Peynir, Susam ve İnsana Dair.
Türkiye’nin neresinde olursanız olun, haritaya hangi noktasından bakmaya başlarsanız başlayın, Çukurca (Çel) uzak bir yer. Hatta bunu en iyi gözlerinizi kapatıp düşünmeye çalıştığınızda fark edersiniz. Ülkenin en güneydoğusu Hakkari’nin güneyinde, Irak sınırında. Biz gittik. Uzak değildi. Ve her şey tanıdıktı. Bir merkezi ve köyleri vardı örneğin. Hepsi yemyeşildi, ormanlık bir yeşil. Şimdi diyeceksiniz ki, bu, metropollerde unutmaya başladığımız bir şey. Doğru tabii. Dahası; o yeşillik bir an bir ovada gösteriyordu kendini, bir an derin vadilerdeki dik yamaçlarda. Doğa aniden ve bir öncekinden bambaşka bir hale bürünerek değişiyordu; hem yeryüzü şekli değişiyordu hem de bitki örtüsü; işte biz bu güzelliğe yabancıydık. Gerçi yabancı olduğumuz başka şeyler de vardı, Türkiye’nin batısında pek deneyimlemediğimiz olağanüstü güvenlik önlemleri gibi. Ama biz bu vadilerdeki zenginlikleri köylülerden dinlemek üzere oradaydık. Örneğin bu bereketli topraklarda nerdeyse aklınıza gelen her meyve, sebze yetişiyor. Susam ve pirinç önemli bir gelir kaynağı olmak üzere.
Çukurca’ya gitmeden birkaç ay önce, Doğu Anadolu Kalkınma Ajansı’nın (DAKA) Tatvan’da düzenlediği bir peynir festivali ve içinde yer verdiği bir ev peynirciliği yarışmasında Hakkari merkez ilçeye bağlı Ağaçdibi (Kehe) köyünde yapılmış bir peynir tatmıştık. Üretici Emine Adıyaman rahatsızmış o sıra, kendisi gelememiş, her şeyi öğrettiği ve aynı zamanda 16 üyeli Çiçeklerin Özü Kadın Kooperatifi’nin bir üyesi olan yeğeni Zekiye Adıyaman’ı göndermişti yarışma yerine, çantasını ‘peynira kevzan’la, yani menengiçli (bıttımlı) peynirle doldurarak. İyi ki de göndermiş, birinci oldular.
Bu çeşit peynir Ağaçdibi köyünde eskiden yalnızca keçi, yalnızca koyun ya da karışık sütten yapılırken şimdilerde yalnızca koyun sütünden yapılıyormuş. Koyun beyaz tüylü. Siyah olanı az. Peynir yapımına Nisan ortasında başlanıyor, Kasım sonuna dek sürüyormuş. Ama en verimli dönemi Mayıs başı ve Ağustos sonu arası. Zekiye’nin dediğine göre Kırıkdağ’a (Deze) bağlı meşhur Bala yaylasında yapılan peynira kevzanlar ise bu ürünün en iyi örneklerini veriyormuş.
Tüm otlu peynirlerin ilk üretim amacı, elbette ki, kışlık ürün sağlamaktı; ama bunu yaparken de o peynirin ‘ilaç’ (şifa) olabilecek bir özelliğe ulaşması gözetilirdi. Halk hekimliğinin bir parçası olarak. Oysa bugün otlar yalnızca aromaları için ekleniyor peynire. Menengiç de öyle. Dolayısıyla oranları da geçmişe göre daha farklı, ama Emine Hanım’la yeğeni Zekiye peynirlerini yaparken menengici bol tutmuşlar, bu da peynirin kalitesine olumlu yansımıştı.
Peynira kevzan şöyle yapılıyor: Sütü sağın. 5 litre süte 1 çay kaşığı hevin (maya) atarak mayalayın. Tabii, hevin firişkten (fırşik), yani kursaktan, ev mayası olacak. Onu burada anlatmayalım şimdi, uzayacak. Telemenin gelmesi için 10-15 dakika bekletin. Sonra ağzına bir tülbent ya da tepsi kapatarak 30 dakika daha bekletin. Açınca karıştırın. İnce saplarıyla yıkanıp güneşte ara ara karıştırılarak kurutulan menengici yine dallarıyla telemeye ekleyin, karıştırın. Bir tülbende aktarın. Tülbendin ağzını kapatıp delikli/ızgaralı bir tahtanın üzerine yerleştirin, altına da bir kova koyun. Süzülen peynir altını suyunu sonra mutlaka kullanacaksınız. Telemenin üstüne ağırlık bırakarak güneşsiz ve serin bir yerde 1 saat süzülmesini sağlayın. Tülbentten çıkarınca 4’e kesin. Bir toprak kabın/küpün altına önce sirikli lorik döşeyin. Sirik Nisan-Haziran arasında çıkan yabani soğan. İnce ve taze bir bitki. Peynirde kullanılması için kısa bir hazırlığa ihtiyacı var. Bunun için önce toplayıp kaynatın. Süzdürüp tuz ekleyin, yemeklik tuz. Bu şekilde bir kaba bırakıp dolaba koyun. Peynire ekleyeceğinizde yıkamayın, ama avcunuzda sıkıp tuzlu suyunu iyice uzaklaştırarak kullanın. Lorik de taş baskıdaki peynirden çıkan suyun (peynir altı suyu) 30-60 dakika kaynatılıp bir tülbentte 1-2 saat asılı tutulması ile hazırlanıyor. Süzülmüş loriğe sirik ekleyip harmanladığınızda sirikli lorik elde ediyorsunuz. Bunun üstüne 1 sıra peynir (4-5 parça) bırakın. Üstüne yeniden lorik koyun, elle çok iyi bastırın ve küp dolana dek böyle devam edin. Küpün en üstünde lorik olmalı. Loriğin üzerine kaya tuzu serpin. Son olarak 4-5 tane taze ve yıkanmış, temiz asma yaprağı döşeyin. Küpün ağzını bir bezle örtüp kenarlarından iple bağlayın. Beze bıçakla birkaç delik açın ve küpü 1 gece serinde bekletin. Güneş doğmadan, sıcak vurmadan ve ağzını koruyarak küpün yan yüzeylerini yıkayın. Sonra küpü küçük bir çuvala koyun ve ağzını iple bağlayın. Toprağa tabanı düz olacak şekilde derin bir çukur kazın. Küpün ağzını kapatacak miktarda çakıl taşı yıkayın. Çukurdaki düz zemine bırakın. Bu, hem yer temiz olsun, hem de peynir suyunu daha iyi akıtabilsin diyedir. Küpü çakılların üstüne ters çevirerek yerleştirin. Üstünü toprakla örtün. Sertleşmesi için ayakla vurarak toprağı sıkıştırın. Toprak serinde olsa da daha da serinlemesi için üstüne su dökün. En az dört-beş ay, en fazla bir buçuk yıl bu şekilde kaldıktan sonra tüketebilirsiniz. Açtığınızdaysa bir ayda tüketmeniz gerekiyor ve bu süre içinde lütfen ağzı kapalı olarak soğukta bekletin.
İtiraf edelim ki; öncelikle bu tarifin peşinden gittik biz Hakkari’ye. Sonra, tabii, dedik, yalnızca Ağaçdibi olmaz, diğer köylere, yaylalara, berilere, dağlara da bakmak gerek. Merkeze vardığımızda gece olmuştu, sabah uyanınca ilk iş Zap Suyu’nu görmek istedik. O sıra Çukurca yolu üzerindeydik, suyun gözünü göremeyecektik, ama önemli bir kısmını kendimize rehber alacaktık. Aldık. Zap Vadisi yüksek ve sarp Hakkari dağlarını yararak güneyde Çukurca’dan sonra Irak topraklarına geçer ve Mahmur (Maxmûr) yakınlarında Dicle nehrine karışır. Çukurca yolu boyunca Dicle’nin bu geniş ve uzun kolunun kayalıklar arasına getirdiği bereketi gözlemlemek çok etkileyiciydi.
Suya ayaklarımızı sokup, vadinin ihtişamını gözlerimize yazdıktan sonra yol üstündeki, Narlıköyü’ne, daha çok bilinen Kürtçe adıyla Bîyadır’a girdik önce; Abdullah Kaynak’ın değirmenine. Abdullah Bey kendini bildi bileli değirmenci, baba mesleği. Değirmeni 90 yıllık su değirmeni, ama hemen yakında 200 yıllık olup da ancak kalıntılarını görebileceğimiz bir başka değirmen daha var, bugüne kalmış olan, o da su değirmeni. Köy ve civarında yerli susam ekimi yapılıyor, ama sulu ve kuru olmak üzere farklı yöntemlerle üretiliyor. Abdullah Bey sulu tarım ürünü susamın daha yağlı ve besin değerinin daha yüksek olduğunu, bu nedenle ikisini karıştırmadan, ayrı ayrı çektiğini söylüyor. Susamla işi bittiğindeyse değirmenini yıkayıp temizliyor, birkaç ay sonraki buğday öğütülmesini zamanını bekliyor.
Değirmen üç bölümden oluşuyordu. İlk bölüm kavurma işleminin yapıldığı ikinci bölümün çalışması için gerekli olan ocak düzeneğiydi. Dışarıdan izlenebiliyordu, çünkü odunun atıldığı ve ateşin yakıldığı kısım binanın altında olmakla birlikte içeriden değil dışarıdan besleniyordu; hatta binaya destek olsun diye kısa ama kalınca bir kolonla da ikiye ayrılmış, ortaya çıkan iki gözden ayrı ayrı odun verilip ateş yakılarak çalışır hale getiriliyordu. Ocak kısmının içeriye doğru uzantısının hemen üstünde değirmenin ikinci bölümü kurulmuştu. Bu, ocaktan uzayan borunun bağlandığı genişçe bir kavurma tavasının bulunduğu bir odaydı. Bîyadır’daki susam kavurma tavası leblebi tavaları gibi dökümden değil. Beton ve tandır toprağından yapılıyor. Bunun için önce betondan bir havuz dökülüyor, üstüne de tandır toprağından karılmış bir küvet yerleştiriliyor. Tabii, zemini demir çubuklarla destekleyip sağlamlaştırdıktan sonra.
Abdullah Bey susamı sipariş sahibinin isteğine göre bir ya da iki kez çekebileceğini, ama köylerinde eskiden bu yana bir kez çekilmesinin bilindiğini söyledi, “Bir kere çekmek daha iyi, iki kere tahinin tadını değiştirir.” O sıra buğday çekiyordu, Kasım’ın altısında susamlar gelecek, dedi. Sonra da sırada pirinçler varmış. Peki, susamlar nerde şimdi, dedik. Çoğu toplanmıştır, dedi. Çıktık.
‘Çukurca ve Ötesi’ yazı dizisinin ikinci bölümü haftaya Gasterea’da.
Bu gezide bizim çok iyi kılavuzlarımız ve yol arkadaşlarımız oldu. Hepsine çok teşekkür ederiz. Harun Çiçek, Hilal Turgay, Burhan Tetik ve Özgür Şen ise her an yanımızdaydılar, kendilerine ayrıca çok teşekkür ederiz. -Nilhan Aras & Fatih Tatari.
Fotoğraflar: Nilhan Aras & Fatih Tatari
