalışma temposuna uyum sağlayamazlar değil… Çalışmak ve tempo işin kolay kısmı. Süreçteki bürokrasi ve uğraşmaları gereken cinsiyet, ırk gibi konularda son derece bilgisiz, dar görüşlü erkek şefler bazı kadınların pes etmesine sebep oluyor. Ikoyi’ye gelen kadın şefler son derece eşitlikçi bir ortamla karşılaşıyor. Açıkçası cinsiyet eşitliği benim üzerine düşündüğüm bir konu değil. Zaten var olması gereken bir durum. Mutfaktaki takım arkadaşlarım beni dinliyor mu, yeterince iyi çalışıyor mu? Benim için önemli olan bu. Normal olanı yapıp bunu dillendirmeye gerek duymuyorum. Olması gerekeni yaptığımız için modern veya özel değiliz.
Ikoyi’de tat konusuna geri dönersek, bu restoran için yola çıktığınızda ilham aldığınız mutfak Batı Afrika mutfağı mıydı?
Ikoyi’nin mutfağı malzemelere ile ilgili hayallerim ve yaklaşımlarım ile şekillendi. Ben kişisel olarak geleneksel Batı Afrika mutfağını ağır ve biraz fazla kokulu buluyorum. Hatta Batı Afrika mutfağı ile ilgili gittiğim restoranlarda ki deneyimlerim pek iyi değildi. Ikoyi’de ise ben, Batı Afrika malzemeleri ile güzel olduğunu düşündüğüm kendi yemeklerimi yaratmaya çalışıyorum; kimseyi dinlemeden. Tarifler ve kültür ile ilgili söylenen neredeyse her şeye kendimi kapıyorum. Sadece Ikoyi’ye gelen misafirleri, onların deneyimlerini, balkabağını, renkleri, gördüklerindekini ve hislerini düşünerek menüyü oluşturuyorum. Misafirler için neyin orijinal neyin lezzetli olduğunu düşünüyorum.
Sanırım Ikoyi’de karşılaştığınız en büyük zorluk ‘Batı Afrika Mutfağı’ olarak kategorize edilmek olmuş.
Ikoyi’yi açtığınız günden bugüne neler değişti?
Hala Batı Afrika mutfağından ilham alan bir yer olarak anılıyoruz ve bunda bir problem yok. Ancak bu tanım kullandığımız ürünleri, uyguladığımız pişirme tekniklerini, görsel referansları ve detayları anlatmıyor. Ikoyi bundan çok daha fazlası. Bana çok fazla insan Ikoyi’yi bir kalıba sığdırmam gerektiğini söyledi. Ikoyi’yi tanımlayan bir cümle olmamasının çok gösterişçi olacağını ve kesinlikle bir tanım gerektiğini söylediler. Bu süreçte olmak istediğim en son şey ‘gösterişçi’ydi. Mümkün olduğunca açık ve direkt olmak istiyordum. Sonuç olarak “Batı Afrika mutfağından ilham alan” tanımlamasına karar verdik; ama bu sonrasında Ikoyi için bir soruna dönüştü. Ben başından beri istediğim her şeyi yapabilmek için hiçbir tanımlama istemeyerek aslında çok fazla şey istemişim. Amacım insanların konuşmayıp, çok fazla tartışmaya girmeden deneyime ve yemeklere odaklanmasını sağlamaktı. Ikoyi’yi yeniden anlatmaya çalışmak, oluşmuş yargıları kırmak çok fazla emek istiyor. Bu sürekli bir yolculuk.
İnsanların kör tadım menüsüne tepkileri nasıl?
Kör tadım menüdünü uzun bir süredir uyguluyoruz; aldığımız tepkiler de oldukça olumlu. Açıkçası misafirlere ne düşündüklerini çok fazla sormuyorum. Nasıl olması gerektiğini düşünüyorsam öyle yapıyorum. Misafirlerin iyi bir deneyimle ayrılmasını istemediğim için değil, Ikoyi’den bizim sunabileceğimiz en iyi deneyimle ayrılmalarını istiyorum. Ancak insanların yaratıcılık ve düzen ile ilgili söylediklerine kendimi kapıyorum. Eğer takım kararlarımı yanlış bulmuyorsa, çoğu zaman olmasını istediğim şekilde ilerliyorum. Tadım menüsünü tutku, yaratıcılık ve ürüne duyduğumuz güven şekillendiriyor. Kendi deneyimlerimden öğrendiğim, ne kadar detaylara odaklanırsan, deneyim çoğunluk için o kadar özel oluyor. Ben de o çoğunluğun peşindeyim. Yüzde iki à la carte istiyor diye sistemi değiştirmiyorum.
Londra gastronomi sahnesinin en zor şehirlerinden biri. Londra’da bir restoran sahibi olmak nasıl? Ya da sanıldığının aksine kolay mı?
Berbat ama çok güzel. Rekabet çok, müşterilerin dikkat süreleri çok kısa ve sistem bizim gibi restoranların lehine çalışmıyor. Londra hızlı ve ucuz yemek yenen bir şehir. Bizim de restoranı demokratik yapabilmek için uygun fiyatlı bir öğlen menümüz var. Evet çok zor ve mesajımızı iletmek için durmadan çalışmamız gerekiyor. Birlikte çalıştığımız PR şirketinin dünyanın geri kalanıyla etkileşim halinde olmamızı sağlaması gerekiyor. Aynı anda restoranı yönetmeli ve dünyanın hakkımızda ne düşündüğünün kürasyonunu yapmamız gerekiyor gibi hissediyorum. Bunu yapmaktan keyif alıyorum ama bir yandan da çok yorucu olduğunu söylemeliyim.
Peki üretici ve tedarik açısından Londra’yı nasıl buluyorsun?
Londra bu konuda benim için dünyanın en iyi şehirlerden; hatta favorim diyebilirim. Çünkü Britanya çok iyi üreticilerin olduğu bir ülke. Belki dünyanın bazı yerleri kadar egzotik ürünler bulamayabiliriz; fakat çok iyi üreticilerle çalışıyoruz. Onlara gerçekten çok güveniyorum. Diğer mutfaklara gidip yemek yaptığımda Ikoyi’nin çalıştığı üreticilerin ve ürünlerinin değerini daha çok fark ediyorum.
Dünyanın ‘en iyi’ yemeğini pişirme amacında olduğunu biliyorum. Bir yemek nasıl ‘en iyi’ olur?
Bence en iyi yemek, misafirimizi en mutlu hissettiren ve akılda öyle kalan yemektir. Burada diğer restoranları ve şefleri yenmek veya başka restoranlarla karşılaştırıldığımızda önde olmak gibi bir rekabetçilikten bahsetmiyorum. Fakat misafirlerimizin Ikoyi’den ‘hayatımdaki en özel deneyimdi’ diyerek çıkmalarını istiyoruz. Yoksa ‘en iyi’ diye bir şey yok. Ama detaylar, özen ve ilgi var. Elimizden gelenin en iyisini yapıyoruz.
Peki listeleri, yıldızları nasıl değerlendiriyorsun? Senin için ne kadar önem taşıyorlar?
Açıkçası bu listeler beni biraz sinirlendirmeye başladı. Bana kimsenin bal kabağı tabağımın çok iyi olduğunu söylemesine ve bunu derecelendirmesine gerek yok. Sıralamalara bakıyorum ve çok da anlamlandıramıyorum. Ama çoğu insan için bu önemli. Dolayısıyla bu düzenin farkındayız. Makul seviyede etkileşim içinde olmaya çalışıyoruz ve tamamen de arkamızı dönmüyoruz. Etkinliklere davet edildiğimizde sunulan fırsat için mutlu oluyoruz ve onur duyuyoruz. Ama dürüst olmak gerekirse bu sıralamaları ve listeleri restoranlar açısından durağan buluyorum. Listeler her sene birbirlerine benziyorlar. Gerçekten derinlemesine eleştirilere çok az rastlıyoruz. Genel olarak tüm yazılıp çizilenler ise çok yüzeysel ve içleri boş. Dolayısıyla Ikoyi’ye dair hiçbir değerlendirmeyi okumuyorum.
Yaratıcılığını nasıl sürdürülebilir kılıyorsun? İlhamını nereden alıyorsun?
Hislerim… Sinir, endişe… Bence endişe özellikle yaratıcılığı tetikliyor ve insanı zorluyor.
Şu anda küresel restoran sahnesinde seni en çok heyecanlandıran trend nedir?
Genellikte “trend” kavramı beni en az heyecanlandıran şey. Dolayısıyla bir trendin farkında oluyorum ve Ikoyi’nin iyiliği için o kavramdan mümkün olduğunca uzak kalmaya çalışıyorum. Bir trendin altına süpürülmek, gelip geçici bir olgunun parçası olmak istemiyorum. Benim yaklaşımım ‘biri bir şey yapıyormuş, ben de yapayım’ değil. Bu aralar balık ve balık kasaplığı çok popüler. Bence gayet güzel. Ama bir trendi sorgulamadan uygulamaya başlamak yerine sebebini, anlamını fark etmek gerekiyor. Konu her ne ise onun sadece bir pazarlama aracı olmadığından emin olmalıyım. Biz de birçok trendi Ikoyi’de uygulayabiliriz aslında; çiftlikten sofraya, sürdürülebilir üretim, toplumsal cinsiyet eşitliği. ‘Trendsiz’ ve fakat ‘trendlere yakın’ kalarak yaratıcılığımızı kısıtlamamış oluyoruz.
Son olarak; iklim krizi ile ilgili neler yapıyorsunuz? Plastik kullanımınızı azalttınız mı?
Evet plastik tüketimini oldukça azalttık. Ancak bazı gıdaların saklanması ve korunması için hala kullanıyoruz. Ama bu benim için büyük bir sorun. Şimdi sen sorunca fark ettim ki bu konuda kendimi yeterince zorlamamışım. Daha çok düşünmem ve üzerine çalışmam gerekiyor.
