Bir restoran Sloven doğal şaraplarının yükselişine nasıl katkıda bulundu?
Valter Kramar gözleri ışıl ışıl, kocaman bir gülümseme ile bana amber tonlarında buğulu bir kadeh şarap uzatıp ‘Ufff, delilik, tam bir delilik’ dedi.
Valter, hem hayat arkadaşı, hem de dünyanın en iyi kadın şefi ünvanını yakın zamanda Claire Smyth’e devreden Ana Roš ile birlikte Slovenya’nın açık ara en iyi restoranı olan Hiša Franko’nun ortağı.
Ana, şarap müfriti kocasının son alımını tadarken başını sallıyor. Doğal şarapları çok sevmesine ve sürekli içmesine rağmen aslında kocasının bayıldığı yüksek asiditeli radikal şarapların çok da büyük bir hayranı değil. Valter ise vücudunun bu şaraplara çok iyi tepki verdiğini, moralini yükselttiklerini, hazım için çok yararlı olduklarını ve ruhuna iyi geldiklerini söylüyor.
25 senedir someliye olarak çalışan Valter bir yandan da kavında, ilk çıkan Sloven biyodinamik şarapların ilk kupajlarını topladığı ektileyici bir koleksiyon biriktirmiş. Hatta elindeki şarapların bazıları artık üreticilerinin bile elinde yok.
Aralarında geleneksel fikirli someliyeler ve şarap eleştirmenlerinin de olduğu pek çok kişinin doğal şaraplara şüpheli yaklaşmasına ve onların geçici bir trend olduğunu iddia etmesine rağmen, Valter’ın Hiša Franko’daki şarap mahzeni Sloven doğal şaraplarının bir trend olmanın çok daha ötesine geçtiğinin ispatı gibi. Özellikle İtalya sınırıda neredeyse 25-30 senedir, doğaya saygı çerçevisinde şarap üretimi yapan pek çok üretici bulmak mümkün.
Joško Gravner, Valter Mlečnik, rahmetli Stanko Radikon, Nicolo Bensa, Ivan Prinčič, Edi Kante… Onlar, Valter’ın daha genç bir someliyeyken doğal şarapların felsefesini, bölge ve toprağını öğrendiği isimlerden bir kaçı.
Sloven şarapları Paris, Brooklyn ve Kopenhag’daki şarap dükkanlarında 100 Euro’ya kadar çıkan fiyatlara satılmaya başlamadan çok önceki yıllarda da bu şaraplar üretiliyordu. ‘Bazen Septime veya Noma’ya gittiğimde son moda şarap listelerini görüyorum ve içimden gülmek geliyor. Biz burada, Hiša Franko’da bu işi 20 senedir yapıyoruz’ diyor Valter gülümseyerek.
Kavlarındaki 600 etiketin %90’ı doğal, organik ve biyodinamik şaraplardan oluşuyor ve menü ile şarap eşleştirmelerini de tamamen Sloven şarapları ile yapıyorlar. Valter katı bir şekilde bu prensibe bağlı kalmasının kesinlikle hayati olduğunu düşünüyor. ‘Biz burada Slovenya ve Sloven şaraplarının tanıtımını yapmak için çalışıyoruz. Ki aslında bu da hiç zor değil çünkü sunacak o kadar çok şeyimiz var ki. Eğer en pahalı Bordeaux veya Napa şarabını içmek istiyorsanız başka bir restorana gitmenizi öneririm, çünkü biz o restoran değiliz.’
Bu şarapları satmak her zaman çok kolay olmamış. Valter’ın yaşayan ve nefes alan bir şey olarak gördüğü şarap ve şarap vizyonunu anlatabilmek için saatlerini müşterileriyle geçirmesi gerekmiş.
Halen bugün bile daha tutucu müşterilerini daha yumuşak bir yaklaşımla ikna etmesi gerekebiliyor. Bu durumda onlara doğal fakat yine de zarif bir şarap servis ediyor. Ama yine de 20 sene öncesine göre her şey çok değişmiş durumda.
Yabancı yemek severler ve gazeteciler Ana’nın benzersiz, yaratıcı ve yoğun tabaklarını tatmak ve evi çevreleyen göz kamaştırıcı doğanın keyfini çıkartabilmek için Hiša Franko’ya akın ediyorlar. Fakat sadece yemekler değil, şaraplar da Hiša Franko için çok önemli ve eğer organik şaraplardan hoşlanıyorsanız burası gelmeniz gereken en önemli adreslerden biri. Müşterilerin %95’i yemekleriyle şarap eşleştirmesini tercih ediyorlar çünkü Valter’ın seçtiği şaraplar Ana’nın radikal yemeklerinin tadını vurguluyor ve tamamlıyor. ‘Eğer Ana’nın şaraplarını daha sıkıcı, geleneksel şaraplarla eşleştirseydik yemekler çok daha yavan olurdu’ diye açıklıyor Valter.
Hiša Franko’da şarabın çok özel bir yeri var; ve şarapla ilgili ilk kuralları da üreticisini tanımadan bir şarabı satın almamak. Bu yüzden Valter’in sağ kolu Alen geçen sene mutfak ve servis ekibi için şarap üreticileri ile kendi bağlarında tanışabilecekleri geziler düzenlemeye başlamış. Bu iki taraf için de çok faydalı olmuş; hem üreticiler bu kişisel yaklaşımdan çok memnun kalmış, hem de çoğunluğu yabancılardan oluşan ekip bu sayede Sloven şaraplarını ve Slovenlerin doğa ile iç içe hayat tarzlarını anlama fırsatı bulmuşlar. Organik şarap üretimi burada insanların yıllardır yaptıkları bir şey ve bana kalırsa, pek çok someliyenin hala bu şarapları yok saymasına rağmen yıllardır bu geleneği sürdürmek için gösterilen kararlılık kendisini şaraplarda da gösteriyor.
Bence ilk defa Hiša Franko’da bu şarapları içen yabancılar da bunu hissedebiliyor. Müşterilerin çoğu Slovenya tatilleri sırasında tadım menüsü ile eşleştirilen yedi-sekiz şaraptan en az iki tanesinin bağlarını bir kaç gün içerisinde ziyaret ediyorlar. Özellikle Slovenya’nın biyodinamik ve organik şaraplarının ağırlıklı olarak üretildiği batı bölgelerinde dolaştığınızda Hiša Franko’nun adı karşınıza çokça çıkıyor. Özellikle ufak ve daha az tanınan üreticiler, eğer şarapları Hiša Franko’nun menüsüne girerse satışlarında inanılmaz bir artış olduğunu belirtiyorlar.
Slovenya’da pek çok kişi Hiša Franko gibi lüks bir restoranın önemini anlamakta zorlanıyor. Çünkü bu onların dünyasına ait bir tarz değil ve genellikle de ya onlar için çok pahalı oluyor ya da sebepsiz bir duruşla gitmek istemiyorlar. Hatta bazen Hiša Franko’ya karşı saldırgan bir tavır bile sergileyebiliyorlar. Ana’nın mutfağına bakıldığında aslında içeride 12 yabancı ve sadece bir Sloven çalışıyor. Hırslı bir genç aşçı için rüya gibi bir iş olmasına rağmen Slovenya’dan kimse Hiša Franko’ya iş başvurusunda bulunmuyor.
Aslında bu çok üzücü; çünkü aslında Ana ve Valter ufak üreticileri, şarap markalarını ve hatta tüm bölgeyi öne çıkarmak için büyük bir çaba sarf ediyorlar. Hiša Franko lüks ve egzotik malzemelerle prestijli şarapların başrolde olduğu bir yer değil, tam tersine Slovenya’nın sunduklarının en iyilerinin sergilendiği bir vitrin ve Slovenya gasto turizmini tanıtabilmek için bulunabilecek en güçlü araç. Bir Slovenyalı olarak hemşerilerimin de bunu görmeye başlamasını çok isterdim.
