PARABERE FORUM İSTANBUL’UN ARDINDAN

‘Gastronomiyi kadının vizyonuyla geliştirme’ misyonuyla hareket eden uluslararası gastronomi forumu Parabere’nin altıncı edisyonu, bu kez 1-2 Mart tarihlerinde İstanbul’da gerçekleşti. İpek Auf, Can Koyuncu, Lian Penso Benbasat ve Arzu Sak Seyhun, bizler Gasterea takımı olarak Parabere’deydik; intibalarımızı, bizlere ilham veren konu ve konuşmacıları kaleme aldık. Okuması, paylaşması, anlatması ise size kaldı.  

Parabere Forum, İstanbul Hatırası.

İpek Auf’un Parabere’si

Parabere Forum’un altıncısı her şeye rağmen, bahara göz kırpan muhteşem bir İstanbul havasıyla arkada kaldı. İptal olan uçaklar, belirsiz dönüş yolculukları, tüm dünyaya hâkim olan panik havası pek kimseyi etkilememiş olacak ki; etkinlikte 42 ülkeden katılımcıyla gıdanın geleceği konuşuldu. Bana kalırsa, etkinliğin geçen seneden en büyük farkı, Forum’un başında katılımcılara söz verilmesi ve gıdanın geleceği ile ilgili en büyük zorlukların tüm Forum’la paylaşılmasıydı. Bambaşka ülkelerden ve geçmişlerden katılımcıların fikirlerini duymak en az konuşmacıları dinlemek kadar değerliydi.

Parabere Forum bir kez daha sadece kendimizi değil, dünyayı da düşünerek üretmemiz ve tüketmemiz gerektiğini hatırlattı. Brezilyalı şef Roberta Sudbrack, mutfaktaki ön hazırlığının üreticinin tarlasında başladığını aktardı. Her alışveriş yaptığımızda, ağzımıza attığımız her lokmayla gelecekte yaşamak istediğimiz gezegen hakkında bir karar veriyoruz. Sürekli üreten, zehirli kimyasalları sistemimize sokmamaya direnen çiftçilere saygı duymalıyız. Sudbrack, “kullandığınız patatesi eken çiftçiyi tanıyorsanız, patatesin mutfağa gelene kadar ne kadar zor bir süreçten geçtiğini biliyorsanız, o patatesleri zaten çöpe atamazsınız” dedi. Geleceğin üreticilerini, şeflerini, yazarlarını ve aktivistlerini yaşadıkları dünyaya saygı duyan ve gıdanın değerini bilen bireyler olarak yetiştirmek, gıdanın geleceğine yapılabilecek en önemli hareketlerin başında geliyor.

Parabere Forum İstanbul sahnesinde Claudia Roden ise her ülkenin aynı kokulara ve aynı tatlara sahip olmasını istemediğini anlattı. Gezdiği ülkelerde geçmişin yemeklerini ve hatıralarını tatmak istediğini söyledi. Roden’ın konuşması sırasında eski dostu Nevin Halıcı’yı sahneye davet etmesi ise yemeğin birleştirici gücünün en güzel örneklerinden biri oldu.

Can Koyuncu’nun Parabere’si 

Parabere’nin workshop kayıtları başlarken May Britt çarptı gözüme. Yirmi yıllık şeflik kariyerini bir kenara bırakıp, Oslo’da çocuklara aşçılığı ve çiftçiliği öğreten bir okul açtığını öğrenecektim sonrasında. Tanışıp kaynaştıktan sonra, ortak bir workshop seçmeye karar verdik. Dönüp de arkamdaki kişiyi görür görmez, yüzümde koca bir gülümseme belirdi. Kopenhag’da tanıştığım, Alice’in pasta şefi Cathleen vardı karşımda. Onu ve arkadaşlarını da -biri Lyle’s ve Flor London’ın pasta şefliğini yapan Anna Higham, diğeri ise Londra’daki gastronomi sektörünün PR prensesi Rachel Karasik-, Mısır Çarşısı gezisi için ikna edip içeri geçtim. Konuşmalar da başlamak üzereydi.

Maria Canabal çıktı ilk olarak sahneye. Geleneksel yöntemlerin artık sürdürülebilir olmadığından ve geleceğimizi bu sistemle devam ettirerek inşa edemeyeceğimizden bahsederken, sistemin biz bireylerin seçimleriyle nasıl doğrudan ilişkili olduğuna dair çok güzel birkaç cümle sarf etti: “Ağzına attığın her bir lokmada, aslında bir seçim yapmış oluyorsun. Az önce marketten aldığın meyveden tut da, pişirdiğin yemeğe kadar her şey, gıda sistemini şekillendiriyor bir bakıma.”

PARABEREFORUM_ISTANBUL_MARIACANABAL
Parabere Forum’un kurucusu Maria Canabal sahnede. Canabal kapanış konuşmasını ise üzerinde ‘I am your sister’ (ben senin kız kardeşinim) yazılı bir t-shirt’le yaptı.

Sıra Corrina Hawkes’da idi. “Sağlıklı ve Sürdürülebilir Bir Gıda Sistemi’ne Nasıl Ulaşabiliriz?” başlığı altında gıda sisteminin şu an dünyadaki en büyük sorun ve hatta insanoğlunun en büyük düşmanı olduğundan bahsederken, holistik bir bakış açısıyla, yine aslında çözümün gıda sisteminin kendisinde yattığı hakkında bir sunuma imza attı. Tam sahneden inecekti ki, bir çağrıda bulundu. Herkesten, yanındaki birkaç kişi ile gıdanın geleceği hakkında fikirlerini paylaşmalarını ve ardından her gruptan birer sözcünün çıkıp konuşmasını rica etti. Söz hakkı istedim ben de, tüm heyecanıma rağmen.

Sıra Sibel Kutlusoy’daydı nihayet. “Gıdanın Geleceğini Tasarlamak” başlığı altında, beni gıda tasarımı dünyası ile tanıştırmış Francesca Zampollo’dan birkaç cümle ile başladı konuşmasına. Gıda tasarımının ne olduğunu, ‘Mutfak Sanatları’ ile ‘Gıda Tasarımı’nın farkını bir bir anlattı.

Alain Ducasse birazdan sahneye çıkacak diye beklerken, Coronavirüs tehlikesi yüzünden gelemeyeceğini öğrendik. Gerçi, Alain Ducasse her ne kadar büyük işlere imza atmış olduysa da, kadınlar için herhangi bir adımda bulunmuş muydu sahiden, sorgulamadan edemedim.

Ümit Hamlacıbaşı’nın eğlenceli rehberliğinde Mısır Çarşısı’na doğru yola koyulma vaktiydi şimdi de. Gezi tam biterken Cathleen birden bire: “Peki nerede turşu suyu içip, balık ekmek yiyebiliriz?” diye atıldı. Biraz sonra Lyle’s pastacısı Anna, Alice’in pastacısı Cath, Belçikalı çiftçi Chris, yine Kopenhag’dan gelen, adını unuttuğum çiftçi kız, Rachel ve ben ortalık kaos içerisindeyken balık ekmek yiyorduk, bir yandan turşu sularımızı yudumlarken.

PARABEREFORUM_ISTANBUL_DARINAALLEN
Darina Allen, konuşması sırasında İrlanda’dan getirdiği toprağı elinde tutuyordu.

İkinci günün ilk konuşmacısı, Libby Travers’in moderatörlüğü eşliğinde, hayatımda büyük bir öneme sahip, ‘Antik Hippi’ Darina Allen idi. “Toprak: Mutfağımızın Gizli Malzemesi” başlığı altında günümüz toplumunun gıdanın nereden geldiğinden ve toprağı unuttuğundan yakınarak başladı konuşmasına; bir yandan İrlanda’daki aşçılık okulunun tarlasından getirdiği toprak ile oynarken. “Toprak, tırnaklarınızın arasına girince ona kir gözü ile bakıyoruz. Bu tamamiyle yanlış bir davranış. Her birimizin yaşamı, dünyadaki birkaç inç’lik toprağa bağlı; ve birçok insan, gıdanın nereden geldiğini bilmezken, herhangi bir TV yıldızının yaşamını en ince ayrıntısına kadar biliyor. Eğer biz zengin ve verimli bir toprağa sahip olmazsak, iyi gıdaya ve daha önemlisi, temiz su kaynağına sahip olamayacağız. Topraklarımız o kadar yorgun ki, araştırmalara göre yalnızca 60 hasatlık hayatı kaldığı düşünülüyor. Bunun ne kadar korkunç olduğunun farkında mısınız?” diyerek devam etti. “Ucuz gıda bir mitten öte bir şey değil! Bugün gıda için ne kadar az harcarsak, gelecekte bir o kadar da fazlasını sağlığımız için harcamak zorunda kalacağız. Bunu düşünerek hareket etmemiz gerekli!” diyerek bitirdi konuşmasını.

Elbette Claudia Roden sahneye çıktığında, bütün salonun alkışlaması işten bile değildi. Dünya gastronomi sahnesini bu denli değiştirmiş, belki de binlerce kişiye ilham olmuş bir insanı bire bir görmek, sahiden apayrı bir deneyimdi . (Konuşmasını dinlerken, Arman Kırım’a ne kadar benzediğini düşündüm kendisinin. Biri ulusal, biri uluslararası bir yenilik başlatmış olsa dahi, amaçları aynıydı ikisinin de. Bazen düşünüyorum, halen hayatta olsaydı nasıl bir gastronomi sahnesi yaşanırdı ülkemizde diye.)

Lian Penso Benbasat’ın Parabere’si: Bağ kurma; Geçmiş ve Doğa ile.

“Bir sofrada oturmayı ve yemeğe vakit harcamayı ne ara unuttuk?”

Sofrada geçirilen sürenin her geçen gün kısaldığı, özellikle öğle yemeklerinin geçiştirildiği, meyve sebzelerin ya da nasıl desem, gerçek yemeklerin yerini şişelenmiş besinlere döndüğü bir döneme geçmiş bulunmaktayız. Hız var! Doğru. Özellikle öğle yemeği için ayrılan zamanın geride bırakılıp, öğün yerine geçen ürünler ve hızlı tüketimin öne çıktığı günümüzde, direniş ise ‘duyulara geri dönüş’ üzerinden gerçekleşebilir. Yemek yazarı ve akademisyen Bee Wilson, Parabere Forum İstanbul’daki konuşmasında, gerçekten yemek yemeği duyularımızla yeniden öğrenebileceğimizin altını çizdi. Wilson, TastEd isimli projesi kapsamında okullarda çocuklara sebze meyve tadım eğitimi veriyor. Bu eğitimler her seferinde çocukların beş duyularını kullandıkları bir tadımla başlıyor; nitekim gıda ve gıdanın üzerinden doğa ile ilişki kurulduğunda, bu ilişki bedenle de kuruluyor.

PARABEREFORUM_ISTANBUL Roberta Sudbrack
Roberto Sudbrack, konuşmasında ‘Ben yeniden aşçı olmak istiyorum’ dedi.

Doğanın yanında geçmişimiz, köklerimiz ve birbirimizle ilişkilerimiz ise Parabere’de benim için ön plana çıkan bir diğer konu. Çünkü “gelecek yeniden bağlanma zamanı” diye aktardı Brezilyalı şef Roberta Sudbrack. Restoranı Sud- o Passaro Verde Cafe’de onun için önemli olan şey ‘özgürlük’ ve her şeyin ötesinde ‘içerik’. Brezilya’nın alışık olmadığı farklı bir restoran Sud. Çalışma aralığı (12.00-22.00) ve mutfak takımının özgür ve sosyal hayatlarından ilham alabilen çalışanlar olmasını öncelik alan yapısıyla öne çıkıyor. Sudbrack aslında sabahtan akşama mutfakta stres ile kaybolmanın ötesinde, dışarıdaki hayata açılmak ve ilham alarak dönmenin, üretmenin, sosyalleşmenin altını çizdi. Ah bir de heyecanın tabii. Duygular! “Kalbinizdeki kelebekleri kaybettiğinizde durun, ve yeniden başlayın” dedi şef. Anılara çağrışım yapan, hikaye anlatan ve köklerine sahip çıkan tabaklar yaratmaya çalıştığını anlattı. Sudbrack özellikle sosyal medyada da oldukça aktif ve popüler olmasının aksine konuşmasında “artık Rockstar olamayız: üreticiler şeflerden daha önemli. İlişkinizi bir patatesle, onun üreticisiyle kurun, onlarla fotoğraf çektirin, ünlü TV yıldızlarıyla değil!” cümlesiyle de salondan büyük alkış aldı.

Arzu Sak Seyhun’un Parabere’si: Sürdürülebilirlik ve Tariflerin Gücü Adına

Parabere Forum’a neden katılıyorum sorusuna cevap vereyim öncelikle. Peru’dan Endonezya’ya, Kolombiya’dan İngiltere’ye, dünyanın farklı köşelerinden çoğunluğunu gastronomi sektörünün önde gelen kadın konuşmacı ve katılımcılarının oluşturduğu bu sempozyumda, merak ettiğimi dahi bilmediğim konularda merakım uyanıyor, gözlerim ve kulaklarım açılıyor. Yerel ve küresel ölçekte gastronomi ve onu çevreleyen ekosistemlerin güncel diskurunun nabzını tutmamı sağlıyor; konuşmacı ve katılımcıların her birinin fikirleri, gün be gün uğraştıkları işler, bu işlerde karşılaştıkları zorluklar ile baş etme arayış ve yöntemleri bana hem ilham veriyor, hem de yol gösteriyor.  Misal, Forum’un ‘5 Dakikalık Sunum’ kısmında konuşmacılardan biri olan Monica Berg – Altos Bartenders’ Bartender ödülüne layık görülmüş bir bar’wo’man kendisi-, çalıştığı sektörde yaşadığı ve birçoklarının da yaşadığına inandığı kötü davranış ve tacizlerin önüne geçebilmek için Back of House projesini hayata geçiriyor. Proje, firmaların çalışanlarının anonim olarak şirket bünyesinde kabul görmeyecek davranışları yönetime raporlamasını sağlıyor. Ellerine sağlık Monica Berg.

Bee Wilson, konuşması sırasında, narı (gıdayı) duyumsamanın, elimizde tutmanın bizi ne denli etkilediğini de anlattı.

Parabere Forum’da duymaya pek de alışkın olmadığımız konulardan biri ise, sürdürülebilirlik konusunda Big Business (büyük şirketler)’in de çözüme dahil edilmesinin zarureti. Food Space’in kurucusu Danimarkalı Trine Hahnemann hatırlatıyor; ‘’eğer büyük endüstrileri de değişmeye itmezsek, istediğimiz sonuçları elde edemeyeceğiz.’’ İlk günün konuşmacılarından akademisyen Corinna Hawkes ise memleketimiz sınırlarına çok yakın bir konuyu bizlere hatırlatıyor: ‘’Gıda, çatışma sırasında açlık yaratmak üzerine kullanılan bir silahtır.’’ Dünya üzerinde sürdürülebilirliğe dair birçok insiyatifin var oluşundan duyduğu memnuniyeti dile getirse de Hawkes, şunu söylemeden edemiyor: ‘’Tüm bu insiyatifler birbirlerinden kopuklar. Onların yeni tip bir liderliğe ihtiyacı var. Ayakları yere basan, birbirleriyle bağlantılı, birbirlerinden destek alan, meraklı ve cesur bir liderlikten bahsediyorum.’’ Bee Wilson ise dünya üzerinde yiyebileceğimiz tam 7000 farklı gıda kaynağı olduğunun altını çiziyor ve ekliyor: ‘’tüm bu zenginliğe rağmen, dünya halkının gıdasının yüzde 90’ı sadece 30 ekine dayanıyor… Omnivor olarak potansiyelimizi hatırlar (ve kalan 6970 farklı gıda kaynağına döner) isek, değişim imkanımız olur,’’ diyerek tatlı bir umut ışığı yakıyor.

Yine kendi memleketimiz açısından en çabuk hayata geçirebileceğimiz konulardan birinde ise hem şeflerimize, hem restoran severlere iş düşüyor. Zafer Kızılkaya’nın istilacı balıklar üzerine yaptığı sunumdan öğreniyoruz ki; küresel ısınmayla birlikte sularımızı istila etmiş olan bu balıklardan bazıları aslında çok da lezzetliler. Önümüzdeki günlerde İstanbul’da, İzmir’de, ya da Ankara’da sevdiğiniz bir restoranın menüsünde bu balıkları görürseniz, sipariş verin ve afiyetle yiyin lütfen. Hem sularımızın biyoçeşitliliğine, hem de işini özveriyle yapan balıkçılarımızın geçimlerine katkınız olacaktır.

PARABEREFORUM_ISTANBUL_ZAFERKIZILKAYA
Zafer Kızılkaya, Gökova projesinin devamında Türkiye’nin farklı kıyılarında da ‘avlanma yasaklı’ bölgeler oluşturulacağının müjdesini verdi.
Ve tarifler…

‘’Tariflerin benim için büyük önemi var. Çünkü onlar duygusal yük taşırlar. Uygarlıkların birer parçasıdırlar… İtiraf etmeliyim ki, tarif toplamaya bağımlı hale geldim. Tarifler beni insanlara taşıdı. ‘Benimle tarifinizi paylaşır mısınız?’ diye sorduğunuzda bilin ki, insanlar sizinle tüm hayat hikayelerini paylaşacaklardır.’’

Yukarıdaki cümleler Parabere Forum’da izleme ve tanışma şansı bulduğumuz Claudia Roden’a ait. Gençliğinde Mısır’dan iki hafta içerisinde apar topar ayrılmak ve İngiltere’ye sığınmak durumunda kalan Roden, birbirlerini bir daha göremeyecek aile fertlerinin bu farkındalıkla birbirlerine portakallı kek ve humus tarifleri verdiklerine şahit olduğu andan beri tarif topladığını samimiyetle anlatıyor. Claudia Roden’in gıdanın geleceği ile ne alakası var diyenlere ise kendisi hatırlatıyor: ‘’Geçmiş geleceğin ilham kaynağıdır.’’ Roden bu minvalde, Türk gastronomisine yön veren şeflere de bir çağrıda bulunuyor, ve kendilerine Nevin Halıcı gibi bir kaynakları olduğunu hatırlatıyor. Mevlevi Mutfağı üzerine bizlere çok değerli kaynaklar kazandırmış Halıcı’nın köy köy, ev ev gezdiği, mutfağın kadınlardan sorulduğu bu topraklarda pişen yemekler ve tarifler yeni nesil şeflerimize ilham versin, onlara da kaynak olsun istiyor Roden.

Claudia Roden, Parabere Forum’un sahnesine Nevin Halıcı’yı davet etti ve onu yeni nesil Türk şeflerine ’emanet’ etti.
Fotoğraflar: Parabere Forum

 

No Comments Yet

Comments are closed