Endonezya’nın kadim şifa bilgisi Jamu’nun geleneksel toniklerini Londra’yla tanıştıran Tanita de Ruijt son olarak da ‘TONIC’ adlı kitabıyla edindiği tarifleri ve deneyimlerini okuyucuyla paylaşıyor. Jamu Kitchen’ın kurucusu Tanita de Ruijt ile Jamu ve toniklerini konuştuk.
Tonik derken neyi kastediyorsun?
Tonik sadece bir meyve ya da sebze suyu değil. Toniği tonik yapan şey meyve ve sebze sularının yanı sıra kullanılan diğer malzemeler; yani otlar, baharatlar, kökler ve kabuklar. Bu malzemelerin tatları daha acımtırak ve esas amaçları bedenimizin temel fonksiyonlarını desteklemek. Bu malzemelerin sindirime hazır hale gelmesi de meyve ve sebzelerden farklı olarak ısıtılmayı, demlenmeyi ya da mayalandırmayı gerektiriyor. Ve faydaları sadece bedeni beslemenin çok ötesinde duruyor.
‘Jamu’ şifasıyla ilk defa ne zaman karşılaştın?
2014’te Bali’ye ikinci gidişimde. O dönem iki ay boyunca kendi başıma adayı gezmiştim. Batı tıbbıyla tanışmadan önce Endonezyalılar şifa için bitkiler ve baharatlara güveniyorlardı. Jamu onların şifa sisteminin adı aslında. Bitkisel ilaçlar olarak da tabir edebileceğimiz Jamu’nun geçmişi yaklaşık 4000 sene öncesine dayanıyor. Bu tedavi yönteminde farklı bitkiler, kökler ve baharatlar birlikte kullanılarak farklı hastalıklara şifa oluyorlar. Jamu sisteminin dikte ettiği belli yöntemlerle hazırlanan karışımların tek amacı insan sağlığına hizmet etmek. Jamu bilgi ve birikimi Endonezya’da nesilden nesile aktarılarak günümüze kadar gelmiş.
Jamu’nun temelinde hangi bitkiler ve teknikler var?
Jamu’da özellikle öne çıkan kökler zencefil soyundan geliyor; zerdeçal, zencefil ve galangal adlı bir başka zencefil türünü birçok tarifte görüyoruz. Hazırlanma aşamasında ise bu kökler dövülerek bir macun haline getiriliyor; ve farklı sorunlara şifa olması adına bu macuna değişik baharatlar karıştırılıyor.
Peki kendi toniklerini hazırlamaya ne zaman karar verdin?
Bali’de bulunduğum dönemde neredeyse her gün zerdeçallı tonik içmiştim. Londra’ya geri döndüğümde ise ‘iş başa düştü’ dedim. Hele ki Londra’nın soğuk havasıyla karşılaşınca beni ayağa kaldıracak bir toniğe ihtiyacım vardı. Demirhindi-zerdeçal toniği ilk denememdi. Endonezya’da nasıl gördüysem bire bir hazırladım. Tüm malzemeleri Londra’daki Çin mahallesinden aldım ve tadı da lezzetliydi. Sonraki denemelerimde ufak tefek bazı değişiklikler yaptım, ta ki istediğim ve sevdiğim hafif ekşi lezzete ulaşana kadar.
Tonik hazırlamak sana nasıl hissettiriyor?
Bazıları meditasyon, bazıları resim yapar. Ben yemek pişiririm. Mutfakta zaman geçirmeyi gerçekten seviyorum. Mutfak beni hem hayattan birazcık da olsa koparıyor, bir yandan da konsantre olmamı sağlıyor. Önceleri yemek yapardım, sonra tonik yapmaya başladım. Bu bir nevi benim farkındalık pratiğime dönüştü; bir şey yaratırken aynı zaman da sabır gösteriyorum. Benim meditasyonum bu.
Jamu Kitchen’ı kurmaya nasıl karar verdin?
Birkaç sene önce bir arkadaşımın evindeki yemek davetine kendi yaptığım tonikleri götürdüm. Davettekiler toniklerime karşı o kadar heyecan duydular ki, yaptıklarımı piyasaya sürmek için motive oldum. Çok kısa zaman sonra da Güney Londra’daki bir pazarda tezgahımı kurdum. Jamu Kitchen de bir sonraki adımdı.
Son olarak da tonikler üzerine yazdığın tarif kitabın ‘Tonic’ yayınlandı.
Yayınevi ben hiç beklemezken böyle bir fikirle geldi. Artık toniklerimin tümünü ben kendi ellerimle üretemiyorum; fakat müşterilerimin kendilerinin bu tariflerle mutfağa girme fikri beni hep heyecanlandırıyordu. Nitekim öyle de oldu.
Kitabında yer alan bilgilere nasıl ulaştığını anlatır mısın?
Tonic’te yer alan tariflerin birçoğu gerçekten geleneksel Jamu tarifleri, fakat dünyanın farklı yerlerinde öğrendiğim reçeteleri de kitaba ekledim. Tariflerde yaptığım tek değişiklik onların daha kolay ulaşılır malzemelerle neredeyse her mutfakta hazırlanabilir ve bir tık daha leziz olmasını sağlamaktı; tabii şifa verici özelliklerini etkilemeden. Jamu gibi kadim bir bilgiyi muhafaza etmek için ben bu yolu seçtim.
Daha önce verdiğin bir röportajda Endonezyalıların ev mutfaklarına girmenin çok da kolay olmadığından bahsetmiştin. Bunu nasıl başardın?
O dönemde Ubud’da yerli bir ailenin evinde kalıyordum. Onlarla uzun zaman geçirdim, ritüellerine birebir şahıs oldum, hatta ‘misafir anne’min adaklarının hazırlanmasında yardım ettim. Beni ilk mutfağa sokan kendisi idi, ve sonrasında da birlikte yemek pişirdik.
Jamu toniklerinin geleneksel satıcılarına ‘Jamu Gendong’ adı veriliyor. Bu satıcılar her sabah evimize gelip farklı toniklerini bize gösterirlerdi. Merakım o kadar hoşlarına gidiyordu ki lisan bariyerimize rağmen bildiklerini benimle paylaşmaya çalışırlardı.
Tonik hazırlamanın yanı sıra Endonezya’daki yolculuğundan ne öğrendin?
Öncelikle tüm malzemelerin yenilebilir ve muhteşem olduklarını fark ettim. Sağlığa ve zindeliğe bakışımda da daha mütevazi olmam gerektiğini gördüm. Artık aradığım şey bir sonraki ‘superfood’ değil; onun yerine defne yapraklarına, tarçın çubuklarına yöneliyorum. En nihayetinde yapmamız gerekenin elimizde var olanla daha becerikli olmak olduğunun farkına vardım.
Batı’da kadim bilgiyle ilişkiler nasıl değişiyor? Özellikle de büyük şehirlerde yaşayanlar kadim bilgiyle bağlarını nasıl güçlendirebilir?
Çağdaş tıp atalarımızın içgüdüsel olarak binlerce yıldır farkında olduğu bilgilerin yeni yeni farkına varıyor. Özellikle de Batı diye tabir ettiğimiz ülkelerde yaşayanlar yeni çıkan araştırmaların sonuçlarına bakıp beslenme düzenlerinde daha fazla taze bitkilere ve baharata yer vermeye başladılar. Bu sayede de bu malzemelerin ulaşılması artık daha kolay hale geliyor. Örneğin Londra’daki köşe başımdaki market bir süredir taze zerdeçal satıyor. Geçtiğimiz dört senede bu konuda ciddi bir değişim görüyorum.
Kadim bilgiyi korumanın yolu da onu ulaşılabilir yapmaktan geçiyor; geleneksel yemek kültürünün parçası olan anahtar bilgi ve birikimi kendi yemek kültürümüzün bir parçası yapmaktan… Benim denemiş olduğum birçok ‘geleneksel’ tonik özellikle şifa niyetine tüketildiklerinden pek de lezzetli değildi; belki de bu yüzden çok daha az tüketiliyorlardı. Şifa veren özelliklerini koruyup onları daha leziz ve de daha aranır hale getirmek de bu bilginin evrimi diyebilirim.
Sence yemek nasıl yeniden ‘şifamız’ olabilir? Kendi sağlığımızı nasıl yeniden kendi ellerimize alabiliriz?
Lütfen mutfakta daha fazla zaman geçirin. Böylece hem bedeninize neyin girdiğini biliyor olursunuz, hem de daha iyi bir aşçıya dönüşürsünüz. Yediklerimiz ve içtiklerimiz bize sağlığımız için ihtiyacımız olan besini, mineralleri ve bakterileri verebilecek güçteler.
TONİKLER VE MALZEMELER
Her mutfakta bulunması gereken ‘olmazsa olmaz’ malzemelerin neler?
Zerdeçal ve zencefil. Tarçın, karanfil ve rezene tohumu. Soğan, sarımsak ve acı Şili biberi. Bal ve elma sirkesi. Bu malzemelerin kullanımları çok geniş ve gerçekten önemliler. Barındırdıkları esansiyel yağlar sindirim, sinir ve bağışıklık sistemlerimizi destekliyorlar. Antioksidan özellikleri de buna ekleniyor.
Peki bahsi geçen malzemelerin, örneğin zerdeçalın taze tüketilmesini mi tavsiye ediyorsun? Onların potansiyelini en üst seviyede kullanmak için nasıl bir yol izlemek gerekiyor?
Zerdeçalın anti enflamatuar özelliği üst seviyede; bir yandan da antioksidan açısından da çok güçlü. Ben tariflerimde taze zerdeçalı tercih ediyorum; bu sayede esansiyel yağlarını barındırdığından emin oluyorum. Ne zaman ki bu malzemeleri kurutup toz haline getiriyoruz, onlar zamanla şifa getiren yağlarını ve kuvvetlerini kaybediyorlar- kahve de bu duruma bir örnek. Ayrıca zerdeçalı ve zencefili soymuyorum, çünkü kabukları da birçok minerali ve antioksidanı barındırıyor.
Bahsettiğin bu malzemelerin potansiyellerini ortaya çıkarmak ve emilimlerini kolaylaştırmak için basit tekniklerin var mı?
Öncelikle yukarıda saydığım malzemeleri ateşi ortaya çıkaran, biraz daha ‘yakan’ baharatlarla birleştirin; ve bunlara bir de yağ bazlı bir zemin hazırlayın. Örneğin taze zerdeçalı kara biber ve Hindistan cevizi yağıyla birleştirebilirsiniz. Baharatları demlemek de önemli ve kolay bir yöntem; içlerinde bulunan esansiyel yağların ortaya çıkmasını sağlıyor ve emilimlerini kolaylaştırıyor.
Fotoğraflar: Patricia Niven, Hardie Grant’in izniyle yayınlanmıştır.
TONIC
Yayıncı: Hardie Grant
Yazar: Tanita de Ruijt
Fotoğraflar: Patricia Niven
Yayın Dili: İngilizce
