‘Dünyanın en güzel nar ekşisini yapacağım.’
Bu iddialı gibi görünen sözleri ziraat mühendisi Mehmet Girgin, 2008 yılının Ağustos ayında eşi Arzu Girgin’e söyledi. 2009 yılının başında ilk nar fidanlarını dikmiştiler. 2012’de ilk meyvelerini topladılar. 2015’te ilk nar ekşilerini şişelediler –sadece 1000 şişe – ve satmak yerine hediye ettiler. 2018’in Kasım ayına geldiğimizde ise ‘nar, sadece nar’ sloganıyla lanse ettikleri, bu yıl 14 bin şişeye ulaşan butik üretim Punica nar ekşisini önce Türkiye’ye, sonra da dünyaya tanıtmak için bir adım daha atıyorlar.
Mehmet Girgin, Harran Ovası’nda dededen kalma, kendisinden önce gazeteci annesi ile ağır ceza hakimi teyzesinin emtia, yani buğday, mısır ve pamuk üretimi için kiraya verdikleri arazilerin gelirlerinin giderek düşmesi, ve araziyi satmayı düşünme noktasına geldikleri bir anda kolları sıvıyor. Emtia yerine ancak bahçecilik faaliyetlerinin fark yaratacağını düşündüğünden araştırmaya girişiyor. Ne yetiştirmeli? Soruyor, soruşturuyor. Ve karşısına nar çıkıyor.
Nar yetiştirmek o dönemde pek popüler. Mesela ‘nar-votka’ İstanbul gece hayatında patlamış. Hatta Arzu ‘20 dönümlük nar bahçesinden bir ev, bir de araba aldı’ haberlerinin televizyonlarda boy gösterdiğini dahi hatırlıyor. Fakat Mehmet o sırada can alıcı bir konuyu fark ediyor; o da ‘nar öldürmesi en zor ağaçlardan bir tanesi’. Çünkü çalı. Hem de böğürtlen gibi her yerde yetişiyor. Bir yandan da Harran Ovası’nda 2000 yıldır uygulanan, ve GAP projesinin de maalesef değiştirmediği vahşi, yani salma sulama yöntemine dayanacak bir ağaç gibi görünüyor nar. Çünkü o sırada mütemadiyen bahçenin başında durmak yerine, o bahçeyi yine senenin bir kısmı emanet etmeyi düşünüyor.
‘Sorsanız buradakilere, Harran’da nar olmaz. Suruç’ta olur, Karaköprü’de olur, ama burada olmaz.’ Halbuki Evliya Çelebi Seyahatname’sinde Harran’da yetişen narları yazmış; ‘buradaki narların her biri bir okka ve bazen beş yüz dirhem gelip insan kellesi kadar olur… bu Urfa narı her tarafta makbuldür…’ diye. Mehmet de bunu öğreniyor ve tamam diyor, meyvemiz nar. Peki nasıl fark yaratacak? Sadece nar yetiştirmeyecek. Nar ekşisi yapacak. İşte o zaman ediyor yukarıdaki cümleyi.
‘Biz dünyanın en iyi nar ekşisini yapacağız iddiasıyla çıktıysak, bunun gereklerini yerine getirmek zorundayız. Kalite iyi meyveden başlayacak. Çok iyi meyve kullanılacak; çok hassas bir üretim yapılacak, iyi şişelenecek, iyi pazarlanacak ve iyi tanıtılacak.’
Punica’nın nar ekşisi, ağırlıklı Hicaz narı olmak üzere yerel türler katırbaşı ve devedişinin kupajından oluşuyor. Mehmet bir ziraat mühendisi olarak açıklıyor; ‘bir meyvenin lezzetli olmasının sebebi, bulunduğu toprağın mineral ve besin değerlerinin zengin olmasına bağlıdır.’ O, kendi bahçesi için doğru ve sürdürülebilir olanın iyi tarım uygulamaları olduğuna karar veriyor. Bir yandan da kullandığı ilaçların tamamı biyolojik; gübreleri ise organo-mineral. Bahçesindeki tüm narlar suluk değil sofralık olarak yetişiyor.
Ne zaman ki ilk mahsül alınıyor; nar ekşisi denemelerine başlıyorlar. Fakat fark ediyorlar ki, bu konuda herkes biraz da kafasına göre takılıyor; yani belli bir yöntem yok. Evde leğende tanelenen narlar, 10-12 saat ateşte kaynatarak çektirilen nar suları… Harlı ateşte kısa tutulup çektirilen diğerleri… O ana kadar köylüden ne gördü, ne araştırdı ise, Mehmet üzerinde çalışıyor. Ta ki ‘gün pekmezi’yle tanışana kadar. ‘Gün pekmezi yöntemi genelde üzümde uygulanıyor. Ağustos sonunda hava hala sıcak olduğu için şırayı biraz ısıttıktan sonra güneşte çektiriyorlar. Urfa’da Ekim sonunda bile öyle günler olabiliyor. Köylülerden biri de nar ekşisini gün pekmezi olarak yapmış; bir getirdi ki, benim o zamana kadar yaptığım çalışmaları ezdi geçti. Tamam dedim, ben gün pekmezi yapacağım. Bir kere rengi kıpkırmızı. Mis gibi de nar kokuyor. Yediğinde de yine nar lezzeti geliyor. Bu bir sos demiyorsun; nardan yapılmış olduğu bariz.’
Tam diyor ki, tamamdır aradığımız lezzeti nasıl elde edeceğimizi buldum, bu sefer de karşısına esas canavar HMF çıkıyor. HMF, meyve şekerlerinin yüksek derecelerde ve uzun süre ısıl işleme maruz kaldığında karamelizasyon sırasında oluşan kanserojen maddeye verilen isim. Ve hatta memleketimizin pekmezlerini yurtdışına satamayışımızın asıl sebeplerinin başında HMF’nin geldiğini söylüyor Mehmet. Fakat o sırada nar ekşisinde HMF’ye dair bir kodeks dahi yok. ‘Üzüm pekmezinde 80’lerde olması gerekir. Peki kaç çıkıyor kaynattığın zaman? 2000’ler, 3000’ler. 10 bin HMF bile gördü bu gözler. Biz lezzet falan derken, zaten bambaşka bir konuda bağlıymışız. Ve bu bilinmiyor.’
Mehmet çözümü teknolojide buluyor. ‘Urfa’nın yüz akı’ diye tabir ettiği; ve ilaç firmalarına meyve ekstresi üreten bir tesis ile anlaşıyor. Bu sayede de güneşin altında olacak işlemi çok daha kontrollü bir biçimde, vakum altında, 40 dakikada, ve ürün ısısının tüm süreçte 75 dereceyi geçmeyeceği şekilde istediği yoğunlukta buharlaştıracağı bir üretime başlıyorlar. Üretimde kendi şarapçılık eğitimini de kullanıyor. Maserasyon uyguluyor, filtreleme, ve durultma işlemlerinde farklı farklı denemeler yapıyor.
Daha adı Punica dahi olmayan bu nar ekşisi o ana gelene kadar dört sene deneme ve yanılmayla, tecrübe biriktirerek geçiyor. 2017’ye geldiğimizde ise Punica’nın HMF değeri var olan tüm yurtdışı ve yurtiçi pekmez kodeks ve standartlarına uygun olarak 20’de seyrediyor. HMF’yle zıt çalışan ve nar ekşisinin Türk Standartları Enstitüsü tarafından 68 olarak belirlenen briks, yani sıvı içinde çözülebilir kuru madde oranı – nar ekşisinde bu nar zerrecikleri oranı oluyor– değerini ise 73’e çıkarıyorlar.
Arzu ekliyor: ‘Nar ekşisisin şöyle bir kadersizliği var; ikinci, üçüncü kalite ürünle, meyveyle yetiniliyor.’ Halbuki Mehmet nar ekşisindeki aroma konusuna ‘takık’. Ekşi ya da tatlı herhangi bir sos değil; nar aromalarının mümkün olduğunca hissedildiği bir ürün çıkarmak için nar ağaçlarına gözü gibi bakıyor; meyveleri de olabildiğince olgun topluyor. Nitekim ürünün kendisini de önce kokladığınız, sonra tattığınız zaman burnunuza ve sonrasında damağınıza erişen parfüm ve tat nar. Öncelikle nar.
Punica’nın bahçesinde narlar elle ve makas yardımıyla hasat ediliyor. Kasalara konularak üretim tesisine getiriliyor. Aynı üzümde olduğu gibi bantta elle yapılan son ayrıştırmadan sonra ürüne bir daha el değmiyor. Sonrasında ‘narlar aromayı korumak için önce taneleniyor, vidalı preste eziliyor, ezildikten sonra mayşe tankında maserasyona yatırılıyor. Üzümle filtrasyon süreçleri de aynı. Fakat sonrasında üzüm fermentasyona, nar ekşisi ise buharlaşmaya gidiyor. Tabii şıranın fermente olmaması lazım. Bu yüzden şırayı durultmadan önce de 95 derecede beş saniye pastörize ediyoruz’ diye açıklıyor Mehmet.
‘Dünyanın en iyi nar ekşisini yapacağız gibi büyük laflar ediyoruz, ama biz her zaman kendi bahçemizle – 60 dönüm ve dört bin ağaçla– sınırlıyız. Sadece minik bir hareket başlatmak, diğer üreticileri ve kullanıcıları da tetiklemek istiyoruz. Her kim mutfağa giriyorsa ona ‘hayır, yetinmeyin. Bakın nar ekşisi böyle de üretilebilir, böyle de olabilir, böyle de sunulabilir’ diyoruz. Çünkü yazık. Dünyada yıllanmış balzamik sirkenin tahtına gerçekten ortak olabilecek bir ürün nar ekşisi. Hiçbir eksiği yok,’ diyor Arzu.
Punica ilk kez 2016 yılında ürünlerini satışa sunuyor. Röportaj sırasında tattığımız ve şişede 18 derecede saklanıp bir yaşına gelmiş 2017 rekoltesi nar ekşisi ile geçtiğimiz hafta satışa çıkan 2018 rekoltesini tattığınızda gerçekten ‘neden olmasın’ diyorsunuz. Özenle üretilen, yoğun tat ve aroma profili ile ‘o bildiğimiz nar ekşilerinden oldukça uzakta’ duran böyle bir ürün neden küresel ölçekte yankı uyandırmasın?
Aslında olan şu; nar ekşisi geleneği böyle bir gıda girişimiyle yeniden kurgulanıyor. Şu zamana kadar kulaktan dolma bilgilerle geleneksel olarak, ve/veya katkı maddeleriyle ‘sos’ olarak üretilen nar ekşileri yerine, gücünü nardan ve özveriden alan bir üretici, nara dair yeni ritüeller oluşturuyor. Nar ekşisi nasıl tadılır, nar ekşisi nasıl yıllandırılır, yıllandırılan nar ekşileri ile genç ürünlerin tadımı nasıl yapılır, bu ürünler sadece geleneksel olarak kısırda değil de, farklı mutfaklarda, farklı lezzetlerle nasıl kullanılır, tüm bu sorulara cevap aranıyor. Örneğin Punica nar ekşisine menüsünde yer veren Alaf Kuruçeşme’nin şefi Murat Deniz Temel, yeni rekolteyi daha yaz ferahlığı ve tazeliği hatırlatan yemeklerle; bir önceki senenin rekoltesini ise kuzu pastırmayla eşleştirmeyi tercih ediyor.
Arzu ekliyor: ‘hedefimiz nar ekşisini dünya gastronomisine sokmak. Bu bizim hayalimiz. Ama acele etmiyoruz, sağlam adımlarla gidelim istiyoruz.’ Fakat bunu yaparken de denemekten ve risk almaktan vazgeçmiyorlar. Bu riskin bu sene ki karşılığı ise sekiz ton nar. Önceki ürünlerin geçtiği dört ayrı filtrasyonun aksine, bu sene belli volümde nar ekşisini tek filtrasyondan geçen ve çok daha uzun durultmada bekleyen şıradan üretiyor Mehmet. Ve bu farklı süreç son ürünün hem tat, hem de koku profilini doğrudan etkiliyor.
Punica granatum Latince’de nar meyvesi demek. ‘Adam isterse Kuzey Kutbu’nda yaşasın, araştırınca Punica’nın nar olduğunu görecek’ diyor çiftçi Mehmet. Küflü peynir ve ekşi mayalı ekmekle eşleşen 2018 rekoltesinin yoğun nar tadı damağımda… Dünyanın en iyi nar ekşisi; neden olmasın?
Fotoğraflar: İbrahim Karadeniz
Çekim Alaf Kuruçeşme’de gerçekleştirilmiştir.
