TAKUHİ TOVMASYAN’IN MİDYE DOLMASI

Takuhi Tovmasyan Zaman, ‘muhabbet olsun diye yemek yiyen’ ailesinin hatıralarını tariflerle birleştirdiği, İstanbul’un bir dönemine tanıklık eden ve Aras Yayıncılık tarafından bu yıl dokuzuncu kez basılan anı kitabı ‘Sofranız Şen Olsun’un bir bölümünü ‘midya’ dolmasına ayırır. 50 midyelik midye dolma tarifi, eserin geri kalanına sadık bir biçimde hatıralar ve yazarın kendine has anlatış biçimini bir araya getirir.

Peki neden 50 midyeliktir bu tarif? Tovmasyan bu soruyu şöyle cevaplar: ‘Yaklaşık bütün bir günümüzü ayırarak yapacağımız bu dolma için vereceğim tarif 50 midye içindir. Çünkü daha az sayıda midye dolmasına vereceğimiz emeğe yazık olur.’

Tovmasyan balıkçıların midyeleri satmadan evvel yaptığı temizlik işlemine de teşekkürlerini ilettikten sonra midyeleri satın alacak bizlere de midyeleri kontrol edip onları birkaç su ovarak yıkamayı tavsiye eder. Midye dolmanın yapılışını ise aşama aşama, sabırlı ve sevecen bir dille şöyle aktarır:

‘’Midyelerin bir yanında püsküle benzer bir kısım vardır. Oraya ince bir bıçakla girer, bıçağı kaydırarak midyeyi aralar ve sonra da elle iyice açarız; yani, iki kabuğunu yüz seksen derece olacak şekilde açıp menteşe kısmını ‘çıt’latarak kırarız. Sonra da bıçakla püskülün tutamını kökünden kesip atarız. Bu ‘çıt’ önemli bir püf noktasıdır. Şayet ‘çıt’latmadan doldurup pişirmeye başlarsak, midyeler açılır ve dolma içi tencereye dağılıverir…

Diğer bir püf noktası, midyelerin incili olup olmadığını kontrol etmektir. Midyenin içini el yordamıyla yoklar, elimize gelen inciyi alıp atarız.

Midyeleri ‘çıt’latıp, püskülünden, incisinden arındırdıktan sonra eniş bir tepsiye dizeriz. Midyeler durdukça su koyuverirler, kendi özsuları olan bu suyu pişirmeden kullanırız. Midye dolmasında mükemmel lezzeti yakalamak için önemli bir ayrıntıdır bu.

Sıra ana malzemesi soğan ve pirinç olan midyenin içini hazırlamaya gelir böylece. Önce elli gram çam fıstığı, elli gram dolmalık üzüm ve bir buçuk su bardağı pirinci ayıklayıp yıkar ve ayrı ayrı ıslatıp bir kenara koyarız. Sonra iki buçuk, üç kilo kuru soğanı ayıklar, yıkar, tavla zarı büyüklüğünde doğrar, iki tatlı kaşığı tuzla bir saat kadar kısık ateşte ara sıra karıştırarak kendi bıraktığı suyla pişiririz. Soğan önce sulanır, sonra suyunu çekip tencerenin dibine yapışmaya başlar. Artık soğan iyice suyunu kaybetmiş demektir. Bir su bardağı zeytinyağı ilave edip beş on dakika sürekli karıştırarak pişirme-kavurma işlemini sürdürürüz. Çamfıstığını, dolmalık üzümü ve pirinci suyundan süzüp pişmiş soğana ilave ederiz. Sıra baharatlara gelmiştir. İki tatlı kaşığı karabiberi, dört tatlı kaşığı tarçını, iki tatlı kaşığı yenibaharı ve iki tatlı kaşığı toz şekeri ilave ederek bir güzel karıştırır, ocağın ateşini söndürürüz. Biraz soğuduktan sonra bir demet maydanoz ve dereotunu ayıklar, yıkayıp doğrayarak dolma içine karıştırırız. Midye dolmasının harcı hazırdır artık.

Midyeleri doldururken dikkat edceğimiz bir nokta da harcın miktarını ayarlamaktır. Az doldurursak midyenin içi boş kalır, çok doldurursak bu kez pişerken pirinçler şişerek irileşir ve midyelerden dışarı taşar; öyle ki, midyeleri ne tıka basa doldurmalı, ne de midye içinde boşluk bırakmalı…

Doldurduğumuz midyeleri derin bir tencereye dizeriz. Midyelerin üzerine bir su bardağı zeytinyağı döker, evvelce süzülmüş olan özsudan da iki bardak alıp tencereye ilave ederiz.

Ağırlık yapması için midyelerin üzerine büyük bir porselen tabak yerleştirir, sonra da tencerenin kapağını kapatırız. Artık işlem tamamdır, kısık ateşte bir buçuk, iki saat pişmeye bırakırız.

Dolma pişip iyice soğuduktan, tercihan buzdolabında bir gün dinlendikten sonra, midyeleri teker teker tencereden çıkarıp bir tepsiye alırız. Dolma tenceresinin altında bir sos kalır. Her bir midyeyi usulca aralayıp, içine birer kaşık bu sostan dökerek servis tabağına dizeriz…

…Eh bunca emek vererek hazırladığımız midye dolmasını, o çok sevdiğimiz dostlarımıza büyük bir zevkle sunabiliriz artık.’’[1]

MİDYE DOLMASI

Malzemeler

(50 Midyelik)

50 orta boy midye

2.5-3 kg kuru soğan

1.5 su bardağı pirinç

50 gr çam fıstığı

50 gr dolmalık üzüm

2 su bardağı zeytinyağı

1 demet maydanoz

1 demet dereotu

tuz, karabiber

tarçın, yenibahar

toz şeker

(buzdolabında on gün saklanabilir. İsteyen dolmaları pişirmeden derin dondurucuda saklayabilir.)

Takuhi Tovmasyan Zaman’ın midye dolması tarifi Sofranız Şen Olsun’dan alıntıdır, ve Gasterea’da yazarın kendi izniyle yayınlanmıştır.

Notlar:

[1] (Tovmasyan, 2004, ss 19-22).

Kaynak:

Tovmasyan, T. (2004). Sofranız Şen Olsun (6. baskı). İstanbul: Aras Yayıncılık.