Hayatta benim için iki türlü insan var. Birincisi, hayatın getirdiği zorluklar karşısında cesaretini yitirip daha sakin ve risk almadan yaşamaya yönelenler; diğeri ise zorluklardan ders çıkarıp, yeniden düzen kuran, tekrar risk alarak hayatına devam eden cesur insanlar. Ben maalesef zaman içinde biraz daha birinci seçenekteki yaşam tarzına kaydım. Fakat o kadar şanslıyım ki; ailem, özellikle karım ve arkadaşlarım her zaman yanımda ve arkamdaydılar. Dolayısıyla hayallerim elimden kayıp gitse bile, her seferinde tekrar toparlanıp, güzel bir şeyin parçası olma şansını hep yeniden buldum.
Yazıya ‘cesur olma’dan girince sizi lokantasına gittiğim şef Julia Sedefdjian’la tanıştırmak isterim. Kendisi 1994 yılının son ayında doğmuş gencecik bir kadın. Dünyada çok az insanın sahip olduğu inatçılığa, çalışkanlığa ve cesarete sahip. 14 yaşındayken annesi ve babasına kafa tutup, aşçı olmaya karar vermiş; ve Paul Augier Turizm ve Otelcilik okuluna girmiş. Bir yandan okuyup, bir yandan da çırak olarak şef David Faure’nin Nice’teki Aphrodite isimli lokantasında çalışmaya başlamış. (Lokanta artık kapalı.) Ciddi bir iş ortamında çalışmaya başlamak erken yaşta olgunlaşmasına neden olmuş. Başarılı olmak için çok çalışmanın gerekliliğini, sevdiği iş için fedakarlık yapmanın doğal bir davranış şekli haline geldiğini ve sorumluluk sahibi olmanın önemini yine küçük yaşta öğrenmiş. 17 yaşında hiç kimseyi tanımadığı Paris’e gelmiş ve İş ve İşçi Bulma Kurumu vasıtasıyla Les Fables de la Fontaine’de çırak olarak başlamış. Nice’te olduğu gibi burada da balık ve deniz ürünleri ağırlıklı olarak çalışmaya devam etmiş.
Sedefdjian köklerine bağlı kalmayı tercih edenlerden. Zira 2018’in Ocak ayında Paris’in beşinci bölgesinde açtığı lokantasının ismini de Nice’te ‘küçük öpücük’ anlamına gelen Baieta koymuş. Zaten lokantadan içeri girdiğinizde tam karşınızdaki duvarda bu öpücüğü görüyorsunuz. Sanatçı Frédéric Agid’in siyah beyaz karikatüründe Sedefdjian ortada; ve iki ortağı –mutfakta Sébastien Jean-Joseph, ve salonda Grégory Anelka– tarafından öpülüyor olarak çizilmiş.
Sedefdjian, balık ve sebzenin bir arada olduğu yemekler yapmayı sevdiğini söylüyor; zaten menüyü gördüğünüz anda neden bahsettiğini anlıyorsunuz. Ben gittiğimde menüde bulunan başlangıç ve ana yemekler arasında sadece birer çeşit balık ve deniz mahsulü olmayan seçenek vardı.
Baieta’da yemek deneyimi de pek tabii Nice’ten başlıyor. Siparişinizi verdikten sonra şeften gelen ordövr, tipik bir Nice tartı/pizzası olan pissaladière. Karamelize soğanlı, siyah zeytinli ve ançüezli tart gerçekten iştah açıcı. Şef, balıkla beraber kullanmayı en sevdiği malzemeler olarak limon, sarımsak, taze kekik ve Bask bölgesinden gelen espelette kırmızı biberini sayıyor. Kendime başlangıç olarak seçtiğim ahtapotun üstünde de yine bu kırmızı biberleri de fark ediyorum. Türkçe’de çalpara yengeci olarak geçen velvet crab sulu, tatlı gnocchi ile beraber, çukur, bembeyaz bir tabakta önüme geliyor. Yemeğin üstündeki tatlı patatesten yapılmış cipslerin kıtırlığı ise harika. Gnocchi’ye, yengeç suyuna ve ahtapotun tadına söylenecek tek bir sözüm yok; ama ahtapotun pişmesine var. Eğer daha önce Yunan adalarında veya bizde –Lokanta Maya’da– veya Aman da Bravo’da ahtapot yediyseniz; bu ahtapotun sertliğini beğenmezsiniz. Maalesef ağzınızda zorlanmadan çiğneyip, bir iki lokmada yuttuğunuz bir yumuşaklıkta değil.
Lokantanın salon bölümünde ise işlerin hakikaten düzenli ve yumuşacık bir ritim içerisinde akıp gitmesinden bahsetmeden geçemeyeceğim. Servis elemanlarının bilgili ve samimi bir şekilde müşteriyle ilgilenmeleri, masa paylaşımları, yemeklerin masalara getiriş anları hep doğal bir düzen içinde gerçekleşiyor. Bu düzen Sedefdjian ve ekibinin daha önce Michelin yıldızlı bir lokantada çalışmış olmalarının bir yansıması olabilir mi? Pek tabii bir de şu konu var; Julia Sedefdjian, şu zamana kadar Fransa’da Michelin yıldızı almış en genç şef. Evet, yanlış okumadınız, Sedefdjian, 20 yaşında Les Fables de la Fontaine’de çalışırken, önce lokantanın şefi oluyor; ve sonra ki bir yıl içerisinde de ‘kırmızı kitap’ tarafından ödüllendiriliyor.
Şef olarak çalışmaya başlayıp, artık mutfakta ona yeni şeyler öğretecek bir başka ‘şef’in olmaması Sedefdjian’ın önceleri garibine gitmiş; ama açık görüşlülüğü, merakı, kitap kurtluğu ve düşük bir egoya sahip olması sayesinde etrafında bulunan herkesten öğrenmeye devam ediyor. Baieta’yla kendi lokantasına sahip olmanın kendisini daha özgür hissetmesine sebep olduğunu, ve bunun da yaratıcılığını arttırdığını söylüyor. Sedefdjian restoranlarının aynı sokakta komşu olduğu şef Christian Constant’ı akıl hocalarından sayıyor. Kendine esas örnek aldığı şef ise üç Michelin yıldızlı şef Anne-Sophie Pic.
Son yıllarda Paris’te pek popüler bir konsept olan ‘önce Michelin yıldızlı şeflerle çalışıp, sonra kendi lokantalarını açan’ diğer genç şefler gibi, çalıştığı lokantada aldığı Michelin’i bırakıp sıfırdan kendi lokantasını yaratması aslında cesur bir karar. Bu hareketin mantığı ise daha uygun fiyatlara üst seviyede yemekler sunabilmek.
Baieta’da şefin imza yemeği ‘Bouillabaieta’, yani eskiden Marsilyalı balıkçıların ellerinde kalan balıkları tüketmek için uydurdukları bouillabaisse. Bu klasik reçete Sedefdjian tarafından yeniden yorumlanarak gerçekten etkileyici bir tabağa dönüşmüş. Nitekim kendimi ‘aman tabakta kalmasın’ diye ekmeğimi banarken buldum. Bu arada Baieta kendi ekmeğini servis ediyor; ve yemeğin başında, mevsime göre değiştirdikleri tereyağı ile masanıza getiriliyor. Iyi ki tüm ekmeği baştan yememişim de ana yemeğe banacak kadar kalmış. Önümüzdeki iki sene boyunca Sedefdjian’ın yemeklerini ve lokantanın gelişimini merakla takip ederim diye düşünüyorum.
Not: Kusuruma bakmayın, bu yazıda da yemekte içtiğim güzel şaraplardan bahsetmeyeceğim çünkü yazar Levon Bey yine ‘ben de istiyorum’ diye tutturabilir.
Fotoğraflar: Pierre Lucet Penato
