SANCHEZ’İN KIZI BRUNCH YAPARSA

Şef Rosio Sanchez, Kopenhag’ın Torvehallerne açık hava pazarında minik bir taco standı açalı üç sene olmadı. Fakat şimdiden, sadece Nisan ve Ekim ayları arasında servis veren standın yanı sıra, şehrin farklı bölgelerinde iki ayrı mekan daha açtı. Noma’nın eski pasta şefi, ve yine Noma’nın Tulum, Meksika’daki pop-up restoranının fikir önderlerinden Sanchez’in Vesterbro’daki cantina’sında bir haftasonu brunch’ı için yerimi ayırttım.

Mekan, Rosio Sanchez’in Eater’a verdiği bir röportajda da bahsettiği gibi şef Bertrand Grebaut’nun Paris’te artık klasikleşmiş ‘rahat, iyi yemek’ bistro’su Septime’e yakın bir duruş sergiliyor; bir yandan da Kopenhag’ın tasarımsal çizgisini Meksika’yı çağrıştıran obje ve bitkilerle eşleştiriyor. Koyu kaktüs renkli mat seramikler, beton duvarlar, kaktüsler, Hay design tasarımı bar tabureleri, objeleri ve tabakları klasik Danimarka ahşap ve hasır sandalyelerle bir araya geliyor. Mekanda boydan boya uzanan barda ise farklı üreticilerden sıra sıra mezcal’ler keyifle yudumlanmayı bekler haldeler. Rosio Sanchez ve mutfak takımı ise barın hemen arkasında bulunan açık mutfakta çalışıyorlar. Rosio’nun takımındaki genç kadınların her birinin uzun saçları tek örgüyle toplanmış. Kıtır kıtır flauta’lar kızgın yağdan çıkarken bir yandan tava sallanıyor, Rosio ise sakin ve cool duruşuyla tabakların son rötuşlarını yapmakla meşgul. Ben mutfağa hakim masif ahşap tezgahta oturuyorum. Tezgahta hali hazırda bulunan mezcal şişesinin üzerinde ‘sadece sonunda cila için’ yazıyor.

Cantina Sanchez’in brunch menüsü sadece hafta sonları servis ediliyor, ve alakart menüsünden farklı olarak yumurta ağırlıklı. Guacamole yok mesela. Arka planda neşeli ve bir o kadar da geleneksel bir Meksika playlist’i çaladursun, bir Meksika brunch’ının olmazsa olmazı michelada sipariş ediyorum. Michelada, bira ile yapılan bir kokteyl; limon, domates suyu ve clamato midye suyundan yapılan karışım Sanchez’de Meksika lager’i Pacifico ile servis ediliyor. Ve de tabii bardağın ağzında chili biberiyle karıştırılmış tuz tatlı tatlı yakıyor.

Menüdeki ‘iki istiridye’ üzerlerine neredeyse damlatılmış habanero biberi ve deniz iğdesi sosuyla servis ediliyor. Deniz iğdesinin ne parfümü, ne de damakta bıraktığı iz habanero’nun öksürten acılığının önüne geçemiyor, nitekim ilkinde tüm istiridyeyi birden mideye indiren ben, ikinci istiridyeye çok daha nazikçe yaklaşıyorum. ‘Kahvaltı’ taco’ları ise kişniş yerine bol bol maydanoz, tüylü minik yapraklarıyla bir çeşit taze kekik, beyaz soğan, Sanchez’in Noma’dan miras aldığı yöntemleriyle işlenmiş yumurta sarısı ve ağır ateşte pişmiş domuz etiyle servis ediliyor. Kibarca taco yemek mümkün olmadığını bir kez daha kendime kanıtlamışken gözüm hemen tezgahın ardındaki servise hazırlanan dondurmaya takılıyor. Görüntüsüne bakarak önce mangolu zannettiğim ve çubukta servis edilen dondurmanın kurutulmuş limon ile deniz iğdesiyle hazırlanan sosuyla acımtırak, mayhoş ve otsu tadı ve asiditesi tüm damağı temizliyor. Fakat Cantina Sanchez’e gelmişken Rosio’nun Hija de Sanchez’de bir anda klasikleşen churro’sunu da denemeden kalkmak istemiyorum.

Kızartılmış hamurdan yapılan Cantina Sanchez’in churrosu ilk ısırıkta kıtır kıtır, bir yandan da hafif ve pofuduk. Churro’yu banmak için servis edilen karamelize süt ise keçi sütünden yapılmış olmasının verdiği asidite ve umami ile churro’yu bir sonraki boyuta taşıyor.

Bunca tatlının üzerine masada duran mezcal’e bir göz atıyorum. Fakat duvarda sıralanmış rengarenk mezcal’leri de deneyesim var. Bara doğru yöneldiğim sırada Rosio yanıma gelip biraz acayip bir şey denemek ister miyim diye soruyor. ‘Tabii ki’ cevabımın üzerine önerisi peynir kokan bir mezcal oluyor. Üzerindeki yılan illüstrasyonuyla, yüzde yüz inaequidens türü agave bitkisinden damıtılan ‘la venenosa’ o sırada istediğimin tam da farkında olmadığım son nokta. Kahveyi es geçmeye karar veriyorum. Çünkü damağımla bizim keyfimiz pek yerinde.

Fotoğraflar: Josh Lucas