Kaybolan mekanlar, unutulmaya yüz tutmuş tatlar ve kokular arasında belleği tazelemek, hatırlamak ve unutmamak üzerine, şehrin arka sokaklarında ve sakinlerinin beş duyusunda, kaybolan ama aslında hala var olan Beykoz’a davet ediyoruz sizi…
Osmanlılar için bahçede bir lokma yemek,
başka bir yerde en şahane yemekten daha iyi sayılır.
İngiliz Diplomat Robert Withers
Celalzade Mustafa Çelebi, Kanuni’nin kafasını boşaltmak için Beykoz’da ava çıktığından, bu av gezintisine müzik ve ziyafetin eşlik ettiğinden bahseder. Başka bir yerde Sultan Süleyman’ın ağzından “kebabı avladığım geyiklerden yaparım” dediğini anlatır. Beykoz ormanlarında avlanan geyik, bıldırcın, karaca gibi hayvanlardan yapılan kebaplardan bugüne ‘Beykoz Usulü Bıldırcın Dolması’ kalmıştır.
Evliya Çelebi Beykoz’un en ünlü av mekanı olan Tokat Bahçesi’nin devlet erkanının avladıkları vahşi hayvanları bir çitle çevirdikleri bir bahçe olduğunu, burada büyük ve güzel bir av köşkü inşa edildiğini de eğlenceli bir üslupla anlatır.
Osmanlı padişahları eskiden beri bir Beykoz sevdası içindeydiler. Tahtlarını siyasi bir entrika olur diye bir an olsun bırakmak istemeyen sultanlar, sefer dışında uzun vadeli seyahatler yapmazdı. Bu durumda şehre uzak ama yakın olan Beykoz onların sığınağıydı. Kafa dağıtmak, keyif yapmak için en uygun yerdi. Beykoz’un havası ve suyunun güzelliğinden sebep, Fatih devrinden beri sarayın etleri, ekmekleri, sakatatı, içme suları hep Beykoz’dan karşılanırdı.
Beykoz’un Cevizi
Beykoz isminin ‘en iyi cevizin olduğu yer’ demek olduğu rivayet edilir. Gerçekten de ‘koz’ eski Türkçe’de ceviz anlamına gelir. Eremya Çelebi Kömürciyan, 17. asır İstanbul’unu anlattığı eserinde Beykoz adının vaktiyle burada bulanan devasa bir ceviz ağacından geldiğini söyler ve Beykoz’un cevizinin hala ünlü olduğunu da ekler. Beykoz cevizi ‘bir kadın elinin tek hamlede kırabileceği kadar ince kabuklu ve iri’ şeklinde tarif edilir. Sanırım bu da cevizin beyi olması konusundaki şöhretini haklı çıkarmaya yeter. Peki ya lezzeti diyorsanız; o zaman Beykoz pazarlarını şöyle bir dolaşmak, ürünü yerinde tatmak ve tecrübe etmek gerek…
Beykoz’un genişliğini düşününce, biz de, eskiden beri Beykoz’un içinde kabul edilen semtleri göz önünde bulundurarak dedik ki; madem Boğaziçi, madem gezinti ve seyr ü sefa o zaman Beykoz’un sınırını da suyla çizelim… Kavak’tan başlayalım Göksu’da duralım… Yoros, Kavak, İncirköy, Çubuklu, Kanlıca, Paşabahçe, Yalıköy, Anadoluhisarı, Tokatköy, Dereseki, Akbaba deyince Beykoz’un suları, çayırları, ormanları, bahçeleri gelsin aklımıza…
Beykoz’un Paçası
Beykoz’un paçasıyla meşhur olması burada çok eskiden beri sarayın et ihtiyacını karşılamak üzere kurulmuş bir mezbahanenin olduğu düşünülürse gayet makuldür. Mezbahanede kesilen hayvanların sakatatları paça adı altında yapılan pek çok yemeğe malzeme olmuş gibidir. Kelle paça çorbası, paça dondurması, işkembe çorbası, terbiyeli paça hep yöredeki bu bolluktan tercih edilen lezzetlerdir. Çeşitli sakatatlar ile etten hazırlanan ‘Beyinli Beykoz Kebabı’nın lezzetinin dillere destan olması da buradaki mezbahanenin bir lütfudur. Beykoz çayırının yakınında geçmişi Sultan Mahmut devrine dayanan büyük bir tabakhane de vardır. Burası sonradan Beykoz Kundura Fabrikası olmuş, yakın zamanda restore edilerek aynı isimle sanat ve kültür faaliyetlerinin yapıldığı bir mekana dönüştürülmüştür.
Reşad Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisi’nde uzunca bir bahis açtığı Beykoz için paçası, kalkanı, cevizi meşhurdur der. Koçu paça için şunları ekler:
“ Beykoz paçasının başlangıcı tespit edilememiştir. 1922’ye kadar Beykoz’da Rum aşçıların pişirdiği paça, asrımız başları ile geçen asrın şöhretlerindendir. İstanbul’un Beykoz’a en uzak yerlerinden paça yemeğe gelen dil ve damak tadı düşkünleri çok olurdu, hem o devirlerde Beykoz’a gitmek adeta küçük bir seyahat sayılırdı. Rum aşçılar Beykoz’dan çekilince Beykoz’da paça pişmez oldu. Ancak 30-35 sene sonra bu şöhreti tekrar canlandırıldı. Fakat eski şöhreti bulacağı şüphelidir zira yeni neslin dili ve damağı paça tadını aramamaktadır.”
Koçu, bir yandan İstanbul’da gastronomik seyahatler yapan insanların olduğunu büyük bir keyifle anlatırken diğer yandan bu damak tadının ve ilginin kaybolmasından duyduğu üzüntü ve kızgınlığı belli eder. Fakat şimdilerde paça gibi sakatatlar gerek içerdikleri kolajenin yaşlılık karşıtı etkileri, gerekse modern zamanlarda hiç olmaz denilen nevzuhur[5] salgın hastalıklarla mücadele için bağışıklık güçlendirici yönleri sayesinde yeniden oldukça popüler…
Evliya Çelebi‘nin “seher vakti olunca yüzlerce mahmur dostlar zarafet ve kabahat çorbası içerler. Gerçekten mahmurluğu def için paça iyidir derler” dediğine ve ‘zarafet ve kabahat çorbası’ diyerek meyhane erbabına ince bir gönderme yaptığına bakılırsa Beykoz’da paça çorbasının ünlü olmasını makul bulmak gerek…
Beykoz’un Suları
Osmanlı hizmetine girmiş İngiliz asıllı Woods Paşa (Henry Felix Woods) anılarında Türklerin içme suyuna verdikleri önemi şöyle anlatır:
“Su içen Türk’ün bu sıvıyla ilgili çok ince bir tat alma duyusu vardır ve içtiği bir bardak suyun hangi kaynaktan geldiğini hemen anlayabilir. Gücü yeten zenginler İstanbul dışına çıktıklarında uzak yerlere bile gitseler fıçılarca suyu yanlarında getirtirler.”
19. yüzyılda İstanbul’da yaşamış bir Amerikalı ise anılarında Türklerin suya meraklarını anlatırken;
“Bir Batılının özel bir bağın şarabını istemesi gibi, kendi gözde kaynak suyunu ister ve kendisine adi bir marka kakalandığında bunu anlayabilirdi.” der.
Arşiv fotoğrafları sırasıyla: Göksu, Beykoz’un Tatlı Suları, Karakulak Suyu.
İstanbul’da yaşamış yabancıların dikkatlerini çeken bu “su” meselesinde Beykoz suları hatırı sayılır bir yer tutar. Beykoz’dan çıkan Karakulak, Sırmakeş, Çubuklu ve Göztepe kaynak suları ise kalitesi, lezzeti ve hafifliğiyle İstanbul’un en meşhur ve aranan sularındandır. Boğaziçi kültüründe “su tiryakileri” diye bir kavram vardı ve bu su müptelalarının eğer görevleri gereği farklı yerlere gideceklerse Karakulak suyunu yanlarında götürdükleri söylenir. Bunun dışında Viyana’ya ve Paris’e bile gönderilip, Avrupalı kontlar ve baronlar tarafından yüksek bedeller ödenerek şampanya fiyatına içildiği de rivayet edilir. Karakulak suyunun hafifliği de öylesine dillere destan olur ki, halk arasında ‘Karakulak suyu gibi hafif’ tabiri kullanılır…
Çubuklu Suyu’nun şöhreti de Karakulak suyundan geri kalır değildi. Çubuklu, Korusu’yla birlikte 19. yüzyılın meşhur mesire yerlerinden biriydi. Sermet Muhtar bu suyu, “O zamanlar Karaköy börekçisi Hüsnü Bey’in Çubuklu’daki gazinosu yanına getirdiği su, dar patikalardan sırık arabalarıyla ve beygir sırtında zorlukla nakledilir; denizyoluyla mavna ve kayıklarla da İstanbul’un hemen hemen her tarafına ve özellikle de karşı sahilde, Yeniköy’deki Mısırlı Fuad Bey Yalısı’yla Tarabya’daki sefarethanelere taşınırdı” diye anlatır.
20. yüzyılın başlarında Hasan Bey Gazozu adı ile ünlenen meşrubat, Çubuklu ve Göztepe sularıyla yapılmaktadır. Distile işlemi yapılan içkilerin hazırlanmasında da suyun kalitesinin önemli olduğu düşünülürse, Beykoz sularının bu noktada da tercih edilebilir olması muhtemeldir.
Ünlü edebiyatçımız Ahmet Mithat Efendi’ye ait bir marka olan Sırmakeş suyu da çok berrak, adeta şeker gibi içenin içmeye doyamadığı meşhur bir su olarak tarif edilir. 20. yüzyıl başlarında diğer ülkelere bir şişe ya da damacana Sırmakeş Suyu göndermek oldukça popülerdir. Ayrıca Beykoz’da Ahmet Mithat Efendi tarafından çıkarılan Sırmakeş suyu tarihimizde ilk kez ticari amaçlı üretilen ve satılan suyumuz olmuştur.
19. yüzyılın sonu ve cumhuriyetin ilk yıllarındaki Beykoz’da pek çok fabrika kurulur. Bu sayede nüfusu artar, o nüfus için yatırımlar yapılır. Semte ait yeni alamet-i farikalar oluşur. Bunlardan biri gayrımüslim bir girişimci tarafından bir mum fabrikası olarak kurulan içinde o dönemlerden kalma binalar ile bir kilise de olduğu söylenen ve sonra Rakı fabrikasına dönüşen yapıdır. Eskiden ve hatta yakın yıllarda, çevredeki dar geçitten (Burunbahçe) geçerken burnunuza hafif bir anason kokusu gelir ve “Beykoz’a geldik, rakı fabrikası göründü” denirdi.
Kaybolan mekanlar, unutulmaya yüz tutmuş tatlar ve kokular arasında belleği tazelemek, hatırlamak ve unutmamak üzerine, şehrin arka sokaklarında ve sakinlerinin beş duyusunda, kaybolan ama aslında hala var olan Beykoz’a davet ediyoruz sizi…
Eski Beykoz’u bilmek geçmiş lezzetlerin peşinden gitmek, hala yaşanacak ve yeniden neşv ü nema bulacak pek çok tadı keşfetmek demek… Zevkimiz eski insanlar gibi şiir yazmak değil belki, yiyip içip söylemek maziyi…
#YenidenBeykoz
Kaynakça:
Amy Singer, Haydi Sofraya! Mutfak Penceresinden Osmanlı Tarihi, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2015
Davut Hut, Beykoz Sempozyumu Tebliğler Kitabı, Beykoz Belediyesi Yayınları, İstanbul, 2019
Eremya Çelebi Kömürciyan, XVII.Asırda İstanbul Tarihi, Eren Yayınları, İstanbul, 1988
Haluk Y. Şehsuvaroğlu, Boğaziçi’ne Dair, Türkiye Turing ve Otomobil Kurumu yayınları, İstanbul, 1986
Mustafa Altıntaş, Taam Bişirüb Satanlar, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2020
Nurhan Atasoy, Hasbahçe, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2011 Priscilla Mary Işın, Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi, Vakıfbank Kültür Yayınları, İstanbul, 2020
Reşad Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisi, İstanbul Ansiklopedisi Neşriyat, İstanbul, Cilt V, 1961
Seyit Ali Kahraman; Robert Dankoff; Yücel Dağlı, Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Yapı Kredi Yayınları, Cilt I, İstanbul, 1996
[1] Gece gündüz
[2] Temâşâ: Hoşlanarak bakmak, seyretmek
[3] Sultan Murad-ı Rabi: Sultan 4. Murat
[4] Câ-yı latîf: Hoş, güzel yer
[5] Yeni ortaya çıkmış olan
Fotoğraflar: Nil Erdoğan
Arşiv Fotoğrafları: İstanbul Üniversitesi Kütüphanesi; II. Abdülhamit Han Fotoğraf Albümleri’nden.
