Ya Da Yeni Nordik Mutfağı Üzerine Düşünceler
Evlerin ayık pencerelerine, dalgın sokak aralarına, köpüren ağzına taşların ve koşmayı seven ağaçların dallarına aynı soru defalarca değmiştir. İnsanın derdidir varlığa yaklaşmak, acı ilacını arar durur. Öte yandan örneğin Derrida’ya göre (2001) yaşamayı öğrenmek, yaşayan biri için olanaksızdır. Yaşam ancak tamamlanmak üzereyken, ölümle birlikte anlaşılır. 1620 yılında Norveç’te bulunan ‘Tune Taşı’ adlı dikilitaşın hikâyesini öğrendiğimde o ilk soruyu hatırladım: “Yaşamayı öğrenmek nasıl mümkün olabilir?’. Bahsettiğim dikilitaş, milattan önce 200- 450 yılları arasına ait. Üstünde runic alfabeyle [1] yazılmış olan bir Viking anlatısı var. Latin alfabesiyle şöyle ifade ediliyor: “Ek Wiwaz after Woduride witandahlaiban worhto runoz”. “Ben, Wivaz, ekmeğin koruyucusu olan efendim Woduridaz’ın ölümünün ardından, değerli varisleri olan üç kızı tarafından hazırlanan taşa bu yazıyı yazıyorum.” Bir kapı açılıp kapanırken, kaldırımlar hızlı hızlı çiğnenirken, günler uzarken, ateş böcekleri ıhlamur ağaçlarına konarken istemiş ki Wiwaz, Woduridaz hatırlansın. Yalnız o değil, kızları da, kendisi de. Gece değmesin taşın oyuğuna, örtmesin üstünü hatıraların. Nasılsa yaşam Woduridaz’a kendini sunmuş, tin doğaya teslim edilmiş olmalı. Geride kalanlar için belirsizlik sürer, yaşam temellük edilir, ekmek her gün yeniden korunur.
Var oluşun ekmek üzerinden temsil edildiği İskandinavya coğrafyasına giriş, ister istemez mutfak kapısından oluyor. Ekmek teknelerinden onlarca çeşit ürün çıkıyor. Kuzeyde sizi genellikle çavdar ya da arpa unundan yapılan flatbread’ler karşılıyor. Kek tadında hönökaka, çıtırdayan sesiyle thunnbröd, güçlü aromasıyla rieska. Bir şey daha var. Ekşi mayalı çavdar ekmeğinin üstüne ince bir tabaka terayağ sürüldükten sonra üstüne istenilen malzemelerin (yumurta, somon, domuz pastırması en çok kullanılanları) eklenmesi sonucu oluşan açık sandviç nam-ı diğer Smørrebrød.
Smørrebrød’un ilham kaynağının Ortaçağ’da trencher adı verilen tabak yerine kullanılan bayatlamış ekmekler olduğu düşünülüyor. Bu dönemde yemekler bayat ekmeklerin yani trencherler’in üstünde servis ediliyor (Tannahill, 1973). Öte yandan bayatlamış ekmeklerin yemeğin suyunu ve tadını emdiğini, böylelikle oldukça lezzetli bir hale geldiği çok sonra fark ediliyor. Pease (2016) Ortaçağ İskandinavyası’nda zenginlerin yemeklerini yedikten sonra trencherler’i fakirlere sadaka niyetine fırlattığını söylemiştir. Sınıfsal konumlarla damak zevki arasındaki bağlantı hep şaşırtıcı.
Kopenhag’ın gastronomik pazarı Torvehallerne’in Smørrebrød seçkisinden kesit.
Ekmeğin bayatı, tazesi, çeşitliliği ve tarihsel olarak ne denli güçlü bir sembol olduğu bir yana, 1950’lerden önce bu toprakların adeta bir gastronomi çölü olduğunu görülmektedir (Lewis, 2016). Özellikle Baltık Denizi’nden petrol çıkarılıp refah seviyesi yükselmeden önce söz konusu coğrafyada çok az çeşit ürün kullanıldığı ifade edilmektedir. Danimarka ziyaretimde konuştuğum Danimarkalılar, o dönem sofraların patates, ekmek ve balıktan öteye gitmediğini, cafe au lait’ten başka kahve içmediklerini söylediler. Öte yandan özellikle erkeklerin fazla miktarda vodka tükettiğini ve bu durumun kadına yönelik şiddet vakalarını yükselttiğini belirttiler. 50’lerden sonra İskandinavya ekonomisinin düzelmesiyle birlikte depresyon ve intihar oranının azaldığını, yapılan sosyal reformlarla birlikte mutlu günlerin başladığını ifade ettiler. Mutlu günlerden ne kast ettiklerini sorduğumda “farklı sofralar, yeni lezzetler, sushi!” diye cevapladı içlerinden biri.
Gastronomideki olağan Fransız etkilerini saymazsak, ilk önce Asya açmış dünya mutfağı kapılarını İskandinavya’ya. Kopenhag halkının ‘yabancı’ ve ‘esrarengiz’ olarak gördüğü ilk yemek sushi olmuş. Aynı kişiyle şöyle devam etti konuşmamız: “Sushiyi görünce oldukça şaşırmıştım. Çünkü bizde de çok fazla balık vardı ama bunu yapmayı hayal edememiştik”. Sonrası tanıdık, küreselleşme rüzgarı, farklı mutfakların lezzetlerini sunan etrafı çevrilmiş monoton yemek alanları.
Yeni Nordik Mutfağı’na Doğru
2000’li yılların başında Claus Meyer adında biri tüm Nordik[2] ülkelerini kapsayacak şekilde gastronomi sahnesine bir zar atar. 1995 yılında Lars von Trier ve üç Danimarkalı yönetmen arkadaşı Thomas Vinterberg, Kristian Levring ve Søren Kragh-Jacobsen tarafından oluşturulan Dogma 95 Manifestosu’ndan çok etkilenmiştir. Dogma 95 aynı zamanda bir erdem yeminidir. Bu erdem anlayışına göre filmler stüdyolardan çıkarılmalı, yönetmenler dev bütçelerin ve prodüksiyon şirketlerinin baskısından kurtulup kendi egemenliğini inşa etmelidir. Düşük bütçelerle yaratıcı filmler çekilebileceğine inanan manifestonun temelinde çekimlerin yerinde gerçekleştirilmesi, set dekorlarından uzak durulması, performansların ve hikayelerin öne çıkması, yönetmenin adından ziyade filmin gerçekçiliğinin konuşulması gibi maddeler bulunmaktadır. Uzun yıllar Fransız mutfağı etkisinde kalan Meyer, Dogma 95’le karşılaştıktan sonra Nordik ülkelerinin sinemada yaptığı gibi kendi mutfak dilini ve gastronomisini yaratabileceğini fark eder. Ona göre Nordik mutfağı Fransız ve İtalyan etkisinden sıyrılıp kendine dönmelidir, menülerde özdüşünümsellik öne çıkmalıdır. Nordik mutfağı dünyayı şekillendirebilecek güçtedir. Nitekim Mallerme’nin de (1897) dediği gibi her düşünce bir zar atımıdır.
2003 yılında Meyer bu düşüncelerini hayata geçireceği bir restoran açmaya karar verir ve yaratıcılığına güvendiği arkadaşı Rene Redzepi ile birlikte Noma[3]’yı kurar. Hemen arkasından 2004 yılında en iyi 14 Nordik şefi bir araya toplar. Bu toplantıdan Yeni Nordik Mutfağı’nın manifestosu çıkar, istenilen ses yükselmeye başlamıştır. Söz konusu manifestonun temel ilkeleri çekimlerin yerinde yapılması ve hikâyenin sahiciliğinin öne çıkması gibi ilkelerin yer aldığı Dogma 95’i andırır (Kingsley, 2012). Yeni Nordik Mutfağı’nda yemek pişirme ve doğa arasında sağlam bir bağ kurulmuştur; kürleme, tütsüleme, fermante etme gibi yerel pişirme tekniklerine geri dönülmüştür. Kullanılan ürünlerde yöreye özgün olma, yerel tohum kullanma, tazelik ve mevsimsellik vurgulanmıştır. 2007 yılında bu hareketi benimseyen Harald Osa ise dil üzerine kafa yormuş bir şef. “Kendi yiyeceklerimizi kullanıyorsak, kendi dilimizi de kullanmalıyız” diyerek menülerde kullanılan Fransız terminolojisine alternatif olarak Nordik menü dilini (menyspråk) yaratmıştır.
Torvehallerne gururla sunar: Nordik menşeili deniz ürünleri.
Pancar kökünün yer mantarı gibi yıldızlaşabileceğini, vinaigrette sosunun tereyağından da yapılabileceğini, bölgeye özgü lumpfish havyarının ya da cloudberries’in yaratıcı bir şekilde kullanılabileceğini göstermiştir bu manifesto (Henry, 2016). Bu bir yeniden doğuş hikayesidir. Nordik mutfağının rönesansıdır. Devlet politikalarının da sürdürülebilirliğe verdiği önem neticesinde küçük cafelerde bile ekolojik duyarlılık ve sıfır atık ilkesi benimsenmiş durumdadır.
Yeni Nordik Mutfağı’nın çevreye olan duyarlılığı, önemsediği değerler ve benimsediği ilkeler pek çok Avrupa ülkesini etkisi altına almıştır (Gammicchia, 2019). Yalnızca mutfak üzerinden değil; genel olarak Nordik ülkelerine dair yakalanan refah toplumu ve başarı imajından etkilenen insan sayısının her geçen gün artması, literatüre Nordientalism (Nielsen, 2016) kavramını kazandırmıştır. Nordik ülkelerine öykünme ve onları idealleştirme olarak açıklanabilecek Nordientalizm, belki de en çok 2014 yılında İngiliz yazar Micheal Booth (2014) tarafından kaleme alınan “Hemen Hemen Neredeyse Mükemmel İnsanlar: Nordik Mucizesi Gerçekleri” kitabında görülebilir. Booth kitabında İzlanda’nın milli yemeği olan Hákarl’a özel bir yer ayırmıştır. Grönland sularından avlanan köpek balığının kürlenmesi ve fermante edilmesinden sonra yaklaşık beş ay kadar kurutulmaya bırakılması sonucu elde edilen Hákarl’ın popülerliği ise kitaptan sonra artmıştır.
Güncel ‘Nordientalizm’ Tartışmaları
Nordientalizm tüm dünyada giderek yaygınlaşsa da; mutfakta bazı çatlamaların olduğu görülmektedir. Yeni Nordik Mutfağı manifestosunun ilham kaynağı olan Dogma 95, düşük bütçelerle yaratıcı, özgün eserlerin ortaya konabileceğini, sinemanın belirli prodüksiyon şirketlerin tekelinden çıkarılıp gündelik hayata, gerçekliğe, sıradan insanın hikayesine bakması gerektiğini savunmuştu. Aynı şekilde basitliği, kendi olma halini, sıradanlığı ve sürdürülebilirliği yeniden düşünmek üzere Yeni Nordik Mutfağı manifestosu imzalanmıştı. Bu manifestoyu en önde temsil eden Noma’nın sunduğu deneyime bugün yalnızca üst sınıflar erişebiliyor. Noma’ya gitmiş olmanın, o deneyime sahip olmanın kendisi üst sınıflarca bir tür kendini ayırma stratejisi haline gelmiş bulunuyor.
Danimarkalı Şef Bo Jacobsen tam da bu noktaya parmak basarak Yeni Nordik Mutfağı akımını benimseyen restoranların halktan koptuğunu, başlangıç noktasından uzaklaştığını, yalnızca yemek yazarlarını etkileme amacı taşıyan mekanlara dönüştüğünü belirtir (Leer, 2016). Aynı şekilde Holm (2011), söz konusu akımın süreç içerisinde dışlayıcı bir tavra sahip olduğunu, özellikle Noma’nın gösterdiği bu içe kapanıklık halinin bir üstünlük taslamaya doğru kaydığını, bu durumun ise faşizm özelinde uç veren tartışmalara yol açabileceğini belirtmiştir. Kopenhag’ta yaşayan insanların ulaşamadığı hatta kendilerine yabancı bulduğu bir restoran, sürdürülebilirlik ve yerellik ilkeleriyle yan yana durmanın olanağını yeniden tasarlayabilmelidir.
Belki de başlangıçtaki soruyu mutfakta yeniden yükseltmeliyiz. Çavdarın ununun ekşi mayayla birleşmesinden doğan yeni forma bakmayı, böylelikle varlığa yaklaşmayı, zamanı geldiğinde onun da bayatlayışını, yani yaşamayı öğrenmeyi, yemek üzerinden deneyimlemeyi, Woduridaz’ı hatırlamayı denemeliyiz.
Fotoğraflar: Arzu Sak Seyhun
Kapak Fotoğrafı: Jason Loucas, Noma
REFERANSLAR:
Booth M. (2014). The Almost Nearly Perfect People: The Truth About the Nordic Miracle. Jonathan Cape Publishment. U.K.
Derrida, J. (2001). Marx’ın Hayaletleri: Borç Durumu, Yas Çalışması ve Yeni Enternasyonal çev. Alp Tümertekin, İstanbul Ayrıntı Yayınları.
Gammicchia J. M. (2019). New Nordic Cuisine – a global gastronomic trend. Erişim tarihi: 04.02.2020 Erişim Linki: https://agricultureandfood.dk/danish-agriculture-and food/new-nordic-cuisine
Henry D. (2016). Meet Noma founder Claus Meyer: the man behind the Nordic food revolution. Erişim Tarihi: 02.01.2020 Erişim Linki: https://www.telegraph.co.uk/food-and drink/features/meet-the-man-behind-the-nordic-food-revolution/
Holm, U. (2011). Noma er fascisme i avantgardistiske klæ’r. Erişim Tarihi 15.02.2020 Erişim Linki:https://politiken.dk/debat/kroniken/art5509397/Noma-er-fascisme-i avantgardistiske-klær
Kingsley P. (2012). How the Dogme manifesto reinvented Denmark. Erişim tarihi: 02.02.2020 Erişim Linki: https://www.theguardian.com/film/2012/nov/25/how-dogme-built-denmark
Leer, J. (2016). The rise and fall of the New Nordic Cuisine. Journal of AESTHETICS & CULTURE. Doi:8. 10.3402/jac.v8.33494. Erişim Linki: https://www.researchgate.net/publication/309816910_The_rise_and_fall_of_the_New Nordic_Cuisine
Lewis, T. (2016). Claus Meyer: the other man from Noma. Erişim Tarihi: 15.02.2020 Erişim Linki: https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/mar/20/claus-meyer-the-other man-from-noma-copenhagen-nordic-kitchen-recipes
Mallarmé S. (2016 [1897] ). Un Coup de Dés Jamais N’Abolira Le Hasard (PDF). Librairie Gallimard (copyright by Nouvelle Revue Française).
Nielsen J. (2016) Nordic noir in the UK: the allure of accessible difference,Journal of Aesthetics & Culture, 8:1, DOI: 10.3402/jac.v8.32704
Pease, A. E. (2016 [1902]). Adventures Of A Trencher Fed Pack Fox Hounds. Repro Books
[1] Vikingler’in kullandığı 24 harften oluştan alfabe. Runik yazı.
[2] İskandinavya terimi genellikle Norveç. İsveç ve Danimarka’yı kapsarken Nordik terimi bu ülkelere ek olarak Finlandinya, İzlanda, Grönland ve adaları da kapsamaktadır.
[3] Noma hakkında detaylı bilgi için bknz: https://www.grubstreet.com/2015/09/history-of-noma.html
