Geçtiğimiz hafta sonu, 7-8 Aralık’ta gerçekleşen Sapor İstanbul ‘Eski Usul Sempozyum’un, bu şehrin en anlamlı ve belirgin mimari yapılarından Fener Rum Okulu’nda gerçekleşmiş olması, bu sempozyumu diğerlerinden ayırmak için yeter de artmaz mı?
Fakat zannedilmesin ki, Sapor İstanbul’da konuşulanlar, 12 Eylül 1882’de eğitime açılan bu muhteşem kırmızı mektebin gölgesinde kaldı. Bilakis, çoğunluğu akademisyenlerden oluşan konuşmacıların, İstanbul’un tarihine ve bugününe dair bulundukları tespitler, öngörü ve geri bildirimler, Fener Rum Okulu’nun asaletiyle harmanlandı; ve hem akıllarımıza, hem de kalbimize işledi.
İstanbul Food’un kurucusu Tuba Şatana’nın, neredeyse tamamı kadınlardan oluşan gönüllü bir kadroyla hayata geçirdiği bu ‘derin’ sempozyum, bizlere İstanbul’a dair neleri konuşmak, dinlemek, anlamak ve anlatmak istediğimizi hatırlattı. Zaman zaman şehrin kaybettikleri, melankolisi, yalnızlığı konuşmalarda alt metin olarak hissedilse de; o an okulun tören salonunda bulunan izleyicilerin bu kadim şehrin geçmiş ve geleceğine sahip çıkmaya dair gösterdiği duruş, belki de bazı şeylerin değişebileceği ümidini de beraberinde getirdi.
Peki Sapor İstanbul’da ‘derinine’ neler konuşuldu? Byzantion ile Khalkedon’la başlayıp, Bizans, Osmanlı ve yakın dönem Türkiye’sinde bu şehrin ve insanlarının Boğaz ve balık ile olan ilişkisini, Sapor İstanbul’un konuşmalarından Arzu Sak Seyhun derledi.
Fotoğraflar: Arzu Sak Seyhun
Palamut ile Ton Balığının Şehri Byzantion
Sapor İstanbul’da gerçekleşen konuşmaların ana temalarından biri, İstanbul’un 30 km uzunluğundaki Boğaz hattının her iki kıyısına da konuşlanmış varlığı sayesinde tarih boyunca balık ve deniz ürünleri ile sürdürdüğü ciddi ilişki. Bu bağlamda, Koç Üniversitesi Arkeoloji ve Sanat Tarihi Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Oğuz Tekin, İstanbul’u, sempozyum çerçevesinde tarih cetvelinin en uzak noktası olan Khalkedon ve Byzantion’a taşıyor. Boğaz’ın Anadolu kıyısında yerleşmiş Khalkedon ile Avrupa yakasında bulunan Byzantion, Marmara Denizi’nin kıyısındaki Selymbra ile birlikte üç ayrı şehir devlet, ve birer megalo koloni olarak varlıklarını sürdürüyorlar. Bu üç şehir devletin arasında, balıkların göç mevsiminde palamutla dolan, sahip olduğu bu bolluk ve bereketi sembolize etmek için ‘altın boynuz’ olarak isimlendirilen Haliç’i de topraklarında bulunduran Byzantion, balığın hem tüketim, hem de ticaretinde öne çıkıyor.
Özellikle Byzantion ve Khalkedon’dan günümüze gelmiş antik kaynaklarda, öncelikli olarak ton balığı, palamut, uskumru ile Boğaz’dan daha az geçen kolyos, kılıç balığı, mersin balığı, iskaroz ile yunus, bahsi geçen ve avlanan balık türleri. Yine aynı antik kaynaklar, göçebe balıkların Boğaz’ı ve Haliç’i dinlenmek için kullandıklarını söylüyor. Bahsedilen bu balık türleri içerisinde palamut, Byzantion için o kadar önem arz ediyor ki; bu balık bir devlet sembolü olarak dönemin sikke ve terazi ağırlıklarında resmediliyor. Athenaios’un bir eserinde ise Byzantion, göçebe ton balığının ana yurdu olarak konumlanıyor. Prof. Dr. Tekin ekliyor: ‘Sonbaharda soğuk Karadeniz rüzgarlarının denizi allak bullak etmesiyle göçebe balıklar Boğaz’a yöneliyorlar. İlk gelenler palamutlar, sonra torikler, en son ise uskumrular. Bu bilgiyi antik kaynaklar bize sunuyor.’
Konuşmasında Antik Çağ’dan günümüze taşınmış yanlış bir bilgiyi de doğruluyor Prof. Dr. Tekin. Dönemin kaynaklarından yaşlı Plinius’un eserlerinde, ton balığı ile palamuttan aynı balık olarak bahsedildiğini; diğer bir deyişle palamutun, bir yaşından ufak ton balığı olarak anlatıldığını aktarıyor. Halbuki artık biliyoruz ki, bu iki balık ayrı familyaların üyeleri.
Prof. Dr. Tekin bu vesileyle döneme ait sikkelerin üzerinde, ortalarında yunus bulunan iki balık figürüne dair ‘resmedilen bu balıklar palamut mu, yoksa ton balığı mı?’ sorusunun cevabını da veriyor. Kendisinin cevabı palamut; fakat figürlerin boylarının yunusa yakın olması, biraz evvel bahsettiğimiz, ve Antik Çağ’da kabul gören bu yanlış bilgiye gönderme yapıyor. Yunus balığının da yenmek için değil, yağı için avlandığını sözlerine ekliyor.
Tuz üretiminin devlet tekelinde bulunduğu Byzantion’da, her bir balık salamurasının adının farklı olduğu gibi, hem balık salamuralarının, hem de amforalarda üretilen balık sosu ‘garum’un, şehir devletinin ticari zenginliğine katkısı olduğunu da ekliyor Prof. Dr. Tekin. Yine Athenaios tarafından bahsi geçen salamuraların ton balığından yapıldığı, balığın gövdesinin küpler halinde kesilerek kavanozda tuza yatırıldığını, tuzlama balıkların da mevsiminde pazara sunulduğunu sözlerine ekliyor. Belki böylece lakerdanın anavatanına dair kafamızdaki soruya da cevap vermiş oluyor.
Khalkedon’a dair paylaşılan bilgiler içerisinde ise, şehrin istiridyelerinin ünü ile hamsinin bolluğu, ve yine Khalkedon’da avlanan papağan balığının nasıl pişirilmesi gerektiğinden bahsediliyor.
‘Byzantionlular, bol tuzlu ve sarımsaklı yemeklerden hoşlanır; ve bol balık yer.’ Prof. Dr. Tekin’in Athenaios’tan aktardığı bu ifade ise hem aklımızda yer ediyor; hem de çok tanıdık geliyor.
Bizans’ta Havyar
Sapor İstanbul’un onur konuğu olarak sempozyumda bulunan, ve ilk konuşmayı yapan dilbilimci, tarihçi ve Bizantolog Andrew Dalby ise konuşmasına şu cümlelerle başlıyor: ‘Bir tarihçi, eğer ki konusunu bugüne taşıyamaz, ve onu anlatamazsa, o zaman hiçbir şey başarmamış demektir.’ Dalby’nin Bizans dönemine dair gerçekleştirdiği detaylı sunum, İstanbul’un öncelikli olarak bir baharat şehri olduğunu ortaya koyuyor. Hindistan’dan darıfülfül, Güney Endonezya’dan Hint cevizi, Malezya’dan kafurun ile Çin’den yalanga gibi bazılarının isimlerini dahi bilmediğimiz envai çeşit baharatın, Konstantinopolis’in Milion ile Chalke kapıları arasında parfümlerini saldıklarını döneme ait yazılı belgeler ile kanıtlayan Dalby’nin konuşması, sonrasında pek tabii Boğaz’ın sularına kayıyor.
Konuşmasının çoğunluğunu Avrupalı seyyah ve diplomatların geride bıraktığı yazılı metinlere dayandıran Dalby, şu detaylara yer veriyor:
Pera’da havyar gördüğünü, ve bu havyarın ‘fusco’ adı verilen bir birim ile satıldığını iddia eden İspanyol bir diplomatın ifadeleri;
Bu diplomata göre o dönem ‘merona’ adı verilen bir balığın avlanması ile elde edilen balık yumurtalarının, özellikle Yunanistan ile Türkiye topraklarında revaçta oluşu;
12. yüzyıldan itibaren Konstantinopolis’te karşılaşılan havyar satıcılarına ‘havyarapuli’ adı verildiği. Sattıkları havyarın ise son derece tuzlu olduğu;
Perotafur adında bir başka İspanyol’un notlarına göre bu şehirde bulunan havyarın bastırılıyor, sıkıştırılıyor ve pişiriliyor oluşu.
11. ve 12. yüzyıllarda İstanbul topraklarında satılan ve havyar olarak adlandırılan bu gıda, kefal yumurtalarından yapılan bottarga olabilir mi? Buna dair kesin bir kanıt sunmuyor Dalby; fakat aynı döneme ait, Prodromos’a atfedilen hiciv dolu bir şiirde geçen ‘bu kestiğini sanki havyar keser gibi (ince) kestin’ mısrası, Bizans dönemi havyarının bottarga-vari bir ürün olduğunu düşündürüyor.
12. yüzyılda yaşamış Yahudi seyyah Tudelalı Benjamin’in ‘İstanbul’daki gibi bir zenginlik hiçbir yerde bulunmaz’ sözlerini Dalby, 10. yüzyılda İstanbul’u yazmış Cremonalı Liutprand’ın notlarında geçen ‘balık soslu oğlak eti’nden bahsederek de bir nevi doğruluyor.
Şıpır, Şıpır Lüfer
Sempozyumun ikinci günü lüfere dair konuşan Çanakkale 18 Mart Üniversitesi öğretim üyesi Ruhi Güler ise, araştırmalarında, Osmanlı’da 1858-1908 tarihleri arasında yaşandığını iddia ettiği ‘Lüfer Dönemi’nde, Osmanlı devlet erkanının gösterdiği lüfer merakının ardındaki siyasi ve sosyal anlamı araştırıyor. Sunumunun satır aralarında ise bu döneme dair kanıt oluşturan yazıları kaleme alan Cevdet Paşa, Ahmet Rasim, Asaf Muammer ile Abraham Paşa’nın not ve eserlerinden ilginç, zaman zaman da komik ve traji komik detayları öne çıkartıyor.
Bernard Lewis’e atfedilen ‘İstanbul’da balığa alışan bir kişinin, dünyanın herhangi bir yerinde balığı beğenmesi mümkün değildir;’ sözleriyle konuşmasına başlayan Güler, İstanbul’un kendine mahsus bir balık havzasına sahip olduğunu, ve balık mevsiminde balıkların Boğaz’a akın ettiğini söylüyor. Öyle ki; bahsi geçen dönemde, Ağustos sonuna doğru herhangi bir İstanbullu bir diğerine ‘nasıl bir haber var mı?’ sorusu sorarsa, anlaşılmalı ki; lüferden bahsediliyor. ‘Tek tük çinekop zuhur ediyor imiş’ cevabı ise İstanbullular arasında lüfer beklentilerini arttırıyor.
1898’de kaleme aldığı yazılarında Ahmet Rasim, lüfere dair katı görüşlerini ortaya koyuyor. Örneğin Rasim’in ‘Vay, Lüfer, Vay’ yazısında, lüferin diğer balıklara üstünlüğünden bahsediliyor ve bu balığın kati suretle ızgara edilmesi gerektiği ifade ediliyor. Yine Ahmet Rasim’e göre lüfer, ancak Kız Kulesi’ne kadar avlanmalı; hele ki lüfer bir kez Boğaz’dan geçtikten sonra, Pendik ile Silivri sahillerinde avlanan balığın adı artık lüfer olmamalı.
Lüfer zamanının, şehir hayatında bir mevsim dönüşüne denk geldiğinin de altını çiziyor Güler. Öyle ki, Boğaz kenarında ki yalılar, kiraz döneminden lüfer dönemine dek kullanılıyor; sonrasında ise Boğaz ahalisi kıyıdan uzakta bulunan konaklarına taşınıyor.
19. yüzyılın önde gelen Osmanlı tarihçilerinden Cevdet Paşa ise, Bebek’te bulunan bir yalıda oturuyor ve o döneme dair gözlemlerini kaleme alıyor. Cevdet Paşa’nın yazdıklarını inceleyen Güler, sunumunda şöyle bir rivayetten bahsediyor: ‘Sultan Abdülmecit, kızlarının müsrifliğinden çok muzdarip…. Öyle ki damat paşaları saraydan kovdurtuyor. Fakat onlar da çocukluk alemine düşüyor, lüfer saydına (avına) dalıyorlar.’ Güler’e göre, Osmanlı üst düzey bürokrasisinin lüfer avlaması o dönemde pek de hoş görülen bir davranış değil.
Bir yandan da ‘Boğaziçi’nde sıralanan her köyde kılıç balığı ve levreğe düşkün olan bulunur. Fakat lüfer umumidir.’ İşte Cevdet Paşa, öncelikle Kanlıca Körfezi ile, Kandilli, Bebek ve Paşabahçe olarak sıralanan lüfer av mahallerinde, bu balığın ‘peşine düşen beyzade, paşazade, sonra padişahlar var’ diye not düşüyor. Öyle ki; devlet erkanından balığa meraklılara o dönem ‘balıkçı’ lakabının takıldığını da sözlerine ekliyor Güler.
Sultan Abdülaziz’e yakınlığıyla bilinen ve adını Beykoz’da bulunan köşkten de anımsayabileceğiniz Abraham Paşa’nın döneme dair yazdıklarını da referans göstererek Güler bir başka rivayeti dile getiriyor: ‘Öncelikle padişah damatları ava çıkıyorlardı. Abdülaziz tahta geçtiğinde ise ‘milletin beni sevmesi için ne yapmam gerekir’ diye soruyor. Kendisine ‘Kanlıca’da lüfer alemine git’ diyorlar.’ Padişahların tebdil-i kıyafet lüfer avına çıktıkları rivayetlerini, yine Cevdet Paşa’nın yazdıklarına referansla, 12 Ekim 1877 Cuma günü, Sultan Abdülhamit’in iki tane lüfer tuttuğunu, Abdülhamit için ayrıca lüfer yanağından salata ile lüfer dolması yapıldığını bir bir anlatıyor Ruhi Güler.
Peki öncelikle Kanlıca Körfezi’nde yaşanan ve Lale Dönemi’ndeki eğlenceleri aratmayan bu ‘pırıl pırıl mehtap, şırıl şırıl Boğaz, şıpır şıpır lüfer’ avı sefaları neye işaret ediyor? Güler’e göre Lüfer Devri, Osmanlı’nın son dönemde yaşadığı siyasi ve sosyal değişiklikleri sembolize ediyor. Nitekim söz konusu lüfer olduğunda ‘eski sadrazamla, sarı çizmeli Mehmet Ağa eşit şartlarda’ bulunuyorlar. Lüfer Devri’nin dahasını merak edenleri, Sapor İstanbul’un yayınlanacak bildirilerini, sonrasında da Ruhi Güler’in kitaplarını incelemeye davetimizdir.
İstanbul’da Uskumru, Likorinos, Balık Yumurtası ve Gelincik Balığı
Sempozyumun ilk günü, İstanbul’un Rum, Ermeni ve Sefarad sofralarına dair konuşan araştırmacı yazarlar Marianna Yerasimos, Takuhi Tovmasyan ve Deniz Alphan’ın İlhan Eksen moderatörlüğündeki sohbetinde öne çıkan lezzetlerden biri ise pek tabii uskumru dolması oluyor. Takuhi Tovmasyan’a göre ‘Paskalya arife masasının baş tacı’ olan uskumru dolmasının yapılacağı taptaze balığın boyun ve kuyruk kısmı iki ‘çıt’la kırılır, sonrasında balığın kılçığı maharetli eller tarafından bir hamlede çekilir; ardında sadece eti kalır. Eğer ki et kılçıkta kalıyorsa, balık taze değildir. Ve fakat Tovmasyan sözlerine ekliyor: ‘Artık uskumru dolması yapma şansımız yok; çünkü Marmara Denizi’nden artık uskumru çıkmıyor.’ Fakat ekliyor; ne zaman ki başkalarıyla tarif paylaşması gerekiyor, anneanne ve babaannesinin kemiklerini sızlatmamak için topik ve uskumru dolması tariflerine dokunmuyor; onları hiçbir değişiklik yapmadan, aynen aktarıyor.
İstanbullu Rumların 1960’lı yıllarda yılbaşı sofralarına dair ise Marianna Yerasimos, bu ziyafetin üç turdan, ilk turun ise balık mezelerinden oluştuğunu aktarıyor. Haliç’te yaşayan kefal balığının tuzlanmış ve tütsülenmiş hali olan ‘likorinos’la söze başlıyor. Bu mezenin en leziz kısmının kefalin tuzlanmış iç organları olduğunu, bunun da rakı ve şarabın doğal eşlikçisi, fakat o dönem dahi sadece bilenin bildiği bir lezzet olduğunu söylemeden edemiyor. İstanbullu Rumların ‘garato’ adını verdiği, tuzlanmış olmasına rağmen tatlı bir lezzete sahip uskumru balığı ise ikinci balık mezesi olarak sofraya geliyor. ‘Sonra efendim, meşhur lakerda gelir sofraya. Ve iyi lakerdanın torikten yapıldığını biliyorsunuz. Artık iyi lakerda Balık Pazarı’nda da bulunuyor.’ Lakerdanın haricinde, ortadan bölünen çingene palamudunun da tütsülendiğinden bahsediyor.
İstanbul Rumlarının sofralarında sadece bazı zamanlarda havyar ve balık yumurtasının bulunduğunu anlatıyor Yerasimos. Nitekim bu gıdalarda kan bulunmamasının, özellikle perhiz sofralarında yer bulmalarına vesile olduğunun altını çiziyor. Dr. Dalby’nin havyara dair sunumunda anlattıklarına gönderme yaparak, bıçakla ince ince kesilenin havyar değil, balmumuyla kaplı kefal yumurtası olduğunu, ve hatta altınla satılarak padişahlara hediye götürüldüğünü söylüyor.
İstanbul sofralarında bir başka ritüelin kahramanı ise ismini şimdilerde pek duymadığımız gelincik balığı. İstanbul’a yerleşen Sefarad ev hanımlarının dinlerinde istirahat günü olan Cumartesi’ne girmeden önce son işlerini yapacakları Cuma günü, sabahın erken saatlerinde balıkçılara gittiklerinde bulabildikleri yegane balığın bu olduğunu Deniz Alphan’dan dinliyoruz. Nitekim bu balık avlanmaktan ziyade, ağa takılıyor; Sefarad cemaatinin bulunduğu Ortaköy, Balat gibi mahallelerin balıkçıları tarafından biriktiriliyor; ve bu balıkçılar da sabahın erken saatlerinde gelen ev hanımlarına bu balığı sunuyorlar. Alphan, gelincik balığının fiyatının, iki, hatta üç günlük olmasına rağmen balıkçılar tarafından yüksek tutulduğunu da hatırlıyor ve hatırlatıyor. Bahar aylarında ekşi erikle pişirilen gelincik balığı mevsimin yazın ortalarına dek sürdüğünü de ekliyor.
İstanbul’un yakın dönem lezzet tarihinin sözcüleri bu üç değerli kadının arasında geçen en keyifli diyaloglardan biri ise İlhan Eksen’in ‘pilakiye soğan koyulur mu?’ sorusuna cevap oluyor. Marianna Yerasimos ‘pilakiye sadece sarımsak konur; soğan koydun mu yahni olur. Hem soğan hem sarımsak koydun mu pilaki yahni olur’ diye cevap veriyor. Yüzyıllardır Ermeni aşçılar ile Rum aşçıların bu konuda tartıştıklarını tebessümle ifade eden Yerasimos’tan sonra Takuhi Tovmasyan sözü alıyor: ‘Ben de Ermeni olduğum için, bir baş sarımsak kadar çok küçücük bir soğan koyuyorum,’ diyor ve salonda bulunan katılımcılarda bir gülüş kopuyor.
Bu Şehrin Zarif İnsanları
Boğaz’ın iki yanında kurulmuş, beslenmiş, büyümüş bu ‘mide şehrin’ zamane balık zenginliğini, mutfağını, ritüellerini konuşaduralım; bir yandan da artık gelmeyen lüfer mevsimini, çıkmayan uskumruyu, varlığı tehlike altındaki ton balığını görmezden gelemiyoruz. Ve bunlarla birlikte kaybettiğimiz diğer değerlerimizi, insanlarımızı anıyor, anımsıyoruz. Sapor İstanbul’a konuşmacı olarak gelip de, biz katılımcılarına değer katan, Beyoğlu Balık Pazarı’nın ‘kadim’ esnaflarından 94 yıllık Üç Yıldız Şekerleme’nin ikinci nesil sahibi Feridun Dörtler ile Balık Pazarı’nda 65. senesini dolduran Galatasaray Ciğercisi’nin sahibi Şeref Acehan’dan bahsetmeden de bu yazıyı kapatmıyoruz. Bu şehrin yakın dönem yeme-içme hikayesinin bu iki kilit duayeni bizlere bir dönem Beyoğlu’sunu anlatıyorlar. Şeref Bey’in sözleri aklımıza yerleşiyor: ‘Esnaflık babadan görülürse, zerafeti taşınıyor.’ Nitekim İstanbul’da yaşanan bir dönemin hem bilakis kahramanları, hem de o dönemin zarif insanlarının tanıkları kendileri. Tıpkı binyıllar boyunca lüferin ve palamutun bu kadim şehre tanıklık ve kahramanlık ettikleri gibi.
İstanbulfood’un kurucusu Tuba Şatana; sempozyum sırasında salondan detay; Feridun Dörtler ve Şeref Acehan, Şatana’nın sorularını yanıtlıyorlar; sempozyum katılımcıları.
Fotoğraflar: İbrahim Karadeniz / Sapor İstanbul
Kapak Fotoğrafı: Derya Turgut
